本发明主要涉及食品及其制备方法技术领域，尤其涉及利用蒸汽爆破技术制备鸡骨高汤的方法。
背景技术：
“骨头精华在汤里”，动物的骨头中含有多种营养物质，蛋白质含量约为10%，脂肪含量约为13%，钙含量约为4%，磷含量约为2%，其蛋白质含量、铁含量、钙和磷的含量都远高于其它食物，特别的是，骨汤的营养成分比植物性食物更容易被人体消化吸收，具有壮骨骼、增血液、抗衰老、美容养颜等保健功效。骨骼内的钙质不能溶化，不管多高的温度、多长的时间，动物骨骼中的钙质也不会分解，反而对骨头中的营养物质产生不利影响。
在加工调制高品质菜肴、面汤、火锅等工艺中，其前期工艺中，最关键的一步就是骨汤的熬制。现有的骨汤加工方式主要分为以下几个步骤：（1）骨头预处理，即将骨头清洗干净；（2）骨头轧碎，即将骨头粉碎到一定程度，甚至有些生产工艺中会将骨头磨成粉。但是，实际生产中，骨头上的肉不可能被完全剔除干净，附带的肉增加了粉碎的困难，而且目前的粉碎技术也不能把骨头处理成粒度极小且颗粒分布均匀的状态；（3）熬煮，温度为100-130℃，时间为3-12小时。长时间的高温高压抽提，不仅造成营养的损失，而且也破坏了产品的状态稳定性，同时，增加了产品的腥膻味，使得鲜味不均衡，香味不持久。
技术实现要素：
本发明提供了一种利用蒸汽爆破技术生产鸡骨高汤的方法，其工艺流程简单，操作方便，设备生产能力强，提高了鸡骨的利用率，降低了生产成本。
实现本发明的技术方案是：一种利用蒸汽爆破技术制备鸡骨高汤的方法，包括如下步骤：
（1）将鸡骨架清洗干净放入汽爆机（型号QB-300，鹤壁市正道生物能源公司）中，关闭并密封好汽爆机的进料阀门和放料阀门，设置汽爆机的蒸汽压力为2.0-3.5MPa，保压时间为200s-900s，之后放料阀门自动打开，鸡骨架从样品室向收集室内瞬间喷爆，鸡骨架转变成乳白色浆液和骨渣；
（2）将步骤（1）中的乳白色浆液和骨渣进行离心分离，收集上层溶液，得鸡骨汽爆处理原汤液；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汽爆处理原汤液进行真空浓缩，得鸡骨高汤。
所述步骤（2）中，离心分离的转速为3000r/min，离心时间5-10min。
所述步骤（3）中浓缩温度为55-65℃，真空度为-0.06~-0.08MPa，浓缩至可溶性固形物含量为28-54%。
根据个人口味，向步骤（3）得到的鸡骨高汤中加入食盐、白砂糖或呈味核苷酸二钠等调味料。
本发明采用蒸汽爆破技术制备鸡骨高汤，其原理就是：鸡骨原料在一定的饱和水蒸气作用下，骨质被水蒸气所润胀，孔隙中充满蒸汽，同时，骨头在高温条件下发生软化。当充满一定压力的物料瞬时减压时，由于介质的急剧膨胀作用，使水蒸气进行绝热膨胀做功，将蒸汽内能转化为机械能并作用于骨质层间，使骨质充分解离，骨汤被乳化，产生“爆破”效果。针对不同的原料，通过控制一定的工艺参数，就可以得到合格的产品。
本发明的有益效果是：工艺简单，操作易行，设备生产能力高；原料处理更彻底，提高了提取率，降低了生产成本，提高了企业利润。
具体实施方式
实施例1
采取以下方法制备鸡骨高汤：
（1）将鸡骨架清洗干净放入汽爆机（型号QB-300，鹤壁市正道生物能源公司）中，关闭并密封好汽爆机的进料阀门和放料阀门，设置汽爆机的蒸汽压力为2.5MPa，保压时间为600s，之后放料阀门自动打开，鸡骨架从样品室向收集室内瞬间喷爆，鸡骨架转变成乳白色浆液和骨渣；
（2）将步骤（1）中的乳白色浆液和骨渣进行离心分离，离心分离的转速为3000r/min，离心时间10min，收集上层溶液，得鸡骨汽爆处理原汤液；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汽爆处理原汤液进行真空浓缩，浓缩温度为58℃，真空度为-0.08MPa，浓缩至可溶性固形物含量为38%，得鸡骨高汤。
实施例2
采取以下方法制备鸡骨高汤：
（1）将鸡骨架清洗干净放入汽爆机（型号QB-300，鹤壁市正道生物能源公司）中，关闭并密封好汽爆机的进料阀门和放料阀门，设置汽爆机的蒸汽压力为3.0MPa，保压时间为600s，之后放料阀门自动打开，鸡骨架从样品室向收集室内瞬间喷爆，鸡骨架转变成乳白色浆液和骨渣；
（2）将步骤（1）中的乳白色浆液和骨渣进行离心分离，离心分离的转速为3000r/min，离心时间10min，收集上层溶液，得鸡骨汽爆处理原汤液；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汽爆处理原汤液进行真空浓缩，浓缩温度为58℃，真空度为-0.08MPa，浓缩至可溶性固形物为38%，得鸡骨高汤。
实施例3
采取以下方法制备鸡骨高汤：
（1）将鸡骨架清洗干净放入汽爆机（型号QB-300，鹤壁市正道生物能源公司）中，关闭并密封好汽爆机的进料阀门和放料阀门，设置汽爆机的蒸汽压力为3.5MPa，保压时间为600s，之后放料阀门自动打开，鸡骨架从样品室向收集室内瞬间喷爆，鸡骨架转变成乳白色浆液和骨渣；
（2）将步骤（1）中的乳白色浆液和骨渣进行离心分离，离心分离的转速为3000r/min，离心时间10min，收集上层溶液，得鸡骨汽爆处理原汤液；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汽爆处理原汤液进行真空浓缩，浓缩温度为58℃，真空度为-0.08MPa，浓缩至可溶性固形物为38%，得鸡骨高汤。
实施例4
采取以下方法制备鸡骨高汤：
（1）将鸡骨架清洗干净放入汽爆机（型号QB-300，鹤壁市正道生物能源公司）中，关闭并密封好汽爆机的进料阀门和放料阀门，设置汽爆机的蒸汽压力为3.0MPa，保压时间为300s，之后放料阀门自动打开，鸡骨架从样品室向收集室内瞬间喷爆，鸡骨架转变成乳白色浆液和骨渣；
（2）将步骤（1）中的乳白色浆液和骨渣进行离心分离，离心分离的转速为3000r/min，离心时间10min，收集上层溶液，得鸡骨汽爆处理原汤液；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汽爆处理原汤液进行真空浓缩，浓缩温度为58℃，真空度为-0.08MPa，浓缩至可溶性固形物为38%，得鸡骨高汤。
实施例5
采取以下方法制备鸡骨高汤：
（1）将鸡骨架清洗干净放入汽爆机（型号QB-300，鹤壁市正道生物能源公司）中，关闭并密封好汽爆机的进料阀门和放料阀门，设置汽爆机的蒸汽压力为3.0MPa，保压时间为900s，之后放料阀门自动打开，鸡骨架从样品室向收集室内瞬间喷爆，鸡骨架转变成乳白色浆液和骨渣；
（2）将步骤（1）中的乳白色浆液和骨渣进行离心分离，离心分离的转速为3000r/min，离心时间10min，收集上层溶液，得鸡骨汽爆处理原汤液；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汽爆处理原汤液进行真空浓缩，浓缩温度为58℃，真空度为-0.08MPa，浓缩至可溶性固形物为38%，得鸡骨高汤。
下面是本发明鸡骨高汤的效果试验。
成本比较
对汽爆法生产的鸡骨高汤与普通高温熬煮生产的鸡骨高汤进行成本比较（表1），可以看出汽爆法生产鸡骨高汤更具有优势。
表1 不同方法生产1吨鸡骨高汤的成本估算表
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感官评定
选取6名专业人员，按照表2的评分标准分别给不同汽爆条件下鸡骨高汤的感官品质打分并求平均值，感官品质评价细分为4项。具体得分情况如表3，可以看出，不同的喷爆条件制取得鸡骨汤具有不同的风味特征，可以按客户需求制定特定条件，这就为今后的工业化生产提供了依据。
表2 鸡骨汤的感官品评表
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表3 不同汽爆条件下鸡骨汤的感官品评得分
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一．骨汤提取率
鸡骨在不同的汽爆条件下，提取率也是不同的，它与蒸汽压力和温度的关系都成正相关。对汽爆后的鸡骨汤进行称重，采用折光计法测定骨汤中可溶性固形物的含量。按照公式：W=m1×C1/m0×100%计算骨汤的提取率，其中m0－生鸡骨渣的质量；m1－汽爆后鸡骨汤的质量；C1－鸡骨汤中固形物含量。具体结果参考表4。
从表4中可以看出，在相同保压时间条件下（案例1、2、3），蒸汽压力越高，鸡骨爆破的越充分，鸡骨被爆破成细小且均匀的颗粒，骨汤的提取率也越高，但是过高的蒸汽压力会影响骨汤的风味，使之产生焦糊味。另外，在相同蒸汽压力条件下（案例4、2、5），保压时间越长，鸡骨被爆破的效果越好，骨汤的提取率也越高，但是增加了能耗。所以，要针对产品特性，综合所有因素才能选出最佳方案。
表4 不同汽爆条件下骨汤的提取率
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以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。