本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉酱及其制备方法。
背景技术：
肉酱类产品是指以各种肉类为主要原料加工制成的具有不同肉类风味的调味料，其中，牛肉酱是指以牛肉为主要原料经不同工艺加工制成的具有牛肉风味的调味料，牛肉酱产品既可以作为食品烹制的调味佐料，也是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，可以直接食用。
关于牛肉酱产品的生产加工，食品企业中常采用以下方法。
发明专利cn201610240367.x“一种双茄牛肉酱及其制备方法”中公开了一种双茄牛肉酱，以牛肉、番茄、茄子作为主料，并添加多种调味料制成。
发明专利cn201610553245.6“一种竹笋牛肉酱及其制备方法”中公开了一种竹笋牛肉酱及其制备方法，该牛肉酱由豆豉酱、牛肉、野生竹笋、高山辣椒、食用植物油、木耳、橘子粉、生姜粉、洋葱粉、香菇汁、咖啡、薏仁油、黑芝麻、玫瑰茄、虎耳草、甜菊叶、连翘、玉蝴蝶、棒棒草、食盐、味精、食品添加剂制成。
发明专利cn201610582101.3“一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法”中公开了一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法，由鲜牛肉、黄酒、植物油、生姜、洋葱、蒜、剁椒、酿造酱油、干辣椒、干花椒、八角、豆瓣酱、牛肉酱膏、盐、糖、味精、辣椒红、复合鲜味剂制成。
发明专利cn201610747464.8“一种豆豉猪血牛肉酱及其制备方法”中公开了一种豆豉猪血牛肉酱，由豆豉、猪血、米酒、荷叶粉、食盐、芝麻油、绿茶茶叶、柠檬汁、牛肉、草果、甘草、八角、山奈、玉米油、豆瓣酱、胡椒粉、甜面酱、十三香、中药浓缩液制成；通过加入豆豉、猪血、米酒、荷叶粉、牛肉、豆瓣酱、胡椒粉、甜面酱、十三香、中药浓缩液等，使得制备而成的牛肉酱口感好，同时具有健脾养胃、补血益气、增进食欲、增强抵抗力等保健功效。
然而，上述牛肉酱产品一般均由牛肉、豆豉、日常调料、蔬菜、植物油、中药粉末、水果提取物和食品添加剂等成分制成，其营养成分并不全面，尤其是微量元素和不饱和脂肪酸类成分更是阙如。众所周知，牛、羊、猪等动物的脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的含量极低。虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。
举例来说，锌是人体不可缺少的微量元素，可参与体内70余种酶的合成，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等生理过程中都起着极其重要的作用。锌缺乏会导致儿童发育不良并影响脑的功能，缺乏严重时会导致“侏儒症”和智力发育迟缓；会导致人体消化功能减退，味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食；会损害细胞免疫功能，降低免疫力，易引发上呼吸道感染、支气管肺炎、反复感冒或腹泻等；会影响维生素a的代谢和正常视觉；可能导致情绪不稳、多疑、抑郁、情感稳定性下降和认知损害；此外，缺锌还会导致青少年不出现第二性征、影响正常生殖发育，并导致成人生殖能力下降。鉴于此，摄入足够的锌是人体生长发育和维持正常代谢所必须的，然而，锌元素主要存在于海产品和动物内脏中，其他食物里含锌量很少，水、谷物、蛋类、蔬菜和水果中都含量极低，因此，通过向食材里添加适量的锌就成了一种非常好的补锌选择。
再例如，二十二碳六烯酸(dha)，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的主要成员。dha是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑细胞膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。另外，dha还是视网膜的重要组成物质之一，在视网膜中所占比例最大，约占50％，对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。综上可以看出，dha对人体智力和视力的发育和维持至关重要，是脑发育所必须的8大类营养素之一，因此，适量补充dha，对改善人体智力和视力水平是大有裨益的。然而，传统补充dha多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，服用者依从性很不理想，相比而言，通过向食材里添加适量的dha可以有效克服依从性差的缺陷。
我们知道，无论就微量元素还是不饱和脂肪酸而言，人体对其的摄入也有一个合理的限量范围，例如成人锌的日推荐摄入量为15-19毫克，成人二十二碳六烯酸的日推荐摄入量为220毫克，摄入过多同样会对健康造成不利影响，如可导致免疫力低下等。因此，当我们向食材中添加微量元素和不饱和脂肪酸时，为了准确的计算和控制人体对该微量元素和不饱和脂肪酸的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，进食相同量的该食材所摄入的微量元素和不饱和脂肪酸的量就会产生很大差异，进而会影响到微量元素和不饱和脂肪酸的补充效果和人体健康。目前，在食品加工行业，利用现有生产技术制备牛肉酱产品时，由于工艺条件的限制，还很难达到对微量成分添加均匀度的高要求，因此，市场上还极少见到添加微量元素和不饱和脂肪酸成分的营养补充型牛肉酱产品。
综上可以看出，目前牛肉酱产品生产中还存在一些亟待解决的问题，例如营养成分不全面，缺少微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型产品，究其原因，是由于这类产品对微量成分添加均匀度的要求较高，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制人体对该微量成分的摄入总量，然而由于现有生产工艺条件的限制，要想实现微量成分均匀添加还十分困难，因此目前市场上很难见到微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型牛肉酱产品。本发明建立了一套牛肉酱的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛肉酱中均匀的添加微量元素锌和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过对该牛肉酱的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。经过与常用的牛肉酱产品生产方法相比较，本发明方法对微量元素和不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现要素：
解决的技术问题
本发明需要解决的问题是：因目前牛肉酱产品生产中还存在一些亟待解决的问题，例如营养成分不全面，缺少微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型产品，究其原因，是由于这类产品对微量成分添加均匀度的要求较高，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制人体对该微量成分的摄入总量，然而由于现有生产工艺条件的限制，要想实现微量成分均匀添加还十分困难，因此目前市场上很难见到微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型牛肉酱产品。如何通过生产工艺的改进，实现向牛肉酱产品中均匀添加微量元素和不饱和脂肪酸等微量成分，也就成为了这类产品研发和生产过程中存在的一个实际问题。
技术方案
本发明旨在提供一种牛肉酱和一套牛肉酱的生产工艺流程。
本发明提供了一种牛肉酱，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：
牛肉60-80；植物油40-60；分离蛋白2-5；淀粉5-8；葡萄糖酸锌0.6-1.3；二十二碳六烯酸1-2；酵母提取物0.5-0.8；洋葱粉2-4；橄榄油6-8；食盐0.8-1.0；白砂糖1-2；生姜粉0.5-0.8；肉桂粉0.5-0.8；花椒粉0.6-1.0；辣椒粉0.5-0.8；蒜粉0.5-0.8；胡椒粉0.6-0.8；味精0.2-0.5；香辛料0.1-0.2；磷酸盐0.3-0.5；谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2；d-异抗坏血酸0.1-0.2；
所述牛肉酱经过以下步骤制得：
(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；
(2)将葡萄糖酸锌溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；
(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、生姜粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、蒜粉、胡椒粉、味精、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和d-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(8)将植物油加热至120-130℃后加入到上述牛肉混合粉中，边加热边搅拌，在80℃条件下持续搅拌15-30min即得牛肉酱成品。
优选的，上述各原料的重量份是：
牛肉60；植物油40；分离蛋白2；淀粉5；葡萄糖酸锌0.6；二十二碳六烯酸1；酵母提取物0.5；洋葱粉2；橄榄油6；食盐0.8；白砂糖1；生姜粉0.5；肉桂粉0.5；花椒粉0.6；辣椒粉0.5；蒜粉0.5；胡椒粉0.6；味精0.2；香辛料0.1；磷酸盐0.3；谷氨酰胺转氨酶0.1；d-异抗坏血酸0.1。
优选的，上述各原料的重量份是：
牛肉80；植物油60；分离蛋白5；淀粉8；葡萄糖酸锌1.3；二十二碳六烯酸2；酵母提取物0.8；洋葱粉4；橄榄油8；食盐1.0；白砂糖2；生姜粉0.8；肉桂粉0.8；花椒粉1.0；辣椒粉0.8；蒜粉0.8；胡椒粉0.8；味精0.5；香辛料0.2；磷酸盐0.5；谷氨酰胺转氨酶0.2；d-异抗坏血酸0.2。
进一步地，上述牛肉酱原料中的磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。
进一步地，上述牛肉酱原料中的分离蛋白为大豆分离蛋白，淀粉为玉米淀粉。
此外，本发明还提供了一种牛肉酱的制备方法，包括下述步骤：
(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；
(2)将葡萄糖酸锌溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；
(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、生姜粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、蒜粉、胡椒粉、味精、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和d-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(8)将植物油加热至120-130℃后加入到上述牛肉混合粉中，边加热边搅拌，在80℃条件下持续搅拌15-30min即得牛肉酱成品。
有益效果
本发明在长期生产实践的基础上，通过不断摸索、重复验证，生产出了一种牛肉酱并建立了一套牛肉酱的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛肉酱中均匀的添加微量元素锌和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过对该牛肉酱的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。经过与常用的牛肉酱产品生产方法相比较，本发明方法对微量元素和不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
下文结合具体实施例和对比例对本发明产品和方法的具体实施及效果进行详细说明。
实施例1
一种牛肉酱，是由下述重量份的原料制成的：
牛肉60；植物油40；分离蛋白2；淀粉5；葡萄糖酸锌0.6；二十二碳六烯酸1；酵母提取物0.5；洋葱粉2；橄榄油6；食盐0.8；白砂糖1；生姜粉0.5；肉桂粉0.5；花椒粉0.6；辣椒粉0.5；蒜粉0.5；胡椒粉0.6；味精0.2；香辛料0.1；磷酸盐0.3；谷氨酰胺转氨酶0.1；d-异抗坏血酸0.1。
制备方法如下：
(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；
(2)将葡萄糖酸锌溶于80℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在80℃条件下烘干；
(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、生姜粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、蒜粉、胡椒粉、味精、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和d-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(8)将植物油加热至130℃后加入到上述牛肉混合粉中，边加热边搅拌，在80℃条件下持续搅拌15min即得牛肉酱成品。
实施例2
一种牛肉酱，是由下述重量份的原料制成的：
牛肉80；植物油60；分离蛋白5；淀粉8；葡萄糖酸锌1.3；二十二碳六烯酸2；酵母提取物0.8；洋葱粉4；橄榄油8；食盐1.0；白砂糖2；生姜粉0.8；肉桂粉0.8；花椒粉1.0；辣椒粉0.8；蒜粉0.8；胡椒粉0.8；味精0.5；香辛料0.2；磷酸盐0.5；谷氨酰胺转氨酶0.2；d-异抗坏血酸0.2。
制备方法如下：
(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；
(2)将葡萄糖酸锌溶于90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70℃条件下烘干；
(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、生姜粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、蒜粉、胡椒粉、味精、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和d-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(8)将植物油加热至120℃后加入到上述牛肉混合粉中，边加热边搅拌，在80℃条件下持续搅拌30min即得牛肉酱成品。
对比例1
一种牛肉酱，是由下述重量份的原料制成的：
牛肉60；植物油40；分离蛋白2；淀粉5；葡萄糖酸锌0.6；二十二碳六烯酸1；酵母提取物0.5；洋葱粉2；食盐0.8；白砂糖1；生姜粉0.5；肉桂粉0.5；花椒粉0.6；辣椒粉0.5；蒜粉0.5；胡椒粉0.6；味精0.2；香辛料0.1；磷酸盐0.3；谷氨酰胺转氨酶0.1；d-异抗坏血酸0.1。
制备方法如下：
(1)将新鲜牛肉清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干，然后在80℃条件下烘干，将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(2)将分离蛋白、淀粉、葡萄糖酸锌、二十二碳六烯酸、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、生姜粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、蒜粉、胡椒粉、味精、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和d-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(3)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(4)将植物油加热至130℃后加入到上述牛肉混合粉中，边加热边搅拌，在80℃条件下持续搅拌15min即得牛肉酱成品。
添加均匀度测试
分别对上述实施例1-2、对比例1制得的牛肉酱产品进行锌和二十二碳六烯酸含量检测，评价各工艺中锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度。
锌含量检测方法
样品中的锌含量检测方法采用gb/t5009.14-2003《食品中锌的测定》中的第一法：原子吸收光谱法。
二十二碳六烯酸含量检测方法
样品中的二十二碳六烯酸含量检测方法采用gb/t5009.168-2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定》的方法。
锌和二十二碳六烯酸添加均匀度测试方法
将试验分为3组，即实施例1组、实施例2组和对比例1组，在每组产品中各随机取样5份，分别检测各组5份样品中的锌和二十二碳六烯酸含量值，并分别计算每组5份样品锌和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差，结果如下表1和表2所示。
表1各组样品锌含量检测值及相对平均偏差
表2各组样品二十二碳六烯酸含量检测值及相对平均偏差
从上表1和表2中可以看出，与对比例1组相比，实施例组样品锌和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(p≤0.001)，说明实施例组制备工艺中锌和二十二碳六烯酸添加均匀度要远高于对比例组工艺，从而也证实了本发明制备工艺中由于采用了微量成分注射添加法，在此之后又对牛肉原料进行了超微粉碎，极大地提高了锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度。相对而言，对比例1组工艺中虽然也进行了超微粉碎，但由于其采用了传统的直接混合法，其产品中锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度均明显降低，进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在提高产品中锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度方面均发挥着重要作用。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。