本发明涉及营养食品领域，尤其涉及一种适合肾病病人食用的重构米的制备方法。
背景技术：
：肾病在我国属于高发疾病，调查数据显示我国肾病的发病率在10%以上。随着病程的发展，患者会出现慢性肾功能不全，特别是疾病后期患者对营养要求更加严格，如果不严格控制进食，极容易导致营养不良，病情反复，甚至引起更为严重的后果。慢性肾脏病对蛋白质、钠、钾、钙、磷等都有其特定的要求。关于蛋白质，在ⅰ～ⅱ期，要预防蛋白质摄入过多，0.8~1.0g蛋白质/kg·d即可。ⅲ～ⅳ期蛋白质摄入控制在0.6g蛋白质/kg•d左右，优质蛋白达60%以上。ⅴ期后，患者肾功能进一步下降，蛋白质需控制在0.3g蛋白质/kg•d。透析期，血液透析病人蛋白质需求建议值为1.2g/kg•d。肾病病人对蛋白质的摄入量有着特定的要求，使用常规的大米或面条等作为主食，由于其含有较多的植物性蛋白质，其氨基酸组成不甚合理，长期食用会增加肾脏负担，进一步恶化病情，严重影响患者的预后。因此有必要研制一种适合肾病病人食用的大米产品，既能满足肾病病人对蛋白的需求，又不会对肾病病人肾脏增加负担，同时又能满足病人其它方面的营养需求。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有优质蛋白的适合肾病病人食用的重构米的制备方法，该制备方法制备的重构米口感好，优质蛋白含量高，可作为肾病病人的日常主食。为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：一种适合肾病病人食用的重构米的制备方法，包括如下步骤：s1.脱蛋白：采用消化性蛋白酶脱除大米中的蛋白质；s2.预干燥：对步骤s1的脱蛋白大米进行预干燥；s3.质构重建和蛋白替换：采用蛋白质构重建液对步骤s2中预干燥的脱蛋白大米进行质构重建和蛋白替换；s4.将经过质构重建和蛋白替换的大米烘干，得重构米。大米经过蛋白酶酶解后，大米中的蛋白质含量降低，导致大米的质构松脆，极易断裂，同时大米蒸煮时无法保持良好的米饭形状，食用品质裂变，无法满足病人对大米的食用品质的要求。本发明针对目前通过生物酶解技术降低大米中的蛋白质含量导致大米质构、蒸煮和食用品质变差的技术问题，采用优质蛋白重建液对脱蛋白大米进行质构重建和蛋白替换，以达到改善质构、蒸煮和食用品质的目的。进一步的，步骤s1中，所述消化性蛋白酶为胃蛋白酶；以重量份计，将1份大米与4~10份1~2wt%的胃蛋白酶溶液混合于温度35~50℃，ph1~2.5的条件下酶解6~15h。通过以上参数的调整，为后续的蛋白质构重建营造了良好的基础，避免了酶解不足导致蛋白质去除率不高或酶解过度而降低大米的品质。从酶解去除蛋白效果以及酶解处理对大米外形、颜色、质构的影响来看，酸性蛋白酶酶解去除蛋白效率低，但酶解后米粒完整性好；碱性蛋白酶酶解去除蛋白质效果一般；胃蛋白酶酶解去除蛋白质效果好，且处理后外形、颜色、质构好。进一步的，步骤s2中，将脱蛋白大米置于35~55℃的通风恒温环境下，烘干至水分含量10~15%，取出并冷却至室温。进一步的，步骤s3中，以重量份计，所述蛋白质构重建液为1份鸡蛋蛋清和1~3份水的混合物；将1份的质构重建液与0.5~1.5份预干燥后冷却至室温的大米混合，加热至35℃，后置于真空微波环境下处理；真空微波条件为：真空度为-60~-85kpa，微波功率调整至600w，微波时间1~3s，暂停5~15s，使温度保持在35~45℃，加热时间5~15min。进一步的，步骤s4中，将经过质构重建和蛋白替换的大米置于35~55℃通风恒温环境下，烘干至水分含量9~12%，取出并冷却至室温得重构米。大米经过蛋白酶酶解后，大米中的蛋白质含量降低，导致大米的质构松脆，极易断裂，同时大米蒸煮时无法保持良好的米饭形状，食用品质裂变，无法满足病人对大米的食用品质的要求。本发明针对目前通过生物酶解技术降低大米中的蛋白质含量导致大米质构、蒸煮和食用品质变差的技术问题，采用优质蛋白重建液对脱蛋白大米进行质构重建和蛋白替换，以达到改善质构、蒸煮和食用品质的目的。具体地，将1份鸡蛋蛋清加1~3份水，搅拌均匀，制成蛋白质质构重建液，加入水的目的是改善鸡蛋蛋清的流动性，以便更好地将鸡蛋蛋清渗入到大米中。将1份蛋白质构重建液加入到预烘干且降至室温的脱蛋白大米中，加热至35℃以进一步改善鸡蛋蛋清质构重建液的流动性。然后再将其放入真空微波干燥设备中，抽真空，并且通过调节微波功率、微波加热时间和微波暂停时间，将质构重建液的温度维持在一定的范围，保持鸡蛋蛋清的流动性，但温度不至于过高导致蛋清变性凝固，同时由于处于真空状态，鸡蛋蛋清质构重建液更容易渗入到大米中。通过控制微波加热时间、微波暂停时间来控制质构重建液的温度，保持质构重建液的良好流动性，同时通过抽真空，促使重建液渗入到大米中。通过以上各关键参数的控制，保持这种状态在合适的时间，保证足够多的质构重建液渗入到大米中，这也是保证后续重构米品质的关键步骤。一方面鸡蛋蛋清质构重建液渗入到大米后改善了大米的质构，使脱蛋白大米不至于过于松脆断裂，蒸煮时保持良好的米饭形状，提高大米中优质蛋白质的含量，提高大米的营养价值，同时符合肾病病人的营养模式，降低肾病病人的肾脏负担。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明产品蛋白质含量与普通大米相当，普通大米中的植物性蛋白被高品质蛋清蛋白替代，同时具有普通大米的营养成分，可作为肾病病人的主食。与市场上的低蛋白大米相比，其口感好，蛋白质含量提高，且是生物利用度高的动物性蛋白，不会对肾病病人的肾脏造成额外负担。因此，本发明产品可作为肾病患者的日常主食，改善病人的营养水平和生存率，天然安全。具体实施方式为了让本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明作进一步阐述。实施例1一种适合肾病病人食用的重构米的制备方法，包括如下步骤：s1.脱蛋白：以重量份计，将1份大米加入到4份1wt%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解温度35℃，酶解ph1，酶解时间6h，沥干；s2.预干燥：将沥干后的大米放入35℃通风恒温烘箱中，烘干至水分含量10%，取出，冷却至室温；s3.质构重建和蛋白替换：将1份蛋白质构重建液（1份鸡蛋蛋清加1份纯净水，搅拌均匀）加入到0.5份冷却至室温的大米中，加热至35℃，然后放入真空微波干燥机中，真空度设为-60kpa，调微波功率至600w，微波时间1s，暂停5s，使温度保持在约35℃，加热时间设为5min，取出后，沥干；s4.干燥：将经过质构重建和蛋白替换的大米放入35℃通风恒温烘箱中，烘至水分含量9%，取出，冷却至室温得重构米；s5.包装：将重构米装入包装。实施例2一种适合肾病病人食用的重构米的制备方法，包括如下步骤：s1.脱蛋白：以重量份计，将1份大米加入到10份2wt%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解温度50℃，酶解ph2.5，酶解时间15h，沥干；s2.预干燥：将沥干后的大米放入55℃通风恒温烘箱中，烘干至水分含量15%，取出，冷却至室温；s3.质构重建和蛋白替换：将1份蛋白质构重建液（1份鸡蛋蛋清加3份纯净水，搅拌均匀）加入到1.5份冷却至室温的大米中，加热至35℃，然后放入真空微波干燥机中，真空度设为-85kpa，调微波功率至600w，微波时间3s，暂停15s，使温度保持在约45℃，加热时间设为15min，取出后，沥干；s4.干燥：将经过质构重建和蛋白替换的大米放入55℃通风恒温烘箱中，烘至水分含量12%，取出，冷却至室温得重构米；s5.包装：将重构米装入包装。实施例3一种适合肾病病人食用的重构米的制备方法，包括如下步骤：s1.脱蛋白：以重量份计，将1份大米加入到7份1.5wt%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解温度43℃，酶解ph1.8，酶解时间10h，沥干；s2.预干燥：将沥干后的大米放入45℃通风恒温烘箱中，烘干至水分含量12%，取出，冷却至室温；s3.质构重建和蛋白替换：将1份蛋白质构重建液（1份鸡蛋蛋清加2份纯净水，搅拌均匀）加入到1份冷却至室温的大米中，加热至35℃，然后放入真空微波干燥机中，真空度设为-75kpa，调微波功率至600w，微波时间2s，暂停10s，使温度保持在约40℃，加热时间设为10min，取出后，沥干；s4.干燥：将经过质构重建和蛋白替换的大米放入40℃通风恒温烘箱中，烘至水分含量10%，取出，冷却至室温得重构米；s5.包装：将重构米装入包装。对比例1本对比例与实施例3类似，区别在于，脱蛋白的条件如下：将1份大米加入到2份浓度为1.5%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解温度43℃，酶解ph1.8，酶解时间10h。对比例2本对比例与实施例3类似，区别在于，质构重建和蛋白替换的条件如下：将1份蛋白质构重建液（1份鸡蛋蛋清加2份纯净水，搅拌均匀）加入到1份冷却至室温的大米中，加热至35℃，然后放入真空微波干燥机中，真空度设为-50kpa，调微波功率至600w，微波时间4s，暂停20s，使温度保持在50℃左右，加热时间设为20min，取出后，沥干。一、营养成分检测分别用常规检测技术对实施例1~3和对比例1和对比例2进行营养成分的检测，检测结果如下表：项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2普通大米（籼米）蛋白质（%）7.357.067.757.636.257.70脂肪（%）0.620.650.680.660.610.70碳水化合物（%）77.8675.4174.5373.9273.8377.90水分（%）9.2112.2310.3410.2910.4213.00钠（mg/100g）2.732.682.352.302.412.70由以上检测数据可以看出，本发明中实施例1~3的蛋白质含量与普通大米相当。而对比例1的蛋白质含量虽然与普通大米相当，但由于酶解去除大米中的蛋白效果不如实施例3，因此对比例1中的蛋白质中大米蛋白质占比较大。对比例2由于质构重建和蛋白替换的条件中真空度不足以及保持温度较高导致蛋白部分变性，使得蛋白质构重建液较难进入大米中，最后导致蛋白质含量降低。当前第1页12