专利名称：一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工工艺，特别是一种用青梅全果为原料，同时生产出青梅果脯和青梅酒两种产品的工艺。
青梅是一种营养价值很高的水果，富含多种营养成分，现有的青梅深加工有两种方法一种是以鲜青梅全果做成盐渍梅或果脯，另一种是青梅榨汁酿酒或全果酿酒。这两种方法均有大量的废渣排放，对环境污染严重，原材料浪费大，没有充分利用青梅的价值，使得生产成本高，经济效益和社会效益差。
本发明的目的是提供一种用青梅全果为原料，同时生产出青梅果脯和青梅酒两种产品的工艺，不仅能充分挖掘和利用青梅的价值，节约生产成本，提高经济效益，而且，能减少生产过程中废渣的排放量，减小对环境的污染，明显提高了社会效益。
本发明的目的是这样实现的本发明的工艺流程是选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏。
本发明的具体工艺过程是A、选果清洗选取60-90％成熟度的青梅果，剔除破果、烂果和斑点过多的果子，将选好的青梅装入筐内，再连梅和筐一起装入陶缸或衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；B、盐渍将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12-18％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为1-7天，以青梅色泽由青变黄为准；C、脱盐将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡22-26小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；
D、前发酵将脱盐后的青梅装入筐中，称重并按果重的30-50％加入蔗糖，按一层青梅加铺一层糖的程序将青梅装入陶缸中，同时按青梅重量的0.01-0.05％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室温下自然发酵7-10天；E、果液分离在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；F、糖渍将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；G、干燥将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为50-60℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品；H、后发酵将糖渍陶缸中分离出的前发酵青梅液，装入陶坛中，按其体积量的0.5-2.0％加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室温条件下，发酵30-60天，待陶坛内乙醇含量达10°(V/V)和还原糖小于2％时，发酵结束，得到后发酵酒液；I、酒渣分离用具有0.2μm孔径的多功能洒类过滤器，将后发酵成熟的发酵酒液过滤，进行酒渣分离，过滤液即为含醇10°左右的青梅新酒，过滤的渣为酵母和少量果肉，其将渣烘干作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料；J、陈酿将新青梅酒装入不锈钢调配罐内，添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后将调配后的酒装入陶坛中，在室温中自然陈酿6个月以上，得到成熟的青梅果酒；K、滤酒陈酿成熟的青梅果酒，经硅藻土过滤器过滤后，即得到青梅酒，经定量包装得青梅酒成品；L、蒸馏在配有冷凝管的三颈玻璃烧瓶中，加入10°的新青梅酒，并置于电炉上用明火加热至沸腾，收集其蒸馏液；在三颈玻璃烧瓶中不断加入新的青梅洒，使体积始终保持不变，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地，经定量包装得青梅白兰地成品。
本发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地)，不仅能充分挖掘和利用青梅的价值，节约生产成本，提高经济效益，而且，由于生产过程中产生的渣为酵母和少量果肉，将渣烘干后能作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料，从而减少生产过程中废渣的排放量，减小对环境的污染，明显提高了社会效益。
下面给出本发明的附图。
图1本发明的工艺流程图下面结合附图和实施例，对本发明作进一步说明。
如
图1本发明的工艺流程是选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏。
本发明的具体工艺过程是A、选果清洗选取70-80％成熟度的上好青梅果装入筐内，并一起装入衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；B、盐渍将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为3天，至青梅色泽变黄为止；C、脱盐将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡24小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；D、前发酵将脱盐后的青梅装入筐中，称重并按青梅果重的40％加入蔗糖，按一层青梅加铺一层糖的程序将青梅装入陶缸中，同时按青梅重量的0.04％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室温下自然发酵7天；E、果液分离在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；F、糖渍将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；G、干燥将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为55℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品；H、后发酵将糖渍陶缸中分离出的前发酵青梅液，装入陶坛中，按其体积量的2.0％加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室温条件下，发酵60天，待陶坛内乙醇含量达10°(V/V)和还原糖小于2％时，发酵结束，得到后发酵酒液；I、酒渣分离用具有0.2μm孔径的多功能洒类过滤器，将后发酵成熟的发酵酒液过滤，进行酒渣分离，过滤液即为含醇10°左右的青梅新酒，过滤的渣为酵母和少量果肉，其将渣烘干作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料；J、陈酿将新青梅酒装入不锈钢调配罐内，添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后将调配后的酒装入陶坛中，在室温中自然陈酿6个月以上，得到成熟的青梅果酒；K、滤酒陈酿成熟的青梅果酒，经硅藻土过滤器过滤后，即得到青梅酒，经定量包装得青梅酒成品；L、蒸馏在10升配有冷凝管的三颈玻璃烧瓶中，加入8升10°的新青梅酒，并置于电炉上用明火加热至沸腾，收集其蒸馏液；在三颈玻璃烧瓶中不断加入新的青梅洒，使体积始终8升保持不变，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地，经定量包装得青梅白兰地成品。
本发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地)，不仅能充分挖掘和利用青梅的价值，节约生产成本，提高经济效益，而且，由于生产过程中产生的渣为酵母和少量果肉，将渣烘干后能作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料，从而减少生产过程中废渣的排放量，减小对环境的污染，明显提高了社会效益。
权利要求
1.一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，其特征在于本发明的工艺流程是选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏。
2.根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，其特征在于本发明的具体工艺过程是A、选果清洗选取60-90％成熟度的青梅果，剔除破果、烂果和斑点过多的果子，将选好的青梅装入筐内，再连梅和筐一起装入陶缸或衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；B、盐渍将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12-18％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为1-7天，以青梅色泽由青变黄为准；C、脱盐将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡22-26小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；D、前发酵将脱盐后的青梅装入筐中，称重并按果重的30-50％加入蔗糖，按一层青梅加铺一层糖的程序将青梅装入陶缸中，同时按青梅重量的0.01-0.05％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室温下自然发酵7-10天；E、果液分离在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；F、糖渍将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；G、干燥将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为50-60℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品；H、后发酵将糖渍陶缸中分离出的前发酵青梅液，装入陶坛中，按其体积量的0.5-2.0％加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室温条件下，发酵30-60天，待陶坛内乙醇含量达10°(V/V)和还原糖小于2％时，发酵结束，得到后发酵酒液；I、酒渣分离用具有0.2μm孔径的多功能洒类过滤器，将后发酵成熟的发酵酒液过滤，进行酒渣分离，过滤液即为含醇10°左右的青梅新酒，过滤的渣为酵母和少量果肉，其将渣烘干作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料；J、陈酿将新青梅酒装入不锈钢调配罐内，添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后将调配后的酒装入陶坛中，在室温中自然陈酿6个月以上，得到成熟的青梅果酒；K、滤酒陈酿成熟的青梅果酒，经硅藻土过滤器过滤后，即得到青梅酒，经定量包装得青梅酒成品；L、蒸馏在配有冷凝管的三颈玻璃烧瓶中，加入10°的新青梅酒，并置于电炉上用明火加热至沸腾，收集其蒸馏液；在三颈玻璃烧瓶中不断加入新的青梅洒，使体积始终保持不变，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地，经定量包装得青梅白兰地成品。
全文摘要
本发明公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺,其工艺流程是:选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏,本发明用青梅全果为原料,同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地),不仅充分利用了青梅的价值,节约成本,而且生产中产生的渣能作饲料,减少生产过程中废渣的排放量,利于环境保护,提高了社会经济效益。
文档编号C12G3/02GK1322479SQ01108419
公开日2001年11月21日 申请日期2001年5月11日 优先权日2001年5月11日
发明者周育红 申请人:周育红