本发明食品加工技术领域，具体涉及壮家风味的猫豆酸笋及其制备方法。
背景技术：
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸，还含有脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等多种维生素和微量元素Se、Ge等。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多。竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
中医学认为竹笋性甘、微寒、无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，对浮肿、腹水急性肾炎、喘咳、糖尿病都有一定的疗效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为经常吃竹笋可以降低患高血压的几率，延长人的寿命。
现代保健医学认为，竹笋具有抗癌、防癌、抗衰老的保健功能。竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受到人们的喜爱，消费量近年一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，可以将竹笋加工成酸笋、笋干，味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。
酸笋是人们喜爱的一道腌制酸菜，但如今市场上的酸笋，要不就是添加各种化学成分，要不就是口味不够脆香，保质期短，而且，如今市场上酸笋的加工时间较长，一般加工时间为10天以上，影响了经济效益。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了壮家风味的猫豆酸笋及其制备方法。本发明保持了竹笋的鲜美滋味，清脆爽口，开胃消食，不添加任何化学成分，且还加有黄豆、枸杞子、核桃等辅料的搭配加工，营养更丰富，同时还具有一定的疏肝和胃保健功效。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋310～350份、猫豆120～160份、烟熏腊肉85～95份、黄豆75～95份、豌豆75～95份、枸杞子35～50份、橘子皮10～25份、八角10～25份、桂皮10～25份、黑芝麻15～35份、核桃15～35份、银杏果5～20份、发酵菌5～20份、火麻仁10～15份、旱藕粉丝15～30份、调味剂5～15份及香辣红油5～15份。
进一步地，所述的壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋330份、猫豆140份、烟熏腊肉90份、黄豆85份、豌豆85份、枸杞子43份、橘子皮18份、八角17份、桂皮17份、黑芝麻25份、核桃25份、银杏果13份、发酵菌12份、火麻仁13份、旱藕粉丝23份、调味剂10份及香辣红油10份。
进一步地，所述的壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋320～340份、猫豆130～150份、烟熏腊肉88～93份、黄豆80～90份、豌豆80～90份、枸杞子40～45份、橘子皮15～20份、八角15～20份、桂皮15～20份、黑芝麻20～30份、核桃20～30份、银杏果10～15份、发酵菌10～15份、火麻仁12～14份、旱藕粉丝20～25份、调味剂8～13份及香辣红油7～12份。
进一步地，所述香辣红油的原料组成及其重量份为：山茶油20～30份、红辣椒45～65份、花椒15～25份、酱油5～10份、白酒5～10份、大蒜5～10份。
进一步地，所述的调味剂为红糖、蜂蜜、食盐中的一种；所述发酵菌为乳酸菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌中的一种或几种，使用多种发酵菌的时候，各发酵菌的比例相同。
进一步地，所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，由以下步骤组成：
（1）将竹笋去皮，切成长3～5cm，厚0.1～0.3cm的笋丝，放入开水中煮20～25min，捞出用冷水冲洗降至室温，再放入清水中浸泡4±1d，每天换两次清水，要求所有竹笋应浸于水中；
（2）将枸杞子、黑芝麻、核桃、银杏果、火麻仁一起放入粉碎机中粉碎成过900～1000目的细粉，得到混合细粉；
（3）向猫豆加入其重量5倍的纯净水煎煮4h，用手捏之可碎，即为煮透，用冰块将至室温，再置于清水中浸泡7d，水面应高出豆面10～15cm，每日换水2次，去掉浸泡水，备用；
（4）将黄豆、豌豆泡开后，放入铁锅中，加入纯净水没过豆面，再加入洗净的橘子皮、八角、桂皮，大火烧开后盖上锅盖转小火炖2.5～3h，掀开锅盖加入步骤（3）的猫豆，搅拌均匀后再继续炖15～20min，用簸箕过滤，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；
（5）将烟熏腊肉、发酵菌、旱藕粉丝、调味剂、香辣红油、步骤（1）的竹笋、步骤（2）的混合细粉及步骤（4）的熟豆混合均匀，置于42～45℃发酵房中发酵4±1d，再经过微波灭菌、计量包装、检验合格，即得成品。
进一步地，所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，在步骤（5），所述微波杀菌温度为95～100℃，时间为125～135s，频率为2100～2500MHz，功率为11～13kw；所述计量包装为每包50±2g。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：本发明保持了竹笋的鲜美滋味，清脆爽口，开胃消食，不添加任何化学成分，且还加有黄豆、枸杞子、核桃等辅料的搭配加工，营养更丰富，同时还具有一定的疏肝和胃保健功效，易于携带和储存。制备工序简单，能够定时定量生产，不受竹笋上市季节性限制，提高竹笋的经济价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明壮家风味的猫豆酸笋及其制备方法，作进一步说明。
实施例1
一种壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋310份、猫豆120份、烟熏腊肉85份、黄豆75份、豌豆75份、枸杞子35份、橘子皮10份、八角10份、桂皮10份、黑芝麻15份、核桃15份、银杏果5份、发酵菌5份、火麻仁10份、旱藕粉丝15份、调味剂5份及香辣红油5份。
进一步地，所述香辣红油的原料组成及其重量份为：山茶油20份、红辣椒45份、花椒15份、酱油5份、白酒5份、大蒜5份；所述的调味剂为红糖；所述发酵菌为保加利亚乳杆菌。
上述所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，由以下步骤组成：
（1）将竹笋去皮，切成长3cm，厚0.1cm的笋丝，放入开水中煮20min，捞出用冷水冲洗降至室温，再放入清水中浸泡4±1d，每天换两次清水，要求所有竹笋应浸于水中；
（2）将枸杞子、黑芝麻、核桃、银杏果、火麻仁一起放入粉碎机中粉碎成过900目的细粉，得到混合细粉；
（3）向猫豆加入其重量5倍的纯净水煎煮4h，用手捏之可碎，即为煮透，用冰块将至室温，再置于清水中浸泡7d，水面应高出豆面10cm，每日换水2次，去掉浸泡水，备用；
（4）将黄豆、豌豆泡开后，放入铁锅中，加入纯净水没过豆面，再加入洗净的橘子皮、八角、桂皮，大火烧开后盖上锅盖转小火炖2.5h，掀开锅盖加入步骤（3）的猫豆，搅拌均匀后再继续炖15min，用簸箕过滤，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；
（5）将烟熏腊肉、发酵菌、旱藕粉丝、调味剂、香辣红油、步骤（1）的竹笋、步骤（2）的混合细粉及步骤（4）的熟豆混合均匀，置于42℃发酵房中发酵4±1d，再经过微波灭菌、计量包装、检验合格，所述微波杀菌温度为95℃、时间为125s、频率为2100MHz、功率为11kw；所述计量包装为每包50±2g，即得成品。
实施例2
一种壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋350份、猫豆160份、烟熏腊肉95份、黄豆95份、豌豆95份、枸杞子50份、橘子皮25份、八角25份、桂皮25份、黑芝麻35份、核桃35份、银杏果20份、发酵菌20份、火麻仁15份、旱藕粉丝30份、调味剂15份及香辣红油15份。
进一步地，所述香辣红油的原料组成及其重量份为：山茶油30份、红辣椒65份、花椒25份、酱油10份、白酒10份、大蒜10份；所述的调味剂为蜂蜜；所述发酵菌为德氏乳杆菌。
上述所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，由以下步骤组成：
（1）将竹笋去皮，切成长5cm，厚0.3cm的笋丝，放入开水中煮25min，捞出用冷水冲洗降至室温，再放入清水中浸泡4±1d，每天换两次清水，要求所有竹笋应浸于水中；
（2）将枸杞子、黑芝麻、核桃、银杏果、火麻仁一起放入粉碎机中粉碎成过1000目的细粉，得到混合细粉；
（3）向猫豆加入其重量5倍的纯净水煎煮4h，用手捏之可碎，即为煮透，用冰块将至室温，再置于清水中浸泡7d，水面应高出豆面15cm，每日换水2次，去掉浸泡水，备用；
（4）将黄豆、豌豆泡开后，放入铁锅中，加入纯净水没过豆面，再加入洗净的橘子皮、八角、桂皮，大火烧开后盖上锅盖转小火炖3h，掀开锅盖加入步骤（3）的猫豆，搅拌均匀后再继续炖20min，用簸箕过滤，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；
（5）将烟熏腊肉、发酵菌、旱藕粉丝、调味剂、香辣红油、步骤（1）的竹笋、步骤（2）的混合细粉及步骤（4）的熟豆混合均匀，置于45℃发酵房中发酵4±1d，再经过微波灭菌、计量包装、检验合格，所述微波杀菌温度为100℃、时间为135s、频率为2500MHz、功率为13kw；所述计量包装为每包50±2g，即得成品。
实施例3
一种壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋330份、猫豆140份、烟熏腊肉90份、黄豆85份、豌豆85份、枸杞子43份、橘子皮18份、八角17份、桂皮17份、黑芝麻25份、核桃25份、银杏果13份、发酵菌12份、火麻仁13份、旱藕粉丝23份、调味剂10份及香辣红油10份。
进一步地，所述香辣红油的原料组成及其重量份为：山茶油25份、红辣椒55份、花椒20份、酱油8份、白酒7份、大蒜8份；所述的调味剂为食盐；所述发酵菌为德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌，且它们的比例为1：1。
上述所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，由以下步骤组成：
（1）将竹笋去皮，切成长4cm，厚0.2cm的笋丝，放入开水中煮23min，捞出用冷水冲洗降至室温，再放入清水中浸泡4±1d，每天换两次清水，要求所有竹笋应浸于水中；
（2）将枸杞子、黑芝麻、核桃、银杏果、火麻仁一起放入粉碎机中粉碎成过950目的细粉，得到混合细粉；
（3）向猫豆加入其重量5倍的纯净水煎煮4h，用手捏之可碎，即为煮透，用冰块将至室温，再置于清水中浸泡7d，水面应高出豆面13cm，每日换水2次，去掉浸泡水，备用；
（4）将黄豆、豌豆泡开后，放入铁锅中，加入纯净水没过豆面，再加入洗净的橘子皮、八角、桂皮，大火烧开后盖上锅盖转小火炖2.8h，掀开锅盖加入步骤（3）的猫豆，搅拌均匀后再继续炖18min，用簸箕过滤，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；
（5）将烟熏腊肉、发酵菌、旱藕粉丝、调味剂、香辣红油、步骤（1）的竹笋、步骤（2）的混合细粉及步骤（4）的熟豆混合均匀，置于43℃发酵房中发酵4±1d，再经过微波灭菌、计量包装、检验合格，所述微波杀菌温度为98℃、时间为130s、频率为2300MHz、功率为12kw；所述计量包装为每包50±2g，即得成品。
实施例4
一种壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋320份、猫豆130份、烟熏腊肉88份、黄豆80份、豌豆80份、枸杞子40份、橘子皮15份、八角15份、桂皮15份、黑芝麻20份、核桃20份、银杏果10份、发酵菌10份、火麻仁12份、旱藕粉丝20份、调味剂8份及香辣红油7份。
进一步地，所述香辣红油的原料组成及其重量份为：山茶油22份、红辣椒50份、花椒18份、酱油6份、白酒6份、大蒜6份；所述的调味剂为食盐；所述发酵菌为乳酸菌、保加利亚乳杆菌、戊糖乳杆菌，且它们之间的比例为1：1：1。
上述所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，由以下步骤组成：
（1）将竹笋去皮，切成长3cm，厚0.15cm的笋丝，放入开水中煮21min，捞出用冷水冲洗降至室温，再放入清水中浸泡4±1d，每天换两次清水，要求所有竹笋应浸于水中；
（2）将枸杞子、黑芝麻、核桃、银杏果、火麻仁一起放入粉碎机中粉碎成过920目的细粉，得到混合细粉；
（3）向猫豆加入其重量5倍的纯净水煎煮4h，用手捏之可碎，即为煮透，用冰块将至室温，再置于清水中浸泡7d，水面应高出豆面11cm，每日换水2次，去掉浸泡水，备用；
（4）将黄豆、豌豆泡开后，放入铁锅中，加入纯净水没过豆面，再加入洗净的橘子皮、八角、桂皮，大火烧开后盖上锅盖转小火炖2.6h，掀开锅盖加入步骤（3）的猫豆，搅拌均匀后再继续炖16min，用簸箕过滤，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；
（5）将烟熏腊肉、发酵菌、旱藕粉丝、调味剂、香辣红油、步骤（1）的竹笋、步骤（2）的混合细粉及步骤（4）的熟豆混合均匀，置于43℃发酵房中发酵4±1d，再经过微波灭菌、计量包装、检验合格，所述微波杀菌温度为96℃、时间为128s、频率为2200MHz、功率为11kw；所述计量包装为每包50±2g，即得成品。
实施例5
一种壮家风味的猫豆酸笋，由以下重量份的原料制成：竹笋340份、猫豆150份、烟熏腊肉93份、黄豆90份、豌豆90份、枸杞子45份、橘子皮20份、八角20份、桂皮20份、黑芝麻30份、核桃30份、银杏果15份、发酵菌15份、火麻仁14份、旱藕粉丝25份、调味剂13份及香辣红油12份。
进一步地，所述香辣红油的原料组成及其重量份为：山茶油28份、红辣椒60份、花椒22份、酱油9份、白酒9份、大蒜9份；所述的调味剂为蜂蜜；所述发酵菌为乳酸菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌，且它们之间的比例为1：1：1：1。
上述所述的壮家风味的猫豆酸笋的制备方法，由以下步骤组成：
（1）将竹笋去皮，切成长5cm，厚0.3cm的笋丝，放入开水中煮24min，捞出用冷水冲洗降至室温，再放入清水中浸泡4±1d，每天换两次清水，要求所有竹笋应浸于水中；
（2）将枸杞子、黑芝麻、核桃、银杏果、火麻仁一起放入粉碎机中粉碎成过980目的细粉，得到混合细粉；
（3）向猫豆加入其重量5倍的纯净水煎煮4h，用手捏之可碎，即为煮透，用冰块将至室温，再置于清水中浸泡7d，水面应高出豆面14cm，每日换水2次，去掉浸泡水，备用；
（4）将黄豆、豌豆泡开后，放入铁锅中，加入纯净水没过豆面，再加入洗净的橘子皮、八角、桂皮，大火烧开后盖上锅盖转小火炖2.9h，掀开锅盖加入步骤（3）的猫豆，搅拌均匀后再继续炖19min，用簸箕过滤，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；
（5）将烟熏腊肉、发酵菌、旱藕粉丝、调味剂、香辣红油、步骤（1）的竹笋、步骤（2）的混合细粉及步骤（4）的熟豆混合均匀，置于44℃发酵房中发酵4±1d，再经过微波灭菌、计量包装、检验合格，所述微波杀菌温度为99℃、时间为133s、频率为2400MHz、功率为13kw；所述计量包装为每包50±2g，即得成品。
综上所述，本发明保持了竹笋的鲜美滋味，清脆爽口，开胃消食，不添加任何化学成分，且还加有黄豆、枸杞子、核桃等辅料的搭配加工，营养更丰富，同时还具有一定的疏肝和胃保健功效，易于携带和储存。制备工序简单，能够定时定量生产，不受竹笋上市季节性限制，提高竹笋的经济价值。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。