本发明属于槟榔制备技术领域，具体涉及一种不流卤、不返白、能延长保质期的新型槟榔卤水及制备方法。
背景技术：
槟榔为棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子,广泛分布于南亚、东南亚和中非,在我国福建、台湾、广西和海南等地有栽培，是我国的一种传统中药，亦是全球排名仅次于烟草、酒和含咖啡因饮料之后的第四大嗜好品。近30年来，槟榔作为食用在中国迅速发展，2014年湖南省的槟榔产业已超过世界槟榔总产量的1/5，产值超过150亿元。槟榔含有酚类、多糖、微量元素、维生素、粗纤维和生物碱等59种有效成分，具有健胃消食、杀虫泻下、抗过敏、调节血糖、止痛消炎等药理功效。
槟榔的食用方法在中国大陆与南亚东、南亚等国家差异很大，国外槟榔食用方法为鲜果加石灰、荖叶等，有的甚至在粗槟榔果中添加烟草一同嚼食，而中国台湾和海南主要食用新鲜果壳和果核，国内市场成品槟榔为干果的精加工产品为主，为槟榔干果壳配以怡糖和生石灰等腌制加工后制成干槟榔成品，不添加蒌叶或烟草。
目前，市场上的槟榔食品以槟榔干果为原料，经炮制、切片、点卤、干燥等主要工序加工而成。近年来，槟榔产业发展迅速，生产工艺和现代化水平不断提高，市场规模不断扩大。但加工所用卤水仍以饴糖和氢氧化钙为主要原料，配以甜味剂和多种食用香精香料组成，通过控制水分含量得到凝胶样褐色浆体。其制作过程要经过生石灰熟化、精洗、石灰熬制、加入饴糖、加入白砂糖、加入各种配料（薄荷脑、香精香料）、过筛和放置陈化等步骤，制作过程复杂、时间长、不能有石灰粉团存在，否则会刺激口腔，加工好后的卤水保质期短，一般只有2个月，存在“返卤”现象，特别是南方夏天气温高，时间稍长就存在“返卤”问题，局部卤水会存在发白现象。
卤水中氢氧化钙主要起到了中和槟榔中鞣酸的作用，而饴糖和香精等主要起调解甜度、口感、气味和黏度等的作用，但饴糖容易吸潮、霉变和返卤，且氢氧化钙具有一定的刺激性、不容易控制卤水碱性的均匀度、饴糖残留物会粘在牙齿上，长期嚼食会使牙齿变黑，影响牙齿美观和导致龋齿。因此，已有一些改进的卤水配方出现：如一种槟榔卤水制作工艺（申请号201310426382.x）中的卤水制作采用石灰浆和卤水汁其比例为1：1，与传统制作没有本质差异，并不能解决石灰刺激性大、流卤、返白和保质期短的问题。采用碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）来替代石灰的卤水配方（申请号201510127358.5和201510126168.1）可以避免石灰带来的副作用，但仍需要甜味剂来调解节口味和柔和粗纤维对口腔的刺激作用，否则与传统口味相差很大，不容易被大家所接受。一种槟榔卤水（申请号201210356305.7）含有荷叶制品和/或荷叶提取物，具有降脂保健作用，卤水与槟榔分开包装，亦可以避免返卤，为顾客提供了新的选择，但使用不太方便，目前市场尚没有该类产品和为大家所接受。
针对以上存在的问题，申请人选取水溶性低分子壳聚寡糖作为饴糖替代品，该糖为自然界中唯一带正电荷阳离子碱性氨基低聚糖，在不含或含很低量的氢氧化钙时，即可有效中和槟榔中的鞣酸，避免了石灰对口腔黏膜和舌头的刺激作用，本身具有甜味，因而不需要和仅使用极少量的饴糖来调节口感和色泽，加工简单，卤水容易混合均匀，且壳聚寡糖浓度低，基本不吸潮、因而不会产生“返卤”问题，卤水中不含氢氧化钙或浓度很低，也就不会产生碳酸钙颗粒，因而有效避免了发白现象。此外，壳聚寡糖具有抗菌作用，因而用该卤水制作的槟榔保质期长，是一种理想的现有卤水替代品。
技术实现要素：
本发明的目的是解决现有卤水中含高浓度食用氢氧化钙和饴糖产生的一些弊端，克服原料多、加工复杂、工艺流程长，氢氧化钙难混匀、局部高浓度易对口腔黏膜产生刺激作用、夏天容易“返卤”、保质期短（2个月）等问题，提供一种槟榔卤水及制备方法，其配方优化、工艺简化、口感更好、不粘牙齿、槟榔的光泽度好，能提升槟榔的感官品质、延长槟榔的保质期。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种新型槟榔卤水，是以壳聚寡糖为主要成分，采用壳聚寡糖全部或大部分取代传统卤水中的食用氢氧化钙和饴糖制得。
作为优选，卤水溶液中壳聚寡糖的浓度为4-16%；优选浓度为8-10%。
作为优选，所述的壳聚寡糖是将壳聚糖降解得到的一种聚合度在2-20之间寡糖产品，分子量≤3200da；优选的聚合度为10-15。
一种新型槟榔卤水的制作方法，是在水中加入壳聚寡糖，加热溶解，使溶液中低分子壳聚寡糖的浓度为4-16%，选择添加或不添加饴糖或蛋白糖，根据需要添加氢氧化钙调节溶液的ph在8-10范围内，冷却，得新型槟榔卤水。
作为优选，在溶液中不添加饴糖或蛋白糖；如果溶解用水ph接近中性，则不用氢氧化钙来调节溶液ph值；如果溶解用水ph酸性较强，需要测定溶液的ph,再采用氢氧化钙调节溶液ph在8-10范围内。
作为优选，在溶液中加入饴糖或蛋白糖，再加入氢氧化钙调节溶液ph在8-10范围。
作为优选，待溶液冷却后加入香精香料调节溶液的香味和口感。
作为优选，所述的香精香料包括薄荷脑、薄荷香精、桔子油和香兰素。
本发明所用壳聚聚糖，是将壳聚糖降解得到的一种聚合度在2-20之间寡糖产品，分子量≤3200da，水溶性好、功能作用大、生物活性高。具有壳聚糖所没有的高溶解度，全溶于水，容易被生物体吸收利用等诸多独特的功能，其作用为壳聚糖的14倍。进行槟榔内表面涂膜，膜层具有通透性和阻水性，同时具有抗菌防腐和保鲜的功效。
再就是，本发明所用低聚壳聚糖可完全或取代绝大部分饴糖和食用氢氧化钙，糖的浓度低或没有，颜色浅，流动性好，容易干燥、不黏牙齿，完全避免了由于氢氧化钙高浓度而灼伤口腔和黏膜的副作用，因不会产生碳酸钙颗粒，有效避免了夏天气温偏高产生的“返卤”和发白问题，延长了保质期，是一种理想的新型卤水。
具体实施方式
本发明的槟榔卤水以壳聚寡糖取代现有卤水中的食用氢氧化钙和饴糖，壳聚糖同时发挥了调节ph值和口感的作用，其他需要添加的香精香料、乳化剂、保鲜防腐剂剂等物质，可以是现有使用的物质和加工方法，也可以不同，本领域的技术人员可以自行调节。
实施例1以壳聚寡糖完全替代现有卤水中的饴糖
在1000ml水中加入80g壳聚寡糖，加热至70-80℃搅拌溶解，如果溶解用水接近中性，可不用氢氧化钙来调解ph值，如果溶解用水ph酸性较强，需要测定溶液的ph,再采用氢氧化钙调节溶液ph在8-10范围内，用量一般为0.05-1%。待溶液冷却后再加入薄荷脑、薄荷香精、桔子油和香兰素等香精香料调节香味和口感，技术人员可自行调节，搅匀均匀，可直接用于点卤。
本实施中完全不添加饴糖或蔗糖等食用糖以及石灰，但仍有一定甜味，且糖的浓度低，流动性好、容易干燥、色泽光亮、不吸潮，不黏牙齿，没有对口腔的刺激性，具有相似的传统口感，在一年内历经了37℃左右的高温夏天，没有产生“流卤”和霉变，更没有发白现象，槟榔的风味和口感没有明显改变。
实施例2含壳聚寡糖和饴糖的卤水
在1000ml水中加入60g壳聚寡糖，饴糖或蛋白糖10g，加热至70-80℃搅拌溶解卡拉胶或食品级琼脂10g,再加入氢氧化钙0.1-0.5g，使溶液ph在8-10范围内。待溶液冷却至50-60℃加入薄荷脑、薄荷香精、桔子油和香兰素等香精香料调节香味和口感，技术人员可自行调节，搅匀均匀，可直接用于点卤。
本实施中添加少量饴糖或蔗糖等糖，远低于目前的卤水配方，与现有配方口感相近，但吸水性很低，流动性好、颜色明亮、更不黏牙齿，没有石灰的刺激性，非常容易混匀，保存一年没有产生“流卤”、霉变和发白现象。