本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种即食干锅鸡块的制作方法。
背景技术：
干锅鸡块是传统的美食，做法大同小异。干锅鸡块味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如不合适的香料，炒出的味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味。如果制作的方法不对，影响干锅鸡块的味道，香味不正。
现有的干锅鸡块的制作通常是将鸡块直接入锅炒，之后加水焖制，焖出来的鸡块粗糙清淡、香味尚可，但是精致不足。而作为传统美食，因工艺适合现炒现卖的加工模式，在一定程度上会受到地域风味的影响，不利于大规模的工业化生产。
技术实现要素：
本发明提供了一种即食干锅鸡块的制作方法，制作方法简单，改焖为腌，制作的菜肴色香味俱全。
实现本发明的技术方案是一种即食干锅鸡块的制作方法，包括以下步骤：
（1）按照以下重量份配制原料：鸡腿90-100、水8-15、白砂糖1-2、味精0.1-0.5、花雕酒0.5-1.5、香辣腌料2-3、油15-20、辣椒段5-7、去皮大蒜10-12、麻辣酱3-4.5、白胡椒粉0.05-0.1、白芷粉0.01-0.02、复合磷酸盐M21 0.1-0.2、复合磷酸盐M22 0.1-0.2、豆豉酱0.1-0.2、干锅酱0.1-0.2；
（2）将辣椒段去籽、常温浸泡2-4h，之后脱水30s；鸡腿切成2.5-3cm的方块；
（3）将腌制液和鸡腿肉块低速搅拌10-15min，在5-10℃下静腌30-50min；
（4）将油加热到150-160℃，将步骤（3）中腌制鸡腿肉块放入油中炸制2-3min，捞出控油；
（5）将步骤（4）中炸制后的油加热至油温为100-110℃，加入步骤（2）的辣椒段炒制，时间5-6min，捞出辣椒段；再将去皮大蒜加入油锅中炒制，在油温为110-120℃下炸制1-2min，捞出沥油备用；将麻辣酱、豆豉酱、干锅酱加入到油中，在110-120℃下炒制3-5min，之后加入步骤（4）炸制鸡腿肉块在80-90℃下炒制时间5-6min，预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）的辣椒段、去皮大蒜、预冷后的鸡腿肉块混合后包装。
步骤（3）中腌制液的制备步骤如下：将白胡椒粉、白芷粉、复合磷酸盐M21、复合磷酸盐M22加入到水中搅拌均匀。
步骤（4）中鸡腿肉块油炸至中心温度≥75℃。
本发明的有益效果是：本发明通过预腌制、使鸡块入味，避免了焖制阶段带来的鸡肉口感发柴、发硬，将腌制工艺和炒制工艺结合起来，增加了干锅鸡块的风味口感，肉鲜味美、口味纯正、肥而不腻、瘦而不柴、烂而不散、肉质细嫩，香而不腻，回味悠长、百吃不腻、老少皆宜；本发明将传统名菜干锅鸡块通过量化、制成熟食，适于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
本实施例中即食干锅鸡块的制作方法如下：
（1）按照以下重量份配制原料：鸡腿90、水8、白砂糖1、味精0.1、花雕酒0.5、香辣腌料2、油15、辣椒段5、去皮大蒜10、麻辣酱3、白胡椒粉0.05、白芷粉0.01、复合磷酸盐M21 0.1、复合磷酸盐M22 0.1、豆豉酱0.1、干锅酱0.1；
（2）将辣椒段去籽、常温浸泡2h，之后脱水30s；鸡腿切成2.5-3cm的方块；
（3）将白胡椒粉、白芷粉、复合磷酸盐M21（苏州闻达食品配料有限公司）、复合磷酸盐M22（苏州闻达食品配料有限公司）加入到水中搅拌均匀。得到腌制液，将腌制液和鸡腿肉块低速搅拌10min，在5-10℃下静腌30min；
（4）将油加热到150℃，将步骤（3）中腌制鸡腿肉块放入油中炸制2min，鸡腿肉块油炸至中心温度≥75℃，捞出控油；
（5）将步骤（4）中炸制后的油加热至油温为100℃，加入步骤（2）的辣椒段炒制，时间5-6min，捞出辣椒段；再将去皮大蒜加入油锅中炒制，在油温为110℃下炸制1-2min，捞出沥油备用；将麻辣酱（上海松江宝立食品有限公司）、豆豉酱、干锅酱加入到油中，在110℃下炒制3-5min，之后加入步骤（4）炸制鸡腿肉块在80℃下炒制时间5-6min，预冷预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）的辣椒段、去皮大蒜、预冷后的鸡腿肉块混合后包装。
实施例2
本实施例中即食干锅鸡块的制作方法如下：
（1）按照以下重量份配制原料：鸡腿95、水10、白砂糖2、味精0.3、花雕酒1.0、香辣腌料2.5、油18、辣椒段6、去皮大蒜11、麻辣酱4、白胡椒粉0.08、白芷粉0.02、复合磷酸盐M21 0.2、复合磷酸盐M22 0.2、豆豉酱0.2、干锅酱0.2；
（2）将辣椒段去籽、常温浸泡3h，之后脱水30s；鸡腿切成2.5-3cm的方块；
（3）将白胡椒粉、白芷粉、复合磷酸盐M21（苏州闻达食品配料有限公司）、复合磷酸盐M22（苏州闻达食品配料有限公司）加入到水中搅拌均匀。得到腌制液，将腌制液和鸡腿肉块低速搅拌13min，在5-10℃下静腌40min；
（4）将油加热到155℃，将步骤（3）中腌制鸡腿肉块放入油中炸制2-3min，鸡腿肉块油炸至中心温度≥75℃，捞出控油；
（5）将步骤（4）中炸制后的油加热至油温为105℃，加入步骤（2）的辣椒段炒制，时间5-6min，捞出辣椒段；再将去皮大蒜加入油锅中炒制，在油温为115℃下炸制1-2min，捞出沥油备用；将麻辣酱、豆豉酱、干锅酱加入到油中，在115℃下炒制3-5min，之后加入步骤（4）炸制鸡腿肉块在85℃下炒制时间5-6min，预冷预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）的辣椒段、去皮大蒜、预冷后的鸡腿肉块混合后包装。
实施例3
本实施例中即食干锅鸡块的制作方法如下：
（1）按照以下重量份配制原料：鸡腿100、水15、白砂糖2、味精0.5、花雕酒1.5、香辣腌料3、油20、辣椒段7、去皮大蒜12、麻辣酱4.5、白胡椒粉0.1、白芷粉0.02、复合磷酸盐M21 0.2、复合磷酸盐M22 0.2、豆豉酱0.2、干锅酱0.2；
（2）将辣椒段去籽、常温浸泡4h，之后脱水30s；鸡腿切成2.5-3cm的方块；
（3）将白胡椒粉、白芷粉、复合磷酸盐M21（苏州闻达食品配料有限公司）、复合磷酸盐M22（苏州闻达食品配料有限公司）加入到水中搅拌均匀。得到腌制液，将腌制液和鸡腿肉块低速搅拌15min，在5-10℃下静腌50min；
（4）将油加热到160℃，将步骤（3）中腌制鸡腿肉块放入油中炸制2-3min，鸡腿肉块油炸至中心温度≥75℃，捞出控油；
（5）将步骤（4）中炸制后的油加热至油温为110℃，加入步骤（2）的辣椒段炒制，时间5-6min，捞出辣椒段；再将去皮大蒜加入油锅中炒制，在油温为120℃下炸制1-2min，捞出沥油备用；将麻辣酱、豆豉酱、干锅酱加入到油中，在120℃下炒制3-5min，之后加入步骤（4）炸制鸡腿肉块在90℃下炒制时间5-6min，预冷预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）的辣椒段、去皮大蒜、预冷后的鸡腿肉块混合后包装。