专利名称：一种酱卤鸭的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，确切地说是一种高压快速盐渍法加工酱卤鸭的方法。
二背景技术：
鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的动物"健康食品"。鸭肉的营 养价值很高，可食部分鸭肉中蛋白质的含量约为16 25%，比畜肉含量高得多。
鸭子在我国是传统的家喻户晓的美食佳肴。现有技术中有多种食用鸭的制造方法，如烧 烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，但长期以来，市面上供应的熟食鸭子，特别是酱卤鸭存在以
下不足 一、盐渍时间长，24小时左右；二、盐渍过程一般采用-l 4。C的低温环境；三、
注射加盐，再进行滚揉过程复杂，且盐分分布不均匀，严重影响后续产品的口感和风味。
关于酱卤鸭的研究，陈海光等应用栅栏技术，选择鸭肉的腌制温度、真空度、防腐剂、 杀菌条件等为栅栏因子，解决酱卤肉制品的保藏性问题(陈海光，白卫东，徐伟安，张正芬，
黄芬塔。酱卤鸭肉综合保藏技术研究。中国家畜，2007， 29(20): 45 46)。
关于酱卤鸭加工工艺，李嘉林发明了一种江南第一鸭的生产方法(专利号
ZL96103142.5):它是选用鸭子为原料，腌制一定时间，在放入主要由酱油、精盐、黄酒和 白糖调制成的卤水中煮一定时间，在卤水中还可加入由十多种名贵中药组成的天然香料。
三
发明内容
本发明的目的是提供一种统一口味的酱卤鸭食品，所要解决的技术问题是大规模生产统 一口味的酱卣鸭的方法。
本酱卤鸭由鲜鸭和鸭胚加工而成。鲜鸭是指活鸭现场宰杀处理得到的新鲜鸭体，鸭胚是 指取自冷库经自然解冻后的鸭体。
本酱卤鸭的加工方法以鲜鸭或鸭胚为原料，包括盐渍、卤制和灭菌，与现有技术的区别 是鲜鸭或鸭胚经高压盐渍后投入含有酱油、精盐、白酒和白糖的卤水中煮20 30分钟，再 在卤汁中煮100 120分钟。所述的卤汁是在卤水中添加姜、五香粉、干辣椒和花椒。卤制 结束后捞出、沥干，最后灭菌。
所述的高压盐渍是将鲜鸭或鸭胚投入浓度为5 10% (质量百分比，下同)食盐溶液中 于50 100Mpa下腌渍20 30分钟。
所述的卤水中各组份含量为酱油1 2%、精盐1 2%、白酒0.5 1.5%、白糖4 5%， 水余量。
优选酱油1.5%、精盐1.5%、白酒1.0%、白糖4.5%、水余量。所述的白酒选自38度以上的白酒。
所述的卤汁是在卤水中添加姜0.8 1.2%、五香粉0.2 0.8%、干辣椒0.8 0.8%、花 椒0.1 0.5% 。
优选姜1.0%、五香粉0.5%、干辣椒0.5、花椒0.3% 。
本方法由于采用高压盐渍，不仅加速了咸味的渗透，同时也疏松了鸭肉组织，使囟制更 加入味，口味里外均匀统一。本酱卤鸭外观赤金光亮，入口松软、细嫩，口感特好。本方法 在大规模工业化生产时，方便控制统一的质量标准。具体实施例方式
以鸭胚和鲜鸭为例，非限定实施例叙述如下 实施例一
1) 原料的选择
取鸭胚，要求新鲜，无病、伤、无异味，无污染；加工冻禽，应自然解冻，禁用热水或 蒸汽解冻。
2) 开扣
从鸭右侧腋窝出切口除去内脏，切去爪子，洗净鸭体及腹腔血污。
3) .压力盐渍
称出6kg精盐，量取94kg饮用水，在200L不锈钢桶中溶解，将鸭胚放到100L高压容 器中，再将上述盐溶液注满高压容器，设置压力50Mpa，高压下腌渍时间30分钟。
4) 卤制先配制卤水，量/称取酱油、精盐、白酒和白糖各1.5kg、 15.kg、 lkg、 4.5kg，倒入91kg 饮用水中混合后烧开，将20只鸭胚煮20分钟至断红，起锅滤汤；再在汤中添加姜lkg，五 香粉500克，花椒300克，辣椒500克，搅拌均匀后放入鸭胚，煮100分钟以上；最后加 300克味精后煮5分钟；捞出沥干。
5) 灭菌
将卤制好的鸭胚冷却后用敞丌不锈钢容器放进杀菌室，采用紫外线杀菌90±5分钟。
实施例二
1) 活鸭宰杀
放血、褪毛、切爪、开膛去内脏后浸入凉水中2小时左右除去鸭身内外的残血。
2) 压力盐渍
称出7kg精盐，量取93L饮用水，在200L不锈钢桶中溶解，将鲜鸭放到100L高压容器中，再将上述盐溶液注满高压容器，设置压力100Mpa，高压下腌渍时间20分钟。
3) 酱卤制
先配制酱卤料，量/称取酱油、精盐、白酒和白糖各L5kg、 1.5kg、 lkg、 4.5kg，倒入92kg 饮用水混合后烧开，将20只鲜鸭煮20分钟至断红，起锅滤汤；再在汤中添加姜lkg，五香 粉500克，花椒300克，辣椒500克，搅拌均匀后放入鲜鸭，煮100分钟以上；最后加300 克味精后煮5分钟；单只捞出沥干。
4) 灭菌
将卤制好的鲜鸭冷却后用敞开不锈钢容器放进杀菌室，采用紫外线杀菌80±5分钟。
权利要求
1、一种酱卤鸭的加工方法，以鲜鸭或鸭胚为原料，包括盐渍、卤制和灭菌，其特征在于鲜鸭或鸭胚经高压盐渍后投入含有酱油、精盐、白酒和白糖的卤水中煮20～30分钟，再在卤汁中煮100～120分钟，所述的卤汁是在卤水中添加姜、五香粉、干辣椒和花椒。
2、 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的高压盐渍是鲜鸭或鸭胚在浓 度5 10%的食盐溶液中、50 100MPa下腌渍20 30分钟。
3、 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的卣水中各组分含量为酱油l 2%、精盐1 2%、白酒O. 5 1.5%、白糖4 5%、水余量。
4、 根据权利要求1或3所述的加工方法，其特征在于卤水中酱油1. 5%、精盐1. 5%、 白酒1.5%、白糖4.5%、水余量。
5、 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的卤汁是在卤水中加入0.8 1.2%姜、0. 2 0. 8%五香粉、0. 1 0. 5%花椒、0. 2 0. 8%干辣椒。
6、 根据权利要求1或5所述的加工方法，其特征在于所述的卤汁是在卤水中加入1%姜、 0. 5%五香粉、0. 3%花椒、0. 5%干辣椒。
全文摘要
一种酱卤鸭的加工方法，以鲜鸭或鸭胚为原料，采用高压法快速盐渍一定时间，放入由酱油、精盐、白酒和白糖调制成的卤水中煮20～30分钟，再在卤水中加入姜、五香粉、花椒、干辣椒构成的卤汁中煮制100～120分钟，捞出沥干冷却后采用紫外照射杀菌，本酱卤鸭赤金光亮，鲜嫩可口，适合规模化生产要求。
文档编号A23L1/22GK101606721SQ20091014407
公开日2009年12月23日 申请日期2009年7月9日 优先权日2009年7月9日
发明者玲 刘, 张文成, 张海涛, 谢慧明, 郑仁娟 申请人:合肥工业大学 被以下专利引用 (2),