本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种杨梅酱牛肉。
背景技术：
牛肉，是肉类食品之一，中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
杨梅，具有极高的营养价值和药用价值，实验研究表明，杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者亦有良效，杨梅性味酸涩，具有收敛消炎作用；杨梅鲜果能生津止渴，是夏季祛暑之良品，可以预防中暑，去痧，解除烦渴，杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，鲜果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促进食欲，杨梅果实中含有微量的杨梅皮素，杨梅皮素直接作用于肾脏可以兴奋心脏，间接发挥强力的利尿作用，另外，还有抗血管渗透作用。
随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高，保健意识也越来越强，在牛肉的加工方面也越来越多样化，但是目前市场上充斥着各种各样的牛肉产品，其中，酱牛肉作为产品之一，深受广大消费者喜爱，但是由于制作方法以及原料的选取不合理，导致其口味、营养、品质参差不齐，难以保证，因此本研究者，在传统酱牛肉的基础上，将杨梅和牛肉结合起来，制备符合大众口味，品质较高的酱牛肉，而且虽然目前以牛肉为原料制成的食品较多，但以杨梅和牛肉结合的牛肉加工却未见报道。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，提供了一种杨梅酱牛肉。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉100～200、杨梅150～180、调味料35～40、酱料100～130。
酱料，包括以下原料：荷叶15～20、酱油10～15、桑葚6～9、紫苏籽3～5、覆盆子2～5、米酒15～20、植物油18～24、番茄酱20～30、红辣椒15～25、辅料5～10。
辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按1～2∶0.6～0.9∶0.8～1.2的重量比混和。
所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20～22h，用木板拍打牛肉8～13min，装入离心机，在1000～1200r/min的转速下离心15～20min，将牛肉放在振幅为4.5～5mm的振动筛上，处理15～20min后放入滚揉机中处理6～10min。
(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂60～80min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于100～120℃的蒸汽下蒸25～30min。
(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎15～20min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-10～-5℃下冷冻4～6min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却6～8min后，将红辣椒倒入，翻炒6～10min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至40～45℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌15～20min即可。
(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎10～15min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在5～8℃下放置24～30h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置24～30h，将其放入高压锅中焖煮35～45min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持40～50℃熬制30～40min，将牛肉捞出，即可。
进一步，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋10～15、食盐4～8、姜末2～5、葱末2～4、胡椒5～9、花椒6～10、桂皮3～5、八角8～12。
进一步，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.45～0.55∶0.2～0.25的质量比混合。
进一步，所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按2～3∶0.5～0.8∶0.9～1.3的重量比混合。
进一步，所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液15～20wt％、β-环糊精5～9wt％、白酒8～15wt％、余量为0.15～0.2％的氯化钙溶液。
进一步，所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按5～7∶2.5～3∶10～15∶1.2～1.6的重量比混和后，加入总质量2～3倍的水，保持微沸状态煎煮100～120min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提4～5.5h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎20～30min，加入滤渣重量的0.3～0.5倍的生理盐水，浸泡2～2.5h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩25～30min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。
进一步，所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.5～0.6∶0.2～0.25
进一步，所述的生理盐水，其浓度为0.1～0.15％。
综上所述，本发明的有益效果在于：杨梅具有极高的营养价值和药用价值，将杨梅和牛肉结合起来，有效的改善牛肉口感，在具有传统牛肉的酱香的同时，还具有杨梅的酸涩的口感，能掩盖油腻，促进消化，本发明的原材料利用率高，操作简单，有效的降低了生产成本。
本发明对牛肉进行脱水、脱腥处理，使得制备的牛肉肉质更加紧致，减少水分的留存空间，改善牛肉口感，通过中药提取液、β-环糊精、白酒和氯化钙组成脱腥剂，克服了牛肉本身的腥味，有效的迎合了大众的口味，通过蛋白酶和碳酸氢钠，能有效的分解结缔组织，达到显著的嫩化效果，提升牛肉的口感，通过增稠剂的加入，有效调节酱料的粘稠性，使得酱料有效的渗透到牛肉里面，使得制备的酱牛肉多汁，提升口感。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉100kg、杨梅150kg、调味料35kg、酱料100kg。
酱料，包括以下原料：荷叶15kg、酱油10kg、桑葚6kg、紫苏籽3kg、覆盆子2kg、米酒15kg、植物油18kg、番茄酱20kg、红辣椒15kg、辅料5kg。
辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按1∶0.6∶0.8的重量比混和。
所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20h，用木板拍打牛肉8min，装入离心机，在1000r/min的转速下离心15min，将牛肉放在振幅为4.5mm的振动筛上，处理15min后放入滚揉机中处理6min。
(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂60min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于100℃的蒸汽下蒸25min。
(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎15min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-10℃℃下冷冻4min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却6min后，将红辣椒倒入，翻炒6min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至40℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌15min即可。
(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎10min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在5℃下放置24h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置24h，将其放入高压锅中焖煮35min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持40℃熬制30min，将牛肉捞出，即可。
所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋10kg、食盐4kg、姜末2kg、葱末2kg、胡椒5kg、花椒6kg、桂皮3kg、八角8kg。
所述的蛋白酶，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.45∶0.2的质量比混合。
所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按2∶0.5∶0.9的重量比混合。
所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液15wt％、β-环糊精5wt％、白酒8wt％、余量为0.15％的氯化钙溶液。
所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按5∶2.5∶10∶1.2的重量比混和后，加入总质量2倍的水，保持微沸状态煎煮100min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提4h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎20min，加入滤渣重量的0.3倍的生理盐水，浸泡2h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩25min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.5∶0.2。
所述的生理盐水，其浓度为0.1％。
实施例2
一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉200kg、杨梅180kg、调味料40kg、酱料130kg。
酱料，包括以下原料：荷叶20kg、酱油15kg、桑葚9kg、紫苏籽5kg、覆盆子5kg、米酒20kg、植物油24kg、番茄酱30kg、红辣椒25kg、辅料10kg。
辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按2∶0.9∶1.2的重量比混和。
所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂22h，用木板拍打牛肉13min，装入离心机，在1200r/min的转速下离心20min，将牛肉放在振幅为5mm的振动筛上，处理20min后放入滚揉机中处理10min。
(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂80min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于120℃的蒸汽下蒸30min。
(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎20min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-5℃下冷冻6min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却8min后，将红辣椒倒入，翻炒10min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至45℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌20min即可。
(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎15min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在8℃下放置30h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置30h，将其放入高压锅中焖煮45min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持50℃熬制40min，将牛肉捞出，即可。
所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋15kg、食盐8kg、姜末5kg、葱末4kg、胡椒9kg、花椒10kg、桂皮5kg、八角12kg。
所述的蛋白酶，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.55∶0.25的质量比混合。
所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按3∶0.8∶1.3的重量比混合。
所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液20wt％、p-环糊精9wt％、白酒15wt％、余量为0.2％的氯化钙溶液。
所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按7∶3∶15∶1.6的重量比混和后，加入总质量3倍的水，保持微沸状态煎煮120min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提5.5h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎30min，加入滤渣重量的0.5倍的生理盐水，浸泡2.5h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩30min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.6∶0.25。
所述的生理盐水，其浓度为0.15％。
实施例3
一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉150kg、杨梅165kg、调味料38kg、酱料115kg。
酱料，包括以下原料：荷叶18kg、酱油13kg、桑葚7kg、紫苏籽4kg、覆盆子3.5kg、米酒18kg、植物油20kg、番茄酱25kg、红辣椒22kg、辅料8kg。
辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按1.5∶0.8∶1的重量比混和。
所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂21h，用木板拍打牛肉11min，装入离心机，在1100r/min的转速下离心18min，将牛肉放在振幅为4.8mm的振动筛上，处理18min后放入滚揉机中处理8min。
(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂70min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于110℃的蒸汽下蒸28min。
(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎18min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-8℃下冷冻5min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却7min后，将红辣椒倒入，翻炒8min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至43℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌18min即可。
(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎13min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在7℃下放置26h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置28h，将其放入高压锅中焖煮40min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持44℃熬制35min，将牛肉捞出，即可。
所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋13kg、食盐6kg、姜末3kg、葱末3kg、胡椒7kg、花椒8kg、桂皮4kg、八角10kg。
所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.5∶0.23的质量比混合。
所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按2.5∶0.65∶1.1的重量比混合。
所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液18wt％、β-环糊精7wt％、白酒13wt％、余量为0.18％的氯化钙溶液。
所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按6∶2.8∶13∶1.4的重量比混和后，加入总质量2.5倍的水，保持微沸状态煎煮110min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提5h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎25min，加入滤渣重量的0.4倍的生理盐水，浸泡2.2h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩28min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.55∶0.23。
所述的生理盐水，其浓度为0.13％。
实施例4
一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉100kg、杨梅180kg、调味料40kg、酱料100kg。
酱料，包括以下原料：荷叶20kg、酱油10kg、桑葚9kg、紫苏籽3kg、覆盆子5kg、米酒15kg、植物油24kg、番茄酱20kg、红辣椒25kg、辅料5kg。
辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按2∶0.9∶0.8的重量比混和。
所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20h，用木板拍打牛肉13min，装入离心机，在1000r/min的转速下离心15min，将牛肉放在振幅为4.5mm的振动筛上，处理20min后放入滚揉机中处理10min。
(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂80min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于120℃的蒸汽下蒸30min。
(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎20min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-10℃下冷冻6min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却6min后，将红辣椒倒入，翻炒6min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至45℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌15min即可。
(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎15min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在5℃下放置30h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置24h，将其放入高压锅中焖煮45min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持50℃熬制30min，将牛肉捞出，即可。
所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋15kg、食盐8kg、姜末5kg、葱末2kg、胡椒9kg、花椒10kg、桂皮3kg、八角11kg。
所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.55∶0.2的质量比混合。
所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按3∶0.5∶1.3的重量比混合。
所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液20wt％、β-环糊精5wt％、白酒15wt％、余量为0.2％的氯化钙溶液。
所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按5∶3∶15∶1.2的重量比混和后，加入总质量3倍的水，保持微沸状态煎煮100min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提4h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎20min，加入滤渣重量的0.5倍的生理盐水，浸泡2.5h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩25min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.5∶0.23。
所述的生理盐水，其浓度为0.15％。
实施例5
一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉100kg、杨梅180kg、调味料35kg、酱料130kg。
酱料，包括以下原料：荷叶20、酱油10、桑葚9、紫苏籽3、覆盆子5、米酒15、植物油24、番茄酱20、红辣椒25、辅料5。
辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按2∶0.7∶1.2的重量比混和。
所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20h，用木板拍打牛肉13min，装入离心机，在1200r/min的转速下离心15min，将牛肉放在振幅为5mm的振动筛上，处理15min后放入滚揉机中处理10min。
(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂80min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于120℃的蒸汽下蒸25min。
(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎15min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-5℃下冷冻6min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却8min后，将红辣椒倒入，翻炒6min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至40℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌20min即可。
(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎15min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在8℃下放置24h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置30h，将其放入高压锅中焖煮45min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持40℃熬制30min，将牛肉捞出，即可。
所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋15kg、食盐4kg、姜末5kg、葱末2kg、胡椒9kg、花椒6kg、桂皮5kg、八角12kg。
所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.55：0.2的质量比混合。
所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按3∶0.5∶1.3的重量比混合。
所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液20wt％、β-环糊精5wt％、白酒15wt％、余量为0.2％的氯化钙溶液。
所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按7∶2.5∶15∶1.2的重量比混和后，加入总质量3倍的水，保持微沸状态煎煮120min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提5.5h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎30min，加入滤渣重量的0.3倍的生理盐水，浸泡2.5h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩25min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.6∶0.25。
所述的生理盐水，其浓度为0.1％。
实验例
1、选取100位不同年龄段的体验者，对本方法制备的杨梅酱牛肉作评价，以传统方法制备的酱牛肉作对照，以10分为满分，结果如表1所示：
表1