本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香菇牛肉酱的制备方法。
背景技术：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
随着人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的欢迎，香菇和牛肉作为口感较好且营养丰富的两种食物，已被广泛应用于酱类制作中，目前香菇牛肉酱制作多以将香菇和牛肉腌制后进行炸制或炒制制作得到，没有考虑到牛肉难嚼的特点，同时得到的酱料中营养也仅限于香菇和牛肉自身所携带的营养成分，没有深入诱导原料产生更多有益成分。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香菇牛肉酱的制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为6-8小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在26-28℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为3-5小时；
（2）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；
（3）将发酵后的牛肉与调味品混合均匀，用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；
（4）将步骤（3）得到的牛肉与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-40~-46℃下速冻8-9分钟，立即投入温度为150-160℃的保温调和油中，反复翻炒50-60秒，翻炒结束后，将调和油加热至260-280℃并保温继续翻炒20-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
优选的，红曲霉与香菇拌合重量比例为1:100。
优选的，每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU。
优选的，红曲与牛肉拌合重量比例为2:100。
优选的，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。
优选的， 所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。
优选的，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
本发明的有益效果在于，
（1）本发明步骤（1）中，将香菇切成条状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高香菇的柔韧性和弹性，同时可为香菇增添色泽，使后续制得的香菇酱红亮有光泽；
（2）本发明步骤（1）中，香菇经一阶段发酵后进行二阶段发酵，二阶段发酵通过向香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液，能显著提高香菇中香菇嘌呤的含量，二阶段发酵后香菇中香菇嘌呤含量在225-230mg/100g，相对于处理前提高了了2.83-2.86倍，能显著提高香菇降血脂作用；
（3）本发明步骤（2）中，将牛肉切成颗粒状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高牛肉嫩度，处理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相对于处理前降低了1.33-1.34倍，同时可为牛肉增添色泽，使后续制得的牛肉酱红亮有光泽；
（4）本发明步骤（2）中，牛肉经一阶段发酵后进行二阶段发酵，二阶段发酵通过向牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种，能显著提高牛肉中硫胺素含量，二阶段发酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相对于处理前提高了了2.01-2.05倍；
（5）本发明步骤（3）中，将发酵后的牛肉与调味品混合均匀后再用用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段变温干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈绒状，并利于调味品充分深入牛肉中；
（6）本发明步骤（4）中，将牛肉与香菇混合均匀，速冻后再进行油炸翻炒， 能有效降低油脂释放游离脂肪酸的能力，保证油脂的烟点和表面张力，使得最终得到的香菇肉酱油脂酸价低于4.8；
炒制过程先在150-160℃的保温调和油中翻炒能使调味品种的呈味物质和呈香物质充分溶出，提升酱体滋味和香味，翻炒结束后，将调和油加热至26-280℃并保温继续翻炒20-30秒，能使牛肉和香菇中的呈味物质和呈香物质充分溶出，提升酱体滋味和香味；
（7）本发明步骤（4）中，混合料翻炒结束后，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，能够显著提高香菇牛肉酱的乳化稳定性，得到香菇牛肉酱乳化稳定性为2.06-2.07，相对于处理前提高了1.013-1.014倍，得到香菇牛肉酱粘度为6305-6309mPa/s，相对于处理前提高了2.24-2.27倍；同时向混合料中加入混合料重量0.2-0.3%的盐酸水苏碱，能够有效延长香菇牛肉酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的香菇牛肉酱，货架期延长了45-50天；
（8）本发明得到的成品香菇牛肉酱呈酱红色、油呈橙红色，酱料油润有光泽、粘稠度适宜的半流体状、味鲜醇厚、香味浓郁、牛肉松软易嚼，香菇柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.8mg/g，常温下可贮存200天。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉与香菇拌合重量比例为1:100，在40℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为6小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在26℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为3小时，每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲与牛肉拌合重量比例为2:100，在40℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18小时；
（3）将发酵后的牛肉与调味品混合均匀，所述调味品与牛肉的混合重量比例为5:100，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1，用波长为1.2微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58℃，干燥时间20分钟；二阶段干燥温度为85℃，干燥时间5分钟；三阶段干燥温度为120℃，干燥时间15秒；
（4）将步骤（3）得到的牛肉与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-40℃下速冻8分钟，立即投入温度为150℃的保温调和油中，反复翻炒50秒，翻炒结束后，将调和油加热至260℃并保温继续翻炒20秒，待翻炒料温度降至50℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
实施例2、一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉与香菇拌合重量比例为1:100，在41℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为7小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在27℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为4小时，每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲与牛肉拌合重量比例为2:100，在41℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为11小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在21℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为20小时；
（3）将发酵后的牛肉与调味品混合均匀，所述调味品与牛肉的混合重量比例为7:100，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1，用波长为1.4微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为59℃，干燥时间25分钟；二阶段干燥温度为86℃，干燥时间5.5分钟；三阶段干燥温度为128℃，干燥时间17秒；
（4）将步骤（3）得到的牛肉与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-44℃下速冻8.3分钟，立即投入温度为155℃的保温调和油中，反复翻炒56秒，翻炒结束后，将调和油加热至270℃并保温继续翻炒25秒，待翻炒料温度降至51℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3.8%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
实施例3、一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉与香菇拌合重量比例为1:100，在42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在28℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为5小时，每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲与牛肉拌合重量比例为2:100，在42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为24小时；
（3）将发酵后的牛肉与调味品混合均匀，所述调味品与牛肉的混合重量比例为8:100，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1，用波长为1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为60℃，干燥时间0分钟；二阶段干燥温度为88℃，干燥时间6分钟；三阶段干燥温度为135℃，干燥时间20秒；
（4）将步骤（3）得到的牛肉与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-46℃下速冻9分钟，立即投入温度为160℃的保温调和油中，反复翻炒60秒，翻炒结束后，将调和油加热至280℃并保温继续翻炒30秒，待翻炒料温度降至52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。