清酱肉及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种清酱肉的加工工艺，包括选料及休整、滚揉腌制、酱腌、干燥和成熟等步骤。加工中使用的原料为肥瘦比1:2-2:1的猪五花肉100份，腌制料包括食盐1.5-2.5份、亚硝酸钠0.003-0.008份、白砂糖0.5-1.5份、异抗坏血酸钠0.1-0.3份、水3-5份。风味固化剂包括葡萄糖0.2-0.5份、甜面酱3-6份、味精0.1-0.5份、酱油0.5-1.5份、料酒0.5-1.5份。采用本发明工艺制备的清酱肉，产品色泽酱红，经烹饪后肉丝分明、利口不腻、品莹透明，风味浓郁且均一，产品经推广后，将丰富传统特色腌腊肉制品的种类，提高企业经济效益，促进畜禽加工业和养殖业的发展。
【专利说明】清酱肉及其加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类加工领域，具体地说，涉及一种清酱肉及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]肉类产业作为食品产业的支柱之一，改革开放30多年来取得了长足发展。近几年肉类产量一直呈现增长的趋势，2012年我国肉类总产量8384万吨，较2011年增长5.4%。
[0003]传统腌腊肉制品是中国三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性等目的而世代相传发展起来的，因其颜色、香气、味道独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国乃至全世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位，具有代表性的产品有金华火腿、宣威火腿、广式腊肉、川式腊肉等。
[0004]清酱肉是指原料经食盐、糖等腌制后，再经酱油酱腌，之后经过风干成熟工艺加工而成的色泽美观、干爽易存、风味浓郁的腌腊肉制品，使用前需经烹饪加工。清酱肉创制于明代，至今已有400多年的历史。
[0005]虽然清酱肉以其独特的风味备受青睐，然而在清酱肉加工中自身存在的问题严重阻碍了其工业化发展，主要有以下几个方面:(I)受季节限制大，只能在冬季生产；(2)清酱肉的生产周期约为两个月，周期长，影响经济效益；(3)由于配方的原因，风味不浓郁、稳定；(4)工艺不完善，传统的工艺经酱腌后直接进入成熟，水分没有快速蒸发；(5)产品的含盐量高，研究表明，过高的含盐量将导致高血压等心血管疾病；(6)产品在加工过程中质量不稳定，同时易污染微生物。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对目前清酱肉生产中存在的缺陷，提供一种适于工业化生产的清酱肉加工工艺。
[0007]本发明的另一目的是提供根据上述加工工艺制备的风味浓郁、且品质均一化的清酱肉产品。
[0008]为了实现本发明目的，本发明的一种清酱肉的加工工艺，包括如下步骤:
[0009]I)选料及休整:选用肥瘦比为1:2-2:1 (肥瘦重量比)的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为合适大小的肉块，2-8°C存放，防止肉温升高影响产品品质；
[0010]2)滚揉腌制:将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2_8°C，滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时；
[0011]3)—次加酱上色成香:将步骤2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为2-8°C，滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-10小时；
[0012]4) 二次加酱上色成香:将步骤3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2-8°C放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次；[0013]5)干燥:将静腌后的五花肉于40_50°C干燥2-3小时；例如，置于烟熏炉中干燥；
[0014]6)成熟:将干燥后的五花肉在5_15°C，相对湿度为50-80%的条件下放置15-20天，即得清酱肉成品。例如，将干燥后的五花肉放入恒温恒湿装置中进行成熟。
[0015]前述的加工工艺，步骤I)中将猪五花肉分割成长30cm、宽4cm、厚4cm的肉条。
[0016]前述的加工工艺，步骤2)中所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水等。滚揉腌制中各原料按重量份计为:猪五花肉100、食盐1.5-2.5、亚硝酸钠0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、异抗坏血酸钠0.1-0.3和水3-5。
[0017]前述的加工工艺，步骤3)和4)中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒等。加酱上色成香中各原料按重量份计为:猪五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精 0.1-0.5、酱油 0.5-1.5 和料酒 0.5-1.5。
[0018]本发明还提供根据上述加工工艺制备的清酱肉产品。
[0019]采用本发明工艺制备的清酱肉，不仅产品色泽酱红鲜亮、外形美观，具有很好的酱香味和腌腊味，而且加工工艺简单，风味浓郁、均一化，适于实现工业化生产。由传统工艺生产的清酱肉，生产周期大多为两个月左右，而本发明制备的清酱肉的加工时间约在23天以内，可大大提闻生广效率。
[0020]本发明提供的清酱肉，产品色泽酱红，经烹饪后肉丝分明、利口不腻、品莹透明，风味浓郁且均一，产品经推广后，将丰富传统特色腌腊肉制品的种类，提高企业经济效益，促进畜禽加工业和养殖业的发展。
【专利附图】
【附图说明】
[0021]图1为本发明清酱肉的加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0022]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0023]实施例1清酱肉及其加工工艺
[0024]原料:猪的五花肉lOOKg。
[0025]腌制料:食盐2.0Kg、亚硝酸钠0.005Kg、白砂糖0.5Kg、异抗坏血酸钠0.2Kg、水
5Kg。
[0026]风味固化剂:葡萄糖0.3Kg、甜面酱5Kg、味精0.3Kg、酱油1.0Kg、料酒1.0Kgo
[0027]如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤:
[0028](I)选料及休整:选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm,宽4cm,厚4cm的肉条。
[0029]( 2 )滚揉腌制:将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为4°C，滚揉10分钟后静置50分钟，总工作时间3小时。
[0030](3) 一次加酱上色成香:将步骤(2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为4°C，滚揉6分钟后静置54分钟，总工作时间为5小时。
[0031](4) 二次加酱上色成香:将步骤(3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4°C放置20小时，每隔4小时倒翻一次。
[0032](5)干燥:静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在45°C，干燥3小时。
[0033](6)成熟:干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为15°C，相对湿度为60%，成熟时间16天。
[0034](7)包装:将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
[0035]实施例2清酱肉及其加工工艺
[0036]原料:猪的五花肉50Kg。
[0037]腌制料:食盐0.8Kg、亚硝酸钠0.0020Kg、白砂糖0.6Kg、异抗坏血酸钠0.lKg、水
2.5Kg。
[0038]风味固化剂:葡萄糖0.25Kg、甜面酱3Kg、味精0.15Kg、酱油0.6Kg、料酒0.6Kg。
[0039]如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤:
[0040](I)选料及休整:选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm,宽4cm,厚4cm的肉条。
[0041 ] ( 2 )滚揉腌制:将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为4°C，滚揉5分钟后静置55分钟，总工作时间6小时。
[0042](3) 一次加酱上色成香:将步骤(2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为8°C，滚揉6分钟后静置54分钟，总工作时间为5小时。
[0043](4) 二次加酱上色成香:将步骤(3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4°C放置20小时，每隔4小时倒翻一次。
[0044](5)干燥:静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在50°C，干燥23小时。
[0045](6)成熟:干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为10°C，相对湿度为65%，成熟时间18天。
[0046](7)包装:将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
[0047]实施例3清酱肉及其加工工艺
[0048]原料:猪的五花肉10Kg。
[0049]腌制料:食盐0.18Kg、亚硝酸钠0.8g、白砂糖0.15Kg、异抗坏血酸钠0.02Kg、水0.5Kg0
[0050]风味固化剂:葡萄糖0.02Kg、甜面酱0.4Kg、味精0.03Kg、酱油0.1OKg,料酒
0.12Kg。
[0051]如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤:
[0052](I)选料及休整:选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm,宽4cm,厚4cm的肉条。
[0053]( 2 )滚揉腌制:将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为6°C，滚揉6分钟后静置54分钟，总工作时间5小时。
[0054](3) 一次加酱上色成香:将步骤(2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为4°C，滚揉6分钟后静置57分钟，总工作时间为10小时。
[0055](4) 二次加酱上色成香:将步骤(3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4°C放置25小时，每隔4小时倒翻一次。
[0056](5)干燥:静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在50°C，干燥2.5小时。
[0057](6)成熟:干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为12°C，相对湿度为70%，成熟时间17天。
[0058](7)包装:将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
[0059]实施例4清酱肉及其加工工艺
[0060]原料:猪的五花肉20Kg。
[0061]腌制料:食盐0.5Kg、亚硝酸钠1.2g、白砂糖0.3Kg、异抗坏血酸钠0.06Kg、水
1.0Kg。
[0062]风味固化剂:葡萄糖0.05Kg、甜面酱1.2Kg、味精0.04Kg、酱油0.1OKg,料酒
0.2Kg。
[0063]如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤:
[0064](I)选料及休整:选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm,宽4cm,厚4cm的肉条。
[0065]( 2 )滚揉腌制:将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为4°C，滚揉5分钟后静置55分钟，总工作时间6小时。
[0066](3) 一次加酱上色成香:将步骤(2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为4°C，滚揉6分钟后静置57分钟，总工作时间为10小时。
[0067](4) 二次加酱上色成香:将步骤(3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4°C放置30小时，每隔4小时倒翻一次。
[0068](5)干燥:静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在48°C，干燥3小时。
[0069](6)成熟:干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为15°C，相对湿度为80%，成熟时间16天。
[0070](7)包装:将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
[0071]虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
【权利要求】
1.一种清酱肉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤: 1)选料及休整:选用肥瘦比为1:2-2:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割为合适大小的肉块，2-8°C存放； 2)滚揉腌制:将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2-8°C，滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时； 3)—次加酱上色成香:将步骤2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-10小时； 4)二次加酱上色成香:将步骤3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2-8°C放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次； 5)干燥:将静腌后的五花肉于40-50°C干燥2-3小时； 6)成熟:将干燥后的五花肉在5-15°C，相对湿度为50-80%的条件下放置15-20天，即得清酱肉成品。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤I)中将猪五花肉分割成长30cm、宽4cm、厚4cm的肉条。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤2)中所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水。
4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，滚揉腌制中各原料按重量份计为:猪五花肉100、食盐1.5-2.5、亚硝酸钠0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、异抗坏血酸钠0.1-0.3和水3-5。
5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤3)和4)中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。
6.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，加酱上色成香中各原料按重量份计为:猪五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精0.1-0.5、酱油0.5-1.5和料酒0.5-1.50
7.根据权利要求1-6任一项所述加工工艺制备的清酱肉。
【文档编号】A23L1/311GK103689623SQ201310692920
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月17日 优先权日:2013年12月17日
【发明者】张顺亮, 郭爱菊, 成晓瑜, 王守伟, 乔晓玲, 陈文华, 赵冰, 潘晓倩, 曲超, 艾婷 申请人:中国肉类食品综合研究中心