一种卤鸭的加工方法与流程

本发明涉及烹饪技术加工领域，具体涉及一种卤鸭的加工方法。

背景技术：

鸭肉是餐桌上的上乘菜肴，也是人们进补的优良食品。鸭肉因鸭腥味较重，鸭肉烹饪过程中如何将鸭腥味去除，提高鸭肉肉香味成为生产加工的关键。按照本工艺生产制作的辣卤酱鸭色泽酱红、麻辣鲜香、卤香味浓郁、风味独特。将辣卤酱鸭工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。

技术实现要素：

本发明提出的一种卤鸭的加工方法，可实现辣卤酱鸭的工业化批量生产，且生产的菜肴麻辣鲜香、卤香味浓郁、适合市场需求。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种卤鸭的加工方法，包括以下步骤：

1.鸭肉的选取:选取半片鸭作为原料。

2.鸭肉的前处理:半片鸭去除残留鸭毛、内脏及杂质，分切成2～2.5cm见方的块状，洗净备用。

3.卤料的配置：按照配料表称取水、八角、山楂干、山奈、甘草片、红扣、白扣、草果、肉果、枳壳、荜茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒、大豆油、辣王粉、食盐、味精、酱肉护色剂、老抽酱油、红曲粉、鲜香粉、浓香鸭油、HD-6增香剂、鸡精、厨师调味汁、一品鲜酱油、花椒油。

4.卤水制作：将八角、山楂干、山奈、甘草片、红扣、白扣、草果、肉果、枳壳、荜茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒使用清水洗净灰尘，沥干水分，投入称好重量的水中，(使用不锈钢桶操作)。放置于明火上加热至沸腾，微火慢炖30分钟，捞出固体物使用煲鱼袋包扎后放入卤料中。

使用小灶加入大豆油，烧至油温150℃时加入辣王粉炒香即可关火取出，投入卤料汁水中。加入食盐、味精、酱肉护色剂、老抽酱油、红曲粉、鲜香粉、浓香鸭油、HD-6增香剂、鸡精、厨师调味汁、一品鲜酱油，大火烧制沸腾后成为卤汁备用。

5.鸭肉焯水与卤制：鸭肉入鸭肉重量2倍的沸水锅中焯水，鸭肉定型后即可取出，用清水冲去浮沫备用。将鸭肉放入4中的卤汁中卤制。

6.固体物与卤汁分离：鸭肉卤好后取出肉块，沥除汤汁后进行自然冷却。

7.包装:按照工艺要求分别称取鸭肉与卤汁进行包装封口。

8.灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌。

9.速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行速冻。

10.装箱入库：速冻完成的产品进行装箱，入冷冻库保存。

11.检验。

由上述技术方案可知，本发明的卤鸭的加工方法具有以下有益效果：

1.鸭肉口感好，采用十余种香辛料进行卤制，再加以调料调味，按此工艺生产的辣卤酱鸭鸭肉可将鸭腥味完全去除，鸭肉色泽酱红，口味麻辣爽口，卤香味浓郁。

2.可批量操作，本工艺将卤料与鸭肉烧制后分开，使用电子秤称量，可保证每份卤料汤汁与鸭肉净含量的准确性。

3.质量稳定，工业化生产过程中对配料进行严格称量，鸭肉切割规格，烧制工艺，每份汤汁及鸭肉的净含量进行了统一的规定，可保证每一包产品的稳定性。

4.批量生产成本低，工业化集中生产在原料采购价格，生产加工过程中人工及能耗均低于门店单独加工成本。

5.健康营养，保质期长，速冻熟制菜肴包装后进行灭菌，可杀死料包内的微生物，速冻后入-18℃冷库保存，保质期可达10～12个月。速冻最大程度保存食材营养，冷冻保存，不添加防腐剂。

6.出餐方便，门店操作只需提前将采用进行解冻，连同包装一起入沸水中加入6分钟即可拆袋出餐，或入微波炉中高火加热3分钟即可出餐。不需添加其他调料，不需专业厨师进行烧制。

7.出餐形式多样，辣卤酱鸭可单独出餐，亦可配米饭、面食食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

本实施例所述的卤鸭的加工方法，包括：

1.鸭肉的选取:选取瘦肉型半片鸭作为原料。标准为：不带鸭头、鸭脖、内脏、屁股，边缘不带多余鸭皮。单片冷冻结实，无解冻后复冻现象。解冻后外表微干或湿润，不粘手。肌肉乳白色至微黄色，皮乳白色至乳黄色，有光泽，脂肪呈淡黄色至乳黄色。具有鸭肉应有的气味，无异味。加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚与液面，具有禽类品种应有的滋味。不得有鸭毛及外来恶性杂质。单片重量在900g左右，大小均匀。解冻失水率≤10％。

2.鸭肉的前处理:称取半片鸭24kg(100份量)。半片鸭去除残留鸭毛、内脏及杂质，分切成2～2.5cm见方的块状，洗净备用。

3.卤料的配置(100份量)：按照配料表称取水6100g、八角10g、山楂干3.3g、山奈5g、甘草片5g、红扣3.3g、白扣2.4g、草果4.9g、肉果5.3g、枳壳4g、荜茇4g、白芷4g、丁香3.3g、良姜8g、砂仁2g、木香6.1g、小茴香10g、辣王段163g、花椒粒41g、大豆油200g、辣王粉122g、食盐240g、味精100g、酱肉护色剂12g、老抽酱油570g、红曲粉8g、鲜香粉12g、浓香鸭油12g、HD-6增香剂12g、鸡精80g、厨师调味汁180g、一品鲜酱油285g、花椒油41g。

4.卤水制作：将八角、山楂干、山奈、甘草片、红扣、白扣、草果、肉果、枳壳、荜茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒使用清水洗净灰尘，沥干水分，投入称好重量的水中，(使用不锈钢桶操作，铁锅卤制后会发黑)。放置于明火上加热至沸腾，微火慢炖30分钟，捞出固体物使用煲鱼袋包扎后放入卤料中。

使用小灶加入大豆油，烧至油温150℃时加入辣王粉炒香即可关火取出，投入卤料汁水中。加入食盐、味精、酱肉护色剂、老抽酱油、红曲粉、鲜香粉、浓香鸭油、HD-6增香剂、鸡精、厨师调味汁、一品鲜酱油，大火烧制沸腾后成为卤汁备用。

5.鸭肉焯水与卤制：鸭肉入鸭肉重量2倍的沸水锅中焯水，鸭肉定型后即可取出，用清水冲去浮沫备用。将焯水后洗净的鸭肉放入4中的卤汁中卤制，文火保持卤料微沸状态5～10分钟至鸭肉酥而不烂时关火。

6.固体物与卤汁分离：鸭肉卤好后取出肉块，沥除汤汁后进行自然冷却，剩余卤料加入花椒油搅拌均匀。

7.包装：高温蒸煮袋先喷码后备用，使用汤勺将卤汁搅拌均匀，称取卤汁70g于蒸煮袋内，再使用电子秤称取110g鸭肉。使用真空封口机封口。

8.灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间20分钟。

9.速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。

10.装箱入库：速冻完成辣卤酱鸭进行装箱，每箱30份，装箱封口后入-18℃冷冻库保存。

11.检验，成品进行抽检，按照GB/T 10379进行检验。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围内。