一种具有稳定餐后血糖功效的荞麦米复配米饭及其制备方法与流程

本发明涉及一种复配米饭及其制备方法，尤其涉及一种具有稳定餐后血糖功效的荞麦米复配米饭及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

随着我国经济快速发展，人们对膳食营养和自身健康日益关注。近年来，我国糖尿病患者日益增多，临床上无法根治，需要长期服药治疗，极大地损害了患者的身心健康并降低了生活质量。有研究表明，早期糖尿病患者通过饮食调节和控制，能够改善血糖值、缓解相关病症、控制病情发展，而且通过饮食干预，能够显著地降低Ⅱ型糖尿病患者的临床症状，有效改善糖尿病早期肾病患者的血糖肾功能指标水平。可见，采用饮食结构调控，对于预防和降低糖尿病的发生有着十分重要的意义。

大米是人类主要的主食之一，也是重要的营养来源。人们日常食用的大米中可利用碳水化合物含量较高，但其中的蛋白质(尤其是赖氨酸)、矿物质、维生素类等物质含量较低，营养组成较不平衡，属于高血糖生成指数食物。为了降低大米的血糖生成指数，现多将杂粮如燕麦、鹰嘴豆、玉米等与大米进行复配。这样的复配米饭尽管弥补了营养不平衡的缺陷，降低了大米的血糖生成指数，但是却因口感不佳和生物利用率降低而使得其市场接受度不高。

荞麦属于低血糖生成指数食品，具有较为均衡的营养结构，是一种比较理想的居民主食选择。单独用荞麦米蒸煮而成的荞麦米饭口感远不如大米饭松软可口，长期食用不易为人们所接受。荞麦碱(D-Fagomine)是一种天然氮杂糖，由Koyama等人于1974年首次从甜荞中分离得到。荞麦碱是一种肠道α-糖苷酶抑制剂，其降糖机制是非胰岛素依赖性的，可以呈剂量依赖性地降低和延后大鼠餐后血糖浓度峰值及并不刺激胰岛素的分泌，起到预防和治疗II型糖尿病的功效。目前，还没有荞麦复配米饭制备的相关研究，利用荞麦与大米复配蒸煮的方式制备一种荞麦复配米饭，为人们提供一种容易接受且能够坚持的、具备功能性与个性化的主食方案，对于人们日常餐后血糖调节和慢性病的预防、治疗有重要意义。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种具有稳定餐后血糖功效的荞麦米复配米饭及其制备方法。

本发明提供的一种荞麦米复配米饭的制备方法，包括如下步骤：将荞麦米和大米混合，得到复配米；在所述复配米中加入水进行蒸煮，蒸煮完毕即可得到所述荞麦米复配米饭。

上述的制备方法中，所述荞麦米可占所述复配米的质量的8％～48％，如8％～24％、24％～48％、8％、24％或48％。

上述的制备方法中，由于甜荞米不仅口感良好，而且所含的降血糖物质如荞麦碱含量较高，优选地，所述荞麦米可为甜荞麦米；更优选地，根据所述荞麦米占所述复配米的质量百分含量，所述荞麦米可为荞麦碱含量至少为4mg/g的甜荞麦米，如品种为本地大粒的甜荞麦米。

上述的制备方法，所述方法在所述复配米加入水之前还包括将所述复配米进行淘洗的步骤。所述淘洗可将复配米中的由大米和荞麦米中带入的灰尘等杂质除去。

上述的制备方法中，所述复配米与所述水的质量比可为1：(2～2.5)，如1：2或1：2.5，优选为1：2。

上述的制备方法中，所述蒸煮的时间可为15～35分钟，优选20分钟；焖饭时间可为5～20分钟，优选14分钟。

由上述任一项所述的制备方法制备得到的荞麦米复配米饭，也在本发明的保护范围内。该复配米饭不仅具有稳定餐后血糖功效，此外，煮制出的米饭口感较佳，对大米原风味影响较小，适合人们的饮食习惯。

本发明进一步提供了上述荞麦米复配米饭在作为或制备具有下述1)-3)中至少一种功能的食品中的应用：

1)降低餐后血糖峰值；

2)降低血糖生成指数(GI值)；

3)稳定餐后血糖。

与纯米饭相比，本发明荞麦米复配米饭的血糖生成指数(GI值)下降了23.7％，显示出优良的降低餐后血糖生成指数的功效。

本发明具有如下有益效果：

(1)本发明复配米饭中，所使用的荞麦米含有荞麦碱，尤其是本地大粒荞麦米中荞麦碱含量较高，其对于平稳餐后血糖有较好的效果，这样平稳餐后血糖波动可以预防胰岛素拮抗作用，对Ⅱ型糖尿病具有良好的预防作用。

(2)本发明复配米饭不仅具有稳定餐后血糖的功效，还具有如下特点：煮制出的米饭口感较佳，对大米原风味影响较小，适合人们的饮食习惯。

(3)本发明复配米饭中，所使用的荞麦米(尤其是本地大粒荞麦米)营养丰富，富含8种必需氨基酸(尤其是赖氨酸、精氨酸含量较高)以及油酸、亚油酸等人体必需的脂肪酸，同时维生素及钾含量也都高于普通大米，这都极大程度低弥补了精制米的营养缺陷。

总之，本发明荞麦米复配米饭具有降低餐后血糖和平稳血糖生产指数的功效，且可弥补普通大米营养平衡不足的缺陷，为人们提供了一种符合饮食习惯、食用接受程度高、操作简便且具有保健效果的新型复配米饭及制作方法。

附图说明

图1为本发明荞麦米复配米饭的加工工艺流程示意图。

图2为不同品种荞麦米中荞麦碱的含量。

图3为食用本发明荞麦米复配米饭后大鼠体内血糖变化情况。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中所使用的品种为“本地大粒”的荞麦米，产地为内蒙古赤峰，公众可从内蒙古三绿有机食品有限公司购买得到。

实施例1、制备具有稳定餐后血糖功效的荞麦米复配米饭

(1)荞麦米的筛选及荞麦米复配米饭的制备

A、荞麦米的筛选

分别测定23个国产荞麦品种的荞麦米中荞麦碱的含量(测定方法参考文献：Susana Amézqueta et al.Determination of D-fagomine in buckwheat and mulberry by cation exchange HPLC/ESI–Q-MS[J].Food Chemistry,2012,402:1953-1960.)，具体步骤如下：

1)将采集来的荞麦米用高速万能粉碎机粉碎，准确称取30.00mg粉末，加入9mL 70％甲醇(V_甲醇:V_超纯水＝7：3)提取液于28℃，180rpm的恒温振荡器中提取16h，然后将试样12000rpm离心，用70％甲醇定容至25mL。利用Waters UPLC-MS对荞麦米中荞麦碱进行检测。

色谱条件：Waters UPLC BEH Amide色谱柱(100mm×2.1mm，1.7μm)；柱温为40℃；样品室温度为4℃；进样体积为5.0μl；流动相A为10mM甲酸铵水溶液，流动相B为乙腈，流速为0.30mL/min，梯度洗脱条件见表1。

表1、流动相梯度条件

质谱条件：电子喷雾离子源(ESI)，正离子扫描方式，多反应监测模式(MRM)；毛细管电压为0.6kV；毛细管温度为350℃；实验所用脱溶剂气为高纯氮气，流速为1.00mL/min，碰撞气为高纯氩气，流速为0.13mL/min。荞麦碱的保留时间、母离子、子离子、锥孔电压、碰撞能量信息见表2。

表2荞麦碱保留时间、母离子、子离子、锥孔电压、碰撞能量

*定量离子(Quantification ion)

实验结果得出含有最高荞麦碱(19.57mg/g)的荞麦米为本地大粒，结果如图2所示。因此，选择本地大粒荞麦米来制备荞麦米复配米饭。

B、荞麦米复配米饭的制备

实验共设置三组：本地大粒荞麦米复配米饭1、本地大粒荞麦米复配米饭2和本地大粒荞麦米复配米饭3。

(a)本地大粒荞麦米复配米饭1的制备：

按照图1所示工艺流程示意图制备荞麦米复配米饭，具体步骤如下：准确称取40g本地大粒荞麦米，460g大米，放入淘米盆中混匀后，用自来水淘洗去除复配米饭中杂质，沥干后放入电饭煲中加入1000mL水，蒸煮20分钟，焖饭14分钟。

(b)本地大粒荞麦米复配米饭2的制备：

按照图1所示工艺流程示意图制备荞麦米复配米饭，具体步骤如下：准确称取120g本地大粒荞麦米，380g大米，放入淘米盆中混匀后，用自来水淘洗去除复配米饭中杂质，沥干后放入电饭煲中加入1000mL水，蒸煮20分钟，焖饭14分钟。

(c)本地大粒荞麦米复配米饭3的制备：

按照图1所示工艺流程示意图制备荞麦米复配米饭，具体步骤如下：准确称取240g本地大粒荞麦米，260g大米放入淘米盆中混匀后，用自来水淘洗去除复配米饭中杂质，沥干后放入电饭煲中加入1250mL水，蒸煮20分钟，焖饭14分钟。

(2)本地大粒荞麦米复配米饭的感官鉴评

对本地大粒荞麦米复配米饭1、本地大粒荞麦米复配米饭2和本地大粒荞麦米复配米饭3分别进行感官评分，评分表见表3。

表3、荞麦米复配米饭感官评分表

选择7名有经验的评价员，首先在品尝前和品尝后2h之内，按照表3的感官评分原则对本地大粒荞麦米复配米饭1至3进行感官评分，再将本地大粒荞麦米复配米饭1至3在室温放置1h后进行冷饭质地的评价。

由感官评分实验结果可知最高得分组为本地荞麦米复配米饭2，得分为74.6，即本地大粒荞麦米添加量为24％，米水质量比为1：2。本地荞麦米复配米饭1得分为74.2，本地荞麦米复配米饭3得分为73.8。

(3)本地大粒荞麦米复配米饭对大鼠餐后血糖和血糖生成指数的影响

选择SPF级SD雄性大鼠，体重在250±5g，每组6只。实验期间饲喂正常饲料，实验前称量大鼠体重。禁食一夜，约12h，次日早晨9点左右测空腹血糖。然后按照碳水化合物含量为0.77g/kg·BW的本地大粒荞麦米复配米饭饲喂大鼠，待吃完后开始计时，分别在0，15，30，45，60，90，120min时大鼠尾静脉取血，利用血糖仪测量血糖，绘制餐后血糖响应曲线。

如图3所示，实验结果表明，本地荞麦米复配米饭相对于纯米饭而言，餐后血糖波动较平缓、血糖峰值降低。纯米饭的GI值为88.3，本地荞麦米复配米饭1、本地荞麦米复配米饭2和本地荞麦米复配米饭3的GI值分别为87.27、67.33及61.42。与纯米饭相比，血糖生成指数GI值分别下降了1.03％、23.7％及30.9％，显示出优良的降低餐后血糖生成指数的功效。血糖生成指数(GI值)的计算公式如下：GI＝某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100％。