本发明属于食品领域，特别涉及一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。
背景技术：
：酱油是一种传统的调味发酵食品，酱油的基本酿造原料为大豆、小麦和面粉。酱油特有的“酱香”，是在酱油制备过程中，微生物分解利用大豆中的蛋白质、脂肪、糖和其他成分相互作用后产生的多种香味的调和。传统的低盐固态酱油生产工艺所生产的酱油，采用较高温度和较短的发酵时间，鲜味不足，而且缺少香味，口感不丰厚。国内高盐稀态发酵法生产酱油的厂家越来越多，但该法发酵周期长、投资大、成本高，特别是制曲和发酵过程的控制低温所消耗的成本高，具有一定的局限性。通过添加耐高温产酯酵母改进生产工艺，使得在较高温度发酵，提高酱油酯香品质，降低控温生产成本。在不断提高产品质量的同时,研究开发酱油新品种，满足消费市场对酱油调味品品质和品种新的需要和选择。技术实现要素：本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种提高酱油酱香和酯香的方法。本发明的另一目的在于提供通过上述方法得到的酱油。本发明的目的通过下述技术方案实现：一种提高酱油酱香和酯香的方法，包括如下步骤：(1)酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5％(w/w)，发酵15～20天；(2)降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)，莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)；(3)过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。步骤(1)中所述的酱醪优选通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到；优选通过如下步骤制备得到：以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌cicc2339(沪酿3.042)种曲和面粉，种曲的用量为大豆原料的0.1％～0.3％(w/w)，面粉的用量为大豆原料的0.5％(w/w)；充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40～44h，得到含水量28～30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上。步骤(1)中所述的品温优选为40～48℃。步骤(1)中所述的东方伊萨酵母是耐高温东方伊萨酵母，优选为东方伊萨酵母(issatchenkiaorientalis)zxl20151126，保藏号为gdmccno：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。所述的东方伊萨酵母的加入量优选为相当于酱醪质量的1～4％(w/w)。步骤(2)中所述的鲁氏接合酵母优选为鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii)cicc1379。步骤(2)中所述的莫格球拟酵母优选为莫格球拟酵母(torulopsismogii)zxl20161207，保藏号为gdmccno:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。一种酱油，通过上述制备方法制备得到。该酱油存在着口感丰满，酱香浓郁，酯香醇厚，鲜味充足，香味独特的优点。所述的酱油具有如下特征：主要酯类成份含量为：乙酸乙酯2.38～3.38mg/kg、丙酸乙酯0.07～1.13mg/kg、异戊酸乙酯0.27～1.58mg/kg、乙酸丁酯0.21～1.27mg/kg、乳酸乙酯2.98～3.9mg/kg、丙二酸乙酯1.76～1.92mg/kg、苯甲酸乙酯0.89～1.21mg/kg、乙酰丙酸乙酯3.15～3.9mg/kg、苹果酸乙酯1.39～1.73mg/kg。所述的酱油优选为高盐稀态酱油。本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：(1)利用本发明提供的酱油的增香方法生产的产品具有独特的香气，同时，发酵过程中经复合酯化反应产生的多种香味成份，比普通酱油香味更加突出酯香醇厚，酱香浓郁。(2)本发明所提供的方法适合制备各种酱油，特别适合制备高盐稀态酱油。这是由于所选用的东方伊萨酵母(issatchenkiaorientalistalis)zxl20151126，保藏号：gdmccno：60128是一种耐高温、耐高盐且产酯能力强的酵母，从而使得该酵母在酱油生产过程中能正常生长代谢；鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii)cicc1379是一种耐高渗透压的酵母，能在高盐环境下生长，在酱曲中代谢的物质形成酱香；莫格球拟酵母(torulopsismogii)zxl20161207，保藏号：gdmccno:60126是一种好盐酵母，能在高盐环境下生长，在酱曲中代谢的物质形成一定的风味物质。这三种酵母联合使用，使得酱油具有如下特点：口感丰满、酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足、香味独特。(3)本发明中不同发酵时间接种不同的酵母，从而使得各个菌种的优势得以发挥，生长代谢的物质复合，从而口感丰满，、酱香浓郁、酯香醇厚。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。本发明中所用的菌种信息如下：米曲霉菌为米曲霉菌cicc2339(沪酿3.042)；耐高温东方伊萨酵母为东方伊萨酵母(issatchenkiaorientalis)zxl20151126，保藏号为gdmccno：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心；鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii)cicc1379；莫格球拟酵母为莫格球拟酵母(torulopsismogii)zxl20161207，保藏号为gdmccno:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。本发明中酱油酯成份检测的方法如下：在同时蒸馏萃取(sde)装置样品瓶中加入150ml酱油样品和150ml去离子水，在溶剂瓶中加入100ml重蒸无水乙醚，连续蒸馏萃取2h，蒸馏结束后，乙醚相有浓郁的酱油香味。将所得组分用烘过的无水硫酸钠干燥，置冰箱冷冻12h以上，过滤后，分别在40℃水浴中旋转蒸发除去大部分乙醚溶剂，最后各得约1ml微黄溶液,进gc-ms分析。气相质谱法的色谱条件如下：日本岛津公司gcms-qp2010plus气相色谱质谱联用仪；采用ei离子原；色谱柱：rtx-wax交联石英毛细管柱；检测器温度：250℃，进样口温度：250℃；升温程序：35℃保持2min，以10℃/min速率升温至250℃，保持5min；载气：氦气，流量为1ml/min；分流比：1/30；样品进样量1μl。实施例1以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌种曲的用量为大豆原料的0.3％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40h，得到含水量30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。酱油曲拌入20°bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向1000千克酱醪中掺拌10千克耐高温东方伊萨酵母，在品温40℃的条件下发酵18天，降温至35℃，加入100千克的鲁氏接合酵母和100千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵40天，过滤、灭菌得到高盐稀态酱油。所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表1。表1酱油中主要酯类成份含量酯类名称含量(mg/kg)酯类名称含量(mg/kg)乙酸乙酯2.78丙酸乙酯0.17异戊酸乙酯0.78乙酸丁酯0.32乙酸异戊酯—乳酸乙酯3.61丙二酸乙酯1.83苯甲酸乙酯1.01乙酰丙酸乙酯3.36苹果酸乙酯1.67注：“—”表示未检出。实施例2以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌种曲的用量为大豆原料的0.1％％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养44h，得到含水量29％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。酱油曲拌入20°bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向5000千克(配料)酱醪，掺拌20千克的耐高温东方伊萨酵母，在品温45℃的条件下发酵20天，降温至33℃，加入300千克的鲁氏接合酵母和300千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵45天，过滤、灭菌得高盐稀态酱油。所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表2。表2酱油中主要酯类成份含量酯类名称含量(mg/kg)酯类名称含量(mg/kg)乙酸乙酯3.38丙酸乙酯1.13异戊酸乙酯1.58乙酸丁酯1.27乙酸异戊酯—乳酸乙酯3.90丙二酸乙酯1.92苯甲酸乙酯1.21乙酰丙酸乙酯3.91苹果酸乙酯1.73注：“—”表示未检出。实施例3以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌cicc2339(沪酿3.042)种曲的用量为大豆原料的0.2％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养44h，得到含水量28％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。酱油曲拌入20°bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向1000千克(配料)酱醪，掺拌10千克的耐高温东方伊萨酵母，在品温48℃的条件下发酵15天，降温至30℃，加入150千克的鲁氏接合酵母和150千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵30天，过滤、灭菌得高盐稀态酱油。所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表3。表3酱油中主要酯类成份含量酯类名称含量(mg/kg)酯类名称含量(mg/kg)乙酸乙酯2.38丙酸乙酯0.07异戊酸乙酯0.27乙酸丁酯0.21乙酸异戊酯—乳酸乙酯2.98丙二酸乙酯1.76苯甲酸乙酯0.89乙酰丙酸乙酯3.15苹果酸乙酯1.39注：“—”表示未检出。实施例4以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌cicc2339(沪酿3.042)种曲的用量为大豆原料的0.3％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养42h，得到含水量28％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。酱油曲拌入20°bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向5000千克(配料)酱醪，掺拌20千克的耐高温东方伊萨酵母，在品温45℃的条件下发酵20天，降温至32℃，加入250千克的鲁氏接合酵母和250千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵50天，过滤、灭菌得高盐稀态酱油。所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表4。表4酱油中主要酯类成份含量酯类名称含量(mg/kg)酯类名称含量(mg/kg)乙酸乙酯2.51丙酸乙酯0.27异戊酸乙酯0.33乙酸丁酯0.29乙酸异戊酯—乳酸乙酯3.21丙二酸乙酯1.87苯甲酸乙酯0.92乙酰丙酸乙酯3.36苹果酸乙酯1.66注：“—”表示未检出。实施例5：本产品与现有产品在色、香、味上的区别找健康成年人自愿者100名，年龄18至60岁，男女各半，用市场上销售的各品牌高盐稀态酱油与本发明的酱油作比较。分别取50ml市售的酱油品牌东古酱油、李锦记酱油、海天酱油和实施例4制作的本发明酱油倒入4个100ml的杯子中，分别标记a、b、c、d，自愿者在不知道杯中盛有什么品牌的情况下，进行感官评定，观察(通过视角看酱油的区别)、闻气味(距离鼻孔15cm闻味，每次5秒钟)、品尝味道(每次尝酱油1ml，时间10秒钟)。主观上对酱油各方面性能比较认可(认为很好或不错)的人数如表5表5酱油品质认可度统计abcd东古酱油李锦记酱油海天将有实施例4制作酱油挂杯性81838190酱香浓郁86848292醇香醇厚76818586口感丰满82878289鲜味充足70737680香味独特70727585上述结果证明，本发明在挂杯性、口感丰满、酱香浓郁、醇香醇厚、鲜味充足、香味独特方面皆有显著的提高。对比例1本例的操作基本同实施例4，区别仅在于不添加耐高温东方伊萨酵母zxl20151126，直接将酱醪降温至32℃。得到的酱油酱香浓郁度、醇香、鲜味均显著降低，多种酯类含量显著降低。制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表6。表6酱油中主要酯类成份含量酯类名称含量(mg/kg)酯类名称含量(mg/kg)乙酸乙酯1.04丙酸乙酯—异戊酸乙酯—乙酸丁酯0.09乙酸异戊酯—乳酸乙酯2.71丙二酸乙酯1.38苯甲酸乙酯0.92乙酰丙酸乙酯1.93苹果酸乙酯0.36注：“—”表示未检出。对比例2本例的操作基本同实施例4，区别仅在于直接将酱醪降温至32℃，然后加入20千克的耐高温东方伊萨酵母、250千克的鲁氏接合酵母和250千克的莫格球拟酵母，发酵70天。所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表7。表7酱油中主要酯类成份含量酯类名称含量(mg/kg)酯类名称含量(mg/kg)乙酸乙酯1.89丙酸乙酯1.01异戊酸乙酯—乙酸丁酯0.19乙酸异戊酯—乳酸乙酯2.91丙二酸乙酯1.67苯甲酸乙酯1.13乙酰丙酸乙酯2.01苹果酸乙酯0.29注：“—”表示未检出。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12