技术领域
本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种增加亮度值和提高得率的荷花腐竹及制备方法。
背景技术：
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黄豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黄豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。
而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。
另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装、难以储藏运输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产量 ,从而大量地加入添加剂，盲目使用“吊白块”和“保险粉”等非法添加物来增加腐竹得率，改善腐竹色泽，现在腐竹生产过程中普遍添加次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”），其作用是可以提高腐竹生产的出产率5%-10%，同时可使腐竹色泽变得鲜亮均匀，而且口感好有筋道。但“吊白块”是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂)化工原料。如果人长期食用含有“吊白块”的食品，甲醛的残留会严重损害肾脏，甲醛为原生质毒物，能和核酸中的氨基及羟基结合使之失去活性，能影响人体的代谢机能，食用后可引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。使用上述有害添加剂虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品 ,人人对此敬而远之。
本发明在腐竹生产工艺的优化的基础上，还对如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料、添加剂的拓展等方面做进一步研究。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的荷花腐竹，具有提高腐竹的抗拉强度和韧性的作用，还具有光泽度好，条支均匀，复水性好的优点。
本发明采用的技术方案是：
一种增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆80～100份、小麦胚芽15～25份、荷花30～50份、荷叶15～20份、紫甘蓝提取物10～20份、柠檬汁10～15份、瑶柱粉8～15份、食用调节剂10～20份；所述食用调节剂的原料由香茅叶、菊粉、柚子皮、辣木叶、余甘果干、亚麻籽粉、富马酸、麦芽寡糖、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氢二钠、茶油组成；
所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的柚子皮、香茅叶、辣木叶和余甘果干，粉碎至80～100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过200～220目筛网，得混合粉料；取麦芽寡糖加水调成20～30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、菊粉、富马酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氢二钠、茶油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150～165℃，出风温度为70℃～80℃；进样泵的转速500～650转/分，进样压力范围在2MPa。
作为本发明的优选技术方案，所述食用调节剂的原料由香茅叶3～8份、菊粉3～8份、柚子皮、15～25份、辣木叶5～10份、余甘果干8～15份、亚麻籽粉8～15份、富马酸0.5～1.5份、麦芽寡糖10～20份、丙二醇脂肪酸酯0.8～1.5份、磷酸氢二钠0.8～1.5份、茶油0.5～1.5份组成。
本发明增加亮度值和提高得率的荷花腐竹的制备方法，包括以下步骤：
（1）小麦胚芽加水熬至黏稠得胚芽粥备用；
（2）荷花、荷叶处理：先将荷花荷叶洗净，然后切细，经热烫处理3～10min，脱水，向热烫后的荷花、荷叶中加入其重量80～90%的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得荷花混合浆液备用；
（3）紫甘蓝提取物制备：取新鲜的紫甘蓝清洗沥干，而后通过电恒温箱进行干燥处理，直至含水量为10-15%进行粉碎，过120-160目筛，得紫甘蓝粗粉，向紫甘蓝粗粉中加入质量为紫甘蓝粗粉15-20倍的50％磷酸氢二钾溶液，在恒温50～60℃水浴中浸提1-1.5h，过滤，取上清液浓缩至相对密度为1.02～1.05得清膏，而后真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过200～220目筛得到紫甘蓝提取物；
（4）浸泡：黄豆用28～32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20～25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率100～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；
（5）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:5-8加水打磨成浆，磨浆后加入荷花混合浆液、胚芽粥、紫甘蓝提取物，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为3～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（6）煮浆：上步所得豆浆和柠檬汁、瑶柱粉、食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5-10min，过180～220目筛，过滤得熟豆浆；
（7）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～6.0％、pH值至7.0～7.2，加热保温90～95℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（8）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，冷却，即得荷花腐竹。
在所述步骤（5）中，磨浆时水温始终控制50～55℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。
所述步骤（8）将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度60～65℃，持续0.5～1h，第二次温度为50～55℃，持续1.5～2h；第三次烘干温度40～45℃，持续6～8h，无需通风。经过三次烘干，生产的腐竹不易断裂，内外干燥均匀，支条不扭曲；且采用远红外干燥，既可以改善腐竹品质、提高腐竹得率、缩短烘干时间，还能降低燕麦麦腥味、瑶柱腥味以达到改善口感的作用。
本发明荷花腐竹中主要成分的作用：
荷花，性温，味苦、甘，具有祛湿消风的作用，治跌打损伤、呕血。
荷叶，味苦辛微涩、性凉，归心、肝、脾经；清香升散；具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效；主治暑热烦渴,头痛眩晕,水肿,食少腹胀,泻痢,白带,脱肛,吐血,衄血,咯血。荷叶、荷花不但具有荷香袭人的芳香，而且荷叶可以解热，降血压，降血脂，生津止渴，去热除烦的功效，并且减肥效果佳，荷花能够活血化淤，解暑，用于治疗虚热烦闷，干渴等症。
小麦胚芽，是一种高蛋白、高维生素 E、低热、低脂、低胆固醇的营养品， 含有丰富的维生素E、维生素B族、二十八烷醇、植物性蛋白质、不饱和脂肪酸及大量的食物纤维，并含有丰富的钙、铁、锌、硒等矿物质。可刺激胃肠道，可防治便秘、痔疮并对因肠道不畅引起的青春痘、色斑等有调节作用，并能消除水肿、提高免疫力、调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
紫甘蓝，营养丰富，每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.04毫克、维生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3%、脂肪0.3%、粗纤维0.9%、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。俗名为紫包菜，营养价值较普通甘蓝高。与普通甘蓝相比，它含有大量的 花青素。花青素属于酚类中的类黄酮类，医学研究表明，它能加固血管，改善血液循环，还可 调节人体的免疫系统。同时花青素还具有抗氧化能力，可延缓衰老。花青素是水溶性花青 素，人体更便于吸收。
柠檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清热解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖类，柠檬酸，苹果酸，橙皮甙，柚皮甙，维生素B1、B2、C，烟酸、钙、磷、铁等成分。
瑶柱，性味甘咸平，功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它能“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》说它有“滋真阴，止小便” 之功。瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质。
菊粉是一类天然果聚糖的混合物，果聚糖是果糖单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物。具有降血糖、控制血脂平衡、润肠通便、祛湿美白、促进新陈代谢等功效。
余甘果学名余甘子又名牛甘果、牛甘子、油甘子。据李时珍《本草纲目》记载：“久服轻体，延年益寿”。余甘子补益强气、黑发，主治风虚热气、气喘咳嗽、久服轻身、延年益寿。具有降压减肥、延缓衰老、清火润喉、解金石毒、乌发美容等35种治疗功效，是被卫生部列为“既是食品又是药品”的健康水果。余甘果盛含人体所须的18种氨基酸、16种微量元素、丰富的维生素C和SOD、有机硒，其中维生素C含量高达0.6－1.56％，比“维生素C之王”猕猴桃还要高5倍，是苹果100倍，柑桔25-50倍，且所含的维生素C相当稳定，经高温和久晒后还保存80%-98%。
辣木叶有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。
香茅叶，具有祛风除湿，消肿止痛的作用。用于风湿疼痛，头痛，胃痛，腹痛，腹泻，月经不调，产后水肿，跌打淤血肿痛。
柚子皮营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮内含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中医认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等。
本发明的有益效果：
1、本发明荷花腐竹以黄豆与荷花、荷叶为主原料，先将荷花、荷叶浆液和浸泡后的黄豆中进行打浆，提高膳食纤维、淀粉、矿物质等营养物质，再充分结合紫甘蓝提取物中所含的花青素，提高腐竹的韧性和强度，使豆浆充分吸收荷花、荷叶的维生素C等营养物质；在传统腐竹制作采用黄豆基础上，添加荷花、荷叶、小麦胚芽，增加植物蛋白、膳食纤维，不仅缓解传统腐竹蛋白的流失，还具有清热祛火、消肿止痛、调节人体免疫力的作用，降低腐竹的热量，减少高热量所带来的体重增加等困扰，还具有降低血压血脂的作用。
2、添加小麦胚芽、瑶柱粉，增加腐竹中蛋白含量，还作为腐竹的天然辅助调味剂，解决传统腐竹易碎的问题；再加上菊粉，调节人体内分泌、促进人体新陈代谢，并保证食用腐竹时减少热量的摄入，与荷花荷叶合理搭配将腐竹的降压降脂、清热除烦的保健作用达到最大化；添加的柠檬汁具有降低小麦胚芽腥味、瑶柱腥味的作用，柠檬中富含的柠檬酸、小麦胚芽和瑶柱粉中所含的淀粉和氨基酸，除了增加腐竹的营养外，还起到调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，并改变腐竹的物理性能，增加腐竹的强度和韧性，解决腐竹易碎的问题。
3、添加的食品调节剂的制造方法简单，保存稳定性好，添加到腐竹中，能够较长时间保持刚加工时的口感和味道，具有较好的保水性，利用水分保持力防止其中淀粉老化和抑制蛋白质的变性，先通过具有降三高、利尿通便的辣
木叶，具有降压减肥、补益强气的余甘果和菊粉，具有祛风除湿、消肿止痛的香茅叶和具有润肺清肠、理气化痰的柚子皮，协同增效，不仅能遮盖腐竹中的豆腥味等、还能发挥材料的味道，使腐竹具有香茅和柚子的芳香，同时还能降低腐竹的热量，提高腐竹的美味度。其中丙二醇脂肪酸酯具有亲水性高、水散性优异、高温下变为高粘性的水分散液的状态，保证腐竹的保水性；注入茶油提高粘结性和降低热量；麦芽寡糖及其分量的使用，保证食品调节剂的保存稳定性，还可以加入食用乙醇溶液进一步提高保存稳定性，加入磷酸氢二钾碱性试剂调节pH值,提高腐竹产出率，添加富马酸提高腐竹亮度值，还可以添加VC棕榈酸酯、卵磷脂等，增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网络结构的形成，提高腐竹亮度值，起到护色的作用，食品调节剂中各组分及重量配比搭配合理，不仅能调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，还能改变腐竹的机械性能，增加腐竹的强度和韧性，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感。
4、本发明所制备得到的腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详述：
实施例1
一种增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆90份、小麦胚芽20份、荷花40份、荷叶18份、紫甘蓝提取物15份、柠檬汁12份、瑶柱粉10份、食用调节剂15份；所述食用调节剂的原料由香茅叶5份、菊粉5份、柚子皮、20份、辣木叶8份、余甘果干12份、亚麻籽粉10份、富马酸1份、麦芽寡糖15份、丙二醇脂肪酸酯1份、磷酸氢二钠1份、茶油1份组成。
所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的柚子皮、香茅叶、辣木叶和余甘果干，粉碎至90目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过210目筛网，得混合粉料；取麦芽寡糖加水调成26%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、菊粉、富马酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氢二钠、茶油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为160℃，出风温度为75℃；进样泵的转速600转/分，进样压力范围在2MPa。
本发明增加亮度值和提高得率的荷花腐竹的制备方法，包括以下步骤：
（1）小麦胚芽加水熬至黏稠得胚芽粥备用；
（2）荷花、荷叶处理：先将荷花荷叶洗净，然后切细，经热烫处理8min，脱水，向热烫后的荷花、荷叶中加入其重量85%的硒浓度为5%富硒溶液进行打浆，制得荷花混合浆液备用；
（3）紫甘蓝提取物制备：取新鲜的紫甘蓝清洗沥干，而后通过电恒温箱进行干燥处理，直至含水量为12%进行粉碎，过150目筛，得紫甘蓝粗粉，向紫甘蓝粗粉中加入质量为紫甘蓝粗粉15倍的50％磷酸氢二钾溶液，在恒温55℃水浴中浸提1-1.5h，过滤，取上清液浓缩至相对密度为1.02得清膏，而后真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过200目筛得到紫甘蓝提取物；
（4）浸泡：黄豆用30℃的水浸泡，直至黄豆吸水率22%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率100～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；
（5）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:5-8加水打磨成浆，磨浆后加入荷花混合浆液、胚芽粥、紫甘蓝提取物，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；磨浆时水温始终控制55℃；
（6）煮浆：上步所得豆浆和柠檬汁、瑶柱粉、食用调节剂一起拌匀加热煮至85℃,持续蒸煮15min，并保温7min，过200目筛，过滤得熟豆浆；
（7）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0％、pH值至7.2，加热保温90℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（8）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度65℃，持续0.5h，第二次温度为55℃，持续2h；第三次烘干温度40℃，持续8h，无需通风，冷却，即得荷花腐竹。
实施例2
一种增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆100份、小麦胚芽15份、荷花350份、荷叶15份、紫甘蓝提取物20份、柠檬汁10份、瑶柱粉15份、食用调节剂10份；所述食用调节剂的原料由香茅叶8份、菊粉3份、柚子皮、25份、辣木叶5份、余甘果干15份、亚麻籽粉8份、富马酸1.5份、麦芽寡糖10份、丙二醇脂肪酸酯1.5份、磷酸氢二钠0.8份、茶油1.5份组成。
所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的柚子皮、香茅叶、辣木叶和余甘果干，粉碎至100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过200目筛网，得混合粉料；取麦芽寡糖加水调成30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、菊粉、富马酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氢二钠、茶油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150℃，出风温度为80℃；进样泵的转速500转/分，进样压力范围在2MPa。
本实施例的制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆100份、小麦胚芽15份、荷花50份、荷叶15份、紫甘蓝提取物20份、柠檬汁10份、瑶柱粉15份、食用调节剂10份；所述食用调节剂的原料由香茅叶8份、菊粉3份、柚子皮、25份、辣木叶5份、余甘果干15份、亚麻籽粉8份、富马酸1.5份、麦芽寡糖10份、丙二醇脂肪酸酯1.5份、磷酸氢二钠0.8份、茶油1.5份组成。
所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的柚子皮、香茅叶、辣木叶和余甘果干，粉碎至80目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取麦芽寡糖加水调成20%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、菊粉、富马酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氢二钠、茶油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为165℃，出风温度为70℃；进样泵的转速650转/分，进样压力范围在2MPa。
本实施例的制备方法与实施例1相同。
下面通过试验对本发明荷花腐竹作进一步说明：
一、感官评定
将实施例1-3制备所得的腐竹与市面超市出售的腐竹做感官评定，随机选择30人，每人对实施例和市售腐竹进行评定，每项满分25分（色泽：鲜亮，有自然油质光泽；气味：有清新浓郁的豆香味，无异味；组织形态：形态完整，无杂质，无浆泡，组织细密无气孔；口感：细嫩，爽滑，筋道），分别对每项进行打分，结果取平均值，具体感官评定结果见表1：
表1本发明腐竹和市售腐竹的感官评定结果
从表1的结果表明，本发明荷花腐竹，色泽鲜亮有自然油质光泽，豆香味浓郁，有荷花、荷叶的清香味，口感细嫩，爽滑，有嚼劲，有弹性，形态完整，无杂质，无浆泡，组织结构细密，无气孔，得到广大消费者的喜爱。
二、本发明腐竹得率以及性能评定
将实施例1-3制备所得的腐竹作为实验组，用传统制备腐竹的方法制备得到的腐竹作为对照组，首先测定实验组以及对照组的腐竹得率；再在实验组以及对照组中分别随机选取适量腐竹，分别于25℃的水中浸泡2小时，取出，沥水，分别测定实施例和对照组含水量、残渣值、延伸率、抗拉强度和亮度值，实施例和对照组腐竹的得率以及性能评定结果见表2：
表2本发明腐竹与对照组腐竹的得率以及性能评定结果
从表2的结果表明，本发明荷花腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、抗拉强度、延伸率和亮度值均大于对照组，残渣值相当，得率较于对照组提高了50.8%，抗拉强度提高了69.3%，延伸率提高了56.7%，亮度值提高了73.3%，说明本发明制备的荷花腐竹具有较强的机械性能和较好的复水性。
以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制， 任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本 发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。