本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种香辣贡菜及其制备方法。
背景技术：
：贡菜又名苔干，是北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。经国家副食品监测中心检验，贡菜含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素e含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。贡菜食用方便，可炒食、腌制，对于香辣贡菜的腌制大多采用加入辣椒、植物油、调料、香辛料进行腌制以达到食之香辣的目的，但是辣椒味辛、性热，食用较多可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热，疼痛，腹泻等。因此，开发一种兼具香辣口味但食后又不易上火的香辣贡菜产品是市场急需的。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明提供了一种香辣贡菜及其制备方法。通过向贡菜的腌制酱料中加入中药成分，达到具备香辣味道的同时兼具养胃、降火的保健功能。本发明提供的技术方案为：一种香辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干200～300份；水600～800份；豆瓣酱8～12份；老抽4～6份；大豆油4～6份；酵母精粉9～11份；呈味核苷酸二钠04～0.6份；食用盐5～7份；洋葱粉2～3份；糖13～18份；麦芽糊精1～3份；淀粉2～5份；辣椒精油0.3～0.7份；青花椒精油0.4～0.8份；中药提取物5～10份；所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1～2份；胖大海1.5～3份；金银花2～4份；罗汉果1～2份；竹叶2～5份；玉竹2～4份；山楂5～10份；茯苓1.5～3份；陈皮5～7份；莲子4～6份；枸杞2～7份。所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。进一步地，所述香辣贡菜中还包括以下重量份的原料：山梨酸钾0.1份；脱氢乙酸钠0.1份。本发明还提供了所述香辣贡菜的制备方法，包括以下步骤：(1)制备香辣酱；(2)贡菜干切段，浸泡进行护色处理，得到复水贡菜；(3)将复水贡菜放入烘箱中，分梯度烘烤脱水，得到脱水贡菜；(4)将步骤(1)得到的香辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置2～4小时；(5)真空包装，灭菌，即可得到香辣贡菜。所述步骤(1)具体包括：(1-1)将配方量的中药提取物用水溶解，得到中药提取液；(1-2)将配方量的豆瓣酱和大豆油在95～105℃混合搅拌均匀，搅拌的同时分批次依次加入中药提取液、麦芽糊精、淀粉；(1-3)持续搅拌1～3分钟，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二钠、盐、糖、老抽至搅拌均匀；(1-4)待加入的调味料全部溶解之后加入洋葱粉，搅拌均匀，进行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油搅拌均匀，进行头香的显味，即可得到香辣酱。还包括向步骤(4)中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀。所述步骤(2)具体包括：贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2～3小时，达到永久护色的效果。所述步骤(3)具体包括：将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤2～5min，55℃烘5～10min，45℃烘烤20～30min。步骤(5)中采用真空铝箔包装；灭菌条件为70～80℃巴氏灭菌30～50分钟。所述豆瓣酱直接从市场上购买得到。在制备的过程中，贡菜干使用含有叶绿素铜钠的冷水浸泡，使贡菜干吸水膨胀，同时叶绿素铜钠也会随着水分子一起进入贡菜内部，达到永久护色的效果；复水后的贡菜在65～45℃温度范围内分温度梯度进行烘烤，这样不仅可以烘干贡菜表皮的水分，同时内部的部分水分流失，便于香辣酱的腌制入味，同时这样的温度范围不会破坏贡菜中的营养物质。包装时采用铝箔进行真空包装，铝箔袋具有良好的阻隔性、热封性、耐油性、保香性，真空包装可保证隔绝空气，避免香辣贡菜的氧化变质；包装后采用巴氏灭菌，在不破坏食物营养物质的前提下，杀死其中的微生物营养体。本发明公开的香辣贡菜食用方便，口味独特，特制的香辣酱料中加入了具有养胃降火功能的中药提取物成分，中药成分可随酱料一起缓慢深入到贡菜的内部，可以有效缓解香辣贡菜食用后的辛辣刺激，养胃健脾。本发明公开的香辣贡菜，香辣可口、消食开胃、食后不易上火，开袋即食，易于携带、便于贮藏，改变了贡菜产品的季节性、地域性的限制。具体实施方式实施例1一种香辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干200份；水600份；豆瓣酱8份；老抽4份；大豆油4份；酵母精粉9份；呈味核苷酸二钠0.4份；食用盐5份；洋葱粉2份；糖13份；麦芽糊精1份；淀粉2份；辣椒精油0.3份；青花椒精油0.4份；中药提取物5份；所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1份；胖大海1.5份；金银花2份；罗汉果1份；竹叶2份；玉竹2份；山楂5份；茯苓1.5份；陈皮5份；莲子4份；枸杞2份。所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8倍的水中煎煮5小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。所述香辣贡菜采用如下制备方法：(1)制备香辣酱；(1-1)将配方量的中药提取物用水溶解，得到中药提取液；(1-2)将配方量的豆瓣酱和大豆油在95℃混合搅拌均匀，搅拌的同时分批次依次加入中药提取液、麦芽糊精、淀粉；(1-3)持续搅拌1分钟，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二钠、盐、糖、老抽至搅拌均匀；(1-4)待加入的调味料全部溶解之后加入洋葱粉，搅拌均匀，进行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油搅拌均匀，进行头香的显味，即可得到香辣酱。(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2小时，达到永久护色的效果；(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤5min，55℃烘10min，45℃烘烤20min，得到脱水贡菜；(4)将步骤(1)得到的香辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置3小时；(5)将所得香辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在80℃巴氏灭菌30分钟。实施例2一种香辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干300份；水800份；豆瓣酱12份；老抽6份；大豆油6份；酵母精粉11份；呈味核苷酸二钠0.6份；食用盐7份；洋葱粉3份；糖18份；麦芽糊精3份；淀粉5份；辣椒精油0.7份；青花椒精油0.8份；中药提取物10份；所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草2份；胖大海3份；金银花4份；罗汉果2份；竹叶5份；玉竹4份；山楂10份；茯苓3份；陈皮7份；莲子6份；枸杞7份。所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入12倍的水中煎煮7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。所述香辣贡菜采用如下制备方法：(1)制备香辣酱；(1-1)将配方量的中药提取物用水溶解，得到中药提取液；(1-2)将配方量的豆瓣酱和大豆油在105℃混合搅拌均匀，搅拌的同时分批次依次加入中药提取液、麦芽糊精、淀粉；(1-3)持续搅拌3分钟，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二钠、盐、糖、老抽至搅拌均匀；(1-4)待加入的调味料全部溶解之后加入洋葱粉，搅拌均匀，进行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油搅拌均匀，进行头香的显味，即可得到香辣酱。(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡3小时，达到永久护色的效果；(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤3min，55℃烘9min，45℃烘烤28min，得到脱水贡菜；(4)将步骤(1)得到的香辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置4小时；(5)将所得香辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在70℃巴氏灭菌50分钟。实施例3一种香辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干250份；水700份；豆瓣酱10份；老抽5份；大豆油5份；酵母精粉10份；呈味核苷酸二钠0.5份；食用盐6份；洋葱粉2份；糖15份；麦芽糊精2份；淀粉3份；辣椒精油0.5份；青花椒精油0.6份；中药提取物8份；所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草2份；胖大海1.5份；金银花3份；罗汉果1.5份；竹叶2.5份；玉竹3份；山楂7份；茯苓2份；陈皮6份；莲子5份；枸杞5份。所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入10倍的水中煎煮6小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。所述香辣贡菜采用如下制备方法：(1)制备香辣酱；(1-1)将配方量的中药提取物用水溶解，得到中药提取液；(1-2)将配方量的豆瓣酱和大豆油在100℃混合搅拌均匀，搅拌的同时分批次依次加入中药提取液、麦芽糊精、淀粉；(1-3)持续搅拌2分钟，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二钠、盐、糖、老抽至搅拌均匀；(1-4)待加入的调味料全部溶解之后加入洋葱粉，搅拌均匀，进行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油搅拌均匀，进行头香的显味，即可得到香辣酱。(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡3小时，达到永久护色的效果；(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤3min，55℃烘9min，45℃烘烤28min，得到脱水贡菜；(4)将步骤(1)得到的香辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，然后加入山梨酸钾、脱氢乙酸钠搅拌均匀，静置4小时；(5)将所得香辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在70℃巴氏灭菌50分钟。以上各实施例得到的香辣贡菜的理化指标均符合gb2714-2015食品安全国家标准。采用民意调查法对各实施例得到的酸辣贡菜进行评价，选取100名15～65周岁年龄段的人作为试用对象，任意分成四组，分别食用实施例1～4得到的酸辣贡菜，然后进行打分，各项总分为5分：5分表示非常好；4分表示较好；3分为可以接受，3分以下为不好。评分结果见表2，表中数据均为平均得分。实施例1实施例2实施例3香辣感4.84.94.7香脆度4.64.84.5综合口感4.84.84.9上述参照实施例对香辣贡菜及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。当前第1页12