烤乳猪的制造工艺的制作方法

本发明属于肉类制品的制造技术领域，涉及一种烤乳猪的制造工艺。

背景技术：

乳猪含水量较高，肉质细嫩，脂肪组织含量少。生鲜乳猪肉基本没有香味，通常有血腥味、腥臭异味、咸味、金属味和奶气味等，部分人尤其是不喜欢乳猪较浓的奶气味的人。但烤乳猪确是一道上乘菜品，具有独特的香味和回味无穷的美感。

荣昌猪品种形成至今，已有400多年的历史。1957年，荣昌猪被载入英国出版的《世界家畜品种及名种辞典》，成为国际公认的宝贵猪种资源；1985年被列为国家一级保护品种；2000年被农业部确定为全国保护的19个猪品种资源之一。纯荣昌猪每年出栏量约为600万头。按仔猪公母各半计，300万头小母猪销售全国甚至出口；300万头小公猪的去路有两个方向：一是阉割后育肥，作为育肥猪供给市场；二是在乳猪期就淘汰。由于荣昌猪脂肪含量高、料肉比高，导致荣昌猪育肥成本高，将荣昌猪养成育肥猪这条渠道不理想，经济效益差，所以乳猪期淘汰较为理想。而荣昌乳猪具有嘴筒较短且直、头大小适中、体中等长、背腰平直、后躯丰满、膘肥、瘦肉鲜红色、大理石纹清晰、口感好等特点，研发烤荣昌乳猪是一条比较好的渠道。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种烤乳猪的制造工艺，特别是以荣昌乳猪为原料制备烤乳猪的方法，制得的烤乳猪猪皮酥脆、肥肉呈凝脂膏状、肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑、有淡奶香风味、风味浓郁、咸淡适口、品相上乘。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

烤乳猪的制造工艺，以乳猪胴体为原料，通过包括修整、沸水浸烫、腌制、造型、涂刷小苏打水、清洗及晾挂、上糖浆和暗火烘烤的工序，制得烤乳猪半成品；

所述选料修整是去除乳猪胴体中不能食用和不能烤制的部分；

所述沸水浸烫是将修整好的乳猪胴体在含有食盐的沸水中浸烫3-5秒，浸烫完成后除去乳猪胴体肉面和皮面的滴水；

所述腌制是取浸烫好的乳猪胴体，在温度2-4℃的条件下，把腌制料均匀涂抹在乳猪胴体的腹腔内，腌制24小时；

所述造型是用造型材料给乳猪胴体造型，使整个猪体紧绷并呈俯卧状；

所述涂刷小苏打水是取已经造型的乳猪胴体，将小苏打水均匀涂刷在乳猪胴体的皮面；

所述清洗及晾挂是用水洗净乳猪胴体皮面的小苏打水，再将乳猪胴体晾挂于通风处；

所述上糖浆是在乳猪胴体的皮面干爽无滴水时，将糖浆均匀涂抹于乳猪胴体的皮面；

所述暗火烘烤是将上好糖浆的乳猪胴体置暗火烘烤炉中，烘烤至肌肉及骨骼切开后无血水渗出，同时保持猪皮的水分含量为20%-25%。

优选的，所述沸水浸烫是将修整好的乳猪胴体在含有质量分数为4%-5%的食盐的沸水中浸烫3-5秒，在浸烫过程中保持乳猪胴体皮面向下，沸水完全淹没乳猪胴体，并随时撇去水面上产生的血泡沫，浸烫完成后除去乳猪胴体肉面和皮面的滴水。

优选的，所述腌制是取浸烫好的乳猪胴体，在温度2-4℃的条件下，把腌制料均匀涂抹在乳猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，腌制24小时；所述腌制料为广味辅料或川味辅料，按1只乳猪胴体重3.5kg计，广味辅料由食盐20g、白糖20g、味精10g、五香粉2g和沙姜粉2g组成，川味辅料由食盐25g、白糖5g、味精10g、十三香4g和辣椒粉5g组成。

优选的，所述涂刷小苏打水是取已经造型的乳猪胴体，将质量分数为3%的小苏打水均匀涂刷在乳猪胴体的皮面，揉搓1-2分钟。

优选的，所述上糖浆是在乳猪胴体的皮面干爽无滴水时，将糖浆均匀涂抹于乳猪胴体的皮面；所述糖浆按乳猪胴体60只、每只重3.5kg计，由麦芽糖浆100ml、20°米酒500ml、浙醋620ml、白醋1500ml和柠檬榨取原汁250ml组成。

优选的，所述暗火烘烤是将上好糖浆的乳猪胴体置暗火烘烤炉中，于130℃烘烤2小时，90℃烘烤1小时，再利用烤炉的余热放置12小时后出炉。

优选的，在所述造型和涂刷小苏打水工序之间和/或暗火烘烤工序后还有燎毛修整工序。

优选的，所述烤乳猪半成品于-18℃以下冻存，临食用前用加热至200-210℃的食用油进行均匀淋油油炸，再涂刷芝麻油于猪体皮面，得到供直接食用的烤乳猪。

优选的，所述乳猪为荣昌乳猪。

本发明中所述乳猪是指刚断奶的小猪，荣昌猪的断奶期一般为3~4周日龄。

优选的，所述乳猪为日龄28天、活体重4-5kg、屠宰全净膛胴体重3.0-3.5kg的荣昌乳公猪。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种烤乳猪的制造工艺，特别是以荣昌乳猪为原料制备烤乳猪的方法，制得的烤乳猪猪皮酥脆、肥肉呈凝脂膏状、肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑、有淡奶香风味、风味浓郁、咸淡适口、品相上乘。

附图说明

图1为真空包装前烤乳猪半成品的照片。

图2为淋油结束后的烤乳猪制品的照片。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将参照附图对本发明的优选实施例进行详细的描述。

本实施例所用的乳猪由重庆市荣牧科技有限公司旗下的重庆市荣昌区促荣种猪养殖有限公司1号种猪场提供。

乳猪选择标准：选取日龄28天、活体重4-5kg、屠宰全净膛胴体重3.0-3.5kg的纯种荣昌乳猪（公猪），要求乳猪健康无病、卫生检验合格、皮薄肉厚、躯体丰满，宰后胴体表无猪毛、无瘀伤、无红斑及其它异物，经过贮藏的胴体无酸败味、腐败味及其它异味。

烤乳猪加工用的原料应尽量是刚屠宰的新鲜乳猪胴体，以减少胴体污染（微生物、异物污染）及节省能源。不能及时加工的乳猪胴体尽快急冻-18℃贮藏，即使是及时加工的胴体也尽快冷却到2-4℃以保持新鲜度。解冻分为自然解冻和水浴解冻。自然解冻可减少胴体中的水分含量。水浴解冻分带有塑料膜包装和无包装的水浴解冻，无包装的水浴解冻使胴体含水量增加，但可除去胴体中一定量的不良味。水浴解冻方法是在水浴解冻水池中水浴解冻5-6小时，确保水温不超过5℃，乳猪胴体温度在4℃左右。

实施例1 烤乳猪半成品的制造

烤乳猪半成品的制造工艺流程如下：

修整→沸水浸烫→腌制→造型→燎毛修整→涂刷小苏打水→清洗及晾挂→上糖浆→暗火烘烤→燎毛再修整→半成品检验及真空包装。

1. 修整

将乳猪胴体按以下方法进行修整：

①用尖刀纵向切开下颌颈部，去掉舌头、气管以及腮颊多余的肉或淋巴结，剔出甲状腺；

②去掉背大动脉，取下颈椎，注意不要划穿背脊；

③撕去腹部板油组织及两肾脏器官，去掉腹部多余的带皮肥膘，割去小公猪阴茎和睾丸等内脏器官，修理腹部不规则的碎肉，特别是除去肛门处残留物；

④用尖刀沿肋骨间缝隙割划，去掉前胸两侧各3片肋骨，从肩关节下刀割断肩关节，剥开肩胛骨周围的前夹肉，取下肩胛骨；

⑤在上腭部位用刀纵向砍开颅腔，水冲洗去脑花，特别冲洗干净颅腔；

另外，对较肥的乳猪可去掉部分腹部肥肉，以防止产品过度肥腻；清理碎肉、碎骨，以防止烤制时掉渣。修整时注意保护乳猪皮的完整性和美观，以保证在烤制时的烤制均匀、熟度一致。

2. 沸水浸烫

将修整结束后的乳猪胴体在含有质量分数为4-5%食盐的沸水中浸烫3-5秒，在浸烫过程中保持乳猪胴体皮面向下，沸水完全淹没乳猪胴体，并随时撇去水面上产生的血泡沫，以免影响乳猪胴体的颜色。沸水浸烫的实质是沸水焯水，这有利于除去乳猪部分奶腥味和血腥味，还可对胴体表面进行高温杀菌，让乳猪皮收缩紧实。

将浸烫好的乳猪胴体用干净的干毛巾擦拭或风干乳猪胴体肉面和皮面的滴水，这有利于腌制时减少水分含量，提高腌制液浓度，利于入味，使腌制效果更好，同时有利于控制烘烤时的水分含量。

3. 腌制

按乳猪胴体1只（重3.5kg）用量计，广味辅料由食盐20g、白糖20g、味精10g、五香粉2g和沙姜粉2g组成；川味辅料由食盐25g、白糖5g、味精10g、十三香4g和辣椒粉5g组成。

采用干腌法，温度2-4℃，时间24小时。将浸烫好的乳猪胴体放在工作台的托盘上，猪体开口面向上、皮面向下。把腌制料（广味辅料或川味辅料）均匀涂抹在乳猪的腹腔内，在肉厚实的地方适当多涂抹些，充分捻揉使浸透猪体。然后将猪体盛装于不锈钢容器中，盖上容器盖，中途可捻揉一次。注意勿将腌制料污染到胴体皮面，由于腌制料有色泽，当污染到胴体皮面后，会造成烤乳猪产品皮面颜色不一致形成“花猪”。腌制结束后试纸检测乳猪胴体肉质pH值为7.0。

4. 造型

即用钢叉穿插、木条支撑和不锈铁丝捆扎将乳猪胴体做成丰满匍匐状的造型。造型过程注意乳猪整体的协调性，以品相美观为宜。具体过程如下：

①准备造型材料：钢叉（长度约50cm）、木条（长木条长45-50cm、短木条长15-20cm，宽2.5-3cm，厚1cm）和不锈铁丝（长度约40cm、建筑扎丝粗细度）；

②后退捆扎：用刀割断踝关节后面的肌腱，将不锈铁丝对折，以铁丝断头端在腓肠肌部位穿过小腿，扭转铁丝将小腿和后脚爪捆扎，并留一铁丝扣；

③前腿捆扎：对折铁丝，以铁丝断头端在前臂中部桡骨前方穿刺越过前臂肌群，卷曲前腿腕关节，扭转铁丝将前爪捆扎，并留一铁丝扣；

④穿钢叉：乳猪胴体仰平躺于工作台面上，钢叉自后向前在股骨与后背处（后退肉面的边缘）插入穿过大腿，钢叉顶端直至头部的腮帮处（槽头肉处，或口裂处下方一点点），穿插过程中不能穿破乳猪的外表皮；

⑤放木条：用刀在肛门处削去部分骨盆耻骨联合，以免在放置长木条时发生抵触，将长木条支撑在头部（木头前端顶于乳猪颅腔中）和尾部（卡入前述削去的骨盆耻骨联合间），木条和乳猪的脊柱平行；在肩胛位置（前述选料修整时去肩胛骨为短木条预留位置）、钢叉下面、长木条上面卡置一短木条，并将两前爪的铁丝环扣穿上以适当长度扭连起来；在后大腿前面的腹部位置、钢叉下面、长木条上面卡入另一短木条，并将两后爪的铁丝环扣穿上以适当长度扭连起来。

造型结束后的效果是：整个猪体固定紧绷并呈匍匐俯卧状，紧绷的猪体可避免在烘烤时因水分丢失猪皮起皱纹折。

5. 燎毛修整

检查造型的乳猪胴体是否有猪毛显现出来。用毛夹拔去明显的大毛，用酒精喷灯燎去残存的绒毛，用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头。

6. 涂刷小苏打水

使乳猪胴体腹部向下，背部朝上，将质量分数为3%的小苏打水用棕刷涂刷在乳猪胴体的皮面，揉搓1分钟。小苏打有利于猪皮在烘烤或淋油过程中起泡酥脆。因为小苏打水有苦味，涂刷时注意避免小苏打水冲洗或粘附到肉面。

7. 清洗及晾挂

用清水小心冲洗去除乳猪胴体皮面的小苏打水，冲洗干净后试纸测定猪皮pH值为7.5，然后将乳猪胴体晾挂于通风处，自然晾干。

8. 上糖浆

糖浆的作用是：①在乳猪的烘烤过程中有利于控制水分和保护皮肤完整，防止脱皮；②烘烤时的麦拉德反应以增加猪皮的粉棕红色度；③在淋油过程中增加乳猪皮肤的脆度。

糖浆组成如下：按乳猪胴体60只（每只重3.5kg）计，由麦芽糖浆100ml、20°米酒500ml、浙醋620ml、白醋1500ml和柠檬榨取原汁250ml组成。试纸测定糖浆pH值为5.0。

将糖浆用鬃毛刷均匀涂抹于乳猪胴体的皮面，注意一定要在乳猪胴体的皮面干爽无滴水时才能上浆，否则浆料容易涂抹不均匀或出现糖浆流挂，造成烘烤时颜色改变不均匀而形成“花猪”。

9. 暗火烘烤

烘烤的主要目的是蒸发水分，让乳猪有8-9成熟，熟化度标准是肌肉及骨骼切开后无血水渗出，最终目标是让猪胴体的肌肉部分（肉面）尽量失水而皮肤（皮面）尽量保持水分，否则制出的烤乳猪半成品容易因皮肤失水过多，导致在后期的淋油油炸烹饪时皮不能酥脆。

乳猪暗火烘烤炉的直径为1m，高1.5m，每次可以悬挂10只乳猪。乳猪悬挂的位置在烘烤炉的上部，一般头朝下，腹部向中央。烘烤炉设定为130℃烘烤时间2小时，90℃烘烤1小时，再利用烤炉的余热放置12小时后出炉。热源为天然气。烘烤过程中每1小时调换乳猪胴体的位置，即头朝下调换成头朝上，始终保持肉面向着烤炉膛中央，皮面向着烤炉壁。烘烤过程中要注意烘烤温度，烘烤均匀，并经常排湿汽，防止发生蒸煮现象。用插入式水分测定仪检测含水量，使猪皮的水分含量保持在20%-25%。

烘烤结束乳猪的感官鉴定标准是：猪皮紧绷、无皱缩；猪耳轮廓挺立；全身色泽均匀一致，色泽微棕粉红色；肌肉结实、表面干爽、挤压无汁液渗出。

10. 燎毛再修整

烘烤结束后，检查是否有猪毛显现出来，特别是猪体表的眼眶嘴角等凹陷部位。用毛夹拔去明显的大毛，再用酒精喷灯燎去残存的绒毛，用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头。

11. 半成品检验及真空包装

燎毛再修整结束后，去掉造型用的钢叉、支撑木条和捆扎不锈铁丝，将烤焦、外形不合格等剔除予以降级处理，合格的即为烤乳猪半成品（见图1），经过修剪、打磨去除尖锐部分（以免扎破包装袋）后真空包装，-18℃以下冻存。

实施例2 烤乳猪的制造

反复试验表明，最后推上餐桌的烤乳猪以淋油油炸烹饪工艺最适合，得到的烤乳猪猪皮酥脆、肥肉呈凝脂膏状、肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑、有淡奶香风味、风味浓郁、咸淡适口、品相上乘，其中猪皮酥脆是最大的特点。猪皮的主要组织结构是弹性纤维和胶原纤维，在200-210℃淋油油炸过程中产生空化作用，导致猪皮发泡，出现泡酥质感。淋油工序使整体乳猪再次灭菌熟化，同时猪皮酥脆化。

取-18℃以下冻存的实施例1制得的烤乳猪半成品，临食用前自然解冻（夏天2小时，春秋4小时，冬季6小时），去掉包装，用加热至200-210℃的食用油进行均匀淋油油炸（见图2）。

淋油油炸的具体做法如下：

①锅里倾入色拉油；

②乳猪架锅上：选择一口直径大于烤乳猪体长的大铁锅（直径60cm以上），锅上横置一根方形不锈钢管；将烤乳猪半成品从后向前穿上钢叉，乳猪背胸部横亘于方形钢管上（头朝前、背朝下），钢叉手柄基部置于锅沿上，以利控制烤乳猪半成品；

③开火将油加热至200-210℃；

④乳猪内腔淋油：用长柄勺取热油，先浇淋乳猪头部颅腔、颈部、胸腔和腹腔，起到熟化和灭菌作用；

⑤乳猪皮面淋油：翻转猪体，先从乳猪头部开始逐渐向后部淋油，头部可多淋几勺油；对在热油煎炸下猪皮出现的大泡，即时用不锈钢针刺破，至猪皮表面呈现许多泛白色乳状突起，猪皮酥脆化。

淋油结束后，再涂刷芝麻油于皮面，让皮面更加油润光亮同时增加芝麻香味，即制得供直接食用的烤乳猪。

实施例3 烤乳猪的感官鉴定

取实施例2制得的供直接食用的烤乳猪，在菜品尚热时进行感官鉴定，结果见表1。

表1 烤乳猪的感官鉴定结果

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。