一种清真香菇牛肉酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种清真香菇牛肉酱及其制备方法，属于食品调味料【技术领域】。所述清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。牛肉经特殊腌制后速冻再加油炒制,去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
【专利说明】一种清真香菇牛肉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品调味料【技术领域】，特别涉及一种清真香菇牛肉酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]牛肉富含蛋白质，而脂肪含量低，而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及需要调养的人群特别适宜，并且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，消水肿等功效。因为它味道鲜美，营养丰富，且多有裨益而受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
[0003]香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。因其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘，性平，主治食欲减退，少气乏力。富含香味成分、鲜味成分、香菇多糖、香菇太生，香菇腺嘌呤、麦角甾醇和菌留醇等，是不可多得的美味保健食品之一。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，增强人体免疫力，维持人体正常的健康水平。
[0004]牛肉酱作为一种食用、携带方便，用途广泛的调味品，深受人们喜爱。在长期的生产实践中，人们发现牛肉和香菇搭配能使两者相得益彰，对制作香菇牛肉酱的研究也越来越受到人们的重视。
[0005]申请号为200410019309.1的中国发明《香菇牛肉炸酱的生产方法》公开了一种主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱的香菇牛肉炸酱的生产方法，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，经夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂制成。此生产方法过分依靠食品添加剂，且营养构成不够合理，增稠剂的加入限制了产品使用，例如若在炖制菜品时使用，易造成糊锅。
[0006]申请号为201210008767.X的中国发明《牛肉香菇酱及其制备方法》公开了一种牛肉香菇酱及其制备方法，该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120?200份、香菇调味佐料5?10份、风味酶0.5?I份。将黄牛肉切块后加腌制液腌制滚揉4-6hr，蒸煮冷却后切粒烘干；干香菇泡发后高压蒸熟，冷却酶解后制粒加入香菇调味佐料；再将二者混合后密封杀菌制得。
[0007]申请号为201210115252.X的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种风味独特的香菇牛肉酱配方及其制备方法，它是以食用菌香菇、黄豆酱、植物油、精瘦牛肉为主要原料经特殊工艺加工制作而成。其配方为:新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1_2%，鲜蒜1_2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1) 1_2%，干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1: 1)0.06-0.16%。其制备方法是:原材料净制与预处理，香辣油制备，精瘦牛肉末制备，炒制，灌装，排气，灭菌。本发明产品在保证香菇独有香气的同时，酱香浓厚，口感微辣，食用后能够开胃、下饭和增加食欲，不仅集成了香菇、黄豆酱和牛肉的多重营养，而且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、味道鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品。
[0008]申请号为201210329060.9的中国发明《香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，该香菇牛肉酱，由以下重量份的原料制备而成:干香菇14?21、植物油30?50、豆豉4.5?8.5、牛肉3?5、白糖0.45?0.85、食盐0.8?1.2、葱I?3、蒜I?3、干辣椒粉4?8、香辛料0.25?0.65、味精0.7?1、乳酸链球菌0.04?0.08、大料水适量，该香菇牛肉酱营养丰富、风味独特、绿色健康，香菇酥香、牛肉松软，味道醇厚鲜美，满足了人们的食用及营养需求。
[0009]申请号为201310361739.0的中国发明《一种发酵型牛肉酱及其制备方法》公开了一种发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆柏，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆柏混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用。虽然该发明制备得到的牛肉酱营养丰富，易消化吸收，但是将牛肉绞碎再经长时间发酵，口味与传统食品差异较大，不易被普通消费者接受，而且由于主要原料均为肉糜或粉，缺乏应有的嚼劲和口感。
[0010]申请号为201310639358.4的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》本发明公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，是由下述重量份的原料制成:牛肉90-100、香菇30-45、山楂10-15、麦芽5-8、葛根粉5_8、银杏料酒4_8、纳豆10-15、老抽5_8、食盐5_15、辣椒面20-25、老姜8-16、香葱粉4-6、橄榄油适量；本发明香菇牛肉酱，营养丰富、风味独特、味道醇厚鲜美，具有牛肉、香菇营养功能的同时，还配伍其他具有降压、润肠通便、解毒排毒等功能成分，功能协调，满足了人们的食用及营养需求。
[0011]上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。由于牛肉纤维较粗，制备方法不当易造成老韧难嚼，或者加工过度没有嚼劲，如何制备既软嫩多汁又有嚼劲，并且营养丰富合理，口味鲜美自然的牛肉制品，是本领域的一大难题。另外，清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明显禁止的食品之一，离开了中国烹饪中常用的酒，如何处理才能使牛肉去膻增香，也是清真牛肉酱生产中的一大难题。
【发明内容】
[0012]为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜香味足、有嚼劲的清真香菇牛肉酱，本发明的另一个目的在于提供该香菇牛肉酱的制备方法。
[0013]为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁 10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1_20、食用盐2_15、混合酱油0.3_3、白砂糖1_5、花椒0.8-2、香辛料 0.1-5。
[0014]所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份；微波干燥后粉碎；
[0015]优选的，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；
[0016]优选的，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1-2:1:1-3:0.2-0.5 ；
[0017]优选的，所述辣椒酱制备方法如下:
[0018]1.原料处理:
[0019]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
[0020]②清洗、浙水:清洗后，网板浙水至表面无水珠滴下；
[0021]③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
[0022]2.调配:加入辣椒浆重量2-3%的盐、1-2%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀；
[0023]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
[0024](I)加入菌液，密封；
[0025](2)控制温度在36_40°C进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37_38°C进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
[0026]所述菌种合适添加量为:乳酸菌1_2%，植物乳杆菌1_2%，以辣椒浆重量为基础。
[0027]所述辣椒较佳的为:红米椒、线辣椒中至少一种；
[0028]所述辣椒较佳的为:红米椒:线辣椒=1-2:1-3 ；
[0029]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0030]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉2_5min，加入牛肉重量1-3倍腌制料在4°C以下腌制3-6hr，切成0.5-lcm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C。将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180—200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
[0031]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20% ；
[0032]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=1-3:1-2 ；
[0033]优选的，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1_2份、陈皮粉
1-2份、辣椒酱1-3份；
[0034]所述果肉优选柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；
[0035]所述果汁优选枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
[0036]所述牛肉香菇酶解液可采用本领域常规方法制备；
[0037]优选的，所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0038]香菇处理:选用干香菇，清洗干净，1-2倍60_80°C温水浸泡20_40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
[0039]牛肉清洗后冷冻至-Ι-rC度，和香菇一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为60?120微米，胶体磨流量控制为0.1?0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入肉汁重量0.1-0.25%的胰蛋白酶和0.05-0.1 %的碱性蛋白酶，37-45°C混合酶解l_2h，调pH至5-6.5，升温至50_58°C，加入肉汁重量0.2-0.3%的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30-55%。
[0040]所述清真香菇牛肉酱制备方法包括如下步骤:
[0041](一)备料:
[0042]生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0043]香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
[0044]优选干香菇，清洗干净，1-2倍60_80°C温水浸泡20_40min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
[0045]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0046]( 二)混合炒制:
[0047]植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0048](三)热灌装:
[0049]保持品温在65度以上灌装。
[0050]有益效果
[0051]1.本发明将牛肉切条后加盐滚揉使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂，从而吸收盐分并为后续加工做好准备；
[0052]2.加入水果、果汁腌制，既去膻增香，天然果酸又可以促进牛肉纤维的降解；
[0053]3.经前处理，再腌制，容易入味，且特殊的腌制料，使牛肉在腌制过程中纤维适度降解，利于制粒，也利于制粒后搅打过程充分吸收腌制液和牛肉香菇酶解液，利于牛肉的持水、保水、嫩化。
[0054]4.将牛肉和香菇混合酶解，香菇中丰富的甘露醇、海藻糖和菌糖，锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，分别对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶有一定的激活作用，混合酶解即可提高酶解效率，又可显著改善酶解液的香气和鲜味。牛肉制粒后加入牛肉香菇酶解液，提高牛肉的嫩度并去膻增香，同时大大提高了牛肉中营养物质含量；搅打后加入适量橄榄油和麦芽糊精，可防止水分析出；速冻后迅速在较高的油温下炒制，剧烈的温度变化，使牛肉粒中产生大量细小的微孔，可使制备的牛肉丁具有特殊的酥脆口感。
[0055]5.腌制、炒制过程使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料不同作用。炒制时将陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料与其它香料按一例比例配合，既能达到辟除、减轻异味的目的，又能在加热过程中与牛肉等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味。
[0056]6.使用特殊制备的辣椒酱，营养丰富，色泽艳丽，口味咸香自然，炒制后成酱油亮红润，富有光泽。
[0057]7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
【具体实施方式】
[0058]实施例1
[0059]—种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油30、牛肉丁 10、干红辣椒2、辣椒酱10、香菇20、大蒜2、葱1、生姜1、食用盐2、混合酱油0.3、白砂糖1、花椒0.8、香辛料0.1 ；
[0060]所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份；微波干燥后粉碎；
[0061]所述混合酱油由市售两种及以上酱油混合而成；
[0062]所述辣椒醫为市售辣椒醫；
[0063]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0064]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min，加入牛肉重量I倍腌制料在4°C以下腌制6hr，切成0.5cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C。将牛肉重量2倍的胡麻油加热至180度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒
2-5min制成牛肉丁备用；
[0065]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10% ；
[0066]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=3:1；
[0067]所述腌制料为本领域常规腌制料；
[0068]所述牛肉香菇酶解液采用本领域常规方法制备；
[0069]所述清真香菇牛肉酱制备方法包括如下步骤:
[0070](一)备料:生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0071]干香菇，人工拣选去杂，清洗，I倍60°C温水浸泡40min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
[0072]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0073]( 二)混合炒制:
[0074]植物油加热至130度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟；
[0075](三)热灌装:
[0076]保持品温在65度以上灌装。
[0077]实施例2
[0078]一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油100、牛肉丁 30、干红辣椒10、辣椒酱2、香菇30、大蒜10、葱5、生姜10、食用盐6、混合酱油1、白砂糖2、花椒
0.8、香辛料I ;
[0079]所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
[0080]所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=I:I:2:0.2 ；
[0081]所述辣椒醫为市售辣椒醫；
[0082]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0083]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量I %的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min，加入牛肉重量2倍腌制料在4°C以下腌制4hr，将牛肉表面水分吸干，切成Icm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6-8°C。将牛肉重量2倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒块炒2-5min制成牛肉丁备用；
[0084]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的12% ；
[0085]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=2:1；
[0086]所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果汁2份、混合酱油3份、白糖I份、胡椒2份、花椒2份、五香粉I份、陈皮粉I份、辣椒酱I份；
[0087]所述果汁为枸杞浓缩汁；
[0088]所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0089]香菇处理:选用干香菇，清洗干净，I倍60°C温水浸泡40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
[0090]牛肉清洗后冷冻至-1-1 °C，和香菇一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水，其中包括泡香菇水，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.1吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8，加入肉汁重量0.1 %的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶，37°C混合酶解2h，调pH至5，升温至50°C，加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解3h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30%。
[0091]同时提供清真香菇牛肉酱制备方法，包括如下步骤:
[0092](一 )备料:
[0093]生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0094]干香菇，人工拣选去杂，清洗2倍65°C温水浸泡28min，迅速冷却至常温，绞碎为
0.5cm大小颗粒备用；
[0095]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0096]( 二)混合炒制:
[0097]植物油加热至140度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0098](三)热灌装:
[0099]保持品温在65度以上灌装。
[0100]实施例3
[0101]一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油150、牛肉丁 50、干红辣椒10、辣椒酱10、香菇60、大蒜50、葱10、生姜10、食用盐5、混合酱油3、白砂糖2、花椒
1、香辛料2;
[0102]所述香辛料由如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份，微波干燥后粉碎；
[0103]所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:I:1:0.3 ；
[0104]所述辣椒酱制备方法如下:
[0105]1.原料处理:
[0106]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
[0107]②清洗、浙水:清洗后，网板浙水至表面无水珠滴下；
[0108]③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
[0109]2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀；
[0110]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
[0111](I)加入菌液，密封；
[0112](2)控制温度在38°C进行13小时的前期发酵，随后控制温度在37_38°C进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
[0113]所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%，植物乳杆菌1%，以辣椒浆重量为基础。
[0114]所述辣椒为:红米椒、线辣椒中至少一种；
[0115]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0116]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1%的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min，加入牛肉重量3倍腌制料在4°C以下腌制4hr，切成0.5cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒
2-5min制成牛肉丁备用；
[0117]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的15% ；
[0118]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=I:2 ；
[0119]所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果肉2份、果汁I份、混合酱油4份、白糖I份、胡椒2份、花椒2份、五香粉I份、陈皮粉I份、辣椒酱3份；
[0120]所述果肉质量比为:柠檬:苹果=2:1 ;
[0121]所述果汁质量比为:苹果浓缩汁:弥猴桃浓缩汁=I:1 ;
[0122]所述牛肉香菇酶解液采用本领域常规方法制备；
[0123]同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤:
[0124](一)备料:
[0125]生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0126]干香菇，人工拣选去杂，清洗，2倍70°C温水浸泡30min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
[0127]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0128](二)混合炒制:
[0129]植物油加热至140度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0130](三)热灌装:
[0131]保持品温在65度以上灌装。
[0132]实施例4
[0133]一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油200、牛肉丁 60、干红辣椒12、辣椒酱5、香菇30、大蒜20、葱4、生姜8、食用盐6、混合酱油2、白砂糖3、花椒2、香辛料2 ；
[0134]所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份；微波干燥后粉碎；
[0135]所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=I:I:1:0.2 ；
[0136]所述辣椒酱制备方法如下:
[0137]1.原料处理:
[0138]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
[0139]②清洗、浙水:清洗后，网板浙水至表面无水珠滴下；
[0140]③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
[0141]2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀；
[0142]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
[0143](I)加入菌液，密封；
[0144](2)控制温度在40°C进行13小时的前期发酵，随后控制温度在37_38°C进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
[0145]所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%，植物乳杆菌2%，以辣椒浆重量为基础。
[0146]所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2:1;
[0147]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0148]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min，加入牛肉重量2倍腌制料在4°C以下腌制5hr，切成51cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
[0149]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的20% ；
[0150]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=3:1 ；
[0151]所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果肉5份、果汁I份、混合酱油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉I份、陈皮粉I份、辣椒酱3份；
[0152]所述果肉质量比为:朽1fe:平果:西瓜=2:0.5:I ；
[0153]所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:红枣浓缩汁:苹果浓缩汁=0.5:1:2。
[0154]所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0155]香菇处理:选用干香菇，清洗干净，2倍70°C温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
[0156]牛肉清洗后冷冻至-1-1 °C，和香菇一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁，调整pH为9，加入肉汁重量0.2%的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶，40°C混合酶解2h，调pH至6.0，升温至52°C，加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到45%。
[0157]同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤:
[0158](一)备料:
[0159]生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0160]鲜香菇人工拣选去杂，清洗绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
[0161]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0162](二)混合炒制:
[0163]植物油加热至150度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0164](三)热灌装:
[0165]保持品温在65度以上灌装。
[0166]实施例5
[0167]一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油250、牛肉丁 80、干红辣椒15、辣椒酱6、香菇40、大蒜28、葱8、生姜10、食用盐15、混合酱油0.3、白砂糖3、花椒1、香辛料0.1。
[0168]所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
[0169]所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:I:3:0.5 ；
[0170]所述辣椒酱制备方法如下:
[0171]1.原料处理:
[0172]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
[0173]②清洗、浙水:清洗后，网板浙水至表面无水珠滴下；
[0174]③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2.5倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
[0175]2.调配:加入辣椒浆重量2.5%的盐、1.5%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀；
[0176]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
[0177](I)加入菌液，密封；
[0178](2)控制温度在38°C进行14小时的前期发酵，随后控制温度在37_38°C进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
[0179]所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%，植物乳杆菌1%，以辣椒浆重量为基础。
[0180]所述辣椒为:红米椒:线辣椒=I:3 ；
[0181]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0182]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min，加入牛肉重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr，切成Icm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
[0183]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的20% ；
[0184]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=I:1 ；
[0185]所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐2份、果肉10份、果汁I份、混合酱油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、陈皮粉2份、辣椒酱3份；
[0186]所述果肉质量比为:苹果:葡萄:梨:桃子=2:0.5:1:1；
[0187]所述果汁为弥猴桃浓缩汁；
[0188]所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0189]香菇处理:选用干香菇，清洗干净，2倍80°C温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
[0190]牛肉清洗后冷冻至-Ι-rC，和香菇一起绞碎，加混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米，胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁，调整pH为10，加入肉汁重量0.25 %的胰蛋白酶和0.05%的碱性蛋白酶，42°C混合酶解2h，调pH至6.5，升温至58°C，加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到40%。
[0191]同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤:
[0192](一)备料:
[0193]生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0194]干香菇，人工拣选去杂，清洗1.5倍75°C温水浸泡30min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
[0195]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0196](二)混合炒制:
[0197]植物油加热至160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0198](三)热灌装:
[0199]保持品温在65度以上灌装。
[0200]实施例6
[0201]一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油300、牛肉丁 100、干红辣椒20、辣椒酱10、香菇60、大蒜50、葱10、生姜O、食用盐10、混合酱油3、白砂糖5、花椒
2、香辛料3 ;
[0202]所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
[0203]所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:I:3:0.5 ；
[0204]所述辣椒酱制备方法如下:
[0205]1.原料处理:
[0206]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
[0207]②清洗、浙水:清洗后，网板浙水至表面无水珠滴下；
[0208]③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
[0209]2.调配:加入辣椒浆重量2%的盐、2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀；
[0210]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
[0211](I)加入菌液，密封；
[0212](2)控制温度在40°C进行15小时的前期发酵，随后控制温度在37_38°C进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
[0213]所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%，植物乳杆菌2%，以辣椒浆重量为基础。
[0214]所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2:1;
[0215]所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0216]牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min，加入牛肉重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr，切成Icm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
[0217]所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的15% ；
[0218]所述牛肉香菇酶解液:腌制料=I:2 ；
[0219]所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果肉6份、果汁2份、混合酱油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、陈皮粉I份、辣椒酱3份；
[0220]所述果肉质量比为:柠檬:苹果-M:甜瓜:桃子=2:1:0.5:0.8:1 ；
[0221]所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:苹果浓缩汁=0.5:2。
[0222]所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0223]香菇处理:选用干香菇，清洗干净，2倍60°C温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
[0224]牛肉清洗后冷冻至-Ι-rC，和香菇一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为120微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8，加入肉汁重量0.2 %的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶，45°C混合酶解Ih，调pH至6.5，升温至58°C，加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到55%。
[0225]同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤:
[0226](一 )备料:
[0227]生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
[0228]干香菇，人工拣选去杂，清洗，2倍80°C温水浸泡20min，迅速冷却至常温，绞碎为
0.5cm大小颗粒备用；
[0229]干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成Icm大小片状备用；
[0230]( 二)混合炒制:
[0231 ] 植物油加热至140度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0232](三)热灌装:
[0233]保持品温在65度以上灌装。
[0234]对比实验:
[0235]以实施例6清真香菇牛肉酱与市售香菇牛肉酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组50人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表I权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
[0236]表I香菇牛肉酱感观评价评分标准
[0237]
级气味、滋味组织形态π?分值范围
色泽均一，酱红香味浓郁，诸香酱体细腻均可明显咀嚼到肉粒和优色或深红色，有和谐，.￥香绵长、匀，粘稠适度香菇粒，U感酥脆又 100-90光泽、油壳醇厚，和谐自然，有嚼劲，麻、辣、咸、
[0238]
特点突出甜、鲜、香、诸味和
诣，特点突出
色泽均一，酱红香味浓郁、鲜香酱体较细腻可咀嚼到肉粒和香@
色或深红色，较绵长，香味较和均匀，粘稠度粒，麻、辣、咸、甜、
良89-80
有光泽、较油亮谐自然，较有特较好鲜、香诸味较和诣，
点较有特点
色泽均一，深红香味较浓郁，较酱体均匀，粘肉粒和香菇粒口感不
色，有光泽、油鲜香，香味较和稠度尚可明显，口感平淡，鲜味中79-70
亮、较油亮谐，较突出，不够浓郁，回味不足，
整体风味一般
色泽偏淡或发香味不浓郁、不酱体不够细整体风味较差，风味不差黑，稀薄，油亮突出，鲜香不足，腻均勻，较稀突出70分以下
度差不够和谐自然薄
"1?
0.150.30.250.3
重
[0239]表2评分评级结果
[0240]
【权利要求】
1.一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1_20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8_2、香辛料0.1-5 ； 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份，微波干燥后粉碎； 其特征在于，所述牛肉丁制备方法包括如下步骤: 牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4°C以下腌制3-6hr，切成0.5-lcm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C ;将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用； 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20% ； 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=1-3:1_2。
2.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述牛肉香菇酶解液制备方法如下: 香菇处理:选用干香菇，清洗干净，1-2倍60-80°C温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用； 牛肉清洗后冷冻至-1-1V，和香菇一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水，其中包括泡香菇水，调整胶体磨定子与转子的间隙为60?120微米，胶体磨流量控制为0.1?0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入混合肉汁重量0.1-0.25%的胰蛋白酶和0.05-0.1 %的碱性蛋白酶，37-45°C混合酶解l_2h，调pH至5-6.5，升温至50-58°C，加入混合肉汁重量0.2-0.3%的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30-55%。
3.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、陈皮粉1-2份、辣椒酱1-3份。
4.根据权利要求3所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述辣椒酱制备方法如下: 原料处理: ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物； ②清洗、浙水:清洗后，网板浙水至表面无水珠滴下； ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆； 调配:加入辣椒浆重量2-3%的盐、1-2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀； 发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵； (1)加入菌液，密封； (2)控制温度在36-40°C进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38°C进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用； 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1_2%，植物乳杆菌1_2%，以辣椒浆重量计。
6.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。
7.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1-2:1:1-3:0.2-0.5。
8.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，由包括如下步骤的方法制备: (一)备料: 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用； 香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用； 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用； (二)混合炒制: 植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟； (三)热灌装: 保持品温在65度以上灌装。
9.制备权利要求1-8所述清真香菇牛肉酱的方法，包括如下步骤: (一)备料: 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用； 香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用； 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用； (二)混合炒制: 植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟； (三)热灌装: 保持品温在65度以上灌装； 所述清真香菇牛肉酱包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁 10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2_50、葱1_10、生姜1_20、食用盐2_15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5 ； 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份，微波干燥后粉碎。
10.根据权利要求9所述清真香菇牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述牛肉丁制备方法包括如下步骤: 牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4°C以下腌制3-6hr，切成0.5-lcm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6—8°C ;将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20% ；所述牛肉香菇酶解液:腌制料=1-3:1_2。
【文档编号】A23L1/24GK104172127SQ201410380845
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月5日 优先权日:2014年8月5日
【发明者】杨正苍, 王占河, 刘登富 申请人:宁夏红山河食品有限公司