本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种柑橘罐头的制备方法。
背景技术：
柑橘是中国南方的大宗水果，不仅色彩鲜艳而且酸甜可口，是常见的美味，柑橘含有丰富的维生素c，对人体有着很大的好处，目前柑橘的利用主要有3个途径：鲜食、储藏保鲜和加工，而柑橘加工品主要有柑橘汁、柑橘罐头、柑橘果酱类等。但在中医里认为柑橘易上火不能多吃。
皱皮柑是芸香科柑橘亚科柑橘属的一种，学名叫黄柑，又名狮头柑、肿皮柑、泡柑、玛瑙柑，具有去火、生津化食、止咳化痰、生血防癌、开胃健脾、润肠通气、养颜健身等功效。皱皮柑含有丰富的黄酮、陈皮苷、果胶、类胡萝卜素、维生素C、维生素P等营养元素，黄酮具有维持血管正常渗透压、增强毛细血管韧性、降低胆固醇、抗过敏、抗病毒、抗炎症、抑制癌细胞增长和转移的作用，因此有人又称皱皮柑为“医药圣果、黄金果”，它是名副其实的健康果。目前市场上还未发现以皱皮柑为主要原料的柑橘罐头产品。
技术实现要素：
为了解决上述柑橘易上火不能多吃的技术问题，本发明提供一种柑橘罐头的制备方法，该柑橘罐头的制备方法通过选用皱皮柑为主要原料，并加入蜂蜜，不仅能够有效解决现有柑橘罐头较易上火的问题，且丰富了柑橘罐头的营养，使其还具有去火、祛寒、镇咳的药用效果。
本发明提供了一种柑橘罐头的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、柑橘预处理：取成熟的新鲜柑橘清洗干净，去皮，分瓣，并清除柑橘瓣上的脉络；
步骤二、酶解液的制备：在水中加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及木聚糖酶，配得酶解液，所述酶解液中含有质量分数分别为0.6~3%的果胶酶、0.6~2%的纤维素酶、0.3~1.5%的半纤维素酶及0.1~1.5%的木聚糖酶，加热，搅拌溶解，再加入食品级柠檬酸调节pH至3.5~5.5，备用；
步骤三、橘瓣囊衣的酶解处理：将步骤一中预处理后所得的柑橘瓣与步骤二中所得的酶解液按质量比2~3：1混匀，搅拌酶解处理1~3h，然后捞出橘瓣并用水清洗得全脱囊衣柑橘瓣；
步骤四、糖水的制备：将白砂糖与水按质量比1：3加入煮锅中，煮开后冷却至常温，再按糖水总质量加入4~6%质量分数的蜂蜜，混匀后备用；
步骤五、装罐：将步骤三中所得的全脱囊衣柑橘瓣与步骤四中所得糖水按1：1的比例混匀，装罐；
步骤六、密封、杀菌：采用真空密封后，杀菌即可。
在本发明提供的柑橘罐头的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中所选用的柑橘为皱皮柑。
在本发明提供的柑橘罐头的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中所用的食品级柠檬酸浓度为0.2mol/L。
本发明提供的柑橘罐头的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中搅拌酶解采用通气搅拌，每分钟通气量为酶解容器体积的5倍。
在本发明提供的柑橘罐头的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤六中所述灭菌方式为沸水浴灭菌，灭菌时间为15~20min。
相较于现有技术，本发明提供的柑橘罐头的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明选用皱皮柑为主要原料，并加入蜂蜜，丰富了柑橘罐头的营养元素，且具有去火、祛寒、镇咳的药用效果，有效地解决了橘子吃多了易上火的问题。
二、本发明提供的柑橘罐头的制备方法采用通气搅拌酶解方法去除柑橘瓣囊衣，提高了柑橘瓣囊衣去除效率，减少了生产过程中工业含碱废水的排放，降低了企业生产成本，提高了产品安全性。
三、本发明选用食品级柠檬酸用于调节酶解液pH，在保持酶解液中各种酶活性的同时，还能作为护色剂防止柑橘预煮以及存放时发生的变色问题。
四、本发明采用沸水浴灭菌，灭菌效果好，成本低，能有效保持柑橘瓣的口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明中使用的果胶酶（酶活≥120万u/g）和纤维素酶（酶活≥1.8万u/g）由宁夏和氏璧生物技术有限公司生产，半纤维素酶（酶活≥5000u/g）和木聚糖酶（酶活≥2.5万u/g）由湖南省尤特尔生化有限公司生产。
实施例1
步骤一、柑橘预处理：
选取完全成熟、果横径为60~75mm的皱皮柑200kg，清洗干净，置于蒸汽设备中热烫3分钟，去皮，冷却后分瓣并清除柑橘瓣上的脉络；
步骤二、酶解液的配制：
在水中加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及木聚糖酶，配置得到100kg的酶解液，其中所述果胶酶、所述纤维素酶、所述半纤维素酶及所述木聚糖酶在所述酶解液中的含量分别为0.6kg、0.6kg、0.3kg及0.1kg，余量为水，然后加热至50℃，搅拌溶解，再用0.2mol/L的食用级柠檬酸调节pH至5.0，备用；
步骤三、柑橘囊衣的酶解处理：
将步骤一中预处理后所得的柑橘瓣与步骤二中所得的酶解液按质量比2：1混匀，置于50℃并每分钟通入酶解容器体积的5倍气体，通气搅拌酶解3h，然后将柑橘瓣捞出，用清水冲洗干净得全脱囊衣柑橘瓣；
步骤四、糖水的制备：
将25kg白砂糖和75kg水加入煮锅中，煮沸至白砂糖完全溶解，然后冷却至室温，再加入4kg蜂蜜，搅拌均匀即得蜂蜜糖水；
步骤五、装罐：
将步骤三所得的全脱囊衣柑橘瓣与步骤四中所得的蜂蜜糖水按质量比1：1混匀，装罐；
步骤六、密封、杀菌、入库：
将步骤五中装罐后的柑橘瓣真空包装，真空包装压强为0.08MPa，然后置于沸水浴中灭菌15分钟，冷却后贴标入库储存。
再检测产品感官检验、固形物含量、糖度、可滴定酸度及微生物检测等指标。
检测方法：
产品感官检测：果肉色泽是否一致、汤汁是否澄清、是否具有产品应有的滋味和气味、柑橘片囊衣是否去净。
固形物含量：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的20目圆筛上，倾斜圆筛，沥干3min，将圆筛和沥干物一起称重，所称重量减去圆筛重量即为固形物重量。
碎片率：每片完整度小于整片面积三分之一的的柑橘片，以质量计不超过固形物质量的7%。
糖度：用手持式糖度及检测。
可滴定酸度：执行GB/T 12456-2008食品中总酸的测定。
微生物检测：执行GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检测菌落总数测定；执行GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数；执行GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数；
产品质量情况：柑橘片囊衣去净、软硬适度、形态完整、大小基本一致，柑橘片表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，无明显苦味和蒸煮味，具有柑橘罐头的典型风味；固形物含量为51.3%，碎片率为5.4%，糖度为20.6%，可滴定酸度为0.62%，微生物检测达到国家标准要求。
实施例2
步骤一、柑橘预处理：
选取完全成熟、果横径为60~75mm的皱皮柑200kg，清洗干净，置于蒸汽设备中热烫3分钟，去皮，冷却后分瓣并清除柑橘瓣上的脉络；
步骤二、酶解液的配制：
在水中加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及木聚糖酶，配置得到100kg的酶解液，其中所述果胶酶、所述纤维素酶、所述半纤维素酶及所述木聚糖酶在所述酶解液中的含量分别为1.8kg、1.2kg、1.0kg及0.8kg，余量为水，然后加热至50℃，搅拌溶解，再用0.2mol/L的食用级柠檬酸调节pH至5.0，备用；
步骤三、柑橘囊衣的酶解处理：
将步骤一中预处理后所得的柑橘瓣与步骤二中所得的酶解液按质量比2：1混匀，置于50℃并每分钟通入酶解容器体积的5倍气体，通气搅拌酶解2h，然后将柑橘瓣捞出，用清水冲洗干净得全脱囊衣柑橘瓣；
步骤四、糖水的制备：
将25kg白砂糖和75kg水加入煮锅中，煮沸至白砂糖完全溶解，然后冷却至室温，再加入5kg蜂蜜，搅拌均匀即得蜂蜜糖水；
步骤五、装罐：
将步骤三所得的全脱囊衣柑橘瓣与步骤四中所得的蜂蜜糖水按质量比1：1混匀，装罐；
步骤六、密封、杀菌、入库：
将步骤五中装罐后的柑橘瓣真空包装，真空包装压强为0.08MPa，然后置于沸水浴中灭菌15分钟，冷却后贴标入库储存。
再检测产品感官检验、固形物含量、糖度、可滴定酸度及微生物检测等指标。
检测方法：
产品感官检测：果肉色泽是否一致、汤汁是否澄清、是否具有产品应有的滋味和气味、柑橘片囊衣是否去净。
固形物含量：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的20目圆筛上，倾斜圆筛，沥干3min，将圆筛和沥干物一起称重，所称重量减去圆筛重量即为固形物重量。
碎片率：每片完整度小于整片面积三分之一的的柑橘片，以质量计不超过固形物质量的7%。
糖度：用手持式糖度及检测。
可滴定酸度：执行GB/T 12456-2008食品中总酸的测定。
微生物检测：执行GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检测菌落总数测定；执行GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数；执行GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数；
产品质量情况：柑橘片囊衣去净、软硬适度、形态完整、大小基本一致，柑橘片表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，无明显苦味和蒸煮味，具有柑橘罐头的典型风味；固形物含量为52.1%，碎片率为5.1%，糖度为21.5%，可滴定酸度为0.61%，微生物检测达到国家标准要求。
实施例3
步骤一、柑橘预处理：
选取完全成熟、果横径为60~75mm的皱皮柑200kg，清洗干净，置于蒸汽设备中热烫3分钟，去皮，冷却后分瓣并清除柑橘瓣上的脉络；
步骤二、酶解液的配制：
在水中加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及木聚糖酶，配置得到100kg的酶解液，其中所述果胶酶、所述纤维素酶、所述半纤维素酶及所述木聚糖酶在所述酶解液中的含量分别为3.0kg、2.0kg、1.5kg及1.5kg，余量为水，然后加热至50℃，搅拌溶解，再用0.2mol/L的食用级柠檬酸调节pH至5.0，备用；
步骤三、柑橘囊衣的酶解处理：
将步骤一中预处理后所得的柑橘瓣与步骤二中所得的酶解液按质量比3：1混匀，置于50℃并每分钟通入酶解容器体积的5倍气体，通气搅拌酶解1h，然后将柑橘瓣捞出，用清水冲洗干净得全脱囊衣柑橘瓣；
步骤四、糖水的制备：
将25kg白砂糖和75kg水加入煮锅中，煮沸至白砂糖完全溶解，然后冷却至室温，再加入6kg蜂蜜，搅拌均匀即得蜂蜜糖水；
步骤五、装罐：
将步骤三所得的全脱囊衣柑橘瓣与步骤四中所得的蜂蜜糖水按质量比1：1混匀，装罐；
步骤六、密封、杀菌、入库：
将步骤五中装罐后的柑橘瓣真空包装，真空包装压强为0.08MPa，然后置于沸水浴中灭菌20分钟，冷却后贴标入库储存。
再检测产品感官检验、固形物含量、糖度、可滴定酸度及微生物检测等指标。
检测方法：
产品感官检测：果肉色泽是否一致、汤汁是否澄清、是否具有产品应有的滋味和气味、柑橘片囊衣是否去净。
固形物含量：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的20目圆筛上，倾斜圆筛，沥干3min，将圆筛和沥干物一起称重，所称重量减去圆筛重量即为固形物重量。
碎片率：每片完整度小于整片面积三分之一的的柑橘片，以质量计不超过固形物质量的7%。
糖度：用手持式糖度及检测。
可滴定酸度：执行GB/T 12456-2008食品中总酸的测定。
微生物检测：执行GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检测菌落总数测定；执行GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数；执行GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数；
产品质量情况：柑橘片囊衣去净、软硬适度、形态完整、大小基本一致，柑橘片表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水澄清，有少量囊衣碎屑，无明显苦味和蒸煮味，具有柑橘罐头的典型风味；固形物含量为50.7%，碎片率为6.3%，糖度为21.8%，可滴定酸度为0.65%，微生物检测达到国家标准要求。
本发明提供的柑橘罐头的制备方法1具有以下有益效果：
一、本发明选用皱皮柑为主要原料，并加入蜂蜜，丰富了柑橘罐头的营养元素，且具有去火、祛寒、镇咳的药用效果，有效地解决了橘子吃多了易上火的问题。
二、本发明提供的柑橘罐头的制备方法采用通气搅拌酶解方法去除柑橘瓣囊衣，提高了柑橘瓣囊衣去除效率，减少了生产过程中工业含碱废水的排放，降低了企业生产成本，提高了产品安全性。
三、本发明选用食品级柠檬酸用于调节酶解液pH，在保持酶解液中各种酶活性的同时，还能作为护色剂防止柑橘预煮以及存放时发生的变色问题。
四、本发明采用沸水浴灭菌，灭菌效果好，成本低，能有效保持柑橘瓣的口感。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。