本发明属于食品加工领域，涉及小菜加工，特别是清香西瓜皮小菜的制作方法。
背景技术：
：小菜是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，咸味较强，可长期保存。是日常餐桌上必不可少的下饭配菜，且目前市面上腌制的小菜种类繁多，各式各样的腌制小菜也颇受部分消费者的喜爱。但是由于小菜在腌制过程中添加色素和防腐剂，最严重的是如果腌制不当还会产生致癌的亚硝酸盐，严重危害人体健康。特别是对于儿童，严重影响其健康成长和智力发育。另外，为了使小菜保存时间长，在腌制过程中需要加入大量的食盐脱水，而饮食中摄入较多的盐对身体健康不利，尤其是对于高血压患者，食盐中的钠会使血压增高，对健康产生威胁。西瓜皮已被证实具有解热去暑、消炎和降血压、抗坏血的作用，能促进人体的新陈代谢，还能起到软化血管和扩张血管的作用，减少胆固醇在动脉壁上的沉积。但是，大多数人在吃完西瓜瓤后都选择把西瓜皮当做垃圾扔掉，造成了极大的资源浪费。通过对现有公开文献的检索，西瓜皮开发利用主要集中在做饲料、肥料上，有关专利文献记载一种西瓜皮的腌制方法(CN103393051A)及一种西瓜皮的腌制方法(CN102246936A)均公开了较长的腌制时间，短则9-20h，长达1-6个月，且腌制后的西瓜皮小菜盐含量较高。研发一种盐含量低，符合人体健康的饮食需求，且口感风味俱佳的小菜，充分合理的利用西瓜皮的营养价值，是腌制食品加工的一个研究方向，也是本发明所需要解决的技术问题。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种盐含量低，有效利用西瓜皮的营养价值的清香西瓜皮小菜的制作方法。本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：清香西瓜皮小菜制作方法，具体制作步骤如下：(1)选新鲜、无变质的西瓜皮、鲜红辣椒、葱、姜、蒜清洗干净，清洗前先将西瓜皮外部的硬质皮及内部红色瓜瓤部分除去，蒜剥去皮，鲜红辣椒去蒂，将清洗干净后的西瓜皮制成长为0.5cm、宽0.5cm、厚1cm的丁状，用加入0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡1h-1.5h，温度为45℃-55℃，pH为4.0-5.0，辅以高CO2复合气体破膜处理；(2)将步骤(1)预处理后的西瓜皮放入盆中，加入15-25％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的西瓜皮，于0-8℃低温下腌制脱水4-8小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时瓜皮含水量为75％-80％，将西瓜皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间5-15min，换水3-5次，食盐含量为1.06％-1.65％，挤干水分；(3)将步骤(2)中的西瓜皮于0.1-0.5％保脆剂溶液浸泡3-5h，挤干水分，晾至西瓜皮表面无水分或于35-45℃的烘箱烘干0.5-1.5h；(4)将步骤(3)中的西瓜皮进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为35-45℃，时间为0.5-1.5h，热风风量为2.5m3/h-3.3m3/h，风速为100km/h-120km/h。(5)将步骤(4)处理后的西瓜皮中依次放入食盐4％-5％，白醋5-15％，葱、姜、蒜15-20％，白糖5-10％，味精0.3-0.9％，植物油3-9％，白芝麻0.5-1.5％，薄荷叶0.5％-1.5％，田七1％-2％，麦冬1.5％-2.5％，西瓜香精0.1％-0.3％，富硒酵母0.005％-0.02％，橄榄精油0.05％-0.1％，肉桂精油0.05％-0.1％，麦芽提取物0.1％-0.2％，上述每种调料逐一放入，每放入一种充分拌均匀后再放入下一种；(6)将步骤(5)中已拌均匀的西瓜皮放入气密玻璃瓶中，采用高CO2协同超声减压技术处理，存放。而且，步骤(1)中的高CO2复合气体破膜处理为30％-40％的CO2、1％-2％的气化酒精和1％-2％的气化醋酸。而且，高CO2协同超声减压技术是利用真空包装机先将玻璃瓶充入30％-40％的CO2、1％-2％的气化酒精和1％-2％的气化醋酸，然后以真空度0.08MPa进行间歇抽真空减压处理，拧紧瓶盖，并用超声波清洗器以40kHz，200W超声24h。而且，所述富硒酵母为2000ppm安琪食品级富硒酵母粉，麦芽提取物为淡黄色粉末的麦精粉，将0.005％-0.02％的富硒酵母粉和0.1％-0.2％的麦精粉、0.05％-0.1％的橄榄精油和0.05％-0.1％的肉桂精油分别混合均匀，拌入步骤(5)中，先加入粉剂，混合均匀后再加入精油混合液，最后加入植物油。而且，所述葱、姜、蒜为混合配料，葱、姜、蒜比例为1-5：2：1。而且，所述的保脆剂为δ-葡萄糖酸内酯溶液。而且，所述的植物油小火烧热后，放入数粒花椒和八角，炸出香味后捞出，得到的热植物油直接拌入步骤(5)处理后的西瓜皮中。而且，所述的芝麻洗净炒熟。本发明的优点和有益效果为：1、本发明将瓜皮加入纤维素酶和果胶酶，并辅以高CO2复合气体破膜处理，分解果皮细胞膜壁，增加细胞通透性，辅以高CO2复合气体破膜处理。有助于打开物质进入果皮的通道的门，增加瓜皮的渗透性。2、本发明将预处理后的西瓜皮加入15-25％的食盐，于0-8℃低温下腌制脱水4-8小时，大大缩短盐腌时间，且低温条件下脱水率高，亚硝酸盐含量降低，减少营养物质流失少，且有效减少瓜皮的褐变。3、在脱水处理后用凉开水浸泡脱盐。每次浸泡时间约5-15min，换水3-5次，最后保持食盐含量为1.06％-1.65％，有效去除90％的亚硝酸盐。避免大量亚硝酸盐的产生对健康造成威胁。4、选择0.1-0.5％保脆剂溶液浸泡西瓜皮3-5h，自然晾干或于35-45℃的烘箱烘干0.5-1.5h，有效的保脆西瓜皮小菜。保脆剂选用δ-葡萄糖酸内酯溶液，有效抑制微生物的活动，使之不产生或少产生果胶酶类，较常用的氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾的效果好，且安全性好。5、本发明优化调料配方，加入田七、薄荷叶、麦冬等成分，使西瓜皮小菜清香爽口，微带咸、酸、甜口味。添加富硒酵母、橄榄精油、肉桂精油、麦芽提取物，增加了产品营养及风味，且使得风味留存时间长久，品质有保证。6、采用高CO2协同超声减压技术处理，不添加防腐剂，属于天然的健康绿色食品，而且腌制好的西瓜皮保留了西瓜皮原有的营养价值及保健功能。且成本较低，操作简单，杀菌效果好，有效的保留了原有的营养价值。7、本发明制作的清香西瓜皮小菜有效地对西瓜皮回收再利用，提高了经济效益，延长了西瓜皮的保质期，同时通过低温脱水工艺降低了成品的含盐量，通过脱水处理，有效去除90％的亚硝酸盐。成品含有丰富的糖类、矿物质、维生素，结合了西瓜皮的营养价值和保健功能，具有清热解毒、消炎、利尿、软化及扩张血管等功效，有利于提高人体抗病能力，预防心血管系统疾病的发生。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。实施例1清香西瓜皮小菜制作方法，具体制作步骤如下：(1)选新鲜、无变质的西瓜皮、鲜红辣椒、葱、姜、蒜清洗干净，清洗前先将西瓜皮外部的硬质皮及内部红色瓜瓤部分除去，蒜剥去皮，鲜红辣椒去蒂，将清洗干净后的西瓜皮制成长为0.5cm、宽0.5cm、厚1cm的丁状，用加入0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡1.5h，温度为55℃，pH为5.0，辅以高CO2复合气体破膜处理；(2)将步骤(1)预处理后的西瓜皮放入盆中，加入25％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的西瓜皮，于8℃低温下腌制脱水8小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时瓜皮含水量为80％，将西瓜皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间15min，换水5次，食盐含量为1.65％，挤干水分；(3)将步骤(2)中的西瓜皮于0.5％保脆剂溶液浸泡5h，挤干水分，晾至西瓜皮表面无水分或于45℃的烘箱烘干1.5h；(4)将步骤(3)中的西瓜皮进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为45℃，时间为1.5h，热风风量为3.3m3/h，风速为120km/h。(5)将步骤(4)处理后的西瓜皮中依次放入食盐5％，白醋15％，葱、姜、蒜20％，白糖10％，味精0.9％，植物油9％，白芝麻1.5％，薄荷叶1.5％，田七2％，麦冬2.5％，西瓜香精0.3％，富硒酵母0.02％，橄榄精油0.1％，肉桂精油0.1％，麦芽提取物0.2％，上述每种调料逐一放入，每放入一种充分拌均匀后再放入下一种；(6)将步骤(5)中已拌均匀的西瓜皮放入气密玻璃瓶中，采用高CO2协同超声减压技术处理，存放。而且，步骤(1)中的高CO2复合气体破膜处理为40％的CO2、2％的气化酒精和2％的气化醋酸。而且，高CO2协同超声减压技术是利用真空包装机先将玻璃瓶充入40％的CO2、2％的气化酒精和2％的气化醋酸，然后以真空度0.08MPa进行间歇抽真空减压处理，拧紧瓶盖，并用超声波清洗器以40kHz，200W超声24h。而且，所述富硒酵母为2000ppm安琪食品级富硒酵母粉，麦芽提取物为淡黄色粉末的麦精粉，将0.02％的富硒酵母粉和0.2％的麦精粉、0.1％的橄榄精油和0.1％的肉桂精油分别混合均匀，拌入步骤(5)中，先加入粉剂，混合均匀后再加入精油混合液，最后加入植物油。而且，所述葱、姜、蒜为混合配料，葱、姜、蒜比例为5：2：1。而且，所述的保脆剂为δ-葡萄糖酸内酯溶液。而且，所述的植物油小火烧热后，放入数粒花椒和八角，炸出香味后捞出，得到的热植物油直接拌入步骤(5)处理后的西瓜皮中。而且，所述的芝麻洗净炒熟。实施例2清香西瓜皮小菜制作方法，具体制作步骤如下：(1)选新鲜、无变质的西瓜皮、鲜红辣椒、葱、姜、蒜清洗干净，清洗前先将西瓜皮外部的硬质皮及内部红色瓜瓤部分除去，蒜剥去皮，鲜红辣椒去蒂，将清洗干净后的西瓜皮制成长为0.5cm、宽0.5cm、厚1cm的丁状，用加入0.2％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡1h，温度为45℃，pH为4.0，辅以高CO2复合气体破膜处理；(2)将步骤(1)预处理后的西瓜皮放入盆中，加入15％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的西瓜皮，于0℃低温下腌制脱水4小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时瓜皮含水量为75％，将西瓜皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间5min，换水3次，食盐含量为1.06％％，挤干水分；(3)将步骤(2)中的西瓜皮于0.1％保脆剂溶液浸泡3h，挤干水分，晾至西瓜皮表面无水分或于35℃的烘箱烘干0.5h；(4)将步骤(3)中的西瓜皮进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为35℃，时间为0.5h，热风风量为2.5m3/h，风速为100km/h。(5)将步骤(4)处理后的西瓜皮中依次放入食盐4％，白醋5％，葱、姜、蒜15％，白糖5％，味精0.3％，植物油3％，白芝麻0.5％，薄荷叶0.5％，田七1％，麦冬1.5％，西瓜香精0.1％，富硒酵母0.005％，橄榄精油0.05％，肉桂精油0.05％，麦芽提取物0.1％，上述每种调料逐一放入，每放入一种充分拌均匀后再放入下一种；(6)将步骤(5)中已拌均匀的西瓜皮放入气密玻璃瓶中，采用高CO2协同超声减压技术处理，存放。而且，步骤(1)中的高CO2复合气体破膜处理为30％的CO2、1％的气化酒精和1％的气化醋酸。而且，高CO2协同超声减压技术是利用真空包装机先将玻璃瓶充入30％的CO2、1％的气化酒精和1％的气化醋酸，然后以真空度0.08MPa进行间歇抽真空减压处理，拧紧瓶盖，并用超声波清洗器以40kHz，200W超声24h。而且，所述富硒酵母为2000ppm安琪食品级富硒酵母粉，麦芽提取物为淡黄色粉末的麦精粉，将0.005％的富硒酵母粉和0.1％的麦精粉、0.05％的橄榄精油和0.05％的肉桂精油分别混合均匀，拌入步骤(5)中，先加入粉剂，混合均匀后再加入精油混合液，最后加入植物油。而且，所述葱、姜、蒜为混合配料，葱、姜、蒜比例为1：2：1。而且，所述的保脆剂为δ-葡萄糖酸内酯溶液。而且，所述的植物油小火烧热后，放入数粒花椒和八角，炸出香味后捞出，得到的热植物油直接拌入步骤(5)处理后的西瓜皮中。而且，所述的芝麻洗净炒熟。实施例3清香西瓜皮小菜制作方法，具体制作步骤如下：(1)选新鲜、无变质的西瓜皮、鲜红辣椒、葱、姜、蒜清洗干净，清洗前先将西瓜皮外部的硬质皮及内部红色瓜瓤部分除去，蒜剥去皮，鲜红辣椒去蒂，将清洗干净后的西瓜皮制成长为0.5cm、宽0.5cm、厚1cm的丁状，用加入0.3％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.2％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡1.2h，温度为50℃，pH为4.5，辅以高CO2复合气体破膜处理；(2)将步骤(1)预处理后的西瓜皮放入盆中，加入20％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的西瓜皮，于4℃低温下腌制脱水6小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时瓜皮含水量为78％，将西瓜皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间10min，换水4次，食盐含量为1.35％，挤干水分；(3)将步骤(2)中的西瓜皮于0.3％保脆剂溶液浸泡4h，挤干水分，晾至西瓜皮表面无水分或于40℃的烘箱烘干1h；(4)将步骤(3)中的西瓜皮进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为40℃，时间为1h，热风风量为3m3/h，风速为110km/h。(5)将步骤(4)处理后的西瓜皮中依次放入食盐4.5％，白醋10％，葱、姜、蒜18％，白糖8％，味精0.6％，植物油6％，白芝麻10％，薄荷叶1％，田七1.5％，麦冬2％，西瓜香精0.2％，富硒酵母0.01％，橄榄精油0.08％，肉桂精油0.08％，麦芽提取物0.15％，上述每种调料逐一放入，每放入一种充分拌均匀后再放入下一种；(6)将步骤(5)中已拌均匀的西瓜皮放入气密玻璃瓶中，采用高CO2协同超声减压技术处理，存放。而且，步骤(1)中的高CO2复合气体破膜处理为35％的CO2、1.5％的气化酒精和1.5％的气化醋酸。而且，高CO2协同超声减压技术是利用真空包装机先将玻璃瓶充入35％的CO2、1.5％的气化酒精和1.5％的气化醋酸，然后以真空度0.08MPa进行间歇抽真空减压处理，拧紧瓶盖，并用超声波清洗器以40kHz，200W超声24h。而且，所述富硒酵母为2000ppm安琪食品级富硒酵母粉，麦芽提取物为淡黄色粉末的麦精粉，将0.01％的富硒酵母粉和0.15％的麦精粉、0.08％的橄榄精油和0.08％的肉桂精油分别混合均匀，拌入步骤(5)中，先加入粉剂，混合均匀后再加入精油混合液，最后加入植物油。而且，所述葱、姜、蒜为混合配料，葱、姜、蒜比例为3：2：1。而且，所述的保脆剂为δ-葡萄糖酸内酯溶液。而且，所述的植物油小火烧热后，放入数粒花椒和八角，炸出香味后捞出，得到的热植物油直接拌入步骤(5)处理后的西瓜皮中。而且，所述的芝麻洗净炒熟。(1)清香西瓜皮小菜与市售小菜感官评价比较小菜种类清香西瓜皮小菜乌江榨菜吉香居萝卜干乌江橄榄菜感官评分87.1592.2189.9291.19清香西瓜皮小菜的口感、色泽、滋味、气味和质地与市售小菜相比差距不大，清脆爽口、有光泽，添加了田七、薄荷叶、麦冬等中药成分，富硒酵母、橄榄精油、肉桂精油、麦芽提取物等营养物，是一种营养丰富、老少适宜的健康小菜产品。(2)清香西瓜皮小菜理化指标指标名称清香西瓜皮小菜食盐5.75g/100g亚硝酸盐0.50mg/kg含水量62.94％总酸1.26g/100g(3)清香西瓜皮小菜食盐、亚硝酸盐含量与市售小菜比较低盐、低亚硝酸盐指标名称清香西瓜皮小菜八宝菜多味芥丝食盐5.75g/100g10.40g/100g8.40g/100g亚硝酸盐0.50mg/kg4.74mg/kg4.45mg/kg(4)清香西瓜皮小菜防腐剂残留本产品为绿色、健康食品，无任何防腐剂。指标名称数值防腐剂残留0当前第1页1 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