本发明涉及一种长货架期调理狮子头品质保存的联合杀菌方法，主要用于真空小包装菜肴食品，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
狮子头是典型的江南肉菜肴，其历史悠久，风味独特，颇负盛名。狮子头原名葵花斩肉、葵花肉丸，是用猪肋条肉细切，粗制成大而圆的肉团，为淮扬菜化平庸为神奇的代表作。一年四季随主铺料的微调展现出节令特点。近年来，具有地方特色的传统菜肴越来越受到市场的青睐，然而在真空小包装的生产和销售模式下，狮子头受到微生物污染的几率增大，且杀菌方式和强度对其质构特性具有一定程度的影响，为了进一步保障狮子头产品的使用安全性，延长产品货架期，寻找合适的杀菌方式显得非常重要。
巴氏杀菌的优点是肉制品的营养价值和风味损伤较小，但是由于此杀菌方式杀菌不彻底，对微生物的致死效果不够理想，因此容易出现腐败、保质期短等现象，所以一般巴氏杀菌的肉制品均须低温贮藏，这又给运输和贮藏带来了很大的不便。射频技术具有加热快速、均匀、穿透力强、物料温度低等优点。微波杀菌技术由于其快速、高效等特点非常适用于卤制食品的生产应用，因而得到了迅猛的发展。高温高压杀菌的产品在常温条件下可以有效地延长保质期，并能降低能耗。但是高温高压处理对产品的色泽、质构和风味都有一定程度的影响。
本发明的目的是研究狮子头在杀菌过程中的风味变化，确定其较好的杀菌工艺和杀菌强度的大小，以达到较好的杀菌效果，从而控制狮子头的品质。
就国内关于狮子头加工和肉制品杀菌的专利来看，张慜等发明了一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法(专利号：200910213553.4)，通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱，冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果。从而减小单纯的高温杀菌对禽肉营养成分的破坏，保持禽肉的品质，最终在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的熟禽肉制品。本发明与此不同点在于，采用狮子头作为杀菌原料，制作过程不添加任何防腐剂。
崔保国等发明了一种狮子头的制作方法(专利号：201010286628.4)，将狮子头和调味汁按配方制作完成后，充氮气包装，杀菌，杀菌方式为多阶段温和F值杀菌，即在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌5分钟、121℃时灭菌5分钟。最后把狮子头包和调味汁包按1:1装入一大袋或盒中，即为成品。本发明与此不同点在于，采用高温高压与微波联合杀菌方式进行杀菌。
徐桂军等发明了一种珍味海产即食食品的加工方法(专利号：200610069313.8)，其过程包括清洗、蒸煮调味、包装、巴氏杀菌、冷藏贮藏工序，其中蒸煮工序起到了使酶钝化的作用，巴氏杀菌和低温储存确保了产品在最大限度保留原有的营养成分和生理活动物质的条件下有较长的保质期，其最大的特点在于采用低温巴氏杀菌和低温冷藏贮藏工艺，在确保产品安全卫生质量的前提下，消除了传统高温杀菌造成的营养物质流失和风味丧失的缺陷，利用日渐普及的冷藏链，保证了产品有很长的货架寿命，适用于虾、参、贝类、鱼类等海鲜的加工处理。本发明与此不同点在于，采用高温高压与微波联合杀菌方式进行杀菌。
王伟等发明了一种扬州狮子头的加工工艺(专利号：201210202145.0)，其在狮子头主料中加入新鲜豆渣，能“吸收”净肥肉中的大量油脂，一方面降低了油腻的口感，另一方面在同等分量的狮子头中，降低了整体的油脂含量。隋金伟等发明了一种狮子头及其制备方法(专利号：201510416299.3)，其制备方法包括以下步骤：切肉、辅料处理、搅拌、滚揉、成型、蒸煮、包装。依此方法制备的狮子头色泽雪白，肉质鲜嫩，清香味醇，四季皆宜。武素玲等发明了一种狮子头及其制备方法(专利号：201610281031.8)，在加工过程中更好的保持肉的水分和鲜嫩口感，可防止肉口感变筋、硬、粗糙，得到的狮子头口感鲜嫩、松软。本发明与此不同点在于，在传统狮子头加工工艺的基础上结合联合杀菌方法以延长货架期。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种长货架期调理狮子头品质保存的联合杀菌方法，通过控制杀菌方法对风味等品质的影响，找到合适的杀菌方式，有效地控制狮子头的氧化变质，降低狮子头贮藏期间的品质变化，使真空小包装狮子头在常温下的货架期得到延长，帮助企业扩大市场，提高经济效益。
本发明的技术方案：
一种长货架期调理狮子头品质保存的联合杀菌方法，步骤为：
(1)蔬菜加工：将大葱去根、去黄叶，清洗干净，切成细末；生姜带皮清洗干净，切成0.5毫米的姜末，将切好的葱末、姜末放入干净的菜筐内，放入净菜暂存库内备用，后续用于制作肉圆；
(2)肉食加工：将猪肉瘦肉切成4毫米见方的肉丁，肥肉切成5毫米的小丁，要求肥瘦比例为6：4，加入调料、葱末10g、姜末10g后搅拌上劲，做成单个为90g的肉圆待用；
(3)热厨加工：将葱段100g、姜片100g加入18斤清水中烧开，转为小火，将肉圆放入烧开的水中，加盐，表面放上大白菜，慢炖120分钟，捞出后装盘并加入炖制的汤汁；
(4)冷却：将烹制好的狮子头放置在0-4℃的成品暂存库内做降温处理，至中心温度为10℃；
(5)产品杀菌：将狮子头用蒸煮袋包装后做抽真空处理，分别用高温高压杀菌，再辅以微波杀菌对产品进行处理；
(6)产品组配：以每6只狮子头为一袋的标准，进行组配装箱。
(7)贮藏：25℃常温贮藏或4℃低温贮藏。
上述狮子头高温高压杀菌采用全自动回转式多功能杀菌釜，杀菌条件为：115℃，8-10min；微波杀菌采用低频微波杀菌设备，杀菌条件为：915MHz，1050W，4-6min。
本发明的有益效果：
1、本发明对狮子头进行了短时高温高压杀菌和微波协同杀菌，使得其包装产品在25℃室温下优质货架期延长至6个月，在4℃低温贮藏条件下优质货架期延长至12个月。
2、本发明在狮子头制作过程不添加任何防腐剂，通过采用联合杀菌方法控制狮子头的氧化变质，降低狮子头贮藏期间的品质变化，使产品更符合现代人健康诉求。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1一种25℃室温贮藏调理狮子头品质保存的联合杀菌方法
将生姜、大葱切末，猪肉切丁，加入调料后搅拌上劲，做成单个约90g的肉圆待用，在清水中加入葱段、姜片煮沸后加盐，放入肉圆，小火炖煮120分钟后装盘冷却，至中心温度在10℃以下时，真空处理，利用高温高压杀菌(121℃，30min)和高温高压(115℃，10min)联合微波(915MHz，1050W，6min)杀菌对产品进行对比处理，25℃贮藏，期间用电子鼻对其进行风味物质检测，根据主成分分析图和雷达图显示，其风味物质没有显著变化，同时对其质构、酸价、过氧化值、微生物进行测定，结果表明高温高压杀菌对其质构影响较大，其硬度、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性、回弹性均有所下降，且其亮度下降，红度值和黄度值上升，狮子头出现软烂，油脂析出，汁液流失严重的现象。高温高压联合微波杀菌得到的狮子头结构较为紧实，优质货架期延长至6个月。
实施例2一种4℃低温贮藏调理狮子头品质保存的联合杀菌方法
将生姜、大葱切末，猪肉切丁，加入调料后搅拌上劲，做成单个约90g的肉圆待用，在清水中加入葱段、姜片煮沸后加盐，放入肉圆，小火炖煮120分钟后装盘冷却，至中心温度在10℃以下时，真空处理，分别利用高温高压杀菌(121℃，30min)和高温高压(115℃，8min)联合微波(915MHz，1050W，4min)杀菌对产品进行对比处理，4℃贮藏，期间用电子鼻对其进行风味物质检测，根据主成分分析图和雷达图显示，其风味物质没有显著变化，同时对其质构、酸价、过氧化值、微生物进行测定，结果表明高温高压杀菌对其质构影响较大，其硬度、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性、回弹性均有所下降，且其亮度下降，红度值和黄度值上升，狮子头出现软烂，油脂析出，汁液流失严重的现象。高温高压联合微波杀菌得到的狮子头结构较为紧实，未发现腐败变质现象，优质货架期延长至12个月。