本发明涉及一种牛皮糖的制作方法，具体涉及一种功能性牛皮糖的制作方法。
背景技术：
牛皮糖是我国传统的一种淀粉软糖,深受消费者喜爱，但其营养价值较低，不适于多食。
现在的牛皮糖的制作方法一般为，首先，将玉米淀粉和水混合，过滤掉杂质得到淀粉乳，待用；然后，将砂糖、淀粉糖浆和水一起混合进行溶糖，将溶糖过滤得到糖浆，待用；第三步，将淀粉乳和糖浆混合，得到混合淀粉液；第四步，将混合淀粉液加热糊化，在糊化的过程中加酸加热，得到糊化液；第五步，将糊化液搅拌加热熬糖，熬制成固体糖块；第六步，在固体糖块上撒上黑芝麻形成牛皮糖；第七步，将牛皮糖包装好。
在室温情况下，淀粉在冷水中一般只能形成悬浮液，这是因为淀粉颗粒的外围有一层支链淀粉，它把淀粉分子包裹在内部，使得淀粉不能溶入水中，只能形成悬浮液。淀粉悬浮液的温度随着电炉的加热而不断升高，当温度升高到能够使直链淀粉膨胀时，淀粉颗粒外围的支链淀粉层在其作用力的作用下破裂，然后其内部的可溶性淀粉分子就分散出来，在加热的条件下糊浆中可溶性的物质因为升温的原因慢慢的变成溶胶(溶胶的粘度比凝胶小得多)，在这种情况下原本的悬浮状液体也会形成粘稠状的液体，这种现象称为淀粉的糊化。而不同的淀粉，因为其含有的直链淀粉含量不同，因此糊化的难易程度也各不相同。直链淀粉含量越多越不容易被糊化。
为了解决我国南方多雨水，人体内湿气重的问题，特研制出一种具有祛湿功能的牛皮糖。这种祛湿功能的牛皮糖中加入了多种有利于使牛皮糖产生祛湿功能的原料。这些原料的加入，使牛皮糖的制作方法不能再简单地像以前一样进行，为了使最后成型的牛皮糖中的各种原料均达到可直接食用的状态，需要将每一种原料都煮熟。但是，各种原料因为其本身构成的不同，每种原料加热成熟的时间也不同，期与淀粉溶液的糊化反应也不同。若对每一种原料分别处理后再与淀粉溶液一起糊化，则会增加前面的加工时间，不利于牛皮糖的快速生产。若将每种原料都与淀粉一起制成淀粉溶液，则在后面糊化的时候，有些原料并不能完全留在最后的糊化液中，造成原料比例的损失。而且在后面的加热熬汤过程中，为了使所有原料都加热煮熟，会有一些早已煮熟的原料被过加热，而过加热不仅会影响这些原料甚至整个牛皮糖的味道，还会产生一些对人体有害的物质，使这种牛皮糖食用后对人的身体健康产生不利影响。
因此，现在急需研制出一种适合生产功能性牛皮糖的快速制作方法，使生产出的牛皮糖不仅美味，还具有一定的保健功能。
技术实现要素：
本发明意在提供一种牛皮糖的制作方法，使该种牛皮糖不仅具有良好的口感，还能够达到健胃祛湿的功能。
为达到以上目的，提供如下方案：
方案一：本方案中的牛皮糖的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：首先分别将山药、莲子、芡实、薏苡仁和粳米粉碎并通过50目的筛网分别得到山药粉、莲子粉、芡实粉、薏仁粉和粳米粉，待用；
步骤二：将玉米淀粉和粳米粉混合均匀，倒入玉米淀粉和粳米粉总重量的2.3-2.6倍量的纯净水，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌10-14分钟，得到淀粉乳；
步骤三：将山药粉和薏苡仁粉混合均匀，倒入山药粉和薏仁粉总重量2.3-2.6倍量的纯净水，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌10-14分钟，得到第一混合液，待用；
步骤四：将莲子粉和芡实粉混合均匀，倒入莲子粉和芡实粉总重量2.3-2.6倍量的纯净水，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌6-8分钟，得到第二混合液，待用；
步骤五：将黑芝麻粉碎并通过25目的筛网得到芝麻碎，将芝麻碎在温度为128-130℃的锅中，以50-54转/分钟的搅拌速度翻炒6-8分钟，得到炒芝麻碎，待用；
步骤六：将砂糖、淀粉糖浆均匀混合，并倒入淀粉糖浆重量0.4-0.6倍量的水，在温度为100-106℃下，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌4-6分钟，得到糖浆，待用；
步骤七：将淀粉乳和糖浆混合均匀，在62-72℃下，用34-36转/分钟的搅拌器搅拌，在搅拌第4分钟的时候加入第一混合液，在搅拌的第7分钟加入柠檬酸，在整体搅拌8-10分钟后得到糊化液；
步骤八：将温度升高到120-124℃，继续对糊化液进行加热，用52-54转/分钟的搅拌器搅拌16-18分钟，在搅拌第14分钟的时候加入第二混合液，搅拌完成，得到糖膏；
步骤九：炒芝麻碎均匀平铺在用来压制糖浆的模具底部，倒入糖膏，在糖膏的表面均匀洒布炒芝麻碎；将装有糖膏的模具放置在1-3℃的冷却箱内冷却10-12分钟，脱模，切割，得到牛皮糖。
原理及效果：
首先分别将山药、莲子、芡实、薏苡仁和粳米粉碎；然后，将玉米淀粉和粳米粉混合均匀，倒入纯净水搅拌得到淀粉乳；步骤三：将山药粉和薏苡仁粉混合均匀，倒入纯净水得到第一混合液；步骤四：将莲子粉和芡实粉混合均匀，倒入纯净水，得到第二混合液；步骤五：将黑芝麻粉碎翻炒得到炒芝麻碎；步骤六：将砂糖、淀粉糖浆均匀混合，倒入水搅拌得到糖浆；步骤七：将淀粉乳和糖浆混合均匀，搅拌后依次加入第一混合液，柠檬酸，得到糊化液；步骤八：加热糊化液，搅拌后加入第二混合液，得到糖膏；步骤九：冷压成型。
在步骤一中将各种原料粉碎成50目的细粉末状，方便后面各种不同糊化速度的淀粉能够彼此充分混合，使后面产生的反应能够全面、均衡，不会造成牛皮糖不同部位口感上的差异。
在步骤二中将淀粉分子结构相近似，糊化速度几乎相同的玉米淀粉和粳米粉先混合得到淀粉乳。步骤三和步骤四分别将糊化速度相近的原料分到一起先搅拌混合得到混合液。在步骤五中将黑芝麻粉碎成芝麻碎，不仅能够充分将芝麻碎的香味浸入到牛皮糖中，还能将浸出的芝麻油用来润滑糖膏表面，使糖膏和芝麻碎以及糖膏内的各种物质充分浸润，增加彼此间的粘黏性。在步骤七和步骤八中考虑到不同的淀粉结构的糊化速度不同，选取最适合的时间和温度依次加入第一混合液和第二混合液，使最终得到的糖膏中的各个成分都在加热成熟的基础上又尽可能地保存了原料的风味。
薏苡仁主为淀粉粒，性甘、淡，凉。归脾、胃、肺经。利水渗湿，健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结。用于水肿，脚气，小便不利，脾虚泄泻，湿痹拘挛，肺痈，肠痈，赘疣，癌肿。
莲子粉末类白色。主为淀粉粒，甘、涩，平。归脾、肾、心经。补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神。用于脾虚泄泻，带下，遗精，心悸失眠。
山药根茎主要含淀粉、多巴胺、山药碱、木戚、胆甾醇、麦角甾醇、菜油甾醇、谷甾醇，另含游离氨基酸，糖朊，水解产生的赖氨酸、谷氨酸等多种氨基酸及鞣质等成分。山药性甘，平。归脾、肺、肾经。主治补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。
黑芝麻捣碎后有油香气。性甘，平。归肝、肾、大肠经。补肝肾，益精血，润肠燥。用于精血亏虚，头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘。
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3％亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首，玉米淀粉中因此也含有一定量的脂肪、磷元素、维生素B2。玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。玉米淀粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。玉米淀粉中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。玉米淀粉中还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
薏苡仁、莲子、山药本身含有大量的淀粉，能够和玉米淀粉一起进行糊化，制成牛皮糖。薏苡仁本身有祛湿的功效，但是与山药和莲子一起能够在祛湿的同时健脾养胃，使祛湿效果更好。而且山药滑腻，能够增加各种物质与玉米淀粉之间的粘连度，使各种物质可以和玉米淀粉一起进行糊化。加入山药还能增加牛皮糖的弹性，使人在咬起来更加有嚼劲。加入白砂糖、柠檬酸和淀粉糖浆可以增加牛皮糖的口感，使牛皮糖甜而不腻。之所以在已经加入白砂糖的基础上还要加入淀粉糖浆，是因为液体的淀粉糖浆能够与液体的柠檬酸一起，将包括玉米淀粉在内的所有物质进行融合，有助于在加水后进行混合。而加入黑芝麻。不仅可以增加牛皮糖的香气，引起消费者的食欲，还能因为黑芝麻在搅碎后产生的芝麻油使牛皮糖的口感更加顺滑。
本发明充分考虑到加入的原料的糊化特性，合理安排加入时间。且各个成分在加入时彼此反应，不仅使最终产生的牛皮糖具有祛湿养胃的功能，还使牛皮糖具有良好的口感，甜而不腻，有香气，有弹性，有嚼劲，口感顺滑。本发明虽然制作步骤较多，但是每个步骤的时间较短，且前面在准备时，步骤二至步骤六可以同时进行，因此整个牛皮糖的制作时间缩短，有效提高了生产效率。本发明能够快速地完成具有祛湿养胃功能的牛皮糖的制作。
方案二：进一步，在步骤五中，在黑芝麻粉碎的同时，将金银花粉碎并通过25目的筛网得到金银花碎；在炒制芝麻碎的最后一分钟加入金银花碎与芝麻碎一同翻炒形成金银花芝麻碎；在步骤九中，将金银花芝麻碎平铺在模具的底部。
金银花气清香，味淡、微苦。性甘，寒。归肺、心、胃经。主治清热解毒，疏散风热。加入少量的金银花，能够进一步减少牛皮糖甜腻的口感，在减少牛皮糖甜腻的同时，使牛皮糖散发出清香。且金银花本身有一定的养胃作用。
粳米是大米的一种，是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，性甘平，是健脾胃、培中气的良药。
金银花与前面已经加入的粳米与莲子一起，能够综合彼此的药性，形成比较温和的健胃祛湿的功效。而且因为粳米在煮熟后具有较大的油性和粘性，能够在糊化的时候增强各种原料与玉米淀粉之间的粘结性，使整个牛皮糖的制作方法能够成为一个完整的整体。
之所以将金银花粉碎成与芝麻碎同等大小的碎块是为了在粘贴在牛皮糖上时美观。而在炒制芝麻碎的最后一分钟内加入金银花碎一起翻炒，因为金银花碎能够在一分钟内炒制成熟而不影响金银花内的有益成分。金银花碎和芝麻碎一起炒制，不仅能够充分吸收芝麻油，使后面与糖膏粘贴时更加有粘黏性，还能混合芝麻的香味，消解芝麻油腻的味道，使最后生成的牛皮糖具有清雅的金银花混合不油腻的芝麻香。
方案三：进一步，在步骤八之前，将安桂与其重量2.3-2.6倍量的纯净水用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌6-8分钟后得到的安桂液，待用。
安桂一般都难以完全干燥，更加不易直接加工成粉末，因此将安桂直接与纯净水一起搅拌成安桂液更加实用和方便，有利于在不影响其功效的前提下节约操作时间。
方案四：进一步，在步骤八中，在加入第二混合液的同时，将安桂液也一起加入。
安桂，又称肉桂，性辛、甘，大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉。香气浓烈，味甜、辣。
芡实，味甘、涩，性平。具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。
芡实微甜，微涩，本身具有除湿的功能，其涩味又可以综合牛皮糖有你的味道，使整个牛皮糖吃起来更加清爽。安桂香气浓烈，甜而辣，加入极少量的安桂，能够有效提增牛皮糖的味道，使牛皮糖能够变得香甜可口。且因为湿气往往伴生寒气，安桂具有散寒止痛的功能，能够很好地弥补在除去湿气和寒气的同时，对身体的温补。
安桂与前面步骤中已经加入的芡实、薏苡仁、莲子和山药，一起能够达到祛湿寒养胃健脾的功效，是一个能够用于日常吃食的功效温和且少损益的配方。能够使牛皮糖具有温和的保健功效。
安桂液和第二混合液一起在熬制糖膏的末尾时间加入，既能保证各自原料的加热成熟，又能避免过热而造成有效成分丢失，同时还能使安桂液中安桂与第二混合液中的芡实充分反应后再与糊化液中已经充分融化的薏苡仁、莲子和山药反应，能够有效加快反应速度。
方案五：进一步，在步骤七中加入的柠檬酸为无水柠檬酸。
方案六：进一步，在步骤九中用来切割牛皮糖刀为高速旋转的钢丝。
通过高速旋转的钢丝不仅有很强的剪切力，还不会与牛皮糖产生粘连。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
本方案中的牛皮糖的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：首先分别将山药、莲子、芡实、薏苡仁和粳米粉碎并通过50目的筛网分别得到山药粉、莲子粉、芡实粉、薏仁粉和粳米粉，待用；
步骤二：将玉米淀粉和粳米粉混合均匀，倒入玉米淀粉和粳米粉总重量2.3-2.6倍量的纯净水，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌10-14分钟，得到淀粉乳；
步骤三：将山药粉和薏苡仁粉混合均匀，倒入山药粉和薏仁粉总重量2.3-2.6倍量的纯净水，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌10-14分钟，得到第一混合液，待用；
步骤四：将莲子粉和芡实粉混合均匀，倒入莲子粉和芡实粉总重量2.3-2.6倍量的纯净水，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌6-8分钟，得到第二混合液，待用；
步骤五：将黑芝麻和金银花分别粉碎并通过25目的筛网得到芝麻碎和金银花碎，将芝麻碎在温度为128-130℃的锅中，以50-54转/分钟的搅拌速度翻炒6-8分钟，在炒制芝麻碎的最后一分钟加入金银花碎(如果芝麻碎炒6分钟，则在5分钟后开始加入金银花碎；如果芝麻碎炒8分钟，则在7分钟后开始加入金银花碎)与芝麻碎一同翻炒形成金银花芝麻碎；待用；
金银花与前面已经加入的粳米与莲子一起，能够综合彼此的药性，形成比较温和的健胃祛湿的功效。而且因为粳米在煮熟后具有较大的油性和粘性，能够在糊化的时候增强各种原料与玉米淀粉之间的粘结性，使整个牛皮糖的制作方法能够成为一个完整的整体。
之所以将金银花粉碎成与芝麻碎同等大小的碎块是为了在粘贴在牛皮糖上时美观。而在炒制芝麻碎的最后一分钟内加入金银花碎一起翻炒，因为金银花碎能够在一分钟内炒制成熟而不影响金银花内的有益成分。金银花碎和芝麻碎一起炒制，不仅能够充分吸收芝麻油，使后面与糖膏粘贴时更加有粘黏性，还能混合芝麻的香味，消解芝麻油腻的味道，使最后生成的牛皮糖具有清雅的金银花混合不油腻的芝麻香。
步骤六：将砂糖、淀粉糖浆均匀混合，并倒入淀粉糖浆重量0.4-0.6倍量的水，在温度为100-106℃下，用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌4-6分钟，得到糖浆，待用；
步骤七：将淀粉乳和糖浆混合均匀，在62-72℃下，用34-36转/分钟的搅拌器搅拌，在搅拌第4分钟的时候加入第一混合液，在搅拌的第7分钟加入无水柠檬酸，在整体搅拌8-10分钟后得到糊化液；
将安桂与其重量2.3-2.6倍量的纯净水用搅拌速度34-36转/分钟的搅拌器搅拌6-8分钟后得到的安桂液，待用。
安桂一般都难以完全干燥，更加不易直接加工成粉末，因此将安桂直接与纯净水一起搅拌成安桂液更加实用和方便，有利于在不影响其功效的前提下节约操作时间。
步骤八：将温度升高到120-124℃，继续对糊化液进行加热，用52-54转/分钟的搅拌器搅拌16-18分钟，在搅拌第14分钟的时候加入第二混合液，在加入第二混合液的同时，将安桂液也一起加入，搅拌完成，得到糖膏；
安桂与前面步骤中已经加入的芡实、薏苡仁、莲子和山药，一起能够达到祛湿寒养胃健脾的功效，是一个能够用于日常吃食的功效温和且少损益的配方。能够使牛皮糖具有温和的保健功效。
安桂液和第二混合液一起在熬制糖膏的末尾时间加入，既能保证各自原料的加热成熟，又能避免过热而造成有效成分丢失，同时还能使安桂液中安桂与第二混合液中的芡实充分反应后再与糊化液中已经充分融化的薏苡仁、莲子和山药反应，能够有效加快反应速度。
步骤九：将金银花芝麻碎均匀平铺在用来压制糖浆的模具底部，倒入糖膏，在糖膏的表面均匀洒布炒芝麻碎；将装有糖膏的模具放置在1-3℃的冷却箱内冷却10-12分钟，脱模，切割，得到牛皮糖。
用来切割牛皮糖刀为高速旋转的钢丝。
通过高速旋转的钢丝不仅有很强的剪切力，还不会与牛皮糖产生粘连。
表1
按照以上步骤分别采用以下重量份的原料：薏苡仁4，莲子2，山药4，白砂糖60，柠檬酸190，淀粉糖浆30，玉米淀粉30，黑芝麻30，金银花2，粳米3，芡实4，安桂0.6，生产出产品。按照同样的原材料，用现有的制作方法生产出的牛皮糖作为对比例1，再取与本发明原材料不同制作方法不同的市场上销售最好的牛皮糖作为对比例2与这三个实施例生产出的牛皮糖进行对比试验。
分别取实施例1至实施例3生产出的牛皮糖与对比例1和对比例2中生产的牛皮糖500克，分别放置在形状颜色相同的白色盘子中，随机选择从十一岁到六十岁随机选择各个年龄段的男女性各一人一共一百人的评审团来对这四种牛皮糖进行感官评分，满分10分，根据个人是否喜欢进行评定，同时对具体特性选择选项进行描述。经过综合平均后得到表1的对比结果。
表1
从表1可以看出，实施例1至实施例3中生产出来的牛皮糖更加爽弹、不黏牙，比对比例2中现有的牛皮糖更加受大众喜爱。而对比例1虽然采用了同样的原材料，但是因为制作方法不同，没有很好地掌握各个原材料的糊化时间，产生了焦味，因此对味道敏感的食用者来说并不是很受欢迎。因此对比例1虽然好过对比例2，但是却远不及通过本发明来制作的实施例1至实施例3.
实施例1至实施例3中，实施例3因为调配的各原料的比例最为合适，且制作过程中充分考虑到了各个原材料的最佳糊化时间，因此相比实施例1和实施例2最受大众欢迎，不仅香味持久而不油腻，酸甜适当且无药味。
将表1中被大众评审的五种牛皮糖，分别取50克在相同时间内给因为湿气而产生相同湿气病症且胃部状况相同的四个病人甲乙丙丁，坚持这样操作和记录，在一个月后分别记录这四个病人因为湿气而引起的湿气病症的康复情况。在这一个月期间，甲乙丙丁四个病人的饮食、用药和居住环境都相同。进行各个项目的对比和体检后得到表2。
表2
从表2可以看出，实施例1至实施例3都有祛湿养胃的功能，而对比例2中的现有牛皮糖没有这些附加功能，对比例1因为与实施例1至实施例3采用了相同的原材料，因此也具有祛湿养胃功能。而在实施例1至实施例3中，实施例3中的各原料配比更加合适，因此其祛湿功能更加显著。
在步骤一中将各种原料粉碎成50目的细粉末状，方便后面各种不同糊化速度的淀粉能够彼此充分混合，使后面产生的反应能够全面、均衡，不会造成牛皮糖不同部位口感上的差异。
在步骤二中将淀粉分子结构相近似，糊化速度几乎相同的玉米淀粉和粳米粉先混合得到淀粉乳。步骤三和步骤四分别将糊化速度相近的原料分到一起先搅拌混合得到混合液。在步骤五中将黑芝麻粉碎成芝麻碎，不仅能够充分将芝麻碎的香味浸入到牛皮糖中，还能将浸出的芝麻油用来润滑糖膏表面，使糖膏和芝麻碎以及糖膏内的各种物质充分浸润，增加彼此间的粘黏性。在步骤七和步骤八中考虑到不同的淀粉结构的糊化速度不同，选取最适合的时间和温度依次加入第一混合液和第二混合液，使最终得到的糖膏中的各个成分都在加热成熟的基础上又尽可能地保存了原料的风味。
本发明充分考虑到加入的原料的糊化特性，合理安排加入时间。且各个成分在加入时彼此反应，不仅使最终产生的牛皮糖具有祛湿养胃的功能，还使牛皮糖具有良好的口感，甜而不腻，有香气，有弹性，有嚼劲，口感顺滑。本发明虽然制作步骤较多，但是每个步骤的时间较短，且前面在准备时，步骤二至步骤六可以同时进行，因此整个牛皮糖的制作时间缩短，有效提高了生产效率。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。