本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种瀑布毛峰的制备方法。
背景技术：
茶是人们日常生活中最常见的饮品，也成为人们生活需求中补充营养元素，提高身体免疫力的主要保健饮品来源。然而随着人们生活水平的提高，对自身的保健也越来越重视，广大消费者对茶叶的品质要求也越来越高，普通的绿茶由于色泽暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已满足不了人们对高品质绿茶的要求。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的，由于绿茶中含有较多苦涩味的酯型茶多酚及咖啡碱类物质，苦涩味较重，口感不佳，香气较差，在生产过程中一直在不断地进行探索制备香气浓、口感好、品质高的制茶方法。
毛峰又称毛尖，是细嫩烘青的统称，属于绿茶的一种。在小叶种地区制的毛峰，外形细紧，茸毫披露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮；大叶种制的，外形较肥壮，显露毫尖，色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。目前现有的毛峰茶其加工方法通常包括鲜叶摊放、杀青、搓揉、初烘、提毫及复烘等工序，所制得的毛峰茶产品存在香气不足等缺点，主要体现在多酚类化合物，芳香油，氨基酸相互转化的芳香物质及一些糖类较少，达不到醇厚的特点，严重制约了毛峰产业的规模化发展。
技术实现要素：
本发明为了解决现有技术中存在的问题，提供一种具有色清、清香，滋味甘醇等特点，具有茶叶品质佳，外形美观的毛峰茶制备方法，具体地说是一种瀑布毛峰的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种瀑布毛峰的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；
(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～5cm，环境温度为22～25℃，空气湿度75～85%，摊放时间为5～10h，摊放期间需要对鲜叶翻叶1～2次，使鲜叶含水率降低至70～85％；
(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为10～15kg，摇青转速为20～30转/min，第一次摇青3～6min，凉青1～2h，第二次摇青6～9min，凉青2～3h，第三次摇青9～12min，凉青4～6h；
(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在135～145℃开始投叶，杀青时间为1～3min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；
(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为30～35min；
(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为5～8min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；
(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在155～165℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～8％之间；
(8)筛选：将步骤(5)中经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除茶叶成品中的碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；
(9)包装：将步骤(5)中经过筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品。
进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(2)的鲜叶摊青过程中，将挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～4cm，环境温度为23～25℃，空气湿度78～82%，摊放时间为6～8h，摊放期间需要对鲜叶翻叶2次，使鲜叶含水率降低至75～80％。
进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(3)的摇青过程中，将经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为12～13kg，摇青转速为25～30转/min，第一次摇青4～5min，凉青1.5～2h，第二次摇青7～8min，凉青2.5～3h，第三次摇青10～12min，凉青5～6h。
进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(4)的杀青过程中，杀青温度在138～142℃开始投叶，杀青时间为1～2min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束。
进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(7)的提香过程中，辉锅温度控制在158～162℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～6％之间。
本发明与现有技术相比，具有明显的优点和效果，由以上技术方案可知：通过鲜叶摊青，可使鲜叶中水分向叶片渗透，使叶细胞减少膨压，叶质变软，部分物质发生变化，水浸出物、可溶性儿茶素、氨基酸、糖类形成较多，使其制品显得香高味醇。采用摇青步骤，其作用是使青叶水分均衡，摇青青叶经搬动、并筛、抖动等过程，可促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来青叶的萎软状态消失，并转现复苏现象，叶片呈现鲜叶的状态。通过摇青可促进香气的分解与释放，形成毛峰茶独特的香味成分，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是毛峰茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。通过摇青能促进其香气成分显著增加，可见摇青工艺转变了毛峰茶的内在品质，提高了茶叶香、醇、甜物质，产品具有色清、清香，滋味甘醇，外形美观的特点。
经过摇青后进行杀青步骤，杀青是利用高温破坏酶的活性，固定摇青过程中形成的品质，抑制多酚类的酶性氧化，进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻压扁造型，杀青能使低沸点的具青草气的物质挥发，在水热的作用下，摇青叶内含物发生一系列复杂的变化，其芳香物质逐渐显现，增进茶香等。香气固定并进一步熟化与纯化，使毛峰茶的香气优雅清纯。通过杀青，促使摇青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性为揉捻压扁造型奠定基础。符合杀青程度的叶子具有悦鼻的，类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有摇青的过程中已形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件，如果杀青温度低、杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶内质汤暗法、味苦涩、青气重、香气不高，但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。
采用本发明所述的一种瀑布毛峰的制备方法，与现有技术相比，其有益效果在于：茶叶通过摇青和杀青步骤，并对其工艺参数条件的控制，使得采用本发明加工方法制备的毛峰茶具有茶味清香，色泽清亮，味道醇正爽口，外形美观的特点，其产品质量等级高，可以满足消费者越来越高的品味需求，同时该毛峰茶含多种营养成分以及人体所需的多种矿物质，长期饮用具有消食、御寒、解乏以及增强体质等功效。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明，而不是限定本发明的范围。
实施例1：
一种瀑布毛峰的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；
(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～4cm，环境温度为22～24℃，空气湿度75～78%，摊放时间为5～8h，摊放期间需要对鲜叶翻叶2次，使鲜叶含水率降低至70～80％；
(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为13～15kg，摇青转速为20～25转/min，第一次摇青5～6min，凉青1～1.5h，第二次摇青8～9min，凉青2～2.5h，第三次摇青11～12min，凉青4～5h；
(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在135～138℃开始投叶，杀青时间为2～3min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；
(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为30～32min；
(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为5～6min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；
(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在155～158℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～6％之间；
(8)筛选：将步骤(7)中经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除茶叶成品中的碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；
(9)包装：将步骤(8)中经过筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品。
实施例2：
一种瀑布毛峰的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；
(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～4cm，环境温度为23～25℃，空气湿度80～85%，摊放时间为8～10h，摊放期间需要对鲜叶翻叶2次，使鲜叶含水率降低至80～85％；
(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为12～13kg，摇青转速为26～28转/min，第一次摇青4～5min，凉青1.5～2h，第二次摇青7～8min，凉青2～2.5h，第三次摇青10～11min，凉青4.5～5.5h；
(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在138～142℃开始投叶，杀青时间为2～3min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；
(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为32～34min；
(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为6～7min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；
(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在158～162℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～6％之间；
(8)筛选：将步骤(7)中经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除茶叶成品中的碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；
(9)包装：将步骤(8)中经过筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品。
实施例3：
一种瀑布毛峰的制备方法，包括如下步骤：
(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；
(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为4～5cm，环境温度为23～25℃，空气湿度82～85%，摊放时间为8～10h，摊放期间需要对鲜叶翻叶2次，使鲜叶含水率降低至82～85％；
(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为10～12kg，摇青转速为28～30转/min，第一次摇青3～4min，凉青1.5～2h，第二次摇青6～7min，凉青2.5～3h，第三次摇青9～10min，凉青5～6h；
(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在142～145℃开始投叶，杀青时间为1～2min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；
(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为33～35min；
(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为7～8min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；
(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在162～165℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～5％之间；
(8)筛选：将步骤(7)中经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除茶叶成品中的碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；
(9)包装：将步骤(8)中经过筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。