专利名称：茶香酱牛肉的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种茶香酱牛肉的加工方法。
背景技术：
现有的酱牛肉产品有多种口味，却没有茶香口味的酱牛肉产品。传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。
发明内容
本发明的目的在于公开一种茶香酱牛肉的加工方法，用这种方法生产的酱牛肉具有香酥的口感和茶香味道，而且不含亚硝酸盐。实现上述目的的技术方案是按下述步骤依次进行1.牛肉切块将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；2.腌肉汤料配制以腌制IOOkg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量取桅子0. 6-1. 0、小茴香 1. 0-1. 5、山楂 0. 8-1. 2、丁香 0. 4-0. 6、防风 0. 02-0. 04、黄莲0. 02-0. 04、乌梅0. 02-0. 04、绿茶0. 3-0. 7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1. 5-3. 5kg,继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。3.前段腌制将IOOkg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10°c 18°C，腌制M小时；4.后段腌制将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5°C 14°C，腌制5天；5.烘烤将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；6.清洗先用浓度为0. 25%的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；7.酱煮将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0. 15-0. 2kg花椒、0. 1-0. 15kg山奈、0. 08-0. Ikg白叩、0. 15-0. 2kg白芷和0. 08-0. Ikg草果混合的料包，酱煮1小时；8.茶香汤料配制
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取绿茶0. 8kg-l. 2kg、红茶1. 2kg-l. 8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；9.加香将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；10.干燥、灭菌、包装对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。所述酱卤老汤，是将50kg水、0. 8-1. 2kg生抽、0. 8-1. 2kg料酒放入卤锅中，放入由 1-1. 5kg 大葱、0. 5-lkg 生姜、0. 15-0. 2kg 花椒、0. 05-0. Ikg 丁香、0. 4-0. 6kg 小茴香、 0. 07-0. Ikg 桂皮、0. 2-0. 3k g 山楂、0. 1-0. 15kg 山萘、0. 15-0. 2k g 白芷、0. 08-0. 12kg 草果、0. 08-0. Ikg 白叩、0. 15-0. 25k g 良姜、0. 2-0. 3kg 辣椒、0. 1-0. 18k g 香叶、0. 1-0. 18kg 大香、0. 3-0. 5k g白糖和0. 5-0. 75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。在本发明方法中，茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化并可辅助着色，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的桅子、丁香、防风、黄莲和乌梅对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉中不含亚硝酸盐。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明。实施例1(1)牛肉整形切块将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，按照厚度为0. 8cm-l. 2cm，长、宽各为 2. 5-3. 5cm,分割成块；(2)腌肉汤料配制以腌制IOOkg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量取桅子0. 6、小茴香1. 0、山楂0. 8、丁香0. 4、防风0. 02、黄莲0. 02、乌梅0. 02、绿茶
0. 3，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1. 5-3. 5kg, 继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。(3)前段腌制将IOOkg经步骤1分割好的鲜牛肉块逐块蘸满步骤2熬制的汤料，放入腌制池中， 剩余汤料全部倒入池中，控制腌制池中的温度在10°c 18°C，腌制M小时；(4)后段腌制将经过上述步骤3腌制后的牛肉倒转至另一个腌制池中，控制池温在5°C 14°C， 腌制5天；(5)烘烤将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；(6)清洗先用浓度为0. 25%的食用碱水将上述烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水将牛肉块冲洗至肉上无油腻物；(7)酱煮
经步骤6的牛肉块放入酱煮锅中，加酱卤老汤100kg，加水50kg，放入由 0. 15-0. 2kg 花椒、0. 1-0. 15kg 山奈、0.08-0. Ikg 白叩、0. 15-0. 2kg 白芷和 0. 08-0. Ik g 草果混合的料包，酱煮1小时；(8)茶香汤料取绿茶0. ^ig、红茶1. ^ig，加水50kg熬煮1小时，滤去茶叶；(9)加香将经步骤7酱煮后的牛肉块放入放入步骤8茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干。(10)干燥、灭菌、包装将经步骤9加香后的牛肉块放入干燥、灭菌一体机中进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。酱卤老汤的制作将50kg水、Ikg生抽、Ikg料酒放入卤锅中，放入由1.2kg大葱、0.8kg生姜、0. 18kg 花椒、0. 08kg 丁香、0. 5kg小茴香、0. 08kg桂皮、0. 25kg山楂、0. 12kg山萘、0. 18g白芷、 0. Ikg草果、0. 09kg白叩、0. 2kg良姜、0. 25kg辣椒、0. 14kg香叶、0. 14kg大香、0. 4kg白糖和 0. 5-0. 75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。实施例2(1)牛肉整形切块，该步骤与实施例1中(1)相同；(2)腌肉汤料配制以腌制IOOkg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量取桅子1. 0、小茴香1. 5、山楂1. 2、丁香0. 6、防风0. 04、黄莲0. 04、乌梅0. 04、绿茶
0. 7，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1. 5-3. 5kg, 继续用文火煎煮2小时，中途补充开水，熬制成汤料。(3)前段腌制，该步骤与实施例1中(3)相同；(4)后段腌制，该步骤与实施例1中⑷相同；(5)烘烤，该步骤与实施例1中(5)相同；(6)清洗，该步骤与实施例1中(6)相同；(7)酱煮，该步骤与实施例1中(7)相同；(8)茶香汤料取绿茶1. ^ig、红茶1. ^ig,加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；(9)加香，该步骤与实施例1中(9)相同；将经步骤7酱煮后的牛肉块放入放入步骤8茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干。(10)干燥、灭菌、包装，该步骤与实施例1中(10)相同。实施例3(1)牛肉整形切块，该步骤与实施例1中(1)相同；(2)腌肉汤料配制以腌制IOOkg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量取桅子0. 8、小茴香1. 2、山楂1. 0、丁香0. 5、防风0. 03、黄莲0. 03、乌梅0. 03、绿茶
0. 5，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1. 5-3. 5kg,继续用文火煎煮2小时，中途可补充开水，熬制成汤料；(3)、(4)、(5)、(6)、(7)与实施例1中各对应步骤相同；(8)茶香汤料取绿茶1. 0kg、红茶1. ^g，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；(9)、(10)与实施例1中的对应步骤相同。
权利要求
1.一种茶香酱牛肉的加工方法，其特征在于按下述步骤依次进行(1)牛肉切块将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；(2)腌肉汤料配制以腌制IOOkg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量取桅子 0. 6-1. 0、小茴香 1. 0-1. 5、山楂 0. 8-1. 2、丁香 0. 4-0. 6、防风 0. 02-0. 04、黄莲 0. 02-0. 04、乌梅0. 02-0. 04、绿茶0. 3-0. 7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1. 5-3. 5kg,继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料；(3)前段腌制将IOOkg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10°C 18°C，腌制M小时；(4)后段腌制将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5°C 14°C，腌制5天；(5)烘烤将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；(6)清洗先用浓度为0. 25%的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；(7)酱煮将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0. 15-0. 2kg花椒、 0. 1-0. 15kg山奈、0. 08-0. Ikg白叩、0. 15-0. 2kg白芷和0. 08-0. Ikg草果混合的料包，酱煮 1小时；(8)茶香汤料配制取绿茶0. 8kg-l. 2kg、红茶1. 2kg-l. 8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；(9)加香将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；(10)干燥、灭菌、包装对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。
2.按照权利要求1所述的茶香酱牛肉的加工方法，其特征在于所述酱卤老汤，是将 50k g水、0. 8-1. 2kg生抽、0. 8-1. 2kg料酒放入卤锅中，放入由1-1. 5kg大葱、0. 5-lkg生姜、0. 15-0. 2kg 花椒、0. 05-0. Ikg 丁香、0. 4-0. 6kg 小茴香、0. 07-0. Ikg 桂皮、0. 2-0. 3kg 山楂、0. 1-0. 15kg 山萘、0. 15-0. 2kg 白芷、0. 08-0. 12kg 草果、0. 08-0. Ikg 白叩、0. 15-0. 25kg 良姜、0. 2-0. 3kg 辣椒、0. 1-0. 18kg 香叶、0. 1-0. 18kg 大香、0. 3-0. 5kg 白糖和 0. 5-0. 75kg 食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉 100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。
全文摘要
本发明公开了一种茶香酱牛肉的加工方法，是按下述步骤依次进行的将牛肉切成块；取栀子、小茴香、山楂、丁香、防风、黄莲、乌梅、绿茶和适量食盐，加水用文火熬制成汤料，用该汤料将牛肉块分前后两段腌制；无烟烘烤至六成熟；烘烤之后的牛肉切用碱水漂洗和清水冲洗；用酱卤老汤和混合料包加水酱煮1小时；在绿茶和红茶煮制的茶香汤料中浸泡1小时，捞出晾干；最后干燥、灭菌、包装。在本发明方法中，茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的栀子、丁香等对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉不含亚硝酸盐。
文档编号A23L1/314GK102302178SQ20111024466
公开日2012年1月4日 申请日期2011年8月16日 优先权日2011年8月16日
发明者穆欣 申请人:穆欣