技术领域：本发明属于酱料加工领域，尤其是一种火锅底料的加工方法。
背景技术：
：我国是一个饮食大国，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖，饮食种类繁多。火锅是亲人、朋友聚餐时喜欢食用的一种菜肴的食用方式。市场上的火锅底料有麻辣火锅底料、酸辣火锅底料、三鲜火锅底料等等。同类产品主要以四川、重庆火锅底料为主，总体上是采用传统工艺，都是以牛油为主原料，制作简单，其常规加工方法以牛油、豆瓣酱、花椒、辣椒为主料，其他各香辛料、食盐等为辅料，主辅料通过高温炸制香味充分释放，再将食盐放入炒制，通过灌装封口杀菌而成。其不足之处是：牛油火锅底料中的牛油会凝固在餐具、用具上，在食用过程中牛油锅底糊口、腻嘴感很强。由于其工艺比较简单、又是高温炸制，营养成分会有损失，易导致不利健康的物质形成。同时高温炸制调味料的时间短，香味保留不充分，食用中越涮香味越淡，没有香味缓释和持久的作用。
技术实现要素：
：本发明的目的是提供一种清油火锅底料的制作工艺、清油是指植物油，在常温下不会凝固，没有腻嘴的口感，同时低温制作有利健康，克服现有技术的缺陷。为实现本发明的目的，采用了以下的生产方法来实现：清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工。主料的加工包括
1)、选择色泽红、无黑斑、无绿不花全红色辣椒，去把、去籽，在95度热水中低温漂烫10-15秒捞出，迅速用凉水冲洗降温护脆沥干，沥干好的辣椒皮通过斩断机斩断成8毫米丁，按重量比(下同)取9份备用。
2)、取大蒜剥皮通过斩断机斩断成4毫米丁，取1.5份备用。
3)、取洋葱剥皮切六瓣，取1.5份备用。
4)、花椒、辣椒清洗、杀菌、烘干后，分别粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份备用。
5)、取菜籽油18份，分三份，分别倒入三个锅中加热到185-200度停火，取备好的1.5份洋葱瓣倒入其中一个降温到180-185度油锅中炸制，待洋葱瓣变黄捞出，得洋葱调味油。其余二锅油温降到150度时取备好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分别倒入两锅中并搅匀静泡12小时后，分别滤出花椒面和辣椒面，得花椒调味油、辣椒调味油备用。
6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份备用。
7)、取备好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份、大蒜丁1.5份、花椒调味油2份、洋葱调味油2份、辣椒调味油4份按顺序放入容器拌匀得主料辣椒酱，取9份备用。
8)、取主料郫县豆瓣酱9份备用。
辅料的加工包括
1)、取孜然0.09份、香叶0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份、选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后分别粉碎成60目面料备用。
2)、取花椒粒1.7份、草果0.5份，白扣果0.5份选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后备用。
3)、取鲜姜洗净切成5毫米丁、取2份备用。
4)、取食盐4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份备用。
主料辅料的配合加工
1)、取辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份和盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌匀后再取120度菜籽油7.2份拌入得清油火锅底料。
2)、将清油火锅底料使用真空袋进行真空包装，再通过感官检验后，放入微波杀菌机进行高温、2-3分钟短时间杀菌后，使用喷淋式降温至40-50℃后密封存放，清理检验后再进行外包装，得成品。
清油火锅底料的主料、辅料的按重量比配料如下
主料：辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份
辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。
清油火锅底料是一种以植物油与各类香辛料和优质辣椒为原料，采用三种特制的调味油合理配伍，加工过程低温漂烫，保留了各种香辛料本身天然香味和营养成分。清油火锅底料在在低温加工中、密封存放过程中缓慢酱制释放出底料本身麻、辣、鲜、香的独特风味。清油火锅底料不凝固，清油锅底清爽不糊口，成品色泽亮丽，避免了高温炸制形成对身体有害的物质。在保持主体工艺原则下，选用新疆独特的四平头辣椒制作的辣椒酱得大众型的微辣清油火锅底料。选用朝天椒与加量花椒可得重口味的麻辣型清油火锅底料。
具体实施方式：下面结合实施例作进一步的说明。
清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工。微辣型清油火锅底料的主料加工包括
1)、采用新疆独特的四平头辣椒，辣椒皮肉不分离、肉质厚实、细腻、微辣、甜味适中。选择色泽红、无黑斑、无绿不花全红色辣椒，去把、去籽，在95度热水中漂烫10-15秒捞出，迅速用凉水冲洗降温护脆沥干，沥干好的辣椒皮通过斩断机斩断成8毫米丁按重量比取9份备用。
2)、取大蒜剥皮通过斩断机斩断成4毫米丁，取1.5份备用。
3)、取洋葱剥皮切六瓣，取1.5份备用。
4)、取花椒0.25份、辣椒0.5份清洗、杀菌、烘干后，分别粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份备用。
5)、取菜籽油18份，分三份，分别倒入三个锅中加热到185-200度停火，这种上限温度是消除生油味道必须的。稍停，待油温降至180-185度，取备好的1.5份洋葱瓣到入其中一个油锅中炸制，洋葱瓣变黄捞出，得洋葱调味油。待其余二锅油温降到150度时取备好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分别倒入两锅中并搅匀静泡12小时后，分别滤出花椒面和辣椒面，得花椒调味油、辣椒调味油备用。这再一次体现了低温加工特点。
6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份备用。
7)、取备好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份、大蒜丁1.5份、花椒调味油2份、洋葱调味油2份、辣椒调味油4份按顺序放入容器拌匀，得微辣主料辣椒酱，取9份备用。
8)、再取主料郫县豆瓣酱9份备用。
辅料的加工包括
1)、取孜然0.09份、香叶0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份，选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后分别粉碎成60目面料备用。
2)、取花椒粒1.7份、草果0.5份、白扣果0.5份选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后备用。这些辅料不粉碎，待底料混合完成的密封存放过程中、以及在食用火锅时的翻煮中逐渐缓释其料味，体现底料麻、辣、鲜、香的独特风味的自然、持久。
3)、取鲜姜洗净切成5毫米丁，取2份备用。
4)、取食盐4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份备用。
主料辅料的配合加工
1)、取微辣型辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份和盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份，草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌匀后再取120度菜籽油7.2份拌入得大众型的微辣清油火锅底料。
2)、将清油火锅底料使用真空袋进行真空包装，再通过感官检验后，放入微波杀菌机进行高温、2-3分钟短时间杀菌后，使用喷淋式降温至40-50℃后密封存放，清理检验后再进行外包装，得成品。
清油火锅底料的制作工艺的特点在于：a采用了主料加工特制风味油-洋葱调味油、花椒调味油、辣椒调味油。b采用了没有高温炸制副作用的低温加工-主料加工用95度、10-15秒的低温漂烫。主料加工调味油的180-185度及150度的低温炸制。主辅料配合加工用120度菜子油拌入。c采用了火锅底料在密封存放过程中缓慢酱制，调料风味的缓慢释放，类似酱醋的陈放。
根据南、北、东、西各地口味不同，在保持主体工艺原则下，可对主辅料作调整，得出不同类型的底料配方。例如北方喜辣，可以采用不同的辣椒，得出微辣和麻辣口味。南方爱甜，可以添加些甜料。少数民族地区可添加孜然之类的独特风味调料。现在人们常在含有肉食的饭菜中也加些烤羊肉的孜然调料，会感到一种独特的清新美味。如果在火锅底料中加了孜然，没准就会吃出烤羊肉的味道来。下面给出两个实施例的配方：
微辣清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下
主料：微辣辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份。
辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。
麻辣清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下
主料：使用朝天椒和线椒制作的辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份；
辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09-1.2份、香叶面0.14-0.16份、大料面0.14-0.16份、桂皮面0.14-0.16份、丁香面0.14-0.16份、鲜姜丁1.8-2份、草果0.5份、花椒粒2-2.4份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。