本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草猪肚保健汤的制备方法。
背景技术：
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
猪肚是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的高营养肉类，其中的氨基酸含量及其丰富、种类齐全且接近于人体需求模式，是人体必需氨基酸的优质蛋白质来源。猪肚蛋白质中含有精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、组氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等不同氨基酸，并且容易被人体消化吸收。此外，猪肚既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
随着人们经济生活水平及科技的日益提高，食品已经逐渐多元化，人们对猪肚产品的消费要求也越来越高，现有猪肚加工技术与产品已满足不了猪肚市场的需求，应用现代化技术对传统猪肚加工进行改造已成为产业发展的关键。我国猪肚产量和消费逐年上升，猪肚市场前景繁荣。
目前中国专利CN201310613513.5公开了一种猪肚汤及其制备方法，将煮熟的猪肚、羊肚、羊肠晾冷后切片，然后将羊油在炒锅中升温，将猪肚和羊杂混和倒入锅内进行爆炒，尽量将水分爆干、爆香，再将原汤倒入锅内熬制，调味即得到。中国专利CN201310610301.1公开了一种猪肚汤的制作方法，鲜猪肚和鲜羊骨放入铁锅中，加入冷水后烧开，放入葱白、生姜、白芷、当归、花椒加入铁锅中，大火炖60分钟，加入盐、味精、胡椒，煮制得猪肚汤。
CN 101116513公开了一种药膳猪肚,取山药、龙眼肉、莲子、枸杞子、百合、黄精、山楂、大枣作为中药组合物制作中药汤,脱脂过的猪肚以及葱段、姜块、盐、酱油和香料袋加水煮,然后煨肉,烘烤,凉透晾干,真空包装。CN 103652983A公开了一种养生汤猪肚及其制备方法，由羊腿肉、生粉、萝卜、老抽酱油、小麦麸皮、桑寄生、山乌珠叶、云木香、胡荽子、葛花、天麻、当归、营养添加剂混合制成。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种猪肚汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草猪肚保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草猪肚保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将品质优良的猪肚整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)取步骤1)500g-800g猪肚的15％绞成肉泥，加猪肚质量200％-300％米汁，6％-8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣猪肚浆；
所述米汁浓度为20％-30％；
3)将步骤3)所得米汁红枣猪肚浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣猪肚浆质量10-20％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震荡发酵4-7d，灭菌后，得猪肚虫草发酵液；
4)取150g-200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1-3cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量6％-8％的盐，4％-5％混合乳酸菌，混合后置于22℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.61-0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡6-10h，再和步骤4)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间2-3h，温度为110℃-130℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的猪肚和发酵酸萝卜条取出，加猪肚和发酵酸萝卜条质量300-400％的水，5％-8％红枣，再与步骤3)得到的，余下的猪肚虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70-80℃，时间为10h-16h，得猪肚汤；
7)将步骤6)所得猪肚汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草猪肚保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将猪肚肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对猪肚进行发酵，使猪肚中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予猪肚汤保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使猪肚汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到猪肚中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了猪肚汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将传统的发酵与猪肚结合，主要是通过将猪肚与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能猪肚汤。该发明不仅能够提高猪肚的综合利用价值，更是对于延长猪肚产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。
具体实施方式
本发明是将猪肚弄净，切块；部分猪肚块绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；萝卜洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；余下猪肚块放入部分猪肚虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将余下猪肚块和发酵酸萝卜取出，加水，红枣，余下的猪肚虫草发酵液混合熬煮得猪肚汤；包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草猪肚保健汤。
步骤3)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤3)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；有效活菌总数为7.0×109-10.0×1011CFU/g。
步骤4)所用所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤7)所述调味是加步骤6)所得猪肚汤质量1％白砂糖、1.5％生姜粉、4％食盐、1.5％味精，1.5％十三香，1％鸡精和1％干红辣椒。
本发明所得的萝卜红枣虫草猪肚保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的老鸭汤放入沸水中煮10min-20min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1、
1)将品质优良的猪肚整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)取步骤1)500g猪肚的15％绞成肉泥，加猪肚质量200％米汁，6％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣猪肚浆；
所述米汁浓度为20％；
3)将步骤3)所得米汁红枣猪肚浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣猪肚浆质量10％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵4d，121℃高温灭菌15min后，得猪肚虫草发酵液；
所述虫草菌种子液；有效活菌总数为7.0×109-10.0×1011CFU/g。
4)取150g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于22℃发酵3d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.61g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g；
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤4)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间2h，温度为110℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的猪肚和发酵酸萝卜条取出，加猪肚和发酵酸萝卜条质量300％的水，5％红枣，再与步骤3)得到的，余下的猪肚虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70℃，时间为10h，得猪肚汤；
7)将步骤6)所得猪肚汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草猪肚保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的猪肚整理、清洗，然后切成大小为2cm2；
2)取步骤1)800g猪肚的15％绞成肉泥，加猪肚质300％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣猪肚浆；
所述米汁浓度为30％；
3)将步骤3)所得米汁红枣猪肚浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣猪肚浆质量20％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵7d，121℃高温灭菌15min后，得猪肚虫草发酵液；
所述虫草菌种子液中有效活菌总数为10.0×1011CFU/g。
4)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1-3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐，4％-5％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为4：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g；
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡10h，再和步骤4)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间3h，温度为130℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的猪肚和发酵酸萝卜条取出，加猪肚和发酵酸萝卜条质量400％的水，8％红枣，再与步骤3)得到的，余下的猪肚虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为16h，得猪肚汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的猪肚整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)取步骤1)650g猪肚的15％绞成肉泥，加猪肚质量250％米汁，7％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣猪肚浆；
所述米汁浓度为25％；
3)将步骤3)所得米汁红枣猪肚浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣猪肚浆质量15％的虫草菌种子液，充分混合后置于23℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得猪肚虫草发酵液；
所述虫草菌种子液中有效活菌总数为9.0×1010CFU/g。
4)取175g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，4.5％混合乳酸菌，混合后置于23℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.68g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：7：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×1010CFU/g；
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡8h，再和步骤4)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.20Mpa，时间2.5h，温度为120℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的猪肚和发酵酸萝卜条取出，加猪肚和发酵酸萝卜条质量350％的水，6.5％红枣，再与步骤3)得到的，余下的猪肚虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为13h，得猪肚汤；
7)将步骤6)所得猪肚汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草猪肚保健汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的猪肚整理、清洗，然后切成大小为1.6cm2；
2)取步骤1)600g猪肚的15％绞成肉泥，加猪肚质量240％米汁，7％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣猪肚浆；
所述米汁浓度为22％；
3)将步骤3)所得米汁红枣猪肚浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣猪肚浆质量12％的虫草菌种子液，充分混合后置于23℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得猪肚虫草发酵液；
4)取160g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，4.7％混合乳酸菌，混合后置于24℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.7g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：6：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1010CFU/g；
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡8h，再和步骤4)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间2.2h，温度为120℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的猪肚和发酵酸萝卜条取出，加猪肚和发酵酸萝卜条质量350％的水，6％红枣，再与步骤3)得到的，余下的猪肚虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为77℃，时间为14h，得猪肚汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤3)添加虫草菌子实体不发酵。
3)将步骤3)所得米汁红枣猪肚浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣猪肚浆质量10％的虫草菌子实体，充分混合，121℃高温灭菌15min不发酵，得猪肚虫草液.
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤2)未加红枣汁。
2)取步骤1)500g猪肚的15％绞成肉泥，加猪肚质量250％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁猪肚浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤5)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤4)萝卜条未发酵，步骤5)加未经发酵的萝卜条。
4)取150g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条。
5)取步骤2)余下的猪肚放入步骤3)得到的，40％的猪肚虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤4)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间2h，温度为110℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2。
表2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品活性物质比较
从表2、3可见，本发明所制备的萝卜红枣虫草猪肚保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了猪肚汤的鲜味、软和，同时猪肚肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。