本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种方便型椒麻酱及其制备方法。
背景技术：
椒麻味型是川菜冷菜中常见的一种复合味型，因其使用川味特色调味料花椒而得名。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和高档席桌的冷菜调味，也用于一些零餐冷菜的调味。椒麻味型清爽醇厚，鲜香不燥，一年四季皆可运用。
当前椒麻味型在一些大型川菜和宾馆酒楼有所运用，推广度不是很高，主要是因为原料的配比不好把握，不容易做出正宗的椒麻味型；其次椒麻酱中葱青(葱按颜色分为葱青和葱白两部分)的颜色易变，给菜品的感官带来不好的影响。葱青之所以呈绿色，是由于其体内含有叶绿素，包括兰绿色叶绿素a以及黄绿色叶绿素b，它们为镁卟啉化合物，与蛋白质结合存在于叶绿体内，是一种有特殊生物活性的有机金属化合物。叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸等。与叶绿素结合的脂蛋白，能保护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏。受热时，脂蛋白凝固而失去对绿色的保护作用，继而与葱青体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。叶绿素在酸性介质中很不稳定，而变为脱镁叶绿素，外观由绿色转为褐绿色。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种方便型椒麻酱及其制备方法，本发明旨在对葱青进行护绿，延缓其变色的过程，对椒麻酱配比进行标准化，从而生产一种方便型椒麻酱，有利于椒麻味型的推广，也利于川菜的产业化发展。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种方便型椒麻酱，按照重量份包括以下组分构成：葱青60份-70份，护色剂60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黄原胶0.05份-0.15份，食盐4份-8份，三梨酸钾0.03份-0.08份。
进一步地，护色剂的组成如下：醋酸锌120-180mg、柠檬酸5-10mg，余量为水，以上体积总量为1l。
本发明还公开了一种方便型椒麻酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成5cm～10cm的小段，备用；
步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青60份-70份，护色剂60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黄原胶0.05份-0.15份，食盐4份-8份，三梨酸钾0.03份-0.08份；
其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌120-180mg、柠檬酸5-10mg，余量为水，以上体积总量为1l，将称量好的醋酸锌、柠檬酸和维生素加入水中混合均匀，制备得到护色剂；
步骤3、室温条件下，将称量好的葱青加入护色剂中浸泡，漂洗干净；
步骤4、将护色后的葱青和称量好的花椒与水放入粉碎机中进行粉碎；
步骤5、将粉碎后的葱青和称量好的黄原胶与三梨酸钾置于胶体磨中进行均质处理，制备得到椒麻酱粗品；
步骤6、包装：将椒麻酱粗品按包装规格装入包装瓶内；
步骤7、杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，制备得到方便型椒麻酱。
进一步地，步骤3中的浸泡时间为1～2h。
进一步地，步骤6中的包装瓶形式为玻璃瓶，装量为150g。
进一步地，步骤7中的杀菌条件为：杀菌温度80～90℃，杀菌时间20～30min。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本发明发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生成的叶绿素金属盐，对酸、光热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。
2)本发明产品具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，制备工艺简单，易于产品的批量化标准化生产，有利于椒麻味型的推广，也利于川菜的产业化发展。
3)本发明产品对原料葱青进行了护绿处理，保持了葱青原有的怡人绿色，且护色工艺简单易行，能延长产品的保质期至半年。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明贮藏时间对椒麻酱感官评分的影响。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明提供一种方便型椒麻酱，按照重量份包括以下组分构成：葱青60份-70份，护色剂60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黄原胶0.05份-0.15份，食盐4份-8份，三梨酸钾0.03份-0.08份。
护色剂的组成如下：醋酸锌120-180mg、柠檬酸5-10mg，余量为水，以上体积总量为1l。
本发明还提供一种方便型椒麻酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成5cm～10cm的小段，备用；
步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青60份-70份，护色剂60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黄原胶0.05份-0.15份，食盐4份-8份，三梨酸钾0.03份-0.08份；
其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌120-180mg、柠檬酸5-10mg，余量为水，以上体积总量为1l，将称量好的醋酸锌、柠檬酸和维生素加入水中混合均匀，制备得到护色剂。
步骤3、室温条件下，将称量好的葱青加入护色剂中，浸泡1～2h，漂洗干净即可；
步骤4、将护色后的葱青和称量好的花椒与水放入粉碎机中进行粉碎；
步骤5、将粉碎后的葱青和称量好的黄原胶、三梨酸钾和食盐置于胶体磨中进行均质处理，制备得到椒麻酱粗品；
步骤6、包装：将椒麻酱粗品按包装规格装入包装瓶内；
步骤7、杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，如包装形式为玻璃瓶，装量为150g的产品的杀菌条件为：杀菌温度80～90℃，杀菌时间20～30min。
实施例1
一种方便型椒麻酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成8cm的小段，备用；
步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青65份，护色剂195份，花椒5份，水30份，黄原胶0.10份，食盐6份，三梨酸钾0.05份；
其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌150mg、柠檬酸8mg，余量为水，以上体积总量为1l，将称量好的醋酸锌、柠檬酸和维生素加入水中混合均匀，制备得到护色剂。
步骤3、室温条件下，将称量好的葱青加入护色剂中，浸泡1.5h，漂洗干净即可；
步骤4、将护色后的葱青和称量好的花椒与水放入粉碎机中进行粉碎；
步骤5、将粉碎后的葱青和称量好的黄原胶、三梨酸钾和食盐置于胶体磨中进行均质处理，制备得到椒麻酱粗品；
步骤6、包装：将椒麻酱粗品按包装规格装入包装瓶内；
步骤7、杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，如包装形式为玻璃瓶，装量为150g的产品的杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间25min。
实施例2
一种方便型椒麻酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成5cm的小段，备用；
步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青60份，护色剂60份，花椒5份，水35份，黄原胶0.05份，食盐8份，三梨酸钾0.03份；
其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌120mg、柠檬酸10mg，余量为水，以上体积总量为1l，将称量好的醋酸锌、柠檬酸和维生素加入水中混合均匀，制备得到护色剂。
步骤3、室温条件下，将称量好的葱青加入护色剂中，浸泡1h，漂洗干净即可；
步骤4、将护色后的葱青和称量好的花椒与水放入粉碎机中进行粉碎；
步骤5、将粉碎后的葱青和称量好的黄原胶、三梨酸钾和食盐置于胶体磨中进行均质处理，制备得到椒麻酱粗品；
步骤6、包装：将椒麻酱粗品按包装规格装入包装瓶内；
步骤7、杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，如包装形式为玻璃瓶，装量为150g的产品的杀菌条件为：杀菌温度80℃，杀菌时间30min。
实施例3
一种方便型椒麻酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成10cm的小段，备用；
步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青70份，护色剂210份，花椒3份，水27份，黄原胶0.15份，食盐4份，三梨酸钾0.08份；
其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌180mg、柠檬酸5mg，余量为水，以上体积总量为1l，将称量好的醋酸锌、柠檬酸和维生素加入水中混合均匀，制备得到护色剂。
步骤3、室温条件下，将称量好的葱青加入护色剂中，浸泡2h，漂洗干净即可；
步骤4、将护色后的葱青和称量好的花椒与水放入粉碎机中进行粉碎；
步骤5、将粉碎后的葱青和称量好的黄原胶、三梨酸钾和食盐置于胶体磨中进行均质处理，制备得到椒麻酱粗品；
步骤6、包装：将椒麻酱粗品按包装规格装入包装瓶内；
步骤7、杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，如包装形式为玻璃瓶，装量为150g的产品的杀菌条件为：杀菌温度90℃，杀菌时间20min。
实施例4
一种方便型椒麻酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成6cm的小段，备用；
步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青67份，护色剂134份，花椒8份，水25份，黄原胶0.08份，食盐7份，三梨酸钾0.06份；
其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌140mg、柠檬酸9mg，余量为水，以上体积总量为1l，将称量好的醋酸锌、柠檬酸和维生素加入水中混合均匀，制备得到护色剂。
步骤3、室温条件下，将称量好的葱青加入护色剂中，浸泡1.6h，漂洗干净即可；
步骤4、将护色后的葱青和称量好的花椒与水放入粉碎机中进行粉碎；
步骤5、将粉碎后的葱青和称量好的黄原胶、三梨酸钾和食盐置于胶体磨中进行均质处理，制备得到椒麻酱粗品；
步骤6、包装：将椒麻酱粗品按包装规格装入包装瓶内；
步骤7、杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，如包装形式为玻璃瓶，装量为150g的产品的杀菌条件为：杀菌温度84℃，杀菌时间28min。
预试验发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生成的叶绿素金属盐，对酸、光热的稳定性相对增强，在预试验的基础上本发明选用cu2+和zn2+取代叶绿素中的mg2+，以清水为对照，将预处理后的葱投入上述护色液及清水中，进行护色1h，然后捞起洗净护色液观察护色效果和维持时间，实验结果见表1。
表1实验结果
注：颜色等级分为6级，0级为黄色，5级为鲜绿色。1—4级依次为褐兰色、褐色、褐绿色、深绿色。
从表1可以看出cu2+和zn2+的护色效果明显，且相同浓度下zn2+的护色效果优于cu2+，zn2+的浓度达到120mg/l时护色效果相对更为持久，综合考虑护色成本及护色效果，选取的护色剂添加量为120-180mg/l，预试验表明在ph值为6时，护色效果更佳，因此本发明选用柠檬酸作为酸度调节剂。
按本发明配方及工艺制备的椒麻酱的感官质量随贮藏时间的变化趋势见图1。
由图1可知随着贮藏时间的延长产品的感官质量呈下降的趋势，且贮藏时间达到210d时，产品感感官评分首次低于80分，影响了产品的感官质量，因此本发明选用180d作为产品的保质期，且该贮藏时段的微生物指标、理化指标符合产品的质量标准。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。