本发明涉及食品调味剂领域，特别涉及一种浓缩鸡汁及其制备方法。
背景技术：
鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等。但能增加鲜味的成分并不是只有一种，氨基酸、含氮化合物、有机酸等都可以赋予食物鲜味，因此，使食物含有多种鲜味成分能显著提高食物的品质，更能满足人们对鲜味的渴望，多种鲜味成分的互补和协同增效同样是提高食物鲜味的有效途径。
随着人们生活水平的提高，人们对食物鲜味的要求越来越高，因此，鲜味调味料也日益受到关注，继味精、鸡精、鸡粉等调味料之后，出现了液体调味剂——鸡汁。鸡汁也称鸡汁调味料(chickenbouillon)，是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。但目前市场上的鸡汁产品由于其生产配方或生产工艺的因素导致其存在营养价值不高，鲜香味不足，食品添加剂过多等诸多问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有鸡汁中所存在的鲜香味不足的缺陷，提供一种浓缩鸡汁及其制备方法。本发明通过优化鸡汁的原料配方和生产工艺，增加了鸡汁内含有的鲜味成分和优化了鲜味成分的配比，使鸡汁内各鲜味成分能互补并产生协同增效作用，使鸡汁的鲜味更浓烈，生产更方便，更能满足人们对鲜味的渴望，提高了人们的生活质量。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种浓缩鸡汁，所述浓缩鸡汁包括以下重量份原材料制备而成：鸡类食材10-30份，水40-70份，稳定剂5-15份，调味剂1-5份，生物酶0.01-0.05份，乳化剂0.05-0.2份，防腐剂0.5-1份，鸡肉香精0.01-0.1份。
上述一种浓缩鸡汁，其中所述的鸡类食材包括鸡肉、鸡骨或鸡皮中的一种或多种；优选鸡骨，鸡骨中含有大量鸡骨髓，经酶解后鲜味更浓烈。
上述一种浓缩鸡汁，其中所述的稳定剂是能使鸡汁形成稳定的胶体作用的食品添加剂；优选的，所述的稳定剂为变性淀粉，变性淀粉经溶胀后形成均匀胶体，从而使鸡汁不易分层，起到稳定剂的作用。
上述一种浓缩鸡汁，其中所述的调味剂是指能赋予鸡汁多种口味的食材或添加剂，包括食盐、蔗糖、香辛料和增味剂，调味剂的种类可根据市场需求和口味进行选择或调整。
上述一种浓缩鸡汁，其中所述的生物酶是指能对鸡类食材中的蛋白质进行水解并形成多种鲜味成分的蛋白酶；所述的生物酶包括羧肽酶、胰凝乳蛋白酶和巯基蛋白酶；优选的，所述的生物酶中羧肽酶、胰凝乳蛋白酶、巯基蛋白酶物质的量的之比为2︰2-5︰3-6；通过优选，上述生物酶分解食材中的蛋白质后形成多种具有鲜味的多肽和氨基酸，多种多肽和氨基酸的鲜味具有互补和协同增效作用，使鸡汁的鲜味更浓烈，口感好。
上述一种浓缩鸡汁，其中所述的乳化剂是指能够改善鸡汁中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的胶体的食品专用添加剂；优选的，所述的乳化剂为黄原胶。
上述一种浓缩鸡汁，其中所述的防腐剂是指能抑制鸡汁因微生物生长或化学变化而引起的腐败的食品类专用添加剂；优选的，所述的防腐剂包括β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。
上述一种浓缩鸡汁，优选的，所述浓缩鸡汁包括以下重量份原材料制备而成：鸡类食材20份，水50份，稳定剂10份，调味剂3份，生物酶0.03份，乳化剂0.1份，防腐剂0.8份，鸡肉香精0.05份。
一种浓缩鸡汁，根据鸡类食材中蛋白质的种类和特性，针对性的选择羧肽酶、胰凝乳蛋白酶和巯基蛋白酶作为蛋白质酶解的生物酶，使鸡类食材在酶解后得到多种具有鲜味的多肽和氨基酸，并形成互补和协同增效作用，使鸡汁的鲜味更浓烈，口感好；同时，浓缩鸡汁中添加多种食品添加剂，即保证了鸡汁富含多种营养成分和更长的保质期，还可以根据人们的口味和需求进行调整，得到多种不同风味的浓缩鸡汁，保证了人们的不同需求。
为了实现上述发明目的，进一步的，本发明提供了一种浓缩鸡汁的制备方法，包括以下步骤：
1、酶解：先用羧基肽酶对鸡类食材进行第一次酶解，再用胰凝乳蛋白酶和巯基蛋白酶进行第二次酶解，酶解完成后经灭活、过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将稳定剂、调味剂和乳化剂加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后进行均质、乳化处理，并在均质、乳化过程中加入鸡肉香精和防腐剂，均质、乳化完成后冷却得到浓缩鸡汁。
一种浓缩鸡汁的制备方法，所述制备方法根据选择的生物酶的特性进行分段式酶解处理，既能提高浓缩鸡汁中鲜味成分的含量，保证鲜味成分的合理配比，更能加快酶解速度，提高酶解效率；该制备方法简单、方便，适合浓缩鸡汁的大规模工业化生产。
上述一种浓缩鸡汁的制备方法，其中步骤1中所述的第一次酶解的温度为35-42℃，酶解时间为3-10h；第二次酶解的温度为45-50℃，酶解时间为5-12h；在所述条件下进行酶解，酶解效果最好，效率最高。
其中，所述的灭活是指将酶解液中的生物酶进行灭活处理，使其失去活性，不再具有水解作用；优选的，所述的灭活温度为98-105℃，时间为30-120s。
上述一种浓缩鸡汁的制备方法，其中步骤2中均质、乳化处理的温度为80-90℃，处理时间为15-25min。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明浓缩鸡汁含有多种针对性选择的生物酶酶解蛋白质而得到的鲜味成分，因此，在多种鲜味成分的互补和协同增效作用下，本发明浓缩鸡汁的鲜味更浓烈，口感好。
2、本发明浓缩鸡汁的制备方法中根据不同生物酶的最佳酶解条件进行分段酶解，得到的浓缩鸡汁中鲜味成分含量更高，鲜味成分的配比更合理，对提高浓缩鸡汁的鲜味具有促进作用。
3、本发明浓缩鸡汁的制备方法根据生物酶的特性选择最佳酶解条件进行酶解，酶解效率更高，且工艺简单、方便，利于浓缩鸡汁的大规模、工业化生产。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
一种浓缩鸡汁，通过以下制备方法制备得到：
1、酶解：先用0.006重量份的羧基肽酶对20重量份的鸡骨在38℃的温度下进行酶解5h，再用0.012重量份的胰凝乳蛋白酶和0.012重量份的巯基蛋白酶在48℃的温度下进行酶解8h，酶解完成后在100℃的温度下进行灭活处理80s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将10重量份的变性淀粉、0.3重量份的食盐、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、2重量份的香辛料、0.2重量份的天门冬氨酸钠和0.1重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在85℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.05重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理5min后再加入0.8重量份的β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
实施例2
一种浓缩鸡汁，通过以下制备方法制备得到：
1、酶解：先用0.003重量份的羧基肽酶对10重量份的鸡皮在35℃的温度下进行酶解10h，再用0.003重量份的胰凝乳蛋白酶和0.004重量份的巯基蛋白酶在50℃的温度下进行酶解5h，酶解完成后在98℃的温度下进行灭活处理120s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将5重量份的变性淀粉、0.1重量份的食盐、0.1重量份的谷氨酸钠、0.8重量份的香辛料和0.05重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在80℃温度下进行均质、乳化处理10min，再加入0.01重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理4min后再加入0.5重量份的山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
实施例3
一种浓缩鸡汁，通过以下制备方法制备得到：
1、酶解：先用0.008重量份的羧基肽酶对30重量份的鸡肉在42℃的温度下进行酶解3h，再用0.02重量份的胰凝乳蛋白酶和0.022重量份的巯基蛋白酶在45℃的温度下进行酶解12h，酶解完成后在105℃的温度下进行灭活处理30s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将15重量份的变性淀粉、0.5重量份的食盐、1重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、3重量份的香辛料、0.3重量份的天门冬氨酸钠和0.2重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在90℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.1重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理8min后再加入1重量份的β-胡萝卜素和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理2min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
对比例1
1、酶解：用0.03重量份的羧基肽酶对20重量份的鸡骨在38℃的温度下进行酶解13h，酶解完成后在100℃的温度下进行灭活处理80s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将10重量份的变性淀粉、0.3重量份的食盐、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、2重量份的香辛料、0.2重量份的天门冬氨酸钠和0.1重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在85℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.05重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理5min后再加入0.8重量份的β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
对比例2
1、酶解：用0.03重量份的胰凝乳蛋白酶在48℃的温度下对20重量份的鸡骨进行酶解13h，酶解完成后在100℃的温度下进行灭活处理80s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将10重量份的变性淀粉、0.3重量份的食盐、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、2重量份的香辛料、0.2重量份的天门冬氨酸钠和0.1重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在85℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.05重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理5min后再加入0.8重量份的β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
对比例3
1、酶解：用0.03重量份的巯基蛋白酶在48℃的温度下对20重量份的鸡骨进行酶解13h，酶解完成后在100℃的温度下进行灭活处理80s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将10重量份的变性淀粉、0.3重量份的食盐、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、2重量份的香辛料、0.2重量份的天门冬氨酸钠和0.1重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在85℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.05重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理5min后再加入0.8重量份的β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
对比例4
1、酶解：用0.006重量份的羧基肽酶、0.012重量份的胰凝乳蛋白酶和0.012重量份的巯基蛋白酶在48℃的温度下对20重量份的鸡骨进行酶解13h，酶解完成后在100℃的温度下进行灭活处理80s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将10重量份的变性淀粉、0.3重量份的食盐、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、2重量份的香辛料、0.2重量份的天门冬氨酸钠和0.1重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在85℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.05重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理5min后再加入0.8重量份的β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
对比例5
1、酶解：先用0.012重量份的羧基肽酶对20重量份的鸡骨在38℃的温度下进行酶解5h，再用0.006重量份的胰凝乳蛋白酶和0.012重量份的巯基蛋白酶在48℃的温度下进行酶解8h，酶解完成后在100℃的温度下进行灭活处理80s，再经过滤得鸡汁酶解液；
2、均质、乳化：将10重量份的变性淀粉、0.3重量份的食盐、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸钠、2重量份的香辛料、0.2重量份的天门冬氨酸钠和0.1重量份的黄原胶加入鸡汁酶解液中，搅拌混合均匀后在85℃温度下进行均质、乳化处理15min，再加入0.05重量份的鸡肉香精，继续进行均质、乳化处理5min后再加入0.8重量份的β-胡萝卜素、d-异抗坏血酸钠和山梨酸钾，继续进行均质、乳化处理1min后停止，冷却后得到浓缩鸡汁。
将上述制备得到的浓缩鸡汁进行评测，并记录。
上述实施例1-3和对比例1-5制备得到的浓缩鸡汁测评结果如下：
注：“+”越多，表示效果越好。
通过对上述测评结果进行分析可知：实施例1-3按照本发明制备得到的浓缩鸡汁鲜味足，口感好；对比例1-3中均只采用一种生物酶进行酶解，制备得到的浓缩鸡汁鲜味和口感显著降低；对比例4中未采用本发明制备方法，直接一步法酶解，得到的浓缩鸡汁鲜味和口感有所降低；对比例5中未采用本发明酶解时生物酶的比例，得到的浓缩鸡汁鲜味有所降低，口感显著降低。