一种中老年即食型保健糯米粉及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种中老年即食型保健糯米粉及其制备方法。

背景技术：

糯米又叫江米，是稻米的一种，是家庭经常食用的粮食之一，因其香糯粘滑，被用以制作风味小吃，深受大家喜爱。研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等营养成分。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，同时又是一种温和的滋补剂，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症状。

山药、党参、甘草、茯苓、白术作为传统的药食同源材料，有着悠久的药用历史，均有和胃健脾，调节肠道不适等症状的功效，现代药理学研究表明其中的多糖、萜类、醇酮类、皂苷等物质是其发挥独特疗效的重要物质基础。近年来对这些有效成份的提取一般用热水浸提法、碱液浸提法、酸液浸提法等获得。

据联合国统计，全世界60岁以上老年人本世纪已增加到14亿，我国已增加到1.3亿，由于出生率下降、寿命的延长，到2050年预计老年人口占世界总人口的比例将从现在的10％上升到15％，发达国家将会达到1/3。老年人随着年龄的增长，身体的各种器官功能逐渐衰退，尤其是肠道消化功能逐渐减弱，从食物中摄取和自身合成某些身体所必需的营养成分的能力也随之减弱，很难满足身体的需要。因此需更多营养丰富、易消化并具有一定对肠胃保健功能的食品进行调理。

当前我国对糯米的利用及研究只限于米酒粽子、糯米糕等传统食品，糯米的利用具有时限性、不适于长时间贮藏、附加值低等缺点。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种中老年即食型保健糯米粉及其制备方法，本发明以糯米粉为主要原料，山药、党参、甘草、茯苓、白术的热水浸提液为辅料，研制开发一种具有调节中老人肠道不适、脾胃失调的即食型保健营养米粉，为糯米粉的深加工利用提供新的思路和理论支持。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种中老年即食型保健糯米粉，按照质量份包括以下组分：糯米粉30-35份、淮山药12-16份、党参5-15份、茯苓4-8份、白术4-8份、甘草5-15份。

进一步地，该中老年即食型保健糯米粉还含有木糖醇15-25份、食盐0.1份-0.2份。

本发明还公开了一种中老年即食型保健糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

1)中药原料选择及预处理：选择无霉变、蛀虫和机械杂质的淮山药、党参、茯苓、白术、甘草；经过清洗去除原料中的灰尘杂质，并将原料进行破碎处理，过筛；

2)称量及混合：按照质量份称量以下组分：糯米粉30-35份、淮山药12-16份、党参5-15份、茯苓4-8份、白术4-8份、甘草5-15份；将称量好的淮山药、党参、茯苓、白术和甘草混合；

3)热水浸提：将混合好的原料放入烧杯中，加入适量的水，于恒温水浴锅中浸提；将浸提过的中药经滤布过滤，冷却至室温后，制备得到中药浸提液；

4)混合糊化：将中药浸提液与称量好的糯米粉进行混合，在水浴锅中加热糊化；

5)热风干燥：将糊化后的米粉平铺于托盘上，米粉糊的厚度选取5mm，在鼓风干燥箱内干燥；

6)待热风干燥后的物料干燥冷却后，用磨粉机粉碎并过筛，得到颗粒细致均匀的米粉，用密封袋保存，制备得到原味中老年即食型保健糯米粉。

进一步地，称量木糖醇15-25份、食盐0.1份-0.2份；将步骤6)制备好的原味中老年即食型保健糯米粉与称量好的木糖醇和食盐进行混合，制备得到中老年即食型保健糯米粉。

进一步地，步骤1)中过30-50目筛。

进一步地，步骤3)中混合好的原料与水的料液比为：1:20-1:30g/ml。

进一步地，步骤3)中浸提时间为：5-7h；浸提温度为：80-100℃。

进一步地，步骤4)中糊化温度为65-75℃。

进一步地，步骤5)中热风干燥时间为：4-8h；热风干燥温度为：80-100℃。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明首先采用热水浸提法将中草药中有效成分提取出来后，以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验确定了原辅料的最佳配比。结果表明：中药有效成份热水浸提最佳参数为浸提温度100℃,浸提时间7h，料水比1:20-1:30；糯米粉30-35份、淮山药12-16份、党参5-15份、茯苓4-8份、白术4-8份、甘草5-15份；热风干燥选取干燥温度为80-100℃，时间4-8h；并进一步确定了木糖醇的添加量15-25份、食盐0.1份-0.2份。结果表明采用此法生产中老年即食型保健糯米粉效果较佳。

2)为使中药原料中的有效成分尽可能多的提取出来，在预处理阶段对其进行破碎处理，但是像淮山药、白术之类的原料由于其淀粉含量较高，若颗粒太细时进行热水浸提，淀粉易呈糊状，很难过滤，因此对原料应粉碎为粗颗粒；多糖提取时，是否浸泡以及浸泡时间不同，多糖溶出速度不同，因此为使有效成分中的多糖充分溶出，提取前应先浸泡30min。

3)中药中的有效化学成分含量复杂，本发明中所采用的山药、党参、茯苓、白术、甘草中的有效化学成分有多糖类、萜类、醇酮类、酶类等物质，其中多糖的研究常见于报道中，并且多糖的功能比较多，是中药发挥其药效的主要物质，其提取工艺和含量测定也比较成熟，鉴于此本实验选用多糖来近似取代总的化学成分进而作为热水浸提的评价指标。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明葡萄糖标准曲线；

图2是本发明热风干燥温度对产品质量的影响；

图3是本发明热风干燥时间对产品质量的影响；

图4是本发明木糖醇添加量对产品质量的影响。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明提供一种中老年即食型保健糯米粉，按照质量份包括以下组分：

糯米粉30-35份、淮山药12-16份、党参5-15份、茯苓4-8份、白术4-8份、甘草5-15份。

进一步地，该中老年即食型保健糯米粉还含有木糖醇15-25份、食盐0.1份-0.2份。

本发明还提供一种中老年即食型保健糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

1)中药原料选择及预处理

淮山药、党参等原材料的选择应该无霉变、蛀虫和机械杂质，经过清洗去除原料中的灰尘杂质，并将原料进行破碎处理，过30-50目筛。

2)称量并混合：

3)热水浸提：

将混合好的原料放入烧杯中，加入适量的水，混合好的原料与水的料液比为：1:20-1:30g/ml；于温度为80-100℃的恒温水浴锅中浸提5-7h；将浸提过的中药150目经滤布过滤，冷却至室温后，测定多糖含量。

4)混合糊化：

将中药浸提液与称量好的糯米粉进行混合，在65-75℃水浴锅中加热糊化；

5)热风干燥

将糊化后的米粉平铺于托盘上，米粉糊的厚度选取5mm，在鼓风干燥箱内于80-100℃温度下干燥4-8h；

6)粉碎过筛

待热风干燥后的物料干燥冷却后，用磨粉机粉碎并过筛，得到颗粒细致均匀的米粉，用密封袋保存，米粉质量判断标准见表1。

表1米粉质量判断标准

7)产品调味

通过以上步骤得到产品为原米粉，由于米粉中含有药食同源的中药成分，应添加甜味剂等来改善米粉的品质和口感，使之能被消费者接受。实验中，以木糖醇为主要添加物，加少许食盐。并对木糖醇添加量进行单因素试验，得到最佳添加量。

为了确定淮山药、党参、甘草、木糖醇、食盐、茯苓、白术对产品品质的影响，本发明采用单因素及正交试验方法，从产品的色泽、口感、香气等方面的要求对产品做出初级评定。

1试验方法

1.1正交试验

1.1.1中药成份热水浸提正交试验

选取料液比、提取温度、提取时间3个因素，每个因素3个水平，进行L₉(3³)正交试验，以多糖得率为考察指标，确定中药热水浸提的最优工艺条件。L₉(3³)正交试验因素与水平设计见表2。

表2 L₉(3³)因素与水平设计

1.1.2中药成份配比正交试验

根据参考文献确定各中药配料的添加范围，设计三因素三水平正交试验，以最终产品感官评价得分为参考指标，进行L9(3³)正交试验以确定中药成份的最佳添加量(以糯米粉添加量30g为基准)。因素与水平设计见表3。

表3 L₉(3³)因素与水平设计

1.2单因素试验

(1)针对热风干燥温度对最终产品质量的影响设计单因素试验，选取80℃、85℃、90℃、95℃、100℃五个水平，通过感官评价确定温度对产品质量的影响。

(2)针对热风干燥时间对最终产品质量的影响设计单因素试验，选取4h、5h、6h、7h、8h五个水平，通过感官评价确定时间对产品质量的影响。

1.3浸提液多糖测定：采用3,5-二硝基水杨酸法

原理：在NaOH和丙三醇存在下，3,5-二硝基水杨酸与多糖共热后被还原生成氮基化合物。在过量的NaOH碱性溶液中此化合物呈橘红色，在540nm波长处有最大吸收，在一定浓度范围内，多糖的量与光吸收值呈线性关系，利用比色法克测定样品中的多糖量。

方法：⑴葡萄糖标准曲线的绘制,如图1；(2)准确称取0.5g样品，放在大试管中，加入6mol/L HCL10ml，蒸馏水15ml，在沸水浴中加热0.5h，取出1～2滴置于白瓷板上，加一滴I-IK溶液检查水解是否完全。如水解完全，则不呈现蓝色。水解毕，冷却至室温加入一滴酚酞指示剂，以6mol/L NaOH溶液中和至溶液呈微红色，并定容到100ml，取过滤液10ml于100ml容量瓶中，定容至刻度，混匀，用于多糖测定。

式中：

C—多糖提取液的浓度(mg/ml)；

V—多糖提取液的总体积(ml)；

m—样品重量(g)；

1000—mg换算成g的系数。

1.5.4感官评价

试验所得产品必须具有良好的溶解性，且在营养成分、气味、口感等方面有很高的要求。分别对制备好的基料及加配料后的产品进行感官评价。取样品适量，加一定量75℃的热水搅匀，请十名有经验的专业人员组成评价小组，按照米粉的感官评价方法表4内容进行评分，满分为100分。

表4感官评价标准

2结果与分析

2.1正交试验

2.1.1中药成份热水浸提正交试验结果及分析

表5正交试验结果

对上述数据进行方差分析，得表6。

表6方差分析表

由表5、6可知，以多糖得率为考察指标，在热水浸提工艺的三个参数中，都成显著性，主次关系为B＞A＞C，即提取温度影响最大，其次是提取时间，最后是料液比。为使中药成分得到最大的提取，因此取k1，k2，k3中最大的水平组合A₃B₃C₃，提取时间7h，提取温度100℃，料液比1:30。

由于该组合未出现在上述正交表中，根据最佳组合条件进一步做验证试验，多糖得率为3.40％，证实上述工艺条件A₃B₃C₃确为中药配料的最佳组合。

2.1.2中药成份配比正交试验结果及分析

表7正交试验结果

由表4及表7可知，以感官评价得分为考察指标进行极差分析，在影响产品质量的3个主要因素中，主次关系为A＞B＞C，即淮山药含量影响最大，其次是党参与甘草的含量，最后是茯苓与白术的含量。本试验目的是选择感官评分最高的配方米粉，因此取k1，k2，k3中最大的水平组合即A₂B₃C₂，即中药配料为淮山药14g，党参与甘草各15g，茯苓与白术各6g。

由于该组合未出现在上述正交表中，根据最佳组合条件进一步做验证试验，感官评价得分为92分，证实上述工艺条件A₂B₃C₂确为中药配料的最佳组合。

2.2单因素试验

2.2.1热风干燥温度对产品质量的影响

由图2可以看出，随着干燥温度的递增，产品感官评价得分先增大后减小，当干燥温度为90℃时感官评价最高，这时得到的产品口感、冲调性较好，适合大众口味。当干燥温度过高，米粉表面物质性状发生变化，最后影响产品的复水性、冲调性及口感，故干燥温度不宜太高。

2.2.2热风干燥时间对产品质量的影响

由图3可以看出当其他条件一定时，随着干燥时间的递增，评价得分先上升后下降，当干燥时间为7h时评价得分最高，这时得到的产品口感、冲调性较好。当干燥时间再上升，产品干燥已完全，从而造成浪费能源，故干燥时间也不宜太高。

2.3产品调味

对木糖醇添加量设计单素试验，结果如下。

由图4可知，木糖醇添加量为24％时，并添加0.2％左右的食盐时，产品的香味及木糖醇的甜味对配料中的不良气味掩盖效果最佳，并能保持产品良好风味。

实施例1

一种中老年即食型保健糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

1)中药原料选择及预处理

淮山药、党参等原材料的选择应该无霉变、蛀虫和机械杂质，经过清洗去除原料中的灰尘杂质，并将原料进行破碎处理，过40目筛。

2)称量并混合：

3)热水浸提：

将混合好的原料放入烧杯中，加入适量的水，混合好的原料与水的料液比为1:30g/ml；于温度为100℃的恒温水浴锅中浸提7h；将浸提过的中药150目经滤布过滤，冷却至室温后，测定多糖含量。

4)混合糊化：

将中药浸提液与称量好的糯米粉进行混合，在70℃水浴锅中加热糊化；

5)热风干燥

将糊化后的米粉平铺于托盘上，米粉糊的厚度选取5mm，在鼓风干燥箱内于100℃温度下干燥7h；

6)粉碎过筛

待热风干燥后的物料干燥冷却后，用磨粉机粉碎并过筛，得到颗粒细致均匀的米粉，用密封袋保存；制备得到原味中老年即食型保健糯米粉。

7)产品调味

称量木糖醇24份、食盐0.2份；将步骤6)制备好的原味中老年即食型保健糯米粉与称量好的木糖醇和食盐进行混合，制备得到中老年即食型保健糯米粉。

实施例2

一种中老年即食型保健糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

1)中药原料选择及预处理

淮山药、党参等原材料的选择应该无霉变、蛀虫和机械杂质，经过清洗去除原料中的灰尘杂质，并将原料进行破碎处理，过30目筛。

2)称量并混合：

3)热水浸提：

将混合好的原料放入烧杯中，加入适量的水，混合好的原料与水的料液比为：1:20g/ml；于温度为80℃的恒温水浴锅中浸提5h；将浸提过的中药150目经滤布过滤，冷却至室温后，测定多糖含量。

4)混合糊化：

将中药浸提液与称量好的糯米粉进行混合，在65℃水浴锅中加热糊化；

5)热风干燥

将糊化后的米粉平铺于托盘上，米粉糊的厚度选取5mm，在鼓风干燥箱内于80℃温度下干燥4h；

6)粉碎过筛

待热风干燥后的物料干燥冷却后，用磨粉机粉碎并过筛，得到颗粒细致均匀的米粉，用密封袋保存；制备得到原味中老年即食型保健糯米粉。

7)产品调味

称量木糖醇15份、食盐0.2份；将步骤6)制备好的原味中老年即食型保健糯米粉与称量好的木糖醇和食盐进行混合，制备得到中老年即食型保健糯米粉。

实施例3

一种中老年即食型保健糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

1)中药原料选择及预处理

淮山药、党参等原材料的选择应该无霉变、蛀虫和机械杂质，经过清洗去除原料中的灰尘杂质，并将原料进行破碎处理，过50目筛。

2)称量并混合：

3)热水浸提：

将混合好的原料放入烧杯中，加入适量的水，混合好的原料与水的料液比为：1:25g/ml；于温度为100℃的恒温水浴锅中浸提6h；将浸提过的中药150目经滤布过滤，冷却至室温后，测定多糖含量。

4)混合糊化：

将中药浸提液与称量好的糯米粉进行混合，在75℃水浴锅中加热糊化；

5)热风干燥

将糊化后的米粉平铺于托盘上，米粉糊的厚度选取5mm，在鼓风干燥箱内于100℃温度下干燥8h；

6)粉碎过筛

待热风干燥后的物料干燥冷却后，用磨粉机粉碎并过筛，得到颗粒细致均匀的米粉，用密封袋保存；制备得到原味中老年即食型保健糯米粉。

7)产品调味

称量木糖醇25份、食盐0.1份；将步骤6)制备好的原味中老年即食型保健糯米粉与称量好的木糖醇和食盐进行混合，制备得到中老年即食型保健糯米粉。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。