专利名称：黑糖果脯及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种新型的黑糖型的果脯，特别是一种黑糖果脯，本发明还涉及所述 果脯的生产方法。
背景技术：
果脯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国制作果脯蜜饯 已有1000多年的历史至今由以北京的最为有名。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的 记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称 为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。由此可见，果脯蜜饯是营养价值高的食品，果脯蜜饯市 场潜力大，深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖原，致使产品含糖量颇高， 形成了现在果脯的高糖局势。在现有技术中披露有各种各样的蜜饯果脯的生产方法，在传统果脯的加工过程 中，蜜饯果脯是以鲜果(包括部分蔬菜品种)、白砂糖、柠檬酸、麦芽糖等为原料，经过原料 选择、预加工处理、熏硫、糖煮、浸渍、多次煮成、烘干、产品包装等工序制成的。然而，由于生产原因，传统果脯有如下的缺陷首先是在原料贮存方面由于鲜果水分含量较高且季节性较强的原因，传统加工 工艺为延长加工期、满足全年的销售量，企业就要贮存全年的果蔬用量，这样不仅导致企业 耗资大，成本高。而且由于贮存困难，容易腐烂，企业多进行腌制贮存，还需要添加一定量的 添加剂进行处理。在此处理过程中，一般使用焦亚硫酸钠、氯化钙、钒、盐等使鲜果不易腐 烂，但这些原料在后续加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定 的危害。另一方面的缺陷是营养成分的流失鲜果在腌制、加工的过程中，由于对原料的多 次处理及工艺本身的局限性，致使原料大量的营养成分流失，产品的品质也发生了变化，失 去了鲜果本身特有的风味及营养。再一方面是蜜饯果脯产品的热含量高传统果脯的加工主要以白砂糖为主，简单 工艺为白砂糖、柠檬酸、和焦亚硫酸钠熬制的糖液煮制而成，产品含糖量高，一般在60%重 量-80%重量之间，具有含糖量高、甜度高、饱满透明、原果风味不浓等特点。而今人们对于 追求营养健康饮食的思想不断提高，对于高糖食品被认为会使消费者摄取过多糖分而引起 肥胖病、高血压病和糖尿病等病症，国外从20世纪60年代已对含糖量高的食品不感兴趣。 我国自改革开放以来，人们的生活水平不断提升，高糖食品在我们也受到了冷落，从前人们 喜爱的北京果脯销量也大幅度下降，喜爱果脯的消费者也只能望而却步了，致使果脯的消 费群体受到了限制。最后是在产品颜色方面传统果脯由于加工工艺影响，产品颜色暗淡，没有原水果 的本色，产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程，且加工时间过长，鲜果 颜色在加热过程中会产生很大变化，造成最终产品颜色暗淡。2004年以前，在中国没有修改 产品含硫量的标准以前，为保证产品的颜色，企业都要靠添加二氧化硫来护色。2004年后，
3国家有关部门对果脯的含硫量从2%。下调至0. 35%。，所有的合格产品都出现了上述中的颜 色暗淡的缺陷。总之，传统果脯经过加工后，无法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有 的营养，随着人们日益崇尚健康，在对低热量、低糖、高营养食品的需求逐渐增加的今天，果 脯也就失去了其食用价值。因此，逐渐变成了人们相互之间馈赠亲朋的礼品，很少有人真正 将其作为日常食品食用了。因此，市场上迫切需要开发出全新的营养健康的果脯系列产品。CN101142935A(中国专利申请号2007100053263，
公开日2008年3月19日)公开 了一种无硫果脯蜜饯以及该果脯的生产方法。虽然该发明中成功地在无硫工艺中生产出了 无硫果脯蜜饯，但是该方法需要先将果脯原料进行低温冷藏干燥，这需要花费较高的成本。 因此，开发一种生产工艺简单且节能和营养健康的果脯对于本领域技术人员而言也显得非 常迫切。
发明内容
本发明人经过对传统果脯的缺陷分析，结合现在的健康理念，经过潜心和广泛研 究，对传统果脯进行了大胆的改革，开发出了全新的营养健康低糖黑糖果脯系列产品。本发 明人发现，以红糖作为浸糖糖液的主要配料，不但可以生产出含糖量少、甜度低、原果风味 浓、Vc含量高的营养的黑糖型的果脯，而且产品保质期较长、感官质量好、饱满、无明显褐变 倾向，并且本发明的生产工艺可以不需要能耗较高的低温冷藏干燥工艺流程。发明概述为此，本发明第一方面提供一种果脯，其包括果脯原料和浸糖糖料，所述的浸糖糖 料包含红糖。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其中所述的浸糖糖料还包含蔗糖和/或 蜂蜜。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其中所述的浸糖糖料中包含红糖、蔗糖、 和蜂蜜，并且三者的重量比为20 (5 15) (5 15)。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其中所述的浸糖糖料中包含红糖、蔗糖、 和蜂蜜，并且三者的重量比为20 10 10。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其中的水分含量以果脯总重量计为大约 16 30%，优选大约18 22%。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其中的总糖含量以果脯总重量计为大约 35 60 %，优选大约40 55 %，更优选大约40 50 %，再更优选大约44 %。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其果脯原料选自山楂、杏、苹果、桃、枣、 梨、草莓、青梅(和/或其所得到的产品例如话梅、脆梅)、柿、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈 密瓜、沙果、香果、海棠、樱桃、金桔、等等。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其由果 脯原料经浸糖工艺制成，所述浸糖工艺所用的浸糖糖液包含水和红糖。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其由果脯原料经浸糖工艺制成，所述浸 糖工艺所用的浸糖糖液包含水和红糖，以及蔗糖和/或蜂蜜。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其由果脯原料经浸糖工艺制成，所述浸 糖工艺所用的浸糖糖液包含水以及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比为 20 (5 15) (5 15)。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其由果脯原料经浸糖工艺制成，所述浸 糖工艺所用的浸糖糖液包含水以及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量 比为 20 10 10。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其由果脯原料经浸糖工艺制成，所述浸 糖工艺所用的浸糖糖液包含水以及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的总重 量占浸糖糖液的约35 60 % (重量/体积)，优选约40 58 %，更优选约40 55 %。根据本发明第一方面任一项所述的果脯，其是由本发明第二方面所述方法制得 的。本发明第二方面提供了一种制备本发明第一方面任一项所述果脯的方法，其包 括使果脯原料热烫处理的步骤、然后使果脯原料在浸糖糖液中进行浸糖工艺处理的步骤、 和对浸糖工艺处理后的果脯原料进行烘烤的步骤，以及任选在前述使果脯原料热烫处理的 步骤之前进行真空冷冻干燥的步骤。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖液包 含水和红糖，以及蔗糖和/或蜂蜜。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖 液包含水以及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比为20 (5 15) (5 15)。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖液包 含水以及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比为20 10 10。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖液 包含水以及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的总重量占浸糖糖液的约 35-60 % (重量/体积)，优选约40 58 %，更优选约40 55 %。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的浸糖工艺是使果脯原料在浸 糖糖液中浸泡6 12小时，优选6 10小时，更优选8小时。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的浸糖工艺是使糖料浸泡到果 脯原料中，以达到在干燥成果脯成品后其中的总糖含量以果脯总重量计为大约35 60% 的程度，优选大约40 55%，更优选大约40 50%，再更优选大约44%。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的烘烤是在约50 100°C的温 度范围内进行，优选在约60 90°C的温度范围内进行，更约70 80°C的温度范围内进行。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的烘烤是在约50 100°C的温 度范围内进行约8 12小时，优选约10小时。根据本发明第二方面任一项所述的方法，其中所述的烘烤步骤是使浸糖工艺处理 后的果脯原料进行烘烤，以达到在干燥成果脯成品后其中的水分含量以果脯总重量计为大 约16 30%的程度，优选大约18 22%。发明详述本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文 献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和 短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表 述的含义为准。如本文使用的，术语“果脯原料”是指用于生产果脯的果品原料，特别是鲜果，包括 果品和蔬菜。本发明的果脯原料包括，但不限于，山楂、杏、苹果、桃、枣、梨、草莓、青梅(和/ 或其所得到的产品例如话梅、脆梅)、柿、香蕉、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密瓜、沙果、香 果、海棠、樱桃、金桔、太平果等等。如本文使用的，术语“浸糖糖料”是指在生产果脯时，在浸糖工艺处理过程中，将果 脯原料浸泡在浸糖工艺用的糖液中，该糖液中除了水以外的物质，统称为浸糖糖料，亦即浸 糖工艺用的糖液中的溶质。如本文使用的，术语“红糖”具有本领域技术人员公知的一般含义。特别地，红糖 按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精炼，它们几乎保留了蔗汁 中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成 分比蔗糖要高很多。如本文使用的，术语“蜂蜜”具有本领域技术人员公知的一般含义。特别地，蜂蜜 是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是 老人更具有良好的保健作用，蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品 之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多 种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有 滋养、润燥、解毒之功效，所以本发明利用此功效对果脯进行精心的研制。在本文中，红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比为20 (5 15) (5 15)，意即红 糖为20重量份，蔗糖为5 15重量份，蜂蜜为5 15重量份。在一个特别的实施方案中， 该重量比是指三者在投料时的重量比。如本文使用的，术语“水分含量”在限定终产品果脯时，是指果脯中的水重量占此 终产品果脯总重量的百分数。水分含量的测定是本领域技术人员公知的，例如通过失重法 测定。术语“水分含量”在其它语境下也具有类似含义。如本文使用的，术语“总糖含量”在限定终产品果脯时，是指果脯中的总糖重量 (各种糖重量的总和)占此终产品果脯总重量的百分数。总糖含量的测定是本领域技术人 员公知的，例如可以参照《中华人民共和国国家标准，GB/T 5009. 7-2003食品中总糖的测 定》，该标准的全部内容通过引用并入本文。术语“总糖含量”在其它语境下也具有类似含 义。如本文使用的，术语“浸糖工艺”是果脯制造领域内常用的工艺步骤，其是本领域 技术人员熟知的。如本文使用的，术语“浸糖糖液”是指在上述“浸糖工艺”过程中使用的糖 溶液，其主要以水为溶剂，溶质可以包括本发明所述的红糖以及任选的蔗糖和/或蜂蜜，还 可以包含其它可选的辅助成分，例如本领域技术人员公知的着色剂、调味剂、芳香剂等。根 据本发明的“浸糖糖液”，其在“浸糖工艺”过程中呈液态，但在果脯原料经浸泡、干燥后，浸 泡在该果脯原料上的“浸糖糖液”中的水份大部分除去，余留在果脯原料上的溶质部分可以 称之为本发明上文所述的“浸糖糖料”。本发明制备果脯的方法，包括热烫处理步骤、浸糖工艺处理步骤、烘烤步骤以及其 它的辅助性步骤，例如对果脯原料(例如，鲜果)进行选择的步骤、对果脯原料进行预处理的步骤、浸糖糖液的配制步骤、烘烤后除杂分级的步骤、成品检验的方法和标准、包装和贮 藏的方法和要求等，它们的具体操作规程和操作步骤是本领域技术人员公知的，或者是可 以参考文献资料中描述的方法进行的，例如参考CN101142935A，其全部内容通过引用并入 本文。下面对本发明黑糖型果脯的制备方法作进一步详细的描述。生产本发明果脯的基本步骤以及辅助性步骤的工艺流程如下原料选择(鲜 果)一真空冷冻干燥(鲜果)一预处理一热烫一配制糖液一浸糖一烘烤一除杂分级一检验 包装一检验合格一包装入库。其中，果脯原料选择的原则是原料要求无虫害，不腐烂，果肉致密，耐煮，成熟不 可过渡，果肉保持一定硬度的新鲜水果。另外，可以对原料果脯进行去核清洗，即选择后的 原料去掉果核，清洗干净浙水。原料预处理可以按照本领域公知的工艺操作书对鲜果进行原料的处理操作，具体 的，例如以苹果为例，将苹果用专业去皮机去皮、去核，每个苹果按大小切成6-8条，然后再 将苹果条切成两段后用0. 5%的柠檬酸水溶液清洗后使用。热烫操作一般是将果脯原料按以下方法处理，例如，以速冻李子碗为例，按照预定 配料的糖液比例配制成糖液，煮开后的糖液将速冻李子碗热烫解冻。配制糖液是将红糖(以及，在有的情况下，蔗糖、蜂蜜)和水以及其它任选的辅助 成分按规定的比例混合均勻，熬制沸腾达10-20分钟，糖度为50-62%。发明人特别地发现， 以红糖蔗糖蜂蜜=211比例配制的糖液所做出来的果脯产品营养价值明显提 高，感官质量好，酸甜适口。本发明的配制糖液的步骤中应严格控制糖液浓度。浸糖是将处理好的原料浸泡在专用的器具中，浸泡6-12小时，优选8小时，浙干， 上屉，准备烤制。烘烤是在温度50-100°C的范围内进行烤制，优选在70-80°C下烤制；烤制时间为 8-12小时，优选10小时；烤制完成后，自然冷却至室温。可通过浸糖和烘烤两步骤的进行程度来控制或调节终产品的水分含量和总糖含 量，例如通过在预试验过程中选择适宜的浸泡时间和烘烤温度、烘烤时间。果脯成品检验的主要标准有水分含量以果脯总重量计为大约16 30%，优选大 约18 22% ；总糖含量以果脯总重量计为大约35 60%，优选大约40 55%，更优选大 约40 50%，再更优选大约44% ；卫生指标符合国家相关食品标准。成品包装和保藏的一般要求是，黑糖果脯需采用不透气、不透水的真空包装袋包 装；检验合格后入库，阴凉干燥存放。包装所用的常用设备例如干燥机、真空封口机等。本发明产品的加工特点例如1)原料处理不再使用添加剂处理，完全避免了残留量的问题。经过真空干燥处 理，最大程度保留了原料的营养价值及产品形状和颜色，节省了大量的人力物力。2)加工工艺更为简便快捷，方便操作，同时节省了多次煮制的过程，新工艺只需 要泡制就可以，保持了原料的营养价值，让最终产品酸甜适中，营养丰富，果味浓郁。3)含红糖、蜂蜜和少量蔗糖3. 1)采用红糖、蜂蜜等等低糖营养辅料，使产品的营养价值大大提高的新趋势，满 足了不同的消费人群，包括需糖人群、低糖人群、无蔗糖人群等等让更多的国内外消费者品尝到北京传统食品，可以吃的满意、吃的放心、吃的健康。3. 2)根据红糖对人体的好处进行对传统果脯的有机结合的改良，中医认为红糖 具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒，活血化淤之效，红糖的好处在于「温而补之，温而通之， 温而散之」，也就是我们俗称的温补。红糖所含有的葡萄糖释放能量快，吸收利用率高，可以 快速的补充体力。有中气不足、食欲不振、营养不良等问题孩童，平日可适量饮用红糖水。受 寒腹痛、月经来时易感冒的人，也可用红糖姜汤祛寒。对老年体弱，特别是大病初愈的人，红 糖亦有极佳的疗虚进补作用，老人适量吃些红糖还能散瘀活血，利肠通便，缓肝明目。另外，本发明果脯为低糖营养型产品，其原料来源丰富，可以适用于各种水果，例 如但不限于山楂、杏、苹果、桃、Φ、梨、草莓、青梅、柿、香蕉、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密 瓜、沙果、香果、海棠、樱桃，金桔等等。
具体实施例方式下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是 用于更详细具体地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽 然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此 作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料和 操作方法是本领域公知的。实施例1 选取常见的苹果作为原料，将清洗干净的苹果在-30至_40°C之间迅速冷冻，然后 在真空条件下，使预先冻结的苹果中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被 除去。整个过程基本上在o°c以下进行，即在产品冻结的状态下进行，所以苹果的独特风味 成分损失很小，可以保留原来的口感。利用真空冷冻干燥机冻干的苹果产品无干缩，在冻干过程中，微生物的生长和酶 的作用无法进行，因此能保持原来的形状。也避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表 面迁移，所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。含水分极少，干燥能排除95% 99%以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不 致变质。选取常见的苹果作为原料，将冻干的苹果放入干净的容器中，接着用30%重量 的红糖、20%的蔗糖，在加上余量的水熬制的糖液中煮制10分钟，是糖份充分浸泡苹果坯 料。泡制8小时后的苹果坯料在85°C下在常用的烤房中烘烤10小时，取出晾干后即可成 品果脯。其颜色和形状均保持了原料的特点。终产品总糖控制在50%-58%，水份控制在 22-28%之间。实施例2选取常见的苹果作为原料，将冻干的苹果放入干净的容器中，接着用20%重量的 红糖、10%重量的蜂蜜和10%的蔗糖，在加上余量的水熬制的糖液中煮制10分钟，是糖份 充分浸泡苹果坯料。泡制8小时后的苹果坯料在85°C下在常用的烤房中烘烤10小时，取 出晾干后即可成品果脯。其颜色和形状均保持了原料的特点，由于红糖的比例上调，蜂蜜 的添加，其味道和口感更佳并饱满且不粘手。终产品总糖控制在40% -55%，水份控制在22-28%之间。同样的过程也可以使用其他的水果原料进行重复，均得到形态饱满、无粘手感、颜 色、口感较好的果脯产品。对比例1根据传统的生产工艺，在苹果收获后使用焦亚硫酸钠、氯化钙、钒、盐等添加剂对 鲜果进行保存。加工过程中使用二氧化硫进行护色，如此处理后的苹果坯料在与实施例1 相同的糖液中泡制，在烤房中烤制后得到的果脯成品含有添加剂，尤其是含有硫，而产品颜 色发暗、产品萎缩性、粘手感严重。对比例2重复对比例1的生产步骤，但是使用的是15%重量的红糖、10%重量的蔗糖和余 量的水熬制的糖液，果脯产品同样是颜色发暗、粘手感严重。对上述实施例1-2和对比例1-2进行重复，区别是在真空冷冻干燥后的苹果，也就 是实施例2用红糖20%、蜂蜜10%、蔗糖10%和余量的水熬制糖液后浸泡、烘烤后的成品是 最佳。因为添加不同品种糖液配比对黑糖果脯终端产品的质量影响很大。另外，在根据传统生产方法加工果脯的过程中，在为了尽量保持产品颜色而加入 较多量的二氧化硫时，相应地成品中会有明显更多量的硫，而在成品中硫含量满足了国家 的食品安全标准的情况下其颜色又难以得到保证。因此，无论如何都无法实现既无添加剂 又保持了原料颜色的果脯产品。而本发明的方法实现了这样的优点。利用真空冷冻干燥设 备和添加不同品种糖液配比达到了产品无任何添加剂、颜色接近鲜果、无粘手、形态饱满、 低糖且营养丰富的果脯。工业适用性本发明提供的营养健康的黑糖型果脯系列产品具有非常显著的优越的特点本发 明改进后的产品不但不含任何的添加剂和色素，且保证了产品的颜色、形状，又保留了鲜果 中的营养成分，真正做到了营养健康美食。本发明人从控制果脯含糖量、护色方法、感官质 量、保存期等发面研究了黑糖果脯的加工工艺参数。并且着重研究了添加红糖成分对该产 品浸糖糖液浓度、浸糖时间对果脯含糖量和营养价值的影响，建立了控制果脯含糖量的数 字模型，确定了制作糖低且营养附加值提高的工艺参数，并通过对原材料的选择突破传统 的以速冻果实为主，该产品各系列口味的黑糖果脯常年以鲜水果为原料制作的另一特点， 其中保证了果脯中无硫的标准，并通过适当提高果脯含水量，达到产品市场货架期。对其成 品符合低热量食品的要求且具有适度的韧性和滑度，质地柔软、光亮晶透、营养丰富、味形 俱佳、风味独特、口感好老少皆宜。本发明的营养健康的果脯产品特别具有如下优点(1) 品种多，可成系列；(2)无食品添加剂；(3)保持原果浓郁，提高营养元素，以添加蜂蜜、红糖 等成分为主；(4) 口感男女老幼喜爱，食用方便；(5)富含多种人体所需的维生素和微量元 素；(6)低糖、低热量的营养型健康食品，糖度控制在40-55%; (7)保质期长，货架期可以长 达6个月或6个月以上。
权利要求
一种果脯，其包括果脯原料和浸糖糖料，所述的浸糖糖料包含红糖。
2.根据权利要求1的果脯，其中所述的浸糖糖料还包含蔗糖和/或蜂蜜。
3.根据权利要求2的果脯，其中所述的浸糖糖料中包含红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且三者 的重量比为20 (5 15) (5 15)；优选的，三者的重量比为20 10 10。
4.根据权利要求1至3任一项的果脯，其中的水分含量以果脯总重量计为大约16 30%，优选大约18 22%。
5.根据权利要求1至4任一项的果脯，其中的总糖含量以果脯总重量计为大约35 60 %，优选大约40 55 %，更优选大约40 50 %，再更优选大约44 %。
6.根据权利要求1至5任一项的果脯，其果脯原料选自山楂、杏、苹果、桃、枣、梨、草莓、 青梅(和/或其所得到的产品例如话梅、脆梅)、柿、香蕉、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密 瓜、沙果、香果、海棠、樱桃、金桔等等。
7.制备权利要求1至6任一项的果脯的方法，其包括使果脯原料热烫处理的步骤、 然后使果脯原料在浸糖糖液中进行浸糖工艺处理的步骤、和对浸糖工艺处理后的果脯原料 进行烘烤的步骤，以及任选在前述使果脯原料热烫处理的步骤之前进行真空冷冻干燥的步 马聚ο
8.根据权利要求7的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖液包含水和红糖，以及 蔗糖和/或蜂蜜。
9.根据权利要求8的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖液包含水以及红糖、蔗 糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比为20 (5 15) (5 15);优选的， 三者的重量比为20 10 10。
10.根据权利要求7至9任一项的方法，其中所述的浸糖工艺所用的浸糖糖液包含水以 及红糖、蔗糖、和蜂蜜，并且红糖、蔗糖、和蜂蜜三者的总重量占浸糖糖液的约35 60% (重 量/体积)，优选约40 58 %，更优选约40 55 %
11.根据权利要求7至10任一项的方法，其中所述的浸糖工艺是使糖料浸泡到果脯原 料中，以达到在干燥成果脯成品后其中的总糖含量以果脯总重量计为大约35 60%的程 度，优选大约40 55 %，更优选大约40 50 %，再更优选大约44 %。
12.根据权利要求7至11任一项的方法，其中所述的烘烤步骤是使浸糖工艺处理后 的果脯原料进行烘烤，以达到在干燥成果脯成品后其中的水分含量以果脯总重量计为大约 16 30%的程度，优选大约18 22%。
全文摘要
本发明涉及黑糖果脯及其生产方法。具体地说，本发明涉及一种黑糖型的果脯，其包括果脯原料和浸糖糖料，所述的浸糖糖料包含红糖。制备本发明果脯的方法其包括使果脯原料热烫处理的步骤、然后使果脯原料在浸糖糖液中进行浸糖工艺处理的步骤、和对浸糖工艺处理后的果脯原料进行烘烤的步骤，以及任选在前述使果脯原料热烫处理的步骤之前进行真空冷冻干燥的步骤。本发明的果脯含糖量少、甜度低、原果风味浓、Vc含量高，而且产品保质期较长、感官质量好、饱满、无明显褐变倾向，并且本发明的生产工艺不需要能耗较高的低温冷藏干燥工艺流程。
文档编号A23L1/29GK101904399SQ20091014389
公开日2010年12月8日 申请日期2009年6月2日 优先权日2009年6月2日
发明者曹振兴 申请人:北京御食园食品有限公司