本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛干巴制作方法。
背景技术：
牛干巴是云南少数民族的传统美食，有上百年的历史，主产于云南昆明市寻甸县、
昭通市鲁甸县和大理州巍山县等回族聚居区。由于牛干巴营养丰富、食用方便，深受人们喜爱。
传统的牛干巴悬挂时间长了就会变得很硬，食用时切片很费劲。传统的牛干巴味道单一，未作熟之前香味不足，对消费者吸引力不够。而且牛干巴容易上火，不可多吃。
技术实现要素：
为解决以上技术存在的问题，本发明同一种香味浓郁、切片简单、不易上火的牛干巴制作方法。
其技术方案为：
一种牛干巴制作方法，按照以下步骤进行：
（1）选料：
选取新鲜黄牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）辅料混合：
选取良姜5-8份、八角10-12份、桂皮14-16份、丁香3-6份、小茴香8-10份、食盐40-50份放入容器中，加入足量水混合均匀备用。假如以上辅料能大幅增加牛肉的口感，并保护牛肉不会变质。
（3）腌制：
将选取好的新鲜黄牛肉放入混合好的辅料溶液中，置于温度为3℃-6℃的环境下腌制6-8d。低温环境能长时间保持牛肉的新鲜，确保辅料充分渗入牛肉中。
（4）凉药提取：
选取栀子6-8份、野菊花1-3份、淡竹叶5-7份、夏枯草3-5份、桔梗4-6份、甘草5-7份，充分混合后，加入足量水高温煎熬30-40min，煎熬结束后过滤留取液体备用。以上中草药混合后具有清热解毒，败火消暑的作用，煎熬溶解之后，能充分提取有效成分，并且易于吸收。
（5）舂击压制：
将腌制好的牛肉取出，利用新鲜的若竹叶包裹住，再由麻线系牢，通过人为舂击5-6min，舂击频率为每分钟30次，舂击2-3min时需要给牛肉翻面；舂击结束后给牛肉施压，将牛肉压扁至2.5-3.5cm的厚度。新鲜的若竹叶味甘甜，其中汁液清香降火，舂击由新鲜的若竹叶包裹的牛肉能让若竹叶的汁液渗入牛肉中，起到提香之用。牛肉受到舂击，其中部分组织分裂，若竹叶防止牛肉受到舂击分离。
（6）药熏：
A．初熏：将凉药提取的滤液放入蒸发皿中加热蒸发，再将舂击压制后牛肉架于蒸发皿上方70-100cm处进行药熏60-80min，药熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动。中草药成分随蒸汽与牛肉及牛肉表面的若竹叶接触，蒸汽温度高，能将表面的牛肉蒸熟，蒸汽中含有的中草药成分也附着于牛肉表面，使牛肉表面散发出浓郁药香。
B．复熏：将牛肉表面的若竹叶拆除，继续在进行药熏40-60min。蒸汽携带中草药成分沿着牛肉舂击分裂的组织进入到牛肉内部，使中药成分分布均匀，同时使牛肉内部呈五分熟。
（7）初风干：
将药熏后的悬吊在空中，在温度为6℃-10℃的环境中，采用8m/s-10m/s的风速风干2h。将药熏后的牛肉进行快速风干，牛肉内部含水量在80%左右，牛肉表层的含水量在60%左右。
（8）烟熏烧烤：
将风干后的牛肉防止炭火上反复烧烤2-4min，接着将烧烤后的牛肉架于炭火上方40-60cm处进行烟熏8-10h，烟熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动。使牛肉表层硬化，对牛肉进行整体烟熏，提高牛肉的风味和口感。
（9）表皮处理
利用浸湿的稻草将烟熏烧烤后牛肉表皮的附着物擦去，再用清水洗净。经过烟熏烧烤后的牛肉表皮会产生一侧黑化物质，这层物质含有致癌物质，对人体健康不利，需要及时清除。
（10）复风干：
A．将洗净的牛肉利用纱布紧紧包裹住，悬挂于自然通风环境下4-5d。纱布通风透气，不影响牛肉风干，还能给牛肉定型，锁住风干初期时牛肉中的香气和中药成分。
B．将牛肉表面的纱布取下，再将牛肉悬挂于自然通风环境40d以上，制得牛干巴成品。
本发明的有益效果：
本发明利用人为细心制作，每个工序都细心把控，有利于生产高品质牛干巴，减少次品率，增加经济效益。
本发明增加药熏工序，配合烟熏使牛干巴风味发生改变，满足消费者不同的口味；药熏使牛干巴中含有中药成分，清热解毒，败火消暑，避免使用牛干巴过多后上火。
本发明的牛干巴经过舂击压制，导致牛干巴本身连接不紧密，方便后续切片；而且舂击之后，调味品和中药成分能快速扩散至牛干巴内部，增加的牛干巴的风味。
本发明制作的牛干巴不含防腐剂，储存时间长，味美醇厚，爽口降火，营养丰富，竞争优势明显，市场前景广阔。
具体实施方式
实例1
一种牛干巴制作方法，按照以下步骤进行：
（1）选料：
选取新鲜黄牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）辅料混合：
选取良姜5份、八角10份、桂皮14份、丁香3份、小茴香8份、食盐40份放入容器中，加入足量水混合均匀备用；
（3）腌制：
将选取好的新鲜黄牛肉放入混合好的辅料溶液中，置于温度为3℃的环境下腌制6d；
（4）凉药提取：
选取栀子6份、野菊花1份、淡竹叶5份、夏枯草3份、桔梗4份、甘草5份，充分混合后，加入足量水高温煎熬30min，煎熬结束后过滤留取液体备用；
（5）舂击压制：
将腌制好的牛肉取出，利用新鲜的若竹叶包裹住，再由麻线系牢，通过人为舂击5min，舂击频率为每分钟30次，舂击2min时需要给牛肉翻面；舂击结束后给牛肉施压，将牛肉压扁至2cm的厚度；
（6）药熏：
A．初熏：将凉药提取的滤液放入蒸发皿中加热蒸发，再将舂击压制后牛肉架于蒸发皿上方70cm处进行药熏60min，药熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动；
B．复熏：将牛肉表面的若竹叶拆除，继续在进行药熏40min；
（7）初风干：
将药熏后的悬吊在空中，在温度为6℃的环境中，采用8m/s的风速风干2h；
（8）烟熏烧烤：
将风干后的牛肉防止炭火上反复烧烤2，接着将烧烤后的牛肉架于炭火上方40cm处进行烟熏8h，烟熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动；
（9）表皮处理
利用浸湿的稻草将烟熏烧烤后牛肉表皮的附着物擦去，再用清水洗净；
（10）复风干：
A．将洗净的牛肉利用纱布紧紧包裹住，悬挂于自然通风环境下4d；
B．将牛肉表面的纱布取下，再将牛肉悬挂于自然通风环境40d以上，制得牛干巴成品。
实例2
一种牛干巴制作方法，按照以下步骤进行：
（1）选料：
选取新鲜黄牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）辅料混合：
选取良姜6份、八角11份、桂皮15份、丁香4份、小茴香9份、食盐45份放入容器中，加入足量水混合均匀备用；
（3）腌制：
将选取好的新鲜黄牛肉放入混合好的辅料溶液中，置于温度为5℃的环境下腌制7d；
（4）凉药提取：
选取栀子7份、野菊花2份、淡竹叶6份、夏枯草4份、桔梗5份、甘草6份，充分混合后，加入足量水高温煎熬35min，煎熬结束后过滤留取液体备用；
（5）舂击压制：
将腌制好的牛肉取出，利用新鲜的若竹叶包裹住，再由麻线系牢，通过人为舂击5-6min，舂击频率为每分钟30次，舂击2min时需要给牛肉翻面；舂击结束后给牛肉施压，将牛肉压扁至3cm的厚度；
（6）药熏：
A．初熏：将凉药提取的滤液放入蒸发皿中加热蒸发，再将舂击压制后牛肉架于蒸发皿上方80cm处进行药熏70min，药熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动；
B．复熏：将牛肉表面的若竹叶拆除，继续在进行药熏50min；
（7）初风干：
将药熏后的悬吊在空中，在温度为8℃的环境中，采用9m/s的风速风干2h；
（8）烟熏烧烤：
将风干后的牛肉防止炭火上反复烧烤3min，接着将烧烤后的牛肉架于炭火上方50cm处进行烟熏9h，烟熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动；
（9）表皮处理
利用浸湿的稻草将烟熏烧烤后牛肉表皮的附着物擦去，再用清水洗净；
（10）复风干：
A．将洗净的牛肉利用纱布紧紧包裹住，悬挂于自然通风环境下4d；
B．将牛肉表面的纱布取下，再将牛肉悬挂于自然通风环境40d以上，制得牛干巴成品。
实例3
一种牛干巴制作方法，按照以下步骤进行：
（1）选料：
选取新鲜黄牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）辅料混合：
选取良姜8份、八角12份、桂皮16份、丁香6份、小茴香10份、食盐50份放入容器中，加入足量水混合均匀备用；
（3）腌制：
将选取好的新鲜黄牛肉放入混合好的辅料溶液中，置于温度为6℃的环境下腌制6-8d；
（4）凉药提取：
选取栀子8份、野菊花3份、淡竹叶7份、夏枯草5份、桔梗6份、甘草7份，充分混合后，加入足量水高温煎熬40min，煎熬结束后过滤留取液体备用；
（5）舂击压制：
将腌制好的牛肉取出，利用新鲜的若竹叶包裹住，再由麻线系牢，通过人为舂击6min，舂击频率为每分钟30次，舂击3min时需要给牛肉翻面；舂击结束后给牛肉施压，将牛肉压扁至3.5cm的厚度；
（6）药熏：
A．初熏：将凉药提取的滤液放入蒸发皿中加热蒸发，再将舂击压制后牛肉架于蒸发皿上方100cm处进行药熏80min，药熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动；
B．复熏：将牛肉表面的若竹叶拆除，继续在进行药熏60min；
（7）初风干：
将药熏后的悬吊在空中，在温度为10℃的环境中，采用10m/s的风速风干2h；
（8）烟熏烧烤：
将风干后的牛肉防止炭火上反复烧烤4min，接着将烧烤后的牛肉架于炭火上方60cm处进行烟熏10h，烟熏过程中，牛肉以20r/min的速度转动；
（9）表皮处理
利用浸湿的稻草将烟熏烧烤后牛肉表皮的附着物擦去，再用清水洗净；
（10）复风干：
A．将洗净的牛肉利用纱布紧紧包裹住，悬挂于自然通风环境下5d；
B．将牛肉表面的纱布取下，再将牛肉悬挂于自然通风环境40d以上，制得牛干巴成品。