本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种卤制肘花的生产工艺。
背景技术：
目前，市场上的肘花多为水晶肘花，外观猪皮洁白透亮，采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过成型、蒸煮、分切、包装、杀菌等工序加工而成，肘花由于其独特的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价值，深受消费者喜爱，但是该产品存在的缺点是 ： 一是为达到猪皮晶莹洁白，需要将猪皮经过漂白剂如双氧水去漂白，带来食品安全风险。二是猪皮本身不好入味，经过蒸煮工艺生产的肘花猪皮淡而无味； 三是所需要的高品质猪皮资源有限，猪皮原料利用率不高。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种原料来源丰富、工艺简单、不使用漂白剂安全性好的卤制肘花的生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种卤制肘花的生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉或解冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将步骤①得到的肉制品原料切成肉丁；
③取肉丁重量的8~12%绞制成肉馅；
④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉10~20min；然后加入辅料二次真空滚揉1.0~2.5h；
⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制36～48h；
⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；
⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制1.5~2.5h；
⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌，即得卤制肘花成品。
优选的，所述腌制液由如下重量份数的原料组成：冰水20份、食用盐1.5份、白砂糖1份、味精0.2份、猪骨高汤1.5份、猪骨酶解液1份、鸡骨酶解液1份、酵母抽提物0.1份、水分保持剂0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、红曲红0.006份、胡椒粉0.1份、八角粉0.1份、肉蔻粉0.1份、饴糖1.8份、乳酸钠1.5份、乳酸链球菌素0.01份。
优选的，所述辅料由如下重量份数的原料组成：大豆分离蛋白2份、肉制品增稠剂0.3份、肉味香膏0.35份，冰水2份。
优选的，所述步骤④中的真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min。
优选的，所述步骤⑦所述的卤汤由下述重量份数的原料组成：猪骨高汤5份、食用盐1.5份、白砂糖2份、猪油0.5份、酵母抽提物0.2份、绍兴黄酒0.1份、味精0.2份、甜面酱0.2份、大蒜0.2份、花椒0.08份、八角0.05份、桂皮0.06份、肉蔻0.04份、白芷0.1份、香叶0.02份、丁香0.01份、小茴香0.03份、草果0.02份、胡椒0.03份、良姜0.02份、百里香0.02份、水200份。
本发明产生的有益效果是：采用本发明的生产工艺，卤煮出肘花呈诱人酱黄色，不用漂白剂漂白猪皮，提高了肘花的食品安全性；改善肘花的风味特别是外裹猪皮的风味，外表猪皮是中式酱卤风味，内部为西式火腿风味，提高了产品风味层次和特色；采用本发明的生产工艺，可以利用略有淤痕的原料猪皮，卤制后不影响产品美观，扩大了猪皮原料的来源。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下实施例中所用的腌制液由如下重量的原料组成：冰水20 kg、食用盐1.5 kg、白砂糖1 kg、味精0.2 kg、猪骨高汤（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）1.5 kg、猪骨酶解液（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）1 kg、鸡骨酶解液（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）1 kg、酵母抽提物（购自于安琪酵母股份有限公司）0.1 kg、复配水分保持剂（购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司）0.3 kg、D-异抗坏血酸钠0.1 kg、亚硝酸钠0.005 kg、红曲红0.006 kg、胡椒粉0.1 kg、八角粉0.1 kg、肉蔻粉0.1 kg、饴糖1.8 kg、乳酸钠1.5 kg、乳酸链球菌素0.01 kg。
所述辅料由如下重量的原料组成：大豆分离蛋白（购自于临邑禹王植物蛋白有限公司）2 kg、肉制品增稠剂（购自于上海北连生物科技有限公司）0.3 kg、肉味香膏（购自于漯河峰景生物工程有限公司）0.35 kg，冰水2 kg。
所述的卤汤由下述重量的原料组成：猪骨高汤（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）5 kg、食用盐1.5 kg、白砂糖2 kg、猪油0.5 kg、酵母抽提物（购自于安琪酵母股份有限公司）0.2 kg、绍兴黄酒0.1 kg、味精0.2 kg、甜面酱0.2 kg、大蒜0.2 kg、花椒0.08 kg、八角0.05 kg、桂皮0.06 kg、肉蔻0.04 kg、白芷0.1 kg、香叶0.02 kg、丁香0.01 kg、小茴香0.03 kg、草果0.02 kg、胡椒0.03 kg、良姜0.02 kg、百里香0.02 kg、水200 kg。
实施例1
一种卤制肘花的生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料100 kg；
②将步骤①得到的肉制品原料切成近似2cm大小肉丁；
③取肉丁重量的10%过绞肉机6mm孔板，绞制成肉馅；
④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉；然后加入辅料二次真空滚揉；真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min；
⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制40 h；
⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；
⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制2.0 h；
⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌（杀菌时间30min，温度为95±1℃），即得卤制肘花成品。
实施例2
一种卤制肘花的生产工艺，包括以下步骤：
①将解冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料100 kg；
②将步骤①得到的肉制品原料切成近似2cm大小肉丁；
③取肉丁重量的8%过绞肉机6mm孔板，绞制成肉馅；
④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉；然后加入辅料二次真空滚揉；真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min；
⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制48h；
⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；
⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制1.5 h；
⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌（杀菌时间30min，温度为95±1℃），即得卤制肘花成品。
实施例3
一种卤制肘花的生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉和解冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料100 kg；
②将步骤①得到的肉制品原料切成近似2cm大小的肉丁；
③取肉丁重量的10%过绞肉机6mm孔板，绞制成肉馅；
④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉；然后加入辅料二次真空滚揉；真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min；
⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制48h；
⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；
⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制2.5h；
⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌（杀菌时间30min，温度为95±1℃），即得卤制肘花成品。
实施例4
一种卤制肘花的生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉的解冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料100 kg；
②将步骤①得到的肉制品原料切成近似2cm大小肉丁；
③取肉丁重量的12%过绞肉机6mm孔板，绞制成肉馅；
④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉；然后加入辅料二次真空滚揉；真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min；
⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制36 h；
⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；
⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制1.8 h；
⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌（杀菌时间30min，温度为95±1℃），即得卤制肘花成品。
采用本发明的生产工艺，卤煮出肘花呈诱人酱黄色，不用漂白剂漂白猪皮，提高了肘花的食品安全性；改善肘花的风味特别是外裹猪皮的风味，外表猪皮是中式酱卤风味，内部为西式火腿风味，提高了产品风味层次和特色；采用本发明的生产工艺，可以利用略有淤痕的原料猪皮，卤制后不影响产品美观，扩大了猪皮原料的来源。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。