本发明涉及花椒油，具体涉及一种麻辣鲜香的花椒油制备方法。
背景技术：
花椒作为我国“八大调味品之一”，富含人体所需的维生素C、铜、锌、锰、硒等多种元素，其用途广泛，经济价值高。通常意义上的花椒指的是青花椒或红花椒，青花椒色泽青绿，香气溢人，麻味适中，但对于一些追求麻味的地方和产品来说青花椒的麻味略微偏低；红花椒香气不足，胜在麻味强烈持久，是现今使用最广的品种。
近年来，随着人们生活水平的提高，市场对花椒的需求量也越来越大。但鲜花椒的最大问题是不易保存，极其黑变、霉变、常温下摊放保质期只有3～5天，堆放保质期不超过2天；冰箱冷冻7天就会出现黑变现象。因此，国内花椒多以干品存放。完整干花椒或花椒粉给烹饪及食用带来的不便，近来年花椒油因其不仅保留了花椒原有的麻香味，还解决了花椒粒和花椒粉给烹饪及食用带来的不便的特点而逐渐受到消费者喜爱。现有的花椒油口感单一，要么麻味浓郁香味不足，要么香味浓郁麻味较差；为了丰富调味品种类，满足更多爱好麻辣家庭的烹饪需求，有必要开发一种麻辣鲜香的花椒油。
技术实现要素：
为了解决现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种麻辣鲜香花椒油的制备方法，该方法将辣椒的鲜红与辣味完整的融入花椒油的制作工艺中，制备的花椒油同时保留麻辣鲜香的特色，深受消费者喜爱。
除特殊说明外，本发明所述份数均为重量份，所述百分比均为质量百分比。
本发明的目的是这样实现的：
一种花椒油的制备方法，由包含10～30%干青花椒、10～30%干红花椒、10～30%干大辣椒、10～30%干小辣椒在内的原料制得。
上述大辣椒为牛角椒、长辣椒、菜椒或灯笼椒，上述小辣椒为朝天椒。
上述干辣椒为晒干的成熟辣椒，比如干小辣椒可以为晒干的成熟朝天椒；干大辣椒可以为晒干的成熟牛角椒、长辣椒、菜椒或灯笼椒。
上述花椒油的制备方法，将花椒和辣椒粉碎后，于热油中以油料体积比：10:1～5的油浸，然后过滤制得。
上述花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将10～30%无籽干青花椒与10～30%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以5～10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将10～30%干大辣椒与10～30%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以2500～4000转/h不加筛粉碎，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到120-240℃，停止加热，静止1-3min后以植物油与物料三体积比10：1～5，加入物料三，不断搅拌4～6min，静置25～35min， 3小时内每静置25～35min，再搅拌4～6min；3小时后停止搅拌，浸泡2-6h使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的步骤（4）的油渣混合物进行油渣分离，油渣分离机的转速为4500～5500转/h，然后过滤得到花椒油。
在研发过程中，发明人发现，油渣分离后精滤的花椒油，油色浑浊，需要静置10～20天才能清亮，这不仅增加了生产成本，延长了产品出厂期限，还变相的缩短了花椒油的保质期。
上述花椒油的制备方法，将步骤（5）油渣分离得到的花椒油粗品用花椒油过滤设备过滤即得；所述步骤（5）的过滤设备包括平行设置过滤罐和储油罐，在所述过滤罐的顶部设置有进油口，在所述储油罐的下部设置有出油口，在所述储油罐顶部设置有透明的观察窗，所述过滤罐的底部与所述储油罐的顶部通过管道连接，所述储油罐的顶部与真空泵连接；其中，所述过滤罐底部呈锥形A，且所述管道与所述锥形A底部联通，所述储油罐底部呈锥形B，在所述锥形B底部设置有出渣口，所述出油口设置在所述锥形B的侧壁上，且在所述出油口上设置有阀门，在所述过滤罐和所述储油罐底部均设置有底座，所述底座具有能够包裹所述锥形A和/或锥形B的内腔；还包括过滤部，所述过滤部为设置在所述过滤罐内腔中的三层过滤层，其中，每一层过滤层都包括有不锈钢网层和设置在所述不锈钢网层上的过滤布，所述不锈钢网层由上至下依次为120目、140目和160目，所述过滤布的厚度由上至下依次为2mm、3mm和4mm，并且在每一层过滤层上方的罐壁上均设置有可开合的清理口。
一种花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将25%无籽干青花椒与25%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以5～10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将25%干大辣椒与25%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以2500～4000转/h不加筛粉碎，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到120-240℃，停止加热，静止1-3min后以植物油与物料三体积比10：1～5，加入物料三，不断搅拌4～6min，静置25～35min， 3小时内每静置25～35min，再搅拌4～6min；3小时后停止搅拌，浸泡2-6h使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的步骤（4）的油渣混合物进行油渣分离，油渣分离机的转速为4500～5500转/h；
（6）将油渣分离得到的花椒油粗品用花椒油过滤设备过滤即得；所述步骤（5）的过滤设备包括平行设置过滤罐和储油罐，在所述过滤罐的顶部设置有进油口，在所述储油罐的下部设置有出油口，在所述储油罐顶部设置有透明的观察窗，所述过滤罐的底部与所述储油罐的顶部通过管道连接，所述储油罐的顶部与真空泵连接；其中，所述过滤罐底部呈锥形A，且所述管道与所述锥形A底部联通，所述储油罐底部呈锥形B，在所述锥形B底部设置有出渣口，所述出油口设置在所述锥形B的侧壁上，且在所述出油口上设置有阀门，在所述过滤罐和所述储油罐底部均设置有底座，所述底座具有能够包裹所述锥形A和/或锥形B的内腔；还包括过滤部，所述过滤部为设置在所述过滤罐内腔中的三层过滤层，其中，每一层过滤层都包括有不锈钢网层和设置在所述不锈钢网层上的过滤布，所述不锈钢网层由上至下依次为120目、140目和160目，所述过滤布的厚度由上至下依次为2mm、3mm和4mm，并且在每一层过滤层上方的罐壁上均设置有可开合的清理口。
有益效果：
本发明提供一种麻辣鲜香花椒油的制备方法，将辣椒的鲜红与辣味完整的融入花椒油的制作工艺中，制备的花椒油同时保留麻、辣、香三种特色，打破了现有花椒油品种单一的限制，给消费者提供了更多的需求，深受消费者喜爱。本发明采用全封闭式粉碎花椒与辣椒，既能降低粉碎过程中物料的损失，又能减少粉尘污染，有效保护工人的操作环境。本发明通过特定的过滤设备，制得的最终花椒油不需要静置就能实现透明红亮，节约了操作步骤，节省了时间与资金成本。本发明制备过程未使用有机溶剂，产品不存在有机溶剂残留，产品安全性高。本发明花椒油麻味十足，香气浓厚，无异味，对高温、高湿和光照条件较为稳定。本发明提取工艺步骤简单，制备的花椒油外观红色透明，色泽鲜艳有光泽，无杂质，无沉淀，果胶、油值、酸价、过氧化物含量低，且对设备、场地要求较低，适合大规模推广应用。
附图说明
图1为实施例1的花椒油过滤设备。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行具体描述，在此指出以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。本发明所有原料及试剂均为市售产品。
实施例1
如图1所示，一种花椒油过滤设备，包括罐体，进油口3、出油口5和过滤部，所述罐体为水平设置的两个且分别为过滤罐1和储油罐2，所述过滤罐1的底部与所述储油罐2的顶部通过管道4连接，所述储油罐2的顶部与真空泵5连接；所述进油口3设置在所述过滤罐1顶部，所述出油口6设置在所述储油罐2下部，在所述过滤罐内腔中设置所述过滤部。其中，所述真空泵也可通过管道与所述储油罐的顶部连接。
其中，在所述过滤罐1内腔中从上至下设置有三层过滤层7，依次为120目不锈钢网层、140目不锈钢网层、160目不锈钢网层。所述过滤层7通过焊接与所述过滤罐1内壁连接，另外，在每一层过滤层7上均放置有过滤布，所述过滤布的厚度依次为2mm、3mm和4mm。也就是说在120目不锈钢网层上放置2mm厚的过滤布，在140目不锈钢网层上放置3mm厚的过滤布，在160目不锈钢网层上放置4mm后的过滤布。
而且，在每一层过滤层7上方的罐壁上设置有可开合的清理口8。所述清理口8为可供人进入的尺寸，能够让工人进入到过滤罐中对过滤层7进行清理。
另外，所述过滤罐1底部呈锥形A，且所述管道4入口与所述锥形A底部联通，所述管道4出口与储油罐2的顶部连通。所述储油罐2底部为也为锥形B，在所述锥形B底部设置有出渣口9，在所述锥形B的侧壁上设置有所述出油口6，且在所述出油口6上设置有阀门10。而且，在所述过滤罐1和所述储油罐2底部均设置有底座12，所述底座12具有能够包裹所述锥形A和/或锥形B的内腔。所述底座12的顶部通过焊接或者螺钉连接的方式与所述过滤罐1或储油罐2的外壁连接。使得所述储油罐2和过滤罐1能够稳固的放置在底面上。
另外，在所述储油罐2顶部设置有透明的观察窗11。
采用本实施例的花椒油过滤设备，将需过滤的花椒油从过滤罐1的进油口3倒入罐内，所述花椒油通过三层过滤后几乎过滤掉了油内的颗粒杂质，过滤后的油在所述过滤罐1的底部聚集沉淀，然后所述真空泵5通过抽真空的方式将过滤后的有从过滤罐1中吸入到储油罐2中，并且在储油罐2中再次进行沉淀，沉淀下来的杂质通过出渣口9去除，清亮的花椒油就通过出油口6流出。另外设置在所述储油罐2顶部的观察窗11能够实时观测到储油罐2内的油的深度，需保证储油罐2内的油的高度不能超过与所述真空泵5连接的管道的入口处。在本实施例中，只要储油罐2内的花椒油不满，均是能够正常工作的。
实施例2
花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将25%无籽干青花椒与25%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将25%干大辣椒与25%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以3000转/h不加筛碎粉，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到240℃，停止加热，静止2min,待植物油中的异味挥发完全后，以植物油与物料三体积比10：3，加入物料三，不断搅拌5min，静置30min，再搅拌5min，再静置30min； 3小时内每静置30min，再搅拌5min；3小时后浸泡5h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的进行油渣分离，油渣分离机的转速为5000转/h。
（6）将油渣分离的花椒油用实施例1的过滤装置过滤，得到颜色红亮透明的花椒油。
实施例3
花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将15%无籽干青花椒与30%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将25%干大辣椒与30%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以4000转/h不加筛碎粉，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到120℃，停止加热，静止1min,待植物油中的异味挥发完全后，以植物油与物料三体积比10：5，加入物料三，不断搅拌6min，静置25min，再搅拌6min，再静置25min； 3小时内每静置25min，再搅拌6min；3小时后浸泡6h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的进行油渣分离，油渣分离机的转速为4500转/h。
（6）将油渣分离的花椒油用实施例1的过滤装置过滤，得到颜色红亮透明的花椒油。
实施例4
花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将30%无籽干青花椒与30%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将25%干大辣椒与15%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以2500转/h不加筛碎粉，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到180℃，停止加热，静止3min,待植物油中的异味挥发完全后，以植物油与物料三体积比10：1，加入物料三，不断搅拌4min，静置30min，再搅拌4min，再静置30min； 3小时内每静置30min，再搅拌4min；3小时后浸泡2h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的进行油渣分离，油渣分离机的转速为5500转/h。
（6）将油渣分离的花椒油用实施例1的过滤装置过滤，得到颜色红亮透明的花椒油。
实施例5（对比实施例1）
花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将25%无籽干青花椒与25%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将25%干大辣椒与25%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以3000转/h不加筛碎粉，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到300℃，停止加热，静止2min,待植物油中的异味挥发完全后，以植物油与物料三体积比10：3，加入物料三，不断搅拌5min，静置30min，再搅拌5min，再静置30min； 3小时内每静置30min，再搅拌5min；3小时后浸泡5h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的进行油渣分离，油渣分离机的转速为5000转/h。
（6）将油渣分离的花椒油用实施例1的过滤装置过滤，得到颜色红亮透明的花椒油。
实施例6（对比实施例2）
花椒油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将25%无籽干青花椒与25%无籽干红花椒混合后，采用全封闭式粉碎机以10目的筛子粉碎形成物料一；
（2）将25%干大辣椒与25%干小辣椒混合后，采用全封闭式粉碎机以3000转/h不加筛碎粉，形成物料二；
（3）将步骤（1）的物料一与步骤（2）的物料二混合均匀形成物料三；
（4）将植物油加热到240℃，停止加热，静止2min,待植物油中的异味挥发完全后，以植物油与物料三体积比10：3，加入物料三，不断搅拌5min，静置30min，再搅拌5min，再静置30min； 3小时内每静置30min，再搅拌5min；3小时后浸泡5h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）将静置过的进行油渣分离，油渣分离机的转速为5000转/h。
（6）将油渣分离的花椒油用常规精滤设备过滤，得到花椒油。
实施例7
实施例2-6制备的花椒油性能测定
酸价的测定
按照GB/T 5530—1998动植物油脂酸价的测定操作；
过氧化值的测定
按照GB/T 5538—2005动植物油脂过氧化值的测定操作；
色泽、麻味和香味测定
将10g花椒调味油置于烧杯中,在水浴上加热到50℃左右。玻捧搅拌后,请10位评员进行评定色泽、麻味和香味测定。
花椒调味油香气的评定，采用食品风味的定量描述方法：香气强度不存在（0分），香气强度刚好识别（30分），香气强度淡（45分），香气强度中（60分），香气强度浓（80分），香气强度很浓（100分）。
花椒调味油麻味的评定，采用食品风味的定量描述方法，花椒调味油香气的评定，采用食品风味的定量描述方法：麻味强度不存在（0分），麻味强度刚好识别（30分），麻味强度淡（45分），麻味强度中（60分），麻味强度浓（80分），麻味强度很浓（100分）
花椒调味油辣味的评定，采用食品风味的定量描述方法，花椒调味油辣味的评定，采用食品风味的定量描述方法：辣味强度不存在（0分），辣味强度刚好识别（30分），辣味强度淡（45分），辣味强度中（60分），辣味强度浓（80分），辣味强度很浓（100分）
花椒色泽与透明度的评定
量取花椒调味油50mL到比色管，在室温下静置1h，然后移至白色背景墙肉眼观察。
并考察花椒油的稳定性能。
分别取各实施例样品适量，模拟上市包装，在温度40℃±2℃、相对湿度为75%±5% 条件下放置6个月，分别于第0、1、2、3、6月末分别取样，对色泽与透明度、麻味、辣味、香味、酸价（mgKOH/g油）、过氧化物（g/100g）等稳定性考察指标进行测定，测定结果见表1。
表1 实施例2-7制备的性能考察
本发明实施例2-4制备的花椒油模拟上市包装，在温度40℃±2℃、相对湿度为75%±5% 条件下放置6个月，麻味、辣味和香味均十分浓郁（高于80分），且酸价（mgKOH/g油）低于0.5，过氧化物（g/100g）低于0.25。花椒油制备工艺中，油温超过300℃会使得制备的花椒油过氧化值显著增高（如实施例5），油温过低又会残留植物中中自带的豆青味、菜青味等异味，而抢占花椒的香味。同时，油渣分离后使用常规设备精滤的花椒油（实施例6），油色浑浊，需要静置10～20天才能清亮，这不仅增加了生产成本，延长了产品出厂期限，还变相的缩短了花椒油的保质期。本发明将辣椒的鲜红与辣味完整的融入花椒油的制作工艺中，制备的花椒油同时保留麻、辣、香三种特色，制备的花椒油红色透明，麻辣十足，香气浓郁，花椒油品质上乘，深受消费者喜爱。