一种利用栅栏技术处理不带笋箨毛竹笋的保鲜方法与流程

本发明属于蔬菜保鲜技术领域，涉及一种毛竹笋的贮藏保鲜方法。

背景技术：

毛竹笋（Phyllostachys heterocycla Var. Pubescens）是一种高纤维、高氮、高矿质营养元素且糖类和粗脂肪含量很低的绿色食品，具有味道鲜美、营养丰富的特点，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒的功效。毛竹笋除了作为蔬菜鲜食外，还被加工成各种深受消费者青睐的干制品和罐头产品（吕文芳和廖国华，1996）。毛竹笋在浙江分布很广，其中绍兴市现有竹林面积98.3万亩，占全省竹林面积8.2%。其中毛竹86.5万亩，竹、竹笋成为绍兴市山区的第一大产业。也是当地农民重要的经济收入作物。但产笋高峰季节，产地加工能力有限，鲜笋供过于求，造成笋价低, 严重损伤笋农积极性；同时，毛笋产地主要在山区，采后就地处理的设施条件差，鲜笋加工不即时，笋肉老化快，损耗浪费大，增大加工成本。因此，竹笋保鲜技术依然是产业发展的迫切需求。因而，立足于操作比较简便、经济适用、安全有效的原则，继续研发可供选毛竹笋保鲜实用新方法/新技术仍具有重要的现实意义和应用价值。

相关采后竹笋保鲜技术的报到已有一些。研究表明，减压冷藏能够抑制毛笋贮藏期间的组织褐变和霉变的发生，减少组织中丙二醛的积累，降低 PAL、POD 和 PPO 的活性，延缓木质素合成和组织硬度的增加（陈惠云 等，2011）。微波处理技术结合低温贮藏对马蹄笋保鲜也具有一定的效果。例如利用微波处理新鲜马蹄笋，并结合生物保鲜剂在2~5℃冷藏，12-15天后处理笋的外观、气味、色泽以及口感与新鲜竹笋没有差异（贺筱蓉，2004）；化学物质或者化学物质加涂膜的方法，如坏血酸+半胱氨酸+柠檬酸+羧甲基纤维素涂膜，亚硫酸钠+魔芋葡甘聚糖及壳聚糖涂膜，涂膜与低温、气调贮藏相结合等方法均可抑制笋体代谢，减少失重率，抑制木质化进程，减缓笋体的氧化褐变，微生物侵染，进而延长竹笋贮藏期（潘斌. 2003；陈明木 等，2003）。研究发现马蹄笋经微波处理后在2-3 ℃低温下贮藏8d仍具较好的可食用品质，但意外发现微波处理马蹄笋容易出现加热煮熟症状而改变笋肉的外观、气味、色泽和口感，因此，选择合适的微波强度和作用时间极其重要（高贵宾 等，2008）。刘发忠等（2008）研究表明，在2-5℃贮藏条件下，将马蹄笋基部浸于含营养液的容器中，每隔1d浇水1次，马蹄笋保鲜期可延长约30天（高贵宾 等，2008）。然而，由于设施要求及可操性等因素的制约，这些保鲜技术方法在生产上大规模应用还有很大困难。因而，立足于操作比较简便、经济适用、安全有效的原则，继续开展毛竹笋采后保鲜新方法、新技术仍然迫在眉睫。

技术实现要素：

本发明主要克服以上方法的不足而提供一种毛竹笋保鲜方法，本方法能够有效防止毛竹笋的纤维化、木质化、褐变、脱水。能够延长毛竹笋的保鲜期，保证了毛竹笋贮藏后的各项品质要求，保证了毛竹笋的鲜食品质。

本发明的具体内容如下：

一种利用栅栏技术处理不带笋箨毛竹笋的保鲜方法，其工艺流程为：采后毛竹笋→采后梯度预冷→毛竹笋尖朝下用清水冲洗鲜笋箨表面的泥土，剥去笋箨，切除笋基部不可食部分→白酒（ 52°）均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5 min→冷风吹干→分别将毛竹笋浸入1.5%壳聚糖溶液中→捞出后冷风吹干→放入塑料筐→2±1℃冷藏→梯度升温后出库。

进一步的，所述的采后梯度预冷为：将竹林中采收的毛竹笋置于20±1℃、RH 85-90%的环境中放置1 h，再将温度降到15±1℃、RH 85-90%放置1 h；再降至10±1℃、RH 85-90%放置1 h，再降至5±1℃、RH 85-90%放置1 h。

进一步的，所述的毛竹笋尖朝下用清水冲洗鲜笋箨表面的泥土，剥去笋箨，切除笋基部不可食部分是指：在5±1℃、RH 85-90%的环境下，毛竹笋尖朝下用清水冲洗鲜笋箨表面的泥土，剥去笋箨，切除笋基部不可食部分，避免水进入笋箨影响毛竹笋的贮藏。

进一步的，所述的白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5 min是指：将剥去笋箨的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加白酒至笋底切口1cm高处浸泡5 min后捞出毛笋摆放在一个架子上，用喷壶将白酒均匀喷洒在摆放在架子上的毛竹笋；

进一步的，所述的冷风吹干是指：将经过白酒（ 52°）喷洒和浸泡后摆在架子上的竹笋转移至2±1℃、RH 85-90%的冷库中开冷风吹干。

进一步的，所述的分别将毛竹笋浸入1.5%壳聚糖溶液中是指：将置于2±1℃、RH 85-90%冷库中用冷风吹干的毛竹笋浸入1.5%壳聚糖涂膜液中进行涂膜处理。

进一步的，所述的捞出后冷风吹干是指：将浸入1.5%壳聚糖涂膜液中后捞出的毛竹笋在2±1℃、RH 85-90%的冷库中开冷风吹干。

进一步的，所述的放入塑料筐是指：将冷风吹干的毛笋放入干净的塑料筐（50 cm×30 cm×15 cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度为0.04 mm，75 cm×50 cm）罩住。

进一步的，所述2±1℃冷藏为：将经过之前处理后的毛竹笋贮藏于2±1℃、RH 85-90%的冷库中存放，存放形式为塑料筐放在货架，每层架上摆放一层塑料筐。

进一步的，毛竹笋冷藏结束后，将库温升至5±1℃、RH 85-90%放置1 h，再升温至10±1℃、RH 85-90%的环境中放置1 h，最后升温至15±1℃、RH 85-90%放置1 h，在这种条件下冷藏车运至出库。

为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。其中创新表现在1. 几个栅栏因子（冲洗、剥去笋箨、喷洒52°白酒、涂壳聚糖膜等）的有机结合对毛竹笋进行贮藏保鲜；2. 用白酒（ 52°）浸泡毛竹笋切口以及白酒喷洒整个毛笋是本发明的独创。本发明与现有技术相比有独到之处，将多个栅栏因子有机结合对毛竹笋进行贮藏；再者应用白酒对整个毛竹笋进行处理，白酒对一些病原菌具有直接抑菌作用，同时根据以往研究结果，乙醇（白酒含52%乙醇）处理可以抑制 PPO，POD 的活性，从而减少褐变的发生和品质的下降。因此，用白酒处理毛竹笋可以达到很好的抑菌和防褐变作用。

本发明的另一特点是梯度遇冷后，采用2±1℃低温保存，限制了毛竹笋的基础代谢，减少营养品质的消耗，有利于毛竹笋品质的保持，而且本发明的方法易于掌握，投入低，是一种很实用的毛竹笋保鲜方法。

附图说明

图1是本发明处理毛竹笋在贮藏期间木质素含量变化；

图2是本发明处理毛竹笋在贮藏期间纤维素含量变化；

图3是本发明处理毛竹笋在贮藏期间可食率变化。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

实例执行时间于2014.04-2016.08期间，每年采样一次共做3次重复试验。

本发明的利用栅栏技术处理不带笋箨毛竹笋的保鲜方法，其工艺流程为：采后毛竹笋→采后梯度预冷→毛竹笋尖朝下用清水冲洗鲜笋箨表面的泥土，剥去笋箨，切除笋基部不可食部分→白酒（ 52°）均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5 min→冷风吹干→分别将毛竹笋浸入1.5%壳聚糖溶液中→捞出后冷风吹干→放入塑料筐→2±1℃冷藏→梯度升温后出库。

毛竹笋的采收：选择晴天的早晨5:30-8:30采笋，选取长度 25-30 cm，直径 8-12 cm，无病虫害，笋身无畸形，无损伤，新鲜幼嫩的毛竹笋。

采后梯度预冷：将竹林中采收的毛竹笋置于20±1℃、RH 85-90%的环境中放置1 h，再将温度降到15±1℃、RH 85-90%放置1 h；再降至10±1℃、RH 85-90%放置1 h，再降至5±1℃、RH 85-90%放置1 h；

毛竹笋毛竹笋尖朝下用清水冲洗鲜笋箨表面的泥土，剥去笋箨，切除笋基部不可食部分是指：在5±1℃、RH 85-90%的环境下，毛竹笋尖朝下用清水冲洗鲜笋箨表面的泥土，剥去笋箨，切除笋基部不可食部分，避免水进入笋箨影响毛竹笋的贮藏，强调毛竹笋切面要平整；

白酒（ 52°）均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5 min是指：将剥去笋箨的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加白酒（ 52°）至笋底切口1cm高处浸泡5 min后捞出毛笋摆放在一个架子上，用喷壶将白酒（ 52°）均匀喷洒在摆放在架子上的毛竹笋；

冷风吹干是指：将经过白酒（ 52°）喷洒和浸泡后摆在架子上的竹笋转移至2±1℃、RH 85-90%的冷库中开冷风吹干；

分别将毛竹笋浸入1.5%壳聚糖溶液中是指：将置于2±1℃、RH 85-90%冷库中用冷风吹干的毛竹笋浸入1.5%壳聚糖涂膜液中进行涂膜处理；

捞出后冷风吹干是指：将浸入1.5%壳聚糖涂膜液中后捞出的毛竹笋在2±1℃、RH 85-90%的冷库中开冷风吹干；

放入塑料筐是指：将冷风吹干的毛笋放入干净的塑料筐（50 cm×30 cm×15 cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度为0.04 mm，75 cm×50 cm）罩住，避免水分蒸发，聚乙烯塑料袋不完全封口；

冷藏方法：将以上所述8处理后的毛竹笋贮藏于2±1℃、RH 85-90%的冷库中存放，存放形式为塑料筐放在货架，每层架上摆放一层塑料筐。

贮藏期间，每5d测定木质素、纤维素、可食率含量变化，栅栏技术处理组比对照组变化缓慢，贮藏40 d后，处理组的可食率能够保持83.96%；

如图1-3所示，木质素和纤维素是植物细胞壁的主要组成部分，对细胞起着支持和保护作用。果蔬中木质素和纤维素含量多少直接影响果蔬的食用品质。采用栅栏技术处理对于抑制木质素和纤维素的合成具有明显的抑制作用。贮藏40天后处理组毛笋的木质素上升趋势比较缓慢，贮处理组的纤维素含量明显低于对照。

贮藏期间毛竹笋可食率呈现下降的趋势，与对照组相比，处理组可食率明显低于对照。

试验实例重复三年，品质指标规律基本一致。