本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋的保鲜处理方法。
背景技术：
：竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素b1、b2、c。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋在加工制作中通常需要进行保鲜处理，其目的是为了降低随着时间的增加纤维老化的程度，稳定原有的营养物质成分含量。现有的竹笋保鲜处理方法多种多样，如利用保鲜处理液浸泡、微波处理、臭氧处理等。上述处理多是通过减弱竹笋内酶的活性，进而提升竹笋的保存效果，其中臭氧处理存在着无法渗入竹笋内部，同时长时间处理会破坏竹笋的颜色和光泽度，影响其观感的问题。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种竹笋的保鲜处理方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种竹笋的保鲜处理方法，包括如下步骤：（1）原料选取处理：选取新鲜采摘的组织致密、肉质肥厚、品相良好的竹笋，去除其病虫害、机械损伤、腐烂的部分后备用；（2）清洗去皮：将步骤（1）选取好的竹笋放入饱和食盐水中，同时施加频率为40~45khz的超声波进行清洗处理，25~30min后将竹笋取出，并将表皮剥落后备用；（3）切割加工：对步骤（2）处理后的竹笋按照加工需求进行机械切割，切割成对应的形状后备用；（4）一次爆破处理：将步骤（3）处理后的竹笋放入蒸汽爆破机中进行蒸汽爆破处理，具体是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为150~160℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为1.7~1.8mpa，保温保压处理35~40s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（5）二次爆破处理：将步骤（4）处理后的竹笋再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，具体是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为110~120℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为0.7~0.8mpa，保温保压处理15~20s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（6）干燥包装：对步骤（5）处理后的竹笋进行干燥处理，干燥至竹笋整体水含量不大于6%，然后对干燥后的竹笋经检验合格后进行包装即可。进一步的，步骤（2）中所述的超声波的声强控制为2~4w/cm2。进一步的，步骤（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧体积浓度为0.1~0.2%。进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理是采用真空冷冻干燥处理方法，控制温度为-40~-45℃，真空度为140~150×10-3mbar。传统的臭氧处理是将食品放入臭氧或臭氧水环境中放置，利用臭氧水的氧化性对酶活性进行减弱，进而起到了对食品的保鲜效果。而在对竹笋处理时，臭氧处理方法通常只能破坏笋体表面的酶的活性，且处理时还会产生影响竹笋观感的副作用，致使整体处理的效果不佳。为了改善此问题，本发明对保鲜方法进行了改进，其中对竹笋进行了两次爆破处理，其中在一次爆破处理中，利用较高的温度和压力对竹笋进行爆破处理，很好的松散了竹笋整体的组织结构，并对多种酶进行了一次灭活处理，为后续操作奠定了基础，之后进行了二次爆破处理，在处理时改变了传统纯水蒸汽的方法，改用含有一定浓度的臭氧水蒸汽，此时经过一次爆破处理后臭氧更快的渗入竹笋内部，提高了对竹笋的处理效果，二次爆破同样也促进了上述效果，此外，在二次爆破时，高温高压处理不仅本身能降低酶的活性，同时还能增强臭氧对酶活性降低的处理效果，具有促进作用。两次爆破处理的方式不仅能提升保鲜效果，同时还能缩短处理时长，减少对竹笋感官品质的副作用。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明处理方法能有效的提升竹笋的保鲜效果，提升其存放的时长和使用价值，同时又降低了对竹笋感官品质的影响程度，且整体的处理时间短，加工工艺简单，具有很好的推广价值。具体实施方式实施例1一种竹笋的保鲜处理方法，包括如下步骤：（1）原料选取处理：选取新鲜采摘的组织致密、肉质肥厚、品相良好的竹笋，去除其病虫害、机械损伤、腐烂的部分后备用；（2）清洗去皮：将步骤（1）选取好的竹笋放入饱和食盐水中，同时施加频率为40khz的超声波进行清洗处理，25min后将竹笋取出，并将表皮剥落后备用；（3）切割加工：对步骤（2）处理后的竹笋按照加工需求进行机械切割，切割成对应的形状后备用；（4）一次爆破处理：将步骤（3）处理后的竹笋放入蒸汽爆破机中进行蒸汽爆破处理，具体是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为150℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为1.7mpa，保温保压处理35s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（5）二次爆破处理：将步骤（4）处理后的竹笋再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，具体是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为110℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为0.7mpa，保温保压处理15s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（6）干燥包装：对步骤（5）处理后的竹笋进行干燥处理，干燥至竹笋整体水含量不大于6%，然后对干燥后的竹笋经检验合格后进行包装即可。进一步的，步骤（2）中所述的超声波的声强控制为2w/cm2。进一步的，步骤（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧体积浓度为0.1%。进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理是采用真空冷冻干燥处理方法，控制温度为-40℃，真空度为140×10-3mbar。实施例2一种竹笋的保鲜处理方法，包括如下步骤：（1）原料选取处理：选取新鲜采摘的组织致密、肉质肥厚、品相良好的竹笋，去除其病虫害、机械损伤、腐烂的部分后备用；（2）清洗去皮：将步骤（1）选取好的竹笋放入饱和食盐水中，同时施加频率为43khz的超声波进行清洗处理，28min后将竹笋取出，并将表皮剥落后备用；（3）切割加工：对步骤（2）处理后的竹笋按照加工需求进行机械切割，切割成对应的形状后备用；（4）一次爆破处理：将步骤（3）处理后的竹笋放入蒸汽爆破机中进行蒸汽爆破处理，具体是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为155℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为1.75mpa，保温保压处理38s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（5）二次爆破处理：将步骤（4）处理后的竹笋再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，具体是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为115℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为0.75mpa，保温保压处理17s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（6）干燥包装：对步骤（5）处理后的竹笋进行干燥处理，干燥至竹笋整体水含量不大于6%，然后对干燥后的竹笋经检验合格后进行包装即可。进一步的，步骤（2）中所述的超声波的声强控制为3w/cm2。进一步的，步骤（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧体积浓度为0.15%。进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理是采用真空冷冻干燥处理方法，控制温度为-42℃，真空度为145×10-3mbar。实施例3一种竹笋的保鲜处理方法，包括如下步骤：（1）原料选取处理：选取新鲜采摘的组织致密、肉质肥厚、品相良好的竹笋，去除其病虫害、机械损伤、腐烂的部分后备用；（2）清洗去皮：将步骤（1）选取好的竹笋放入饱和食盐水中，同时施加频率为45khz的超声波进行清洗处理，30min后将竹笋取出，并将表皮剥落后备用；（3）切割加工：对步骤（2）处理后的竹笋按照加工需求进行机械切割，切割成对应的形状后备用；（4）一次爆破处理：将步骤（3）处理后的竹笋放入蒸汽爆破机中进行蒸汽爆破处理，具体是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为160℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为1.8mpa，保温保压处理40s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（5）二次爆破处理：将步骤（4）处理后的竹笋再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，具体是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为120℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为0.8mpa，保温保压处理20s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；（6）干燥包装：对步骤（5）处理后的竹笋进行干燥处理，干燥至竹笋整体水含量不大于6%，然后对干燥后的竹笋经检验合格后进行包装即可。进一步的，步骤（2）中所述的超声波的声强控制为4w/cm2。进一步的，步骤（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧体积浓度为0.2%。进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理是采用真空冷冻干燥处理方法，控制温度为-45℃，真空度为150×10-3mbar。对比实施例1本对比实施例1与实施例2相比，不进行步骤（4）一次爆破处理，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，在步骤（5）二次爆破处理时，仍采用纯水蒸汽进行爆破处理，改变的是将爆破处理后的竹笋取出后按常规方法再浸入到体积浓度为0.15%的臭氧溶液中，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的竹笋臭氧保鲜处理方法。为了对比本发明效果，选用同一批采收的绿竹笋作为实验对象，分别用上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对照组的方法进行处理，然后对处理后的竹笋进行品质测试，具体包括：过氧化物酶（pod）活性测试和苯丙氨酸酶（pal）活性测试，其中过氧化物酶（pod）活性测试是采用愈创木酚法，即切取绿竹笋芯部5cm厚，切碎并称取1.0g，加50mmol·l-1ph7.0pbs（含1%pvp）和适量石英砂,冰浴研磨匀浆,低温（0~4℃，1000r/min）离心15min，取上清液保存备用。酶反应体系包括1.0ml0.4%愈创木酚+17μl30%h2o2+485μl蒸馏水+1.0ml50mmol·l-1ph7.0pbs+0.5ml酶液。在470nm下测定其在180s内的变化，以每分钟od470nm变化0.01为1个pod酶活性单位，单位为u·g-1·h-1fw；苯丙氨酸酶（pal）活性测试是参照koukol法，即切取绿竹笋芯部5cm厚，切碎并称取5.0g+10ml5mm的疏基乙醇硼酸缓冲液+0.5克聚乙烯吡咯烷酮（pvp），然后研磨、匀浆抽气过滤、滤液离心后取上清液备用，再混入1ml0.02ml苯丙氨酸+2ml蒸馏水+1ml酶液于试管中，采用分光光度计在290nm处测定吸光值，以每小时在290nm处吸收值变化0.01所需酶量为一单位，单位为u·g-1·h-1fw；具体对比数据如下表1所示：表1pod活性（u·g-1·h-1fw）pal活性（u·g-1·h-1fw）实施例276.35.3对比实施例188.710.3对比实施例282.67.4对照组95.813.7由上表1可以看出，本发明处理方法较传统的臭氧保鲜处理工艺的处理效果更佳，对酶活性降低的程度更大。为了进一步对比本发明效果，对上述各方法处理后的竹笋进行感官评分，并对其在自然条件下放置20天后的粗纤维含量进行测定，具体对比数据见下表2：表2感官评分（分）粗纤维含量（%）实施例23.82.1对比实施例13.75.2对比实施例23.24.0对照组2.76.8注：上表2中所述的感官评分总分为5分，分值越大代表其颜色、光泽度、组织结构的感官评价越好。由上表2可以看出，本发明处理方法对于竹笋的感官品质保护较好，且对其保鲜的处理效果更强，极具推广价值。当前第1页12