一种卤鸭制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种卤鸭制备方法，包括以下操作步骤：生鸭腌制：取1岁龄以内单只重1-1.5千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入20-30克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.5-2小时，冬季腌制4-6小时；初卤：将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡10-15分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；复卤：将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制30-40分钟，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15-20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品。本发明制备方便简单，制备的卤鸭的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。
【专利说明】
_种南鸭制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤鸭制备方法。【背景技术】
[0002]鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的美味菜肴。除了富含营养、 易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异。众所周知的是，卤鸭的香味及口感与制作工艺及卤汁配方息息相关。现有市售的卤鸭，在制作中一般是根据经验加料，鸭肉口味时而寡淡无味，食用不觉鲜香，时而口味较重，肉质棉涩，无法迎合大众口味。
【发明内容】
[0003]本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种卤鸭制备方法，制备出来的卤鸭鲜香味十足，色泽亮丽，口感留香时间长且醇厚。
[0004]为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种卤鸭制备方法，操作步骤如下:1)生鸭腌制:取1岁龄以内单只重1-1.5千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入20-30克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.5-2小时，冬季腌制4-6小时；2)初卤:将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡10-15分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；3)复卤:将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制30-40分钟，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15-20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品；所述卤汁由以下步骤制得:熬制高汤:取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤；炒糖色:取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制作香料袋:取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16 克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7-9克、 草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好； 熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。
[0005]进一步的，在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。
[0006]进一步的，复卤步骤中，小火卤制过程中每十分钟将鸭子翻身。
[0007]本发明的有益效果是:制备方便简单，制备的卤鸭的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
一种卤鸭制备方法，操作步骤如下:
O生鸭腌制:取I岁龄以内单只重I千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入20克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.5小时，冬季腌制4小时；
2)初卤:将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡10分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；
3)复卤:将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制30分钟，小火卤制过程中每十分钟将鸭子翻身，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取2000克猪筒子骨并锤断、1500克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15分钟后转小火煮4小时，将骨头捞出形成高汤；
炒糖色:取一口炒锅放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷23克、陈皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14克、八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香叶7克、草扣14克、桂皮9克、当归7克、小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2千克水、生姜1000克、大葱400克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免汤汁伤色，再加入料酒200克、食盐500克、味精20克，即成卤汁成品。
[0009]实施例2
一种卤鸭制备方法，操作步骤如下:
O生鸭腌制:取I岁龄以内单只重1.5千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入30克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制2小时，冬季腌制6小时；
2)初卤:将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡15分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；
3)复卤:将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制40分钟，小火卤制过程中每十分钟将鸭子翻身，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15-20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取3000克猪筒子骨并锤断、2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮25分钟后转小火煮6小时，将骨头捞出形成高汤；
炒糖色:取一口炒锅放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷27克、陈皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香叶9克、草扣16克、桂皮11克、当归9克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入3千克水、生姜1500克、大葱600克，烧开后小火煮60分钟，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免汤汁伤色，再加入料酒300克、食盐800克、味精30克，即成卤汁成品。
[0010]实施例3
一种卤鸭制备方法，操作步骤如下:
1)生鸭腌制:取I岁龄以内单只重1.25千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入25克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.8小时，冬季腌制5小时；
2)初卤:将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡13分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；
3)复卤:将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制35分钟，小火卤制过程中每十分钟将鸭子翻身，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取2500克猪筒子骨并锤断、1800克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入20千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮20分钟后转小火煮5小时，将骨头捞出形成高汤；
炒糖色:取一口炒锅放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水450克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷25克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香叶8克、草扣15克、桂皮10克、当归8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用纱布将上述香料包装扎好； 熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2.5千克水、生姜1250克、大葱500克，烧开后小火煮45分钟，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免汤汁伤色，再加入料酒250克、食盐700克、味精25克，即成卤汁成品。
[0011]本发明制备方便简单，制备的卤鸭的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。
[0012]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种卤鸭制备方法，其特征在于:该方法操作步骤如下: 1)生鸭腌制:取I岁龄以内单只重1-1.5千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入20-30克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.5-2小时，冬季腌制4-6小时； 2)初卤:将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡10-15分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒； 3)复卤:将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制30-40分钟，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15-20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品； 所述卤汁由以下步骤制得: 熬制高汤:取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤； 炒糖色:取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色； 制作香料袋:取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7_9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7_9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好； 熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。2.根据权利要求1所述卤鸭制备方法，其特征在于:在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。3.根据权利要求1所述卤鸭制备方法，其特征在于:复卤步骤中，小火卤制过程中每十分钟将鸭子翻身。
【文档编号】A23L13/40GK105995597SQ201510625199
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2015年9月28日
【发明人】吴艳
【申请人】吴艳