专利名称:野生菇牛肉酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品及其制作技术，特别是一种野生菇牛肉酱及其制备方法。
背景技术：
伴随着快节奏的生活方式，人们除了要求食品有良好的色、香、味，更加注重其营养、卫生和方便。野生食用蘑菇是一种营养价值很高的食用真菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和多种维生素及多糖，具有抗癌、降血脂、增强机体免疫力及抗疲劳等生理功效；玉米油又称玉米胚油，玉米胚中脂肪一般在17% 45%之间，大约占玉米脂肪总含量80%以上，是一种具有极高营养价值的谷物油脂。玉米油含有百分之六十的亚油酸和丰富的多种维生素，人体吸收率可达97%以上，因此它被称为“营养健康油”。在西方国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“长寿油”等美称。以往各种野生蘑菇和牛肉都是分别作为烹饪菜肴的原材料，近年有用蘑菇为主制作蘑菇酱，如954106875. X号专利，公开号为CN101803723A海鲜蘑菇酱，为了增加肉香风味，该蘑菇酱中还加入鸡肉粉、牛肉粉、猪肉粉、味精、鸡精等鲜味调味剂；随着人们对无污染、纯天然绿色食品质量和品种多样化的需求，希望将野生蘑菇和牛肉制成复合产品，使该产品既能保留野生蘑菇的丰富营养价值和醇美风味，集成蘑菇和牛肉的多重营养，而且还能成为方便快捷的调味食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、风味醇美、食用方便的绿色食品野生菇牛肉酱及其制备方法，该产品以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油为主要制作原料，而且不加入任何人工合成的调味添加剂。
为实现上述目的本发明所采取的技术方案为一种野生菇牛肉酱，是以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油、豆瓣酱、辛香料为主要原料加工制作，其特征在于该野生菇牛肉酱各组分的重量配比为野生菇40 45%，精瘦牛肉18 25%，玉米油20 25%，豆瓣酱2 5%，香辛料1. 0 2. 0%，干红辣椒2 3%，大蒜I 2%，白糖2 3%，姜I 2%，食用盐I 2% ;按照上述配量的制备方法是
I)野生菇净制加工蘑菇清洗后，除去杂质和泥根，于零下35土1°C下速冻，零下18°C 20°C冷藏，加工时将冻菇用清水浸泡解冻，洗净表面的泥沙、虫卵等污染物，将野生菇切丁、脱水、烘干，控制含水量在30 35%，然后拌入香辛料总重的2/3量使其入味；
2)牛肉的预处理将牛肉预煮去腥、浙干切丁，拌入剩余量的香辛料(占香辛料总重的1/3)腌制I 2小时，待下步调配制作；
3)辅料的预处理姜去皮洗净；大蒜去皮整理、清洗，将大蒜放入90 95°C水中预煮2 3分钟；
4)炒制将玉米油加热至加热到180 190°C，放入葱、姜、蒜、干红辣椒辅料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣酱、白糖混合炒制5 10分钟，再加入食用盐于搅拌中小火熬制60 80分钟；[0009]5)封装采用真空罐装机定量罐装，真空封罐，于120±1°C下密封杀菌20 30min，出锅冷却、储存。
所述的野生菇为野生松蘑、野生榛蘑、野生土豆蘑、野生灰草蘑。
所述的香辛料为八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3 4 2 I调配。
本发明具有以下优点本发明产品以无污染纯天然野生蘑菇和牛肉为主要制作原料，不添加任何人工合成的调味调香等添加剂；该产品在保证野生菇独到香气的同时，肉香浓厚，口感微辣，食用后能够开胃、下饭和增加食欲，不仅集成了蘑菇和牛肉的多重营养，而且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、味道独特鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品，本品野生菇牛肉酱制作方法简单，适合工厂大批量生产。
具体实施方式
下面通过具体实施方式
对本发明作进一步说明。
实施例1 :
1、野生菇牛肉酱的原料重量配比
配方1:野生松蘑43 %，精瘦牛肉20 %，玉米油25 %，豆瓣酱3.0%，香辛料1.5%，干红辣椒2.0%，大蒜1.5%，白砂糖2%，姜1%，食盐1.0%。
配方2 :野生土豆蘑45%，精瘦牛肉19%，玉米油23%，豆瓣酱3.5%，香辛料1.5%，干红辣椒3.0%，大蒜1.0%，白砂糖2%，姜1.0%，食盐1%。
配方3 :野生榛蘑40 %，精瘦牛肉23 %，玉米油25 %，豆瓣酱3 %，香辛料1. 5 %，干红辣椒2%，大蒜1.5%，白砂糖2.0%，姜1.0%，食盐1%。
配方4 :野生灰草蘑44%，精瘦牛肉20%，玉米油24%，豆瓣酱3.5%，香辛料1.5%，干红辣椒2%，大蒜1. %，白砂糖2.0%，姜1.0%，食盐1%。
2、野生菇牛肉酱的制作方法(按上述配量):
I)野生菇净制加工将检验合格的鲜蘑菇清洗，除去杂质和泥根，于零下35±1°C下速冻，零下18°C -20°C下冷藏；加工时将冻菇用清水浸泡I小时左右，使其解冻，同时洗净表面的泥沙、虫卵等污染物；按上述量称取野生蘑菇，切成4X4mm左右的丁，用离心机脱水、烘干，控制含水量在30 35%，然后拌入香辛料，加入量为香辛料总重量的2/3，使其入味；
2)牛肉原料的预处理
将新鲜牛肉清洗干净，放入100°C的水中预煮去腥味，浙干切丁，拌入剩余量的香辛料(占香辛料总重量的1/3)进行腌制I 2小时，待下步调配制作。
3)其它辅料的预处理
姜选择新鲜，肥嫩，纤维细，无黑班的鲜姜，去皮后用清水清洗干净，待下步调配制作。
大蒜选新鲜大蒜，去皮整理，清水清洗，将大蒜放入95°C水中预煮2 3分钟,待下步调配制作。
4)炒制
将玉米油加热到180 190°C (八分熟)后，放入细碎的葱、姜、蒜、干红辣椒辅料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣酱、白糖进行混合炒制5 10分钟，再加入食用盐于小火中熬制60 80分钟，此过程要不停的搅拌，以保证物料入味混合均匀。
5)装瓶、密封、杀菌、冷却
将炒制好的酱装瓶，每瓶装210g，采用定量罐装机罐装，用真空封罐机封罐，最后放到杀菌釜中在120±1°C下杀菌20 30min，出锅冷却、烘干、粘标、检查、装箱、入库储存。
权利要求
1.一种野生菇牛肉酱，是以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油、豆瓣酱、辛香料为主要原料加工制作，其特征在于该野生菇牛肉酱各组分的重量配比为野生菇40 45%，精瘦牛肉18 25%，玉米油20 25%，豆瓣酱2 5%，香辛料1. 0 2. 0%，干红辣椒2 3%，大蒜I 2%，白糖2 3%，姜I 2%，食用盐I 2% ;按照上述配量的制备方法是 1)野生菇净制加工蘑菇清洗后，除去杂质和泥根，于零下35±I °C下速冻，零下18°C 20°C冷藏，加工时将冻菇用清水浸泡解冻，洗净表面的泥沙、虫卵等污染物，将野生菇切丁、脱水、烘干，控制含水量在30 35%，然后拌入香辛料总重的2/3量使其入味； 2)牛肉的预处理将牛肉预煮去腥、浙干切丁，拌入剩余量的香辛料腌制I 2小时，待下步调配制作； 3)辅料的预处理姜去皮洗净；大蒜去皮整理、清洗，将大蒜放入90 95°C水中预煮2 3分钟； 4)炒制将玉米油加热至加热到180 190°C，放入葱、姜、蒜、干红辣椒辅料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣酱、白糖混合炒制5 10分钟，再加入食用盐于搅拌中小火熬制60 80分钟； 5)封装采用真空罐装机定量罐装，真空封罐，于120±1°C下密封杀菌20 30min，出锅冷却、储存。
2.根据权利要求
1所述的野生菇牛肉酱，其特征在于所述的野生菇为野生松蘑、野生榛蘑、野生土豆蘑、野生灰草蘑。
3.根据权利要求
1所述的野生菇牛肉酱，其特征在于所述的香辛料为八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3 42 I调配。
专利摘要
本发明公开一种野生菇牛肉酱及制备方法，其中各组分的重量配比为野生菇40～45％，精瘦牛肉18～25％，玉米油20～25％，豆瓣酱2～5％，香辛料1.0～2.0％，干红辣椒2～3％，大蒜1～2％，白糖2～3％，姜1～2％，食用盐1～2％；其制备方法是将野生菇洗净于-35℃速冻，-18℃冷藏，使用时解冻、烘干，含水量为35％，拌入香辛料；牛肉预煮去腥切丁，拌入香辛料腌制；玉米油加热至八分熟后加葱、姜、蒜、辣椒等辅料炒制，再放入蘑菇、牛肉小火慢慢熬制60分钟；装入容器密封杀菌。本发明无任何添加剂，在保证野生菇独到香气的同时，肉香浓郁，是营养丰富、食用方便的绿色佐餐食品，本品制作方法简便，适合工厂大批量生产。
文档编号A23L1/24GKCN103054004SQ201210596659
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月27日
发明者徐向军 申请人:朝阳市宏达菌业有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan