一种黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法与流程

本发明属于营养米露制备技术领域，尤其涉及一种黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的不断提高，追求营养注重保健已成为一种科学生活的时尚，因此国内外出现了一股黑色食品热。黑米有“黑珍珠”之称，营养价值及药用价值极高，黑米食品资源的开发利用是国内外食品加工的重要方向。我国是黑米资源最为丰富的国家，黑米在我国种植历史悠久是我国特有的土特产资源之一。黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，自古以来就被公认为是滋补佳品，尽管上个世纪科学家们掀起了一股研究黑色食品的浪潮。

但是对于黑米的利用没有明显的进展，黑米的外部有较坚韧的种皮包裹，使黑米不易煮烂，易引起消化不良，黑米的优点体现在特殊的功能成分上。但是缺点也显而易见，如米质粗糙，口感不佳，影响了黑米的食用价值。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法，旨在开发一种方便快速补充营养的代餐食品，而且增加了市场中木耳和黑米产品多样性。

本发明是这样实现的，一种黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法，所述黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法包括以下步骤：

步骤一，挑选品质优良的黑米进行焙烤，焙烤后的黑米通过超微粉碎技术将黑米磨粉；

步骤二，将超微粉碎后的黑米粉按照比例加8～12倍水调和成米糊，同时加入0.1％～0.5％α-淀粉酶和0.1％～0.5％普鲁兰酶对米糊进行酶解，酶解结束后进行灭酶；

步骤三，将干黑木耳进行超微粉碎，并按步骤二总质量的10～25％加入黑木耳粉和3～8％新鲜蓝莓果汁并搅拌均匀；

步骤四，加入白砂糖调节糖度至5～10，柠檬酸添加量为0.05％～0.20％，复合稳定剂添加量为0.03％～0.20％；

步骤五，将调配后的产品进行高剪切乳化处理。

进一步，所述焙烤条件为70℃～80℃焙烤10min，80℃～90℃焙烤10min，90℃～100℃焙烤10min。

进一步，所述酶解条件为55℃处理30min，酶解结束后进行灭酶；

进一步，所述高剪切乳化处理参数为10000～14000r/min乳化8～12min。

进一步，所述高剪切乳化处理后灭菌灌装。

进一步，所述黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法包括以下步骤：

(1)挑选黑米进行焙烤，75℃焙烤10min，85℃焙烤10min，95℃焙烤10min；焙烤后通过超微粉碎技术将黑米磨粉；

(2)将超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水调和成米糊，同时加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普鲁兰酶对米糊进行酶解，酶解条件为55℃处理30min，酶解结束后80℃灭酶10min；

(3)将干木耳进行超微粉碎，并按步骤(2)总质量的10％加入木耳粉，和3％新鲜蓝莓果汁并搅拌均匀；

(4)用白砂糖调节糖度至8；柠檬酸添加量为0.08％，复合稳定剂添加量为0.1％；

(5)将调配后的产品进行高剪切乳化处理，处理参数为13000r/min乳化10min；

(6)灭菌后灌装既得到本产品。

进一步，所述黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法包括以下步骤：

(1)挑选黑米进行焙烤，80℃焙烤10min，90℃焙烤10min，100℃焙烤10min，焙烤后通过超微粉碎技术将黑米磨粉；

(2)将超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水调和成米糊，同时加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普鲁兰酶对米糊进行酶解，酶解条件为55℃处理30min，酶解结束后80℃灭酶10min；

(3)将干木耳进行超微粉碎，并按步骤(2)总质量的12％加入木耳粉，和3％新鲜蓝莓果汁并搅拌均匀；

(4)用白砂糖调节糖度至8；柠檬酸添加量为0.10％，复合稳定剂添加量为0.150％；

(5)将调配后的产品进行高剪切乳化处理，处理参数为12000r/min乳化15min；

(6)灭菌后灌装既得到本产品。

本发明提供的黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法，以黑木耳、黑米为主要原料，采用高剪切乳化技术应用于改善黑木耳黑米营养米露中大分子物质，在形成微射流剪切物料分子过程中乳化营养米露的流体结构，使黑木耳中的多糖充分与黑米中的蛋白质形成接枝结构，提高了产品的分散性，使营养米露形成良好的细腻口感；采用α-淀粉酶和普鲁兰酶可控酶解技术改变黑米中的淀粉结构，促进黑米中淀粉支链结构转化直链结构，改善了黑木耳黑米营养米露热稳定性，减少沉淀率；黑木耳作为食用真菌，因具有清肺，润肠道，补血的功效，被称为黑色软黄金。但其深加工利用的较少，多以干鲜和食材原料出售。因此，在获得黑木耳有效功能成分的基础上，开发更多新型产品是提高黑木耳利用率的重要途径之一。蓝莓风味独特，酸甜适度，又具有香爽宜人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。矿物质和微量元素含量也相当可观，因此，蓝莓被称为“水果皇后”。

本发明以黑米和黑木耳为主要原料，而且本发明工艺简单，操作方便，不仅开发了一种方便快速补充营养的黑木耳黑米米露，而且促进了黑木耳和黑米的高附加值开发利用；同时助推黑木耳和黑米产业升级，改变黑木耳以原材料，黑米以原粮的传统生产模式，提升黑木耳产业的深加工水平。不仅会增加我省木耳的销售量，对于木耳产业发展具有较好的拉动作用。技术成果转化后，按黑木耳黑米蓝莓营养米露年产量100吨计算，产品市场价格为30元/kg，年产值可达300万元，扣除成本，经济效益显著。

附图说明

图1是本发明实施例提供的黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法流程图。

图2是本发明实施例提供的测定固形物含量示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

如图1所示，本发明实施例的黑木耳黑米蓝莓营养米露的制备方法包括以下步骤：

s101：挑选品质优良的黑米进行焙烤，并通过焙烤条件工艺优化，最终确定最优焙烤条件为70℃～80℃焙烤10min，80℃～90℃焙烤10min，90℃～100℃焙烤10min；焙烤后的黑米产生浓郁的米香味，通过超微粉碎技术将黑米磨粉；

s102：将超微粉碎后的黑米粉按照比例加8～12倍水调和成米糊，同时加入0.1％～0.5％α-淀粉酶和0.1％～0.5％普鲁兰酶对米糊进行酶解，酶解条件为55℃处理30min，酶解结束后进行灭酶；

s103：将干木耳进行超微粉碎，并按步骤s102总质量的10～25％加入木耳粉和3～8％新鲜蓝莓果汁并搅拌均匀；

s104：加入白砂糖调节糖度至5～10，柠檬酸添加量为0.05％～0.20％，复合稳定剂添加量为0.03％～0.20％；

s105：将调配后的产品进行高剪切乳化处理，并对高剪切乳化条件进行优化，处理参数为10000～14000r/min乳化8～12min；

s106：灭菌后灌装既得到本产品。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。

实施例1：

(1)挑选品质优良的黑米进行焙烤，75℃焙烤10min，85℃焙烤10min，95℃焙烤10min；焙烤后黑米产生浓郁的米香味，通过超微粉碎技术将黑米磨粉；

(2)将超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水调和成米糊，同时加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普鲁兰酶对米糊进行酶解，酶解条件为55℃处理30min，酶解结束后80℃灭酶10min；

(3)将干木耳进行超微粉碎，并按步骤(2)总质量的10％加入木耳粉，和3％新鲜蓝莓果汁并搅拌均匀；

(4)用白砂糖调节糖度至8；柠檬酸添加量为0.08％，复合稳定剂添加量为0.1％；

(5)将调配后的产品进行高剪切乳化处理，处理参数为13000r/min乳化10min；

(6)灭菌后灌装既得到本产品。

实施例2：

(1)挑选品质优良的黑米进行焙烤，80℃焙烤10min，90℃焙烤10min，100℃焙烤10min，焙烤后黑米产生浓郁的米香味，通过超微粉碎技术将黑米磨粉；

(2)将超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水调和成米糊，同时加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普鲁兰酶对米糊进行酶解，酶解条件为55℃处理30min，酶解结束后80℃灭酶10min；

(3)将干木耳进行超微粉碎，并按步骤(2)总质量的12％加入木耳粉，和3％新鲜蓝莓果汁并搅拌均匀；

(4)用白砂糖调节糖度至8；柠檬酸添加量为0.10％，复合稳定剂添加量为0.150％；

(5)将调配后的产品进行高剪切乳化处理，处理参数为12000r/min乳化15min；

(6)灭菌后灌装既得到本产品。

下面结合感官评价和相关实验对本发明的应用效果作详细的描述。

为了得到更好的发明产品，通过优化本发明中的关键技术，设计不同工艺条件结合感官评价的方法确定最优实施案例，具体方法如下：在流动人群较多的地方随机挑选30人对本产品进行感官评价分析，确定最适焙烤条件和高剪切乳化条件，表一为感官评价标准。

表一：感官评价标准

(1)焙烤工艺优化

选择三段式焙烤方法，方法一：70℃焙烤10min，80℃焙烤10min，90℃焙烤10min；方法二：75℃焙烤10min，85℃焙烤10min，95℃焙烤10min；方法三：80℃焙烤10min，90℃焙烤10min，100℃焙烤10min；其它条件见实例一，感官评价结果见表二。从表二中可以得出结论，选用方法二，本产品的感官评价最高，最受消费者喜爱。

表二：焙烤工艺感官评价结果

(2)高剪切乳化转速优化

在高剪切乳化时间设为8min时，高剪切乳化转速分别设定为10000、11000、12000、13000和14000r/min其它条件见实例一，感官评价结果见表三。从表三中可以得出结论，当高剪切乳化转速达到13000r/min时，产品的感官评价最高，最受消费者喜爱。

表三：高剪切乳化转速感官评价结果

(3)高剪切乳化时间优化

在高剪切乳化转速设定13000r/min时，高剪切乳化时间分别设定为8、9、10、11和12min其它条件见实例一，感官评价结果见表四。从表四中可以得出结论，当高剪切乳化时间设定11min时，产品的感官评价最高，最受消费者喜爱。

表四：高剪切乳化时间感官评价结果

(4)酶添加量

由于α-淀粉酶和普鲁兰酶的最适酶解温度约55℃，所以选择55℃作为酶解温度，酶解时间为30min，酶添加量分别设定为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％和0.5％其它条件见实例一，感官评价结果见表五。从表五中可以得出结论，当α-淀粉酶和普鲁兰酶的添加量分别为0.4％时，产品的感官评价最高，最受消费者喜爱。

表五：酶添加量感官评价结果

(5)热稳定性实验

称取样品100g，在温度25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃、85℃和95℃条件下水浴10min，待温度降至室温时进行感官评价，结果见表六。从结果中可以看出，当产品加热到不同温度后，产品的感官品质基本不大，说明本发明的热稳定性好，不会因为受热改变产品的品质。

表六：热稳定性实验评价结果

(6)分散性试验

称取样品1000l，置于1l量筒中，设置10个平行样品，自然静止10min后，用移液管分别在量筒的100、200、300、400、500、600、700、800、900和1000l位置(这里位置标注分别为a、b、c、d、e、f、g、h、i和j点)吸取10ml样品于恒重的蒸发皿中，并置于水浴锅上蒸干，在95-100℃的烘箱中烘至恒重a，测定固形物含量，结果见图2。从图中可以看出，当从量筒的不同位置索取的样品，固形物含量基本不变，保持在0.17g/ml左右，从而说明本产品的分散性良好，组织状态均一稳定。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。