本发明属于腌制食品领域，具体涉及一种四季豆休闲酱菜的生产方法。
背景技术：
：我国的酱菜由来已久，酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。保定“大慈阁酱菜”有名，口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。酱菜材料有萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁等，无不可酱。酱菜是饭前不错的开胃菜，深受广大群众的喜爱。市场上涌现了许多样式各种腌制方法所得的酱菜，口味各有千秋；但还是存在着不足之处。经检索有关酱菜的公开文献也有一些，现列举如下：1、中国专利<申请号>201410575066.3<发明名称>一种四季豆菜干及其制作方法<申请人>哈尔滨天一生态农副产品有限公司<地址>150300黑龙江省哈尔滨市阿城区亚沟镇全店村<发明人>葛红东<摘要>本发明公开了一种四季豆菜干及其制作方法，是用以下重量配比的原料制作而成：四季豆80-120份、精盐4-6份、冰糖2-5份、大料1-3份、白酒1-3份、檀香2-5份、玉竹2-5份、樱桃2-5份、桔梗2-5份、郁金香1-3份。经过清洗、晾晒、切丝、煎煮、脱水、除菌等工艺制成。本发明采用将四季豆丝放入锅中煮汤时，四季豆丝中留有檀香、玉竹、樱桃、桔梗、郁金香的清新、淡雅的味道，增加四季豆的香气，使四季豆更加入味，口感更好，味道更鲜。本发明增加了四季豆的食用方法和加工方法，有效增加了四季豆的市场，满足市场需求。2、中国专利<申请号>201110395939.9<发明名称>一种泡四季豆<申请人>宋迎季<地址>256404山东省淄博市桓台县陈庄教师公寓1号楼<发明人>宋迎季<摘要>一种泡四季豆，本发明属于酱菜，特别涉及泡四季豆酱菜及其制作方法。用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。上述公开的技术文献与本技术方案没有相似的，也没有那个公开文献进行过公开；所用的腌制工艺方法制得的产品色泽和口感都没有达到预期的效果。为了克服上述的缺陷，需要在技术上进行技术创新，才能有效解决现有技术中存在的缺陷。技术实现要素：本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种腌制工艺简易，腌制过程不添加任何的添加剂，所取材料为原生态，腌制出的四季豆色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸辣适度，还略带腌山黄皮和紫苏特有的香味，能够很大促进人的食欲四季豆休闲酱菜的生产方法。为了实现上述本发明目的，采用的具体技术方案为：一种四季豆休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：（1）原料处理，选取成熟的、饱满的青四季豆；再将选好的四季豆去两端，洗净、切段，即得四季豆段；（2）将上述的四季豆段置于竹簸萁中，摊匀，放于太阳下晒至八成干；在光照强度弱的天气，则放入烘干机中，采用干燥蒸汽或热风进行烘至八成干；将已干燥的四季豆段置于干燥环境进行备用；（3）复泡水，将上述已晒或烘过的四季豆段用40～60℃的纯净水浸泡5～10分钟；以增加脆嫩感；取出，并沥干水，备用；（4）再次干燥，将泡水沥干后的四季豆段用晒或电热烘干的方式烘干至含水量为15～20%，再用1200W微波炉微波1～2分钟；（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的四季豆段60～80份加入大蒜5～10份、辣椒2～3份、食盐2～5份、腌山黄皮5～8份和紫苏2～3份，混合后，放入陶瓷缸中，再按物料总重量加入酿造酱油重量分数15～20%和3～8%米酒放入陶瓷缸内，搅拌均匀后，避光密封腌制5～15天；取出四季豆段，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，密封，即制得四季豆休闲酱菜产品。以上所述的酿造酱油为海天酱油、鲁花酱油或李锦记酱油中任一种。以上所述的米酒为用粮食酿制的酒，其酒精度为25%﹙vol﹚～40%﹙vol﹚，所述粮食为高粱、大米、小米、红薯、木薯等粮食所酿制的酒。以上所述的食盐为含碘食盐。以上所述的微波是为了对四季豆段进行杀菌和适当脱去部分水分。以上所述的大蒜为小瓣蒜。以上所述的辣椒为已切成小段的辣椒。以上所述的紫苏为已洗净杀菌，切成碎粒的新鲜紫苏叶子和枝条。以上所述的腌山黄皮是经过新鲜采摘的山黄皮不加水用食盐腌制10-30天得到，经腌制过的山黄皮所散发出的香气更加浓郁清香。四季豆，拉丁学名：PhaseolusvulgarisL.，为一年生草本植物。在浙江衢州叫做清明豆，在中国北方叫眉豆，在四川等一些华中地区叫做四季豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。荚果条形，略膨胀，长10-15厘米，宽约1厘米，无毛；豆荚背腹两边沿有缝线，先端有尖长的喙。形状有宽或窄扁条形和长短园棍形，或中间型，荚直生或弯曲。荚果长10~20厘米，形状直或稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛；嫩荚呈深浅不一的绿、黄、紫红(或有斑纹)等颜色，成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育，其背、腹面缝线处的维管束逐渐发达，中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多，鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。四季豆所含成分为：蛋白质、淀粉、可溶性糖、类植物、纤维及灰分，还含有四季豆氨酸，四季豆四氨，四季豆球蛋白A和凝集素等。【性味归经】性甘、淡、微温，归脾、胃经【功能主治】化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品；有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效；主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等症。有抗乙肝病毒的作用，鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。四季豆营养分析：脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素6、胡萝卜素、烟酸和叶酸。四季豆食疗功效：有益于心脏、强壮骨骼、补铁和防感染和适合糖尿病患者。大蒜，拉丁学名：AlliumsativumL.，属百合科葱属，以鳞茎入药；别名有蒜、蒜头；春、[紫皮大蒜]夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。大蒜营养丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。大蒜具有强大的杀菌能力，能消灭侵入体内的病菌。它还有助维生素B1的吸收，促进糖类的新陈代谢以产生能量，并缓解疲劳。大蒜另一个不可忽视的功用就是提升免疫力，其中所含的硒化铅还具有抗氧化作用，蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。【归经】入脾、胃、肺经。【功能主治】解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满。辣椒，拉丁学名：CapsicumannuumL.，茄科、辣椒属。为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。还有观赏椒，圆形，不可食用，颜色有红色、紫色等。【性味】辛，凉。【功能主治】含有较多的维生素。脾胃虚弱者不宜多食，而且辣椒多则伤肝。外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。食盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠(化学式NaCl)在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。山黄皮，拉丁学名：ClausenaexcavataBurm.f.，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。【性味】味辛、苦；性温。【功能主治】疏风清热；利湿解毒；截疟。主治感冒发热；咳嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤。紫苏，拉丁学名：erillafrutescens(L.)Britt.，别名:桂荏、白苏、赤苏等；为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用;如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。行气宽中紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，还具有抗过敏作用。酿造酱油为海天酱油、鲁花酱油或李锦记酱油中任一种，这些酱油均可以在市场上采购得到，海天酱油优选由佛山市海天调味食品股份有限公司酿造的优质酱油；鲁花酱油优选由山东鲁花集团下属企业--鲁花酿造公司酿造的优质酱油；李锦记酱油优选由香港李锦记集团酿造的优质酱油。本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步：1、本发明四季豆休闲酱菜腌制工艺简易，腌制过程不添加任何的添加剂，所取材料为原生态，腌制出的四季豆色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸辣适度，略带腌山黄皮特有的香味，能够很大促进人的食欲，为饭前很好的开胃菜；特别是增加复泡水的工序是给已晒或烘过的四季豆段恢复一定水分，使之口感特别脆嫩。2、本发明加入腌山黄皮和紫苏，增加四季豆产品的清香，对人的味蕾进行有效刺激，增强人进食的欲望，能够有效帮助有食欲低的人改善食欲。3、本发明添加米酒，即能增加四季豆产品的香气，又能促进各原料将自身的各特性进行释放，在腌制过程中，这些特性相互融合，再渗入四季豆内，使得四季豆酱味浓郁，脆嫩清香和略带腌山黄皮特有的香味。极少的北方人可能对食用四季豆有喉咙发痒的过敏，本发明加入具有抗过敏作用的紫苏就可不会过敏；还可以在煮牛羊肉或鱼肉的时候加入本发明的四季豆休闲酱菜，口感更为香醇，也可以抗过敏。4、本发明对四季豆进行干燥—复泡水—再次干燥的加工工艺步骤，使得四季豆更脆嫩，使得配料的特性更容易渗入四季豆内，香味浓郁，味道好，还能够很大降低对摄入肉食的油腻感。具体实施方式结合本发明的实施例对本发明进一步详细说明。实施例1：一种四季豆休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：（1）原料处理，选取成熟的、饱满的青四季豆；再将选好的四季豆去两端，洗净、切段，即得四季豆段；（2）将上述的四季豆段置于竹簸萁中，摊匀，放于太阳下晒至八成干；在光照强度弱的天气，则放入烘干机中，采用干燥蒸汽或热风进行烘至八成干；将已干燥的四季豆段置于干燥环境进行备用；（3）复泡水，将上述已晒或烘过的四季豆段用40～60℃的纯净水浸泡5～10分钟；以增加脆嫩感；取出，并沥干水，备用；（4）再次干燥，将泡水沥干后的四季豆段用晒或电热烘干的方式烘干至含水量为15%，再用1200W微波炉微波1～2分钟；（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的四季豆段60份加入大蒜5份、辣椒2份、食盐2份、腌山黄皮5份和紫苏2份，混合后，放入陶瓷缸中，再按物料总重量加入酿造酱油15%和3%酒精度为25%﹙vol﹚的米酒放到陶瓷缸内，搅拌均匀后，避光密封腌制5天；取出四季豆段，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，密封，即制得四季豆休闲酱菜产品。实施例2：一种四季豆休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：（1）原料处理，选取成熟的、饱满的青四季豆；再将选好的四季豆去两端，洗净、切段，即得四季豆段；（2）将上述的四季豆段置于竹簸萁中，摊匀，放于太阳下晒至八成干；在光照强度弱的天气，则放入烘干机中，采用干燥蒸汽或热风进行烘至八成干；将已干燥的四季豆段置于干燥环境进行备用；（3）复泡水，将上述已晒或烘过的四季豆段用40～60℃的纯净水浸泡5～10分钟；以增加脆嫩感；取出，并沥干水，备用；（4）再次干燥，将泡水沥干后的四季豆段用晒或电热烘干的方式烘干至含水量为18%，再用1200W微波炉微波1～2分钟；（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的四季豆段70份加入大蒜7份、辣椒3份、食盐3份、腌山黄皮6份和紫苏3份，混合后，放入陶瓷缸中，再按物料总重量加入酿造酱油17%和5%酒精度为32%﹙vol﹚的米酒放到陶瓷缸内，搅拌均匀后，避光密封腌制10天；取出四季豆段，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，密封，即制得四季豆休闲酱菜产品。实施例3：一种四季豆休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：（（1）原料处理，选取成熟的、饱满的青四季豆；再将选好的四季豆去两端，洗净、切段，即得四季豆段；（2）将上述的四季豆段置于竹簸萁中，摊匀，放于太阳下晒至八成干；在光照强度弱的天气，则放入烘干机中，采用干燥蒸汽或热风进行烘至八成干；将已干燥的四季豆段置于干燥环境进行备用；（3）复泡水，将上述已晒或烘过的四季豆段用40～60℃的纯净水浸泡5～10分钟；以增加脆嫩感；取出，并沥干水，备用；（4）再次干燥，将泡水沥干后的四季豆段用晒或电热烘干的方式烘干至含水量为19%，再用1200W微波炉微波1～2分钟；（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的四季豆段80份加入大蒜10份、辣椒3份、食盐5份、腌山黄皮8份和紫苏3份，混合后，放入陶瓷缸中，再按物料总重量加入酿造酱油20%和8%酒精度为33%﹙vol﹚米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制15天；取出四季豆段，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得四季豆休闲酱菜产品。实施例4：一种四季豆休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：（1）原料处理，选取成熟的、饱满的青四季豆；再将选好的四季豆去两端，洗净、切段，即得四季豆段；（2）将上述的四季豆段置于竹簸萁中，摊匀，放于太阳下晒至八成干；在光照强度弱的天气，则放入烘干机中，采用干燥蒸汽或热风进行烘至八成干；将已干燥的四季豆段置于干燥环境进行备用；（3）复泡水，将上述已晒或烘过的四季豆段用40～60℃的纯净水浸泡5～10分钟；以增加脆嫩感；取出，并沥干水，备用；（4）再次干燥，将泡水沥干后的四季豆段用晒或电热烘干的方式烘干至含水量为20%，再用1200W微波炉微波1～2分钟；（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的四季豆段75份加入大蒜8份、辣椒3份、食盐4份、腌山黄皮7份和紫苏2份，混合后，放入陶瓷缸中，再按物料总重量加入酿造酱油18%和6%酒精度为40%﹙vol﹚的米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制12天；取出四季豆段，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，密封，即制得四季豆休闲酱菜产品。应用试验：本发明产品对50名自愿者进行跟踪，分成两组A和B组，其中A组25名患有饭前食欲低、略有厌食症状，B组食欲正常，观察A、B两组食用本发明产品对食欲改善情况。表1为本发明产品对食欲改善情况组号食欲提高（人数）食欲未改善（人数）提高率（%）A24196%B22388%从表中，可知，本发明产品对食欲提高率达到88%以上，特别对于改善饭前食欲低、略有厌食症状的人举得非常好的效果，对这部分人群的食欲提高率达到96%以上；说明本发明产品确为很好的开胃菜。本发明还具有抗过敏的功效，对于吃海鲜类、牛肉类或羊肉类出现过敏现象的人群；在食用这些食品时，再吃一点本发明的四季豆休闲酱菜，没出现过敏症状；或是在烹饪这些食品时，加入本发明四季豆休闲酱菜进行一起烹饪，食用时也没有出现过敏症状。当前第1页1 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