【技术领域】
本发明属于方便面调味品技术领域，具体涉及一种鸡丁味方便面酱料包及其制备方法。
背景技术：
一份来自ac尼尔森的调查数据显示，2012年我国方便面销量约464.23亿份，2013年上半年整体行业销售量同比增长0.5％。方便面的调味包尤其是酱包对于方便面整体风味的呈现具有举足轻重的作用，这不仅因为方便面酱包能够解决在单一粉包中难以体现的风味，同时酱包的加入也能够更好地展现肉类及油脂在增香、保香上的特殊功能，使整碗方便面在冲泡之后更香、更入味，且口感更好。方便面的酱包应该说是对中华饮食文化精髓的深刻理解，是对各帮菜系富有创新的现代化食品工业产品。我国方便面经过二十多年的发展，酱包研发技术日趋成熟，生产工艺也呈现多样化，目前酱料的加工工艺主要有以下两种。
第一是直火式炒酱工艺：其原理源自于餐饮烹饪方式，热源采用天然气、瓦斯、柴油等。其主要特点是升温快，高温爆炒生成特有的产品风味，但是受产品风味及安全性限制几乎所有产品终点温度高达100℃以上。根据实验数据收集显示，冬、春两季起锅后需要经过24hr，桶内温度才可以下降到40-50℃，而在夏、秋两季温度只能够下降到60-70℃，这些温度均明显高于美拉德反应20-30℃的最低反应温度要求。由于自然冷却过程时间较长，温度也不可控，所以期间发生的反应及风味都是无法预测及精确控制的。另外受多方面因素制约其生产效能低下且自动化程度较低。第二是夹层锅式炒酱工艺：目前绝大部分设备采用蒸汽为导热介质，其主要特点是容量大、设备受热均匀、升温平缓、适合炖煮型产品，其缺点是成品特征性不强，香气弱，口味平淡。
综上所述，以往的炒酱工艺具有以下缺陷：不能够有效控制美拉德反应进程导致产品风味进一步老化、衰退；直火锅火力控制不当导致升温曲线波动较大，成品风味不稳定；蒸汽夹层锅升生产的酱料特征性不够而且口味比较平淡；无法连续性作业，生产效率低下。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种鸡丁味方便面酱料包及其制备方法，以解决现有炒酱工艺不能够有效控制美拉德反应进程导致产品风味进一步老化、衰退；直火锅火力控制不当导致升温曲线波动较大，成品风味不稳定；蒸汽夹层锅升生产的酱料特征性不够而且口味比较平淡；无法连续性作业，生产效率低下等问题。本发明提供的方法从原料配比选择、前段高温爆香、中段中温反应和后段低温提味四个环节进行成品风味控制，由方法制备所得的酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种鸡丁味方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：山茶油55-85份、猪油12-24份、胡椒2-4份、花椒1-2份、香葱10-16份、大蒜9-14份、芹菜5-8份、姜8-12份、酱油15-28份、芝麻油6-10份、罗汉果22-45份、葡萄籽12-16份、娑罗子10-14份、向日葵花盘10-15份、岩青兰8-15份、荔枝核6-12份、川芎9-14份、黄筒花7-12份、枸骨叶5-9份、北风草4-6份、银杏黄酮2-4份、聚丙烯吡咯烷酮0.6-1.2份、羟丙基甲基纤维素钾0.3-0.6份、琼脂0.4-0.8份、美国杜邦eea2112ac相容剂0.8-1.2份、食品级抗氧剂2640.6-1份、瓜尔胶0.6-1.2份、环氧化豆油脂肪酸0.3-0.6份、维生素1.8-3份、氨基酸1-2份、微量元素1-1.6份、二氢茉莉酮0.04-0.06份、乙基香0.02-0.04份、香芹酮0.02-0.03份、富马酸糠醇甲酯0.6-0.9份、51-鸟苷酸二钠0.2-0.3份、鸟苷酸钾0.1-0.2份、鸡精3-5份。
进一步地，所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素a0.8-1.2份、维生素b10.6-1份、维生素c0.4-0.8份。
进一步地，所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.5-0.8份、谷氨酸0.3-0.7份、丝氨酸0.2-0.5份。
进一步地，所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.05-0.1份、锰元素0.05-0.1份、铬元素0.05-0.1份、铁元素0.2-0.45份、锌元素0.2-0.45份、硒元素0.25-0.4份、碘元素0.2-0.4份。
本发明还提供一种鸡丁味方便面酱料包的制备方法，包括以下步骤：
s1：将山茶油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.72-0.8mpa，升温至132-140℃，制得混合物a
s2：将胡椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤s1制得的混合物a中翻炒，蒸汽压力为0.85-1mpa，升温至145-170℃，制得混合物b；
s3：将香葱、芹菜投入到步骤s2制得的混合物b中翻炒，蒸汽压力为0.75-0.85mpa，调整温度为112-135℃，制得混合物c；
s4：将酱油投入到步骤s3制得的混合物c中翻炒，蒸汽压力为0.72-0.76mpa，调整温度为106-120℃，翻炒8-15min后关闭蒸汽阀门，制得混合物d；
s5：将芝麻油投入到步骤s4制得的混合物d中并搅拌均匀，制得混合物e；
s6：将罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草进行烘干并粉碎混合，加入250-400份水，进行提取药液，接着滤渣并浓缩，制得混合物f；
s7：将步骤s6制得的混合物f、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦eea2112ac相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸混合后，在微波作用下搅拌，制得混合物g；
s8：将步骤s5制得的混合物e打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为20-40r/min，搅拌28-36min并待混合物e温度下降至24-35℃后加入骤s7制得的混合物g、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51-鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾和鸡精，在微波作用下搅拌，开启自动包装机包装，制得鸡丁味方便面酱料包。
进一步地，步骤s2中所述翻炒时间为6-10min。
进一步地，步骤s3中所述翻炒时间为20-25min。
进一步地，步骤s6中所述进行提取药液的条件：料液比为1:10-15(w/v)，微波功率为150-180w，提取温度为86-92℃，提取时间为1.6-2h。
进一步地，步骤s7中所述微波作用的条件：微波功率为140-160w，温度为58-64℃，搅拌转速为200-400r/min下搅拌0.4-0.8h。
进一步地，步骤s8中所述微波作用的条件：微波功率为130-150w，温度为20-35℃，搅拌转速为100-200r/min下搅拌20-30min。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明提供的方法从原料配比选择、前段高温爆香、中段中温反应和后段低温提味四个环节进行成品风味控制，由方法制备所得的酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高；
(2)本发明制得的酱料包中含有以下保健成分，其中荔枝核—疏肝和胃、理气止痛，枸骨叶、向日葵花盘—清热养阴，平肝，益肾，黄筒花—补肾壮阳、解毒；丰富健全酱料的保健作用，满足现代人对保健食品的需求。
【具体实施方式】
为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
在实施例中，所述鸡丁味方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：山茶油55-85份、猪油12-24份、胡椒2-4份、花椒1-2份、香葱10-16份、大蒜9-14份、芹菜5-8份、姜8-12份、酱油15-28份、芝麻油6-10份、罗汉果22-45份、葡萄籽12-16份、娑罗子10-14份、向日葵花盘10-15份、岩青兰8-15份、荔枝核6-12份、川芎9-14份、黄筒花7-12份、枸骨叶5-9份、北风草4-6份、银杏黄酮2-4份、聚丙烯吡咯烷酮0.6-1.2份、羟丙基甲基纤维素钾0.3-0.6份、琼脂0.4-0.8份、美国杜邦eea2112ac相容剂0.8-1.2份、食品级抗氧剂2640.6-1份、瓜尔胶0.6-1.2份、环氧化豆油脂肪酸0.3-0.6份、维生素1.8-3份、氨基酸1-2份、微量元素1-1.6份、二氢茉莉酮0.04-0.06份、乙基香0.02-0.04份、香芹酮0.02-0.03份、富马酸糠醇甲酯0.6-0.9份、51-鸟苷酸二钠0.2-0.3份、鸟苷酸钾0.1-0.2份、鸡精3-5份。
所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素a0.8-1.2份、维生素b10.6-1份、维生素c0.4-0.8份。
所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.5-0.8份、谷氨酸0.3-0.7份、丝氨酸0.2-0.5份。
所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.05-0.1份、锰元素0.05-0.1份、铬元素0.05-0.1份、铁元素0.2-0.45份、锌元素0.2-0.45份、硒元素0.25-0.4份、碘元素0.2-0.4份。
所述的鸡丁味方便面酱料包的制备方法，包括以下步骤：
s1：将山茶油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.72-0.8mpa，升温至132-140℃，制得混合物a
s2：将胡椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤s1制得的混合物a中翻炒，蒸汽压力为0.85-1mpa，升温至145-170℃，翻炒时间为6-10min，制得混合物b；
s3：将香葱、芹菜投入到步骤s2制得的混合物b中翻炒，蒸汽压力为0.75-0.85mpa，调整温度为112-135℃，翻炒时间为20-25min，制得混合物c；
s4：将酱油投入到步骤s3制得的混合物c中翻炒，蒸汽压力为0.72-0.76mpa，调整温度为106-120℃，翻炒8-15min后关闭蒸汽阀门，制得混合物d；
s5：将芝麻油投入到步骤s4制得的混合物d中并搅拌均匀，制得混合物e；
s6：将罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草进行烘干并粉碎混合，加入250-400份水，在料液比为1:10-15(w/v)，微波功率为150-180w，提取温度为86-92℃，提取时间为1.6-2h，接着滤渣并浓缩，制得混合物f；
s7：将步骤s6制得的混合物f、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦eea2112ac相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸混合后，在微波功率为140-160w，温度为58-64℃，搅拌转速为200-400r/min下搅拌0.4-0.8h，制得混合物g；
s8：将步骤s5制得的混合物e打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为20-40r/min，搅拌28-36min并待混合物e温度下降至24-35℃后加入骤s7制得的混合物g、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51-鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾和鸡精，在微波功率为130-150w，温度为20-35℃，搅拌转速为100-200r/min下搅拌20-30min，开启自动包装机包装，制得鸡丁味方便面酱料包。
下面通过更具体的实施例加以说明。
实施例1
一种鸡丁味方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：山茶油70份、猪油18份、胡椒3份、花椒1份、香葱15份、大蒜12份、芹菜7份、姜10份、酱油20份、芝麻油8份、罗汉果34份、葡萄籽14份、娑罗子12份、向日葵花盘13份、岩青兰12份、荔枝核9份、川芎12份、黄筒花10份、枸骨叶8份、北风草5份、银杏黄酮3份、聚丙烯吡咯烷酮1份、羟丙基甲基纤维素钾0.5份、琼脂0.6份、美国杜邦eea2112ac相容剂1份、食品级抗氧剂2640.8份、瓜尔胶0.9份、环氧化豆油脂肪酸0.5份、维生素2.4份、氨基酸1.6份、微量元素1.44份、二氢茉莉酮0.05份、乙基香0.03份、香芹酮0.02份、富马酸糠醇甲酯0.8份、51-鸟苷酸二钠0.2份、鸟苷酸钾0.1份、鸡精4份。
所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素a1份、维生素b10.8份、维生素c0.6份。
所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.7份、谷氨酸0.5份、丝氨酸0.4份。
所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.08份、锰元素0.08份、铬元素0.08份、铁元素0.3份、锌元素0.3份、硒元素0.3份、碘元素0.3份。
所述的鸡丁味方便面酱料包的制备方法，包括以下步骤：
s1：将山茶油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.76mpa，升温至138℃，制得混合物a
s2：将胡椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤s1制得的混合物a中翻炒，蒸汽压力为0.95mpa，升温至160℃，翻炒时间为6-10min，制得混合物b；
s3：将香葱、芹菜投入到步骤s2制得的混合物b中翻炒，蒸汽压力为0.8mpa，调整温度为125℃，翻炒时间为22min，制得混合物c；
s4：将酱油投入到步骤s3制得的混合物c中翻炒，蒸汽压力为0.75mpa，调整温度为112℃，翻炒12min后关闭蒸汽阀门，制得混合物d；
s5：将芝麻油投入到步骤s4制得的混合物d中并搅拌均匀，制得混合物e；
s6：将罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草进行烘干并粉碎混合，加入320份水，在料液比为1:13(w/v)，微波功率为170w，提取温度为88℃，提取时间为1.8h，接着滤渣并浓缩，制得混合物f；
s7：将步骤s6制得的混合物f、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦eea2112ac相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸混合后，在微波功率为150w，温度为60℃，搅拌转速为300r/min下搅拌0.6h，制得混合物g；
s8：将步骤s5制得的混合物e打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为30r/min，搅拌32min并待混合物e温度下降至30℃后加入骤s7制得的混合物g、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51-鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾和鸡精，在微波功率为140w，温度为28℃，搅拌转速为150r/min下搅拌25min，开启自动包装机包装，制得鸡丁味方便面酱料包。
实施例2
一种鸡丁味方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：山茶油55份、猪油12份、胡椒2份、花椒1份、香葱10份、大蒜9份、芹菜5份、姜8份、酱油15份、芝麻油6份、罗汉果22份、葡萄籽12份、娑罗子10份、向日葵花盘10份、岩青兰8份、荔枝核6份、川芎9份、黄筒花7份、枸骨叶5份、北风草4份、银杏黄酮2份、聚丙烯吡咯烷酮0.6份、羟丙基甲基纤维素钾0.3份、琼脂0.4份、美国杜邦eea2112ac相容剂0.8份、食品级抗氧剂2640.6份、瓜尔胶0.6份、环氧化豆油脂肪酸0.3份、维生素1.8份、氨基酸1份、微量元素1份、二氢茉莉酮0.04份、乙基香0.02份、香芹酮0.02份、富马酸糠醇甲酯0.6份、51-鸟苷酸二钠0.2份、鸟苷酸钾0.1份、鸡精3份。
所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素a0.8份、维生素b10.6份、维生素c0.4份。
所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.5份、谷氨酸0.3份、丝氨酸0.2份。
所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.05份、锰元素0.05份、铬元素0.05份、铁元素0.25份、锌元素0.2份、硒元素0.25份、碘元素0.2份。
所述的鸡丁味方便面酱料包的制备方法，包括以下步骤：
s1：将山茶油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.72mpa，升温至132℃，制得混合物a
s2：将胡椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤s1制得的混合物a中翻炒，蒸汽压力为0.85mpa，升温至1450℃，翻炒时间为10min，制得混合物b；
s3：将香葱、芹菜投入到步骤s2制得的混合物b中翻炒，蒸汽压力为0.75mpa，调整温度为112℃，翻炒时间为25min，制得混合物c；
s4：将酱油投入到步骤s3制得的混合物c中翻炒，蒸汽压力为0.72mpa，调整温度为106℃，翻炒15min后关闭蒸汽阀门，制得混合物d；
s5：将芝麻油投入到步骤s4制得的混合物d中并搅拌均匀，制得混合物e；
s6：将罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草进行烘干并粉碎混合，加入2500份水，在料液比为1:10(w/v)，微波功率为150w，提取温度为86℃，提取时间为2h，接着滤渣并浓缩，制得混合物f；
s7：将步骤s6制得的混合物f、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦eea2112ac相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸混合后，在微波功率为140w，温度为58℃，搅拌转速为200r/min下搅拌0.8h，制得混合物g；
s8：将步骤s5制得的混合物e打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为20r/min，搅拌28min并待混合物e温度下降至24℃后加入骤s7制得的混合物g、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51-鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾和鸡精，在微波功率为130w，温度为20℃，搅拌转速为100r/min下搅拌30min，开启自动包装机包装，制得鸡丁味方便面酱料包。
实施例3
一种鸡丁味方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：山茶油85份、猪油24份、胡椒4份、花椒2份、香葱16份、大蒜14份、芹菜8份、姜12份、酱油28份、芝麻油10份、罗汉果45份、葡萄籽16份、娑罗子14份、向日葵花盘15份、岩青兰15份、荔枝核12份、川芎14份、黄筒花12份、枸骨叶9份、北风草6份、银杏黄酮4份、聚丙烯吡咯烷酮1.2份、羟丙基甲基纤维素钾0.6份、琼脂0.8份、美国杜邦eea2112ac相容剂1.2份、食品级抗氧剂2641份、瓜尔胶1.2份、环氧化豆油脂肪酸0.6份、维生素3份、氨基酸2份、微量元素1.6份、二氢茉莉酮0.06份、乙基香0.04份、香芹酮0.03份、富马酸糠醇甲酯0.9份、51-鸟苷酸二钠0.3份、鸟苷酸钾0.2份、鸡精5份。
所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素a1.2份、维生素b11份、维生素c0.8份。
所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.8份、谷氨酸0.7份、丝氨酸0.5份。
所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.1份、锰元素0.1份、铬元素0.1份、铁元素0.45份、锌元素0.45份、硒元素0.4份、碘元素0.4份。
所述的鸡丁味方便面酱料包的制备方法，包括以下步骤：
s1：将山茶油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.8mpa，升温至140℃，制得混合物a
s2：将胡椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤s1制得的混合物a中翻炒，蒸汽压力为1mpa，升温至170℃，翻炒时间为6min，制得混合物b；
s3：将香葱、芹菜投入到步骤s2制得的混合物b中翻炒，蒸汽压力为0.85mpa，调整温度为135℃，翻炒时间为20min，制得混合物c；
s4：将酱油投入到步骤s3制得的混合物c中翻炒，蒸汽压力为0.76mpa，调整温度为120℃，翻炒8min后关闭蒸汽阀门，制得混合物d；
s5：将芝麻油投入到步骤s4制得的混合物d中并搅拌均匀，制得混合物e；
s6：将罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草进行烘干并粉碎混合，加入400份水，在料液比为1:15(w/v)，微波功率为180w，提取温度为92℃，提取时间为1.6h，接着滤渣并浓缩，制得混合物f；
s7：将步骤s6制得的混合物f、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦eea2112ac相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸混合后，在微波功率为160w，温度为64℃，搅拌转速为400r/min下搅拌0.4h，制得混合物g；
s8：将步骤s5制得的混合物e打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为40r/min，搅拌28min并待混合物e温度下降至35℃后加入骤s7制得的混合物g、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51-鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾和鸡精，在微波功率为150w，温度为35℃，搅拌转速为200r/min下搅拌20min，开启自动包装机包装，制得鸡丁味方便面酱料包。
感官品评：分别称取3个实施例酱料样品13g，并分别搭配鸡丁味粉包7.4g，蔬果包4.3g，方便面面身85g。加入95℃以上热水500ml冲泡3min。由专业人员6人对实施例1-3配制的方便面先进行闻香，再品评汤料及面条进行口味综合评价，最高分9分，分值越大表示整体口味越好，评价分数为各品评成员的平均分，结果如下表所示。
由上表可知：采用本发明所述酱料原料制得的酱料风味在整体香气、滋味及饱满度上均良好。
以上内容不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。