本发明涉及调味品技术领域，具体为一种调味鸡蛋粒配方及其制备工艺。
背景技术：
鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
目前传统的制备鸡蛋粒的方法是通过热风喷雾干燥制得的，其制品因磷脂和类脂蛋白极易氧化，致使制得的鸡蛋粒很容易劣化变质，且不利于长距离的运输和长时间的保存，为此，我们提出了一种调味鸡蛋粒配方及其制备工艺投入使用，以解决上述问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种调味鸡蛋粒配方及其制备工艺，以解决上述背景技术中提出的传统的制备鸡蛋粒的方法是通过热风喷雾干燥制得的，其制品因磷脂和类脂蛋白极易氧化，致使制得的鸡蛋粒很容易劣化变质，且不利于长距离的运输和长时间的保存的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种调味鸡蛋粒配方，该调味鸡蛋粒配方如下：
鸡全蛋粉：30-50％；
玉米淀粉：10-20％；
白砂糖：11-13％；
玉米油：7.5-9.5％；
食用盐：5-7％；
山梨糖醇液：5-7％；
味精：2.5-4.5％；
三聚磷酸钠：0.5-1.5％；
I+G：0.27-0.29％；
焦磷酸钠：0.14-0.16％；
六偏磷酸钠：0.04-0.06％；
β-胡萝卜素：0.03-0.05％；
维生素E：0.011-0.013％；
碳酸氢铵：0.048-0.05％。
优选的，所述鸡全蛋粉由新鲜鸡蛋分取蛋清和蛋黄混合搅拌后加50-70ml清水稀释，并通过冻干干燥其中的水分后制得。
优选的，所述新鲜鸡蛋在挑选时应先用棕刷刷洗，洗去鸡蛋表面的污物和感染的菌类，通过照蛋器照射鸡蛋内部，将变质的鸡蛋剔除。
优选的，所述I+G为核苷酸二钠增鲜剂，在使用I+G前，应将I+G预先溶解在适量的热水中，再与其他配料进行混合。
一种调味鸡蛋粒制备工艺，包括以下步骤：原料制备、铺盘、预冻、一次干燥和解析干燥，该调味鸡蛋粒制备工艺具体包括以下步骤：
S1：原料制备：将玉米油7.5-9.5％放入容器中，在容器中加入鸡全蛋粉30-50％、玉米淀粉10-20％、白砂糖11-13％、食用盐5-7％、山梨糖醇液5-7％、味精2.5-4.5％、三聚磷酸钠0.5-1.5％、I+G0.27-0.29％、焦磷酸钠0.14-0.16％、六偏磷酸钠0.04-0.06％、β-胡萝卜素0.03-0.05％、维生素E0.011-0.013％、碳酸氢铵0.048-0.05％并搅拌均匀形成糊状；
S2：铺盘：将步骤S1中的原料均匀的倒入物料盘中，待积料至4-5mm厚时停止铺盘，重新取物料盘进行再铺盘；
S3：预冻：先将冷冻干燥机内的冷阱和搁板进行预冷却，其中预冷却温度为-11—-6°，再将装有步骤S1中原料的物料盘放在搁板上，并冷冻至-35—-25°，持续1.5-2.5h；
S4：一次干燥：在升华开始阶段，提高加热温度，使物料盘中的原料快速接近-25—-15°，随着干燥不断深入，在升华界面后移时，降低加热温度，将搁板加热温度维持在-25—-15°；
S5：解析干燥：将冷冻干燥机内的搁板加热温度设定为25-35°，并在室温为35-45°时，将结合水和吸附干燥层中的水获得足够的能量从分子吸附中解析出来，形成多孔疏松物质的鸡蛋粒制品。
优选的，所述步骤S4中，在一次干燥后期阶段，在原料温度快速上升后，加热时间应加长1-2h，以彻底消除制品中残留的冰晶及弥补干燥速度的不均匀性。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用冻干工艺，可使鸡蛋液中的水分迅速冻结，形成微细的水晶，并直接升华变成水蒸气被排走，不破坏原有的细胞结构，干燥后的食品形成微孔，浸入水中在极短的时间内即可复原，能够有效防止物质的分解，保护了易氧化成分，抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了其新鲜度和营养成分，冻干的鸡蛋液在速冻升华的过程中，水汽外移不带走可溶性物质，也不破坏物质结构，因而不干裂亦不收缩，本发明制备出的鸡蛋粒，其复水性好，能够保持其原有的新鲜和营养成分。
附图说明
图1为本发明工作流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种调味鸡蛋粒配方，该调味鸡蛋粒配方如下：
鸡全蛋粉：30％；
玉米淀粉：10％；
白砂糖：11％；
玉米油：7.5％；
食用盐：5％；
山梨糖醇液：5％；
味精：2.5％；
三聚磷酸钠：0.5％；
I+G：0.27％；
焦磷酸钠：0.14％；
六偏磷酸钠：0.04％；
β-胡萝卜素：0.03％；
维生素E：0.011％；
碳酸氢铵：0.048％。
优选的，所述鸡全蛋粉由新鲜鸡蛋分取蛋清和蛋黄混合搅拌后加50ml清水稀释，并通过冻干干燥其中的水分后制得。
优选的，所述新鲜鸡蛋在挑选时应先用棕刷刷洗，洗去鸡蛋表面的污物和感染的菌类，通过照蛋器照射鸡蛋内部，将变质的鸡蛋剔除。
优选的，所述I+G为核苷酸二钠增鲜剂，在使用I+G前，应将I+G预先溶解在适量的热水中，再与其他配料进行混合。
本发明还提供了一种调味鸡蛋粒制备工艺，包括以下步骤：原料制备、铺盘、预冻、一次干燥和解析干燥，该调味鸡蛋粒制备工艺具体包括以下步骤：
S1：原料制备：将玉米油7.5％放入容器中，在容器中加入鸡全蛋粉30％、玉米淀粉10％、白砂糖11％、食用盐5％、山梨糖醇液5％、味精2.5％、三聚磷酸钠0.5％、I+G 0.27％、焦磷酸钠0.14％、六偏磷酸钠0.04％、β-胡萝卜素0.03％、维生素E0.011％、碳酸氢铵0.048％并搅拌均匀形成糊状；
S2：铺盘：将步骤S1中的原料均匀的倒入物料盘中，待积料至4mm厚时停止铺盘，重新取物料盘进行再铺盘；
S3：预冻：先将冷冻干燥机内的冷阱和搁板进行预冷却，其中预冷却温度为-11°，再将装有步骤S1中原料的物料盘放在搁板上，并冷冻至-35°，持续1.5h；
S4：一次干燥：在升华开始阶段，提高加热温度，使物料盘中的原料快速接近-25°，随着干燥不断深入，在升华界面后移时，降低加热温度，将搁板加热温度维持在-25°，在一次干燥后期阶段，在原料温度快速上升后，加热时间应加长1h，以彻底消除制品中残留的冰晶及弥补干燥速度的不均匀性。
S5：解析干燥：将冷冻干燥机内的搁板加热温度设定为25°，并在室温为35°时，将结合水和吸附干燥层中的水获得足够的能量从分子吸附中解析出来，形成多孔疏松物质的鸡蛋粒制品。
实施例二
一种调味鸡蛋粒配方，该调味鸡蛋粒配方如下：
鸡全蛋粉：50％；
玉米淀粉：20％；
白砂糖：13％；
玉米油：9.5％；
食用盐：7％；
山梨糖醇液：7％；
味精：4.5％；
三聚磷酸钠：1.5％；
I+G：0.29％；
焦磷酸钠：0.16％；
六偏磷酸钠：0.06％；
β-胡萝卜素：0.05％；
维生素E：0.013％；
碳酸氢铵：0.05％。
优选的，所述鸡全蛋粉由新鲜鸡蛋分取蛋清和蛋黄混合搅拌后加70ml清水稀释，并通过冻干干燥其中的水分后制得。
优选的，所述新鲜鸡蛋在挑选时应先用棕刷刷洗，洗去鸡蛋表面的污物和感染的菌类，通过照蛋器照射鸡蛋内部，将变质的鸡蛋剔除。
优选的，所述I+G为核苷酸二钠增鲜剂，在使用I+G前，应将I+G预先溶解在适量的热水中，再与其他配料进行混合。
本发明还提供了一种调味鸡蛋粒制备工艺，包括以下步骤：原料制备、铺盘、预冻、一次干燥和解析干燥，该调味鸡蛋粒制备工艺具体包括以下步骤：
S1：原料制备：将玉米油9.5％放入容器中，在容器中加入鸡全蛋粉50％、玉米淀粉20％、白砂糖13％、食用盐7％、山梨糖醇液7％、味精4.5％、三聚磷酸钠1.5％、I+G 0.29％、焦磷酸钠0.16％、六偏磷酸钠0.06％、β-胡萝卜素0.05％、维生素E0.013％、碳酸氢铵0.05％并搅拌均匀形成糊状；
S2：铺盘：将步骤S1中的原料均匀的倒入物料盘中，待积料至5mm厚时停止铺盘，重新取物料盘进行再铺盘；
S3：预冻：先将冷冻干燥机内的冷阱和搁板进行预冷却，其中预冷却温度为-6°，再将装有步骤S1中原料的物料盘放在搁板上，并冷冻至-25°，持续2.5h；
S4：一次干燥：在升华开始阶段，提高加热温度，使物料盘中的原料快速接近-15°，随着干燥不断深入，在升华界面后移时，降低加热温度，将搁板加热温度维持在-15°，在一次干燥后期阶段，在原料温度快速上升后，加热时间应加长2h，以彻底消除制品中残留的冰晶及弥补干燥速度的不均匀性。
S5：解析干燥：将冷冻干燥机内的搁板加热温度设定为35°，并在室温为45°时，将结合水和吸附干燥层中的水获得足够的能量从分子吸附中解析出来，形成多孔疏松物质的鸡蛋粒制品。
实施例三
一种调味鸡蛋粒配方，该调味鸡蛋粒配方如下：
鸡全蛋粉：40％；
玉米淀粉：15％；
白砂糖：12％；
玉米油：8.5％；
食用盐：6％；
山梨糖醇液：6％；
味精：3.5％；
三聚磷酸钠：1％；
I+G：0.28％；
焦磷酸钠：0.15％；
六偏磷酸钠：0.05％；
β-胡萝卜素：0.04％；
维生素E：0.012％；
碳酸氢铵：0.049％。
优选的，所述鸡全蛋粉由新鲜鸡蛋分取蛋清和蛋黄混合搅拌后加60ml清水稀释，并通过冻干干燥其中的水分后制得。
优选的，所述新鲜鸡蛋在挑选时应先用棕刷刷洗，洗去鸡蛋表面的污物和感染的菌类，通过照蛋器照射鸡蛋内部，将变质的鸡蛋剔除。
优选的，所述I+G为核苷酸二钠增鲜剂，在使用I+G前，应将I+G预先溶解在适量的热水中，再与其他配料进行混合。
本发明还提供了一种调味鸡蛋粒制备工艺，包括以下步骤：原料制备、铺盘、预冻、一次干燥和解析干燥，该调味鸡蛋粒制备工艺具体包括以下步骤：
S1：原料制备：将玉米油8.5％放入容器中，在容器中加入鸡全蛋粉40％、玉米淀粉15％、白砂糖12％、食用盐6％、山梨糖醇液6％、味精3.5％、三聚磷酸钠1％、I+G 0.28％、焦磷酸钠0.15％、六偏磷酸钠0.05％、β-胡萝卜素0.04％、维生素E0.012％、碳酸氢铵0.049％并搅拌均匀形成糊状；
S2：铺盘：将步骤S1中的原料均匀的倒入物料盘中，待积料至4.5mm厚时停止铺盘，重新取物料盘进行再铺盘；
S3：预冻：先将冷冻干燥机内的冷阱和搁板进行预冷却，其中预冷却温度为-8°，再将装有步骤S1中原料的物料盘放在搁板上，并冷冻至-30°，持续2h；
S4：一次干燥：在升华开始阶段，提高加热温度，使物料盘中的原料快速接近-20°，随着干燥不断深入，在升华界面后移时，降低加热温度，将搁板加热温度维持在-20°，在一次干燥后期阶段，在原料温度快速上升后，加热时间应加长1.5h，以彻底消除制品中残留的冰晶及弥补干燥速度的不均匀性。
S5：解析干燥：将冷冻干燥机内的搁板加热温度设定为30°，并在室温为40°时，将结合水和吸附干燥层中的水获得足够的能量从分子吸附中解析出来，形成多孔疏松物质的鸡蛋粒制品。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。