本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种竹笋酱及其制备方法。
背景技术：
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，通过复杂的生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆或黄豆、微生物曲种、盐以及多种调料做成的。豆瓣酱口感好，品种多，深受人们喜爱。
竹笋，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。现代营养学研究表明，竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸。竹笋含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。同时竹笋还含有多种可以防癌的多糖物质，是一种理想的养生保健品。目前，以竹笋为原料，并与豆瓣酱混合发酵制成的竹笋豆瓣酱，还未见报道和产品上市。
技术实现要素：
为了解决上述市场上还未见以竹笋为原料，并与豆瓣酱混合发酵制成的竹笋豆瓣酱的技术问题，本发明提供一种竹笋酱，该竹笋酱营养丰富、风味独特、色泽诱人、便于携带，具有开胃健脾、促进消化、防止便秘等功效。同时本发明提供的竹笋酱的制备方法操作简单易行，效率高，工艺设计科学合理，可控性和可操作性强，适宜于大规模生产。
本发明提供了一种竹笋酱，所述竹笋酱包括以下重量份的原料：竹笋30～40份、蚕豆瓣50～60份、小麦粉5～6份、食盐8～15份、香料1～3份、酱曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份、味精5～9份、水适量。
在本发明提供的竹笋酱的一种较佳实施例中，所述香料包括以下重量份的组分：陈皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茶2～5份。
在本发明提供的竹笋酱的一种较佳实施例中，所述食用植物油为菜籽油。
本发明还提供一种竹笋酱的制备方法，所述竹笋酱的制备方法包括以下步骤：
步骤一、原料的预处理：
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6～8小时后蒸煮糊化后，冷却至30～35℃得蚕豆瓣，备用；
按所述竹笋酱重量份配比取竹笋去壳、去头尾后洗净切成竹笋片，将竹笋片煮熟后晾至6成干，得干竹笋片，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取食用植物油和辣椒，将所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分别粉碎后过筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制10～15分钟，冷却得香料混合物，备用；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述竹笋酱重量份配比称取蚕豆瓣、小麦粉和酱曲，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉、所述酱曲及所述香料混合物混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵62～72小时，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲和所述辣椒油倒入发酵池中，混匀后静置发酵60～75天，得第一发酵物；
步骤四、第二次发酵：将所述干竹笋片放入米酒中浸泡24～26小时后取出沥干，然后将其放入所述第一发酵物，混匀后发酵10～15天，得第二发酵物；
步骤五、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得竹笋酱成品。
在本发明提供的竹笋酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，所述陈皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分别粉碎后过100目筛，再与所述十三香混匀。
在本发明提供的竹笋酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤四中，所述米酒与所述干竹笋片的质量比为2～3：1。
在本发明提供的竹笋酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为2～4t，脉冲次数为10～20次。
相较于现有技术，本发明提供的竹笋酱及其制备方法具有以下有益效果：
一、本发明提供的竹笋酱及其制备方法能有效减少竹笋营养成分的流失，所制得的竹笋酱营养丰富、风味独特、色泽诱人、便于携带，具有开胃健脾、促进消化、防止便秘等功效。
二、采用米酒浸泡干竹笋片，再通过发酵过程中微生物菌群的相互作用，能有效保持竹笋原有的清脆口感。
三、采用磁场灭菌技术，能有效减少灭菌时对竹笋酱颜色、营养成分和物料组织结构的影响，同时磁场灭菌技术效果好、能耗低，能有效降低生产成本。
四、本发明提供的竹笋酱的制备方法操作简单易行，效率高，工艺设计科学合理，可控性和可操作性强，适宜于大规模生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
在本实施例中，竹笋酱由以下重量份的原料制得：竹笋40份、蚕豆瓣50份、小麦粉6份、食盐15份、香料3份、酱曲0.1份、菜籽油20份、辣椒8份、味精9份、水适量。
所述香料包括以下重量份的组分：陈皮1份、十三香5份、八角7份、胡椒7份、茶2份。
步骤一、原料的预处理：
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6～8小时后蒸煮糊化后，冷却至30～35℃得蚕豆瓣，备用；
按所述竹笋酱重量份配比取竹笋去壳、去头尾后洗净切成厚度为0.3～0.5cm的竹笋片，将竹笋片煮熟后晾至6成干，得干竹笋片，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制2分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分别粉碎后过100目筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制15分钟，冷却得香料混合物，备用；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述竹笋酱重量份配比称取蚕豆瓣、小麦粉和酱曲，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉、所述酱曲及所述香料混合物混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵62小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲和所述辣椒油倒入发酵池中，混匀后静置发酵，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲2次，发酵60天后，得第一发酵物；
步骤四、第二次发酵：将所述干竹笋片放入米酒中浸泡24小时后取出沥干，然后将其放入所述第一发酵物，混匀后发酵15天，得第二发酵物；所述米酒与所述干竹笋片的质量比为2：1；
步骤五、将所述第二发酵物分装、封口，再通过磁场灭菌，磁场强度为2t，脉冲次数为20次，得竹笋酱成品。
感官评价：本实施例制得的竹笋酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味，同时笋片口感清脆。
实施例2
在本实施例中，竹笋酱由以下重量份的原料制得：竹笋30份、蚕豆瓣60份、小麦粉5份、食盐8份、香料1份、酱曲0.5份、菜籽油10份、辣椒10份、味精5份、水适量。
所述香料包括以下重量份的组分：陈皮4份、十三香3份、八角5份、胡椒4份、茶5份。
步骤一、原料的预处理：
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6～8小时后蒸煮糊化后，冷却至30～35℃得蚕豆瓣，备用；
按所述竹笋酱重量份配比取竹笋去壳、去头尾后洗净切成厚度为0.3～0.5cm的竹笋片，将竹笋片煮熟后晾至6成干，得干竹笋片，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制3分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分别粉碎后过100目筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制10分钟，冷却得香料混合物，备用；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述竹笋酱重量份配比称取蚕豆瓣、小麦粉和酱曲，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉、所述酱曲及所述香料混合物混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵72小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲和所述辣椒油倒入发酵池中，混匀后静置发酵，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲3次，发酵75天后，得第一发酵物；
步骤四、第二次发酵：将所述干竹笋片放入米酒中浸泡24小时后取出沥干，然后将其放入所述第一发酵物，混匀后发酵10天，得第二发酵物；所述米酒与所述干竹笋片的质量比为2：1；
步骤五、将所述第二发酵物分装、封口，再通过磁场灭菌，磁场强度为3t，脉冲次数为15次，得竹笋酱成品。
感官评价：本实施例制得的竹笋酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味，同时笋片口感清脆。
实施例3
在本实施例中，竹笋酱由以下重量份的原料制得：竹笋35份、蚕豆瓣55份、小麦粉5份、食盐12份、香料2份、酱曲0.3份、菜籽油15份、辣椒9份、味精7份、水适量。
所述香料包括以下重量份的组分：陈皮2份、十三香2份、八角6份、胡椒5份、茶4份。
步骤一、原料的预处理：
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6～8小时后蒸煮糊化后，冷却至30～35℃得蚕豆瓣，备用；
按所述竹笋酱重量份配比取竹笋去壳、去头尾后洗净切成厚度为0.3～0.5cm的竹笋片，将竹笋片煮熟后晾至6成干，得干竹笋片，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制5分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分别粉碎后过100目筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制12分钟，冷却得香料混合物，备用；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述竹笋酱重量份配比称取蚕豆瓣、小麦粉和酱曲，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉、所述酱曲及所述香料混合物混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵65小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲和所述辣椒油倒入发酵池中，混匀后静置发酵，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲2次，发酵65天后，得第一发酵物；
步骤四、第二次发酵：将所述干竹笋片放入米酒中浸泡25小时后取出沥干，然后将其放入所述第一发酵物，混匀后发酵12天，得第二发酵物；所述米酒与所述干竹笋片的质量比为3：1；
步骤五、将所述第二发酵物分装、封口，再通过磁场灭菌，磁场强度为3t，脉冲次数为20次，得竹笋酱成品。
感官评价：本实施例制得的竹笋酱，酱体呈光泽的棕红色，粘稠适度，酱脂香浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味，同时笋片口感清脆。
实施例4
在本实施例中，竹笋酱由以下重量份的原料制得：竹笋30份、蚕豆瓣55份、小麦粉6份、食盐10份、香料2份、酱曲0.2份、菜籽油10份、辣椒10份、味精6份、水适量。
所述香料包括以下重量份的组分：陈皮3份、十三香4份、八角6份、胡椒6份、茶3份。
步骤一、原料的预处理：
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6～8小时后蒸煮糊化后，冷却至30～35℃得蚕豆瓣，备用；
按所述竹笋酱重量份配比取竹笋去壳、去头尾后洗净切成厚度为0.3～0.5cm的竹笋片，将竹笋片煮熟后晾至6成干，得干竹笋片，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制5分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分别粉碎后过100目筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述竹笋酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制15分钟，冷却得香料混合物，备用；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述竹笋酱重量份配比称取蚕豆瓣、小麦粉和酱曲，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉、所述酱曲及所述香料混合物混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵68小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲和所述辣椒油倒入发酵池中，混匀后静置发酵，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲3次，发酵70天后，得第一发酵物；
步骤四、第二次发酵：将所述干竹笋片放入米酒中浸泡25小时后取出沥干，然后将其放入所述第一发酵物，混匀后发酵15天，得第二发酵物；所述米酒与所述干竹笋片的质量比为3：1；
步骤五、将所述第二发酵物分装、封口，再通过磁场灭菌，磁场强度为4t，脉冲次数为10次，得竹笋酱成品。
感官评价：本实施例制得的竹笋酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味，同时笋片口感较清脆。
本发明提供的竹笋酱及其制备方法具有以下有益效果：
一、本发明提供的竹笋酱及其制备方法能有效减少竹笋营养成分的流失，所制得的竹笋酱营养丰富、风味独特、色泽诱人、便于携带，具有开胃健脾、促进消化、防止便秘等功效。
二、采用米酒浸泡干竹笋片，再通过发酵过程中微生物菌群的相互作用，能有效保持竹笋原有的清脆口感。
三、采用磁场灭菌技术，能有效减少灭菌时对竹笋酱颜色、营养成分和物料组织结构的影响，同时磁场灭菌技术效果好、能耗低，能有效降低生产成本。
四、本发明提供的竹笋酱的制备方法操作简单易行，效率高，工艺设计科学合理，可控性和可操作性强，适宜于大规模生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。