本发明涉及一种卤味竹鼠肉的制备方法，属于及肉类加工技术领域。
背景技术：
竹鼠又称竹狸、竹根鼠，肉质细腻，味道鲜美，无异味，被视为山珍上品。其肉营养丰富，蛋白质含量高，富含胶原蛋白、人体需要的必需氨基酸、钙、铁、锌和维生素。据《本草纲目》记载，竹鼠肉味甘、微温、无毒、补中益气、固本生津、补虚养身、滋阴养颜。具有很高的营养和药用价值。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，具有营养和保健功能的竹鼠肉制品越来越受到消费者的青睐。现代社会生活节凑的加快，需要更多的方便食品，卤制品在加工过程中将原料本身之味和渗入到原料内部之味发生作用，使制品香味浓郁，风味独特。既可冷食，又可热食，老少皆宜，便于携带，是一种理想的方便食品，但目前市场上还少有以竹鼠肉为原料的卤味即食食品。因此，将竹鼠肉制成味美的卤制品具有广阔的市场前景。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种卤味竹鼠肉的制备方法。本发明可以弥补市场上少有以竹鼠肉为原料的卤味食品，满足消费者追求营养和美味的需求，制作工艺简单，不仅香味浓郁，营养丰富，而且具有益气生津、滋阴养颜等保健功能，具有广阔的市场前景。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种卤味竹鼠肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠，把皮烤至金黄溢香，用清水洗净、沥干，再切成肉块，得到切好的竹鼠肉块；
(2)腌制：将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀，所述腌制料为所述竹鼠肉块重量的1-3％，于6-10℃中腌制12-16小时，得到腌制竹鼠肉；
(3)预煮：将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉，用90-100℃的清水预煮5-10min，除去泡沫，捞出肉块，沥干水分，得到预煮竹鼠肉；
(4)煮制调味：将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90-100℃的卤料水中，所述预煮竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.3-1.5，浸卤煮制20-30分钟，沥干水分，得到煮制调味竹鼠肉；
(5)烘烤：将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉于65-75℃烘烤1-2小时，得到烘烤竹鼠肉；
(6)真空包装并封口：将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口，得到真空包装竹鼠肉；
(7)杀菌：将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉，对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理，得到杀菌竹鼠肉；
(8)冷却、装箱：将步骤(7)得到的所述杀菌竹鼠肉，反压冷却后剔除胀袋，检验合格后，装箱入库，即得到卤味竹鼠肉。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)所述竹鼠体重在1200g以上；所述把皮烤至金黄溢香的方式为稻草或柴火；所述把皮烤至金黄溢香的温度为70-90℃，时间为2-5分钟所述肉块的尺寸为(0.4-0.8)×(0.8-1.2)cm。
进一步，步骤(2)所述腌制料由如下重量百分数的原料制成：食盐90-95％、米酒3-5％和冰糖2-5％。
进一步，步骤(4)所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成，香辛料组成：生姜80-100g、八角16-20g、桂皮10-15g、橙子皮15-20g、丁香10-12g、甘草10-15g、草果10-15g、花椒5-10g、小茴香20-25g、沙姜10-15g、干红辣椒80-100g、干罗汉果15-20g、干百香果10-15g、干无花果5-10g；调味料组成：食盐100-200g、白糖100-200g、鸡精200-400g、生抽200-300g；所述卤料的制作方法是将上述香辛料用10kg水在80-90℃下小火熬煮120-150分钟后过滤得到8kg香料水，在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
采用上述进一步的有益效果是：香辛料由14种纯天然的植物原料制成，其中，生姜，可以促进血液循环及新陈代谢，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳之功效。八角，具有浓烈的芳香和甜味，宜采用色泽鲜红、肉厚肥壮的秋季果实。桂皮，具有强烈芳香和微甜辛辣味，且有杀菌，抗氧化和着色功能，宜采用皮厚4-5mm以上，表面黑皮刮过即刮皮桂(通)呈黄色，掰成段长10cm左右。橙子皮与甜、酸或其它味感恰当组合时能形成一些食品的特殊风味，起到除异味、增香、提味解腻等作用。甘草，具有独特甜香，增加食品甜度。丁香，气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻，是人们普遍欢迎的一种调味料。草果，味辣香气特异，选个大、饱满、表面棕色为好。花椒，味麻且辣，具有浓郁而持久的香气，宜选用鲜红光艳，皮细均匀的产品。小茴香，具有浓郁的香味，选用颗料饱满，气味香浓为佳。沙姜，具有香辛辣味，起到开胃、增加食欲等作用。干红辣椒，具有温中散寒，健胃消食之功效。干罗汉果，味甘，性凉，具有清肺止咳、清热利咽之功效。干百香果，有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、护肤养颜等功效。干无花果，具有清热生津、健脾开胃、解毒消肿止功效。以上各香辛料共同作用，能使本发明的成品呈现出甘甜气味，并且具有宣肺理气、降火去燥之功效。且不含任何化学添加剂，健康安全。调味料由食盐、白糖、鸡精和生抽制成，无化学添加剂。卤料的制作工序简单，操作容易。
进一步，步骤(5)所述烘烤采用的设备为电热鼓风干燥箱。
进一步，步骤(7)所述杀菌的温度为120-121℃，时间为20-30分钟。
本发明的有益效果：
(1)本发明的卤味竹鼠肉，味道鲜美，具有卤味食品特色，口感好，卫生，营养和保健功能具全，便于携带，方便户外或旅行中食用，产品保质期长，货架期在210天以上。
(2)本发明的香辛料自身具有抗氧化、防腐和抑菌作用，可延长卤味竹鼠肉的保质期，且不含任何化学添加剂，可卤制出具有保健功能的绿色食品，天然健康，营养丰富，有益身体健康。
(3)本发明的制作工艺简单，生产效率高，市场前景广阔，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本实施例的卤味竹鼠肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠，所述竹鼠体重在1200g以上，用稻草或柴火，于70℃，烤5min，把皮烤至金黄溢香，用清水洗净、沥干，再切成0.4×1.2cm的肉块，得到切好的竹鼠肉块。
(2)腌制：将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀，所述腌制料为所述竹鼠肉块重量的1％，所述腌制料由如下重量百分数的原料制成：食盐90％、米酒5％和冰糖5％，于6℃中腌制16小时，得到腌制竹鼠肉。
(3)预煮：将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉，用90℃的清水预煮10min，除去泡沫，捞出肉块，沥干水分，得到预煮竹鼠肉。
(4)煮制调味：将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90℃的卤料水中，所述预煮竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.3，浸卤煮制20分钟，沥干水分，得到煮制调味竹鼠肉。
其中，所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成，香辛料组成：生姜80g、八角20g、桂皮15g、橙子皮15g、丁香12g、甘草10g、草果15g、花椒5g、小茴香25g、沙姜10g、干红辣椒100g、干罗汉果15g、干百香果15g、干无花果5g；调味料组成：食盐100g、白糖200g、鸡精200g、生抽300g；所述卤料的制作方法是将上述香辛料用10kg水在80℃下小火熬煮150分钟后过滤得到8kg香料水，在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
(5)烘烤：将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉，置于电热鼓风干燥箱，于65℃烘烤2小时，得到烘烤竹鼠肉；
(6)真空包装并封口：将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口，得到真空包装竹鼠肉；
(7)杀菌：将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉，对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理，所述杀菌的温度为120-121℃，时间为20分钟，得到杀菌竹鼠肉；
(8)冷却、装箱：将步骤(7)得到的所述杀菌竹鼠肉，反压冷却后剔除胀袋，检验合格后，装箱入库，即得到卤味竹鼠肉。
实施例2
本实施例的卤味竹鼠肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠，所述竹鼠体重在1200g以上，用稻草或柴火，于90℃，烤2min，把皮烤至金黄溢香，用清水洗净、沥干，再切成0.6×1.0cm的肉块，得到切好的竹鼠肉块。
(2)腌制：将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀，所述腌制料为所述竹鼠肉块重量的1％，所述腌制料由如下重量百分数的原料制成：食盐92％、米酒4％和冰糖4％，于8℃中腌制14小时，得到腌制竹鼠肉。
(3)预煮：将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉，用95℃的清水预煮8min，除去泡沫，捞出肉块，沥干水分，得到预煮竹鼠肉。
(4)煮制调味：将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90℃的卤料水中，所述预煮竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.4，浸卤煮制20分钟，沥干水分，得到煮制调味竹鼠肉。
其中，所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成，香辛料组成：生姜90g、八角18g、桂皮12g、橙子皮18g、丁香11g、甘草12g、草果12g、花椒8g、小茴香22g、沙姜12g、干红辣椒90g、干罗汉果18g、干百香果12g、干无花果8g；调味料组成：食盐150g、白糖150g、鸡精300g、生抽250g；所述卤料的制作方法是将上述香辛料用10kg水在85℃下小火熬煮135分钟后过滤得到8kg香料水，在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
(5)烘烤：将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉，置于电热鼓风干燥箱，于70℃烘烤1.5小时，得到烘烤竹鼠肉；
(6)真空包装并封口：将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口，得到真空包装竹鼠肉；
(7)杀菌：将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉，对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理，所述杀菌的温度为121℃，时间为25分钟，得到杀菌竹鼠肉；
(8)冷却、装箱：将步骤(7)得到的所述杀菌竹鼠肉，反压冷却后剔除胀袋，检验合格后，装箱入库，即得到卤味竹鼠肉。
实施例3
本实施例的卤味竹鼠肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠，所述竹鼠体重在1200g以上，用稻草或柴火，于80℃，烤3min，把皮烤至金黄溢香，用清水洗净、沥干，再切成0.8×0.8cm的肉块，得到切好的竹鼠肉块。
(2)腌制：将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀，所述腌制料为所述竹鼠肉块重量的3％，所述腌制料由如下重量百分数的原料制成：食盐95％、米酒3％和冰糖2％，于10℃中腌制12小时，得到腌制竹鼠肉。
(3)预煮：将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉，用100℃的清水预煮5min，除去泡沫，捞出肉块，沥干水分，得到预煮竹鼠肉。
(4)煮制调味：将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90℃的卤料水中，所述预煮竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.5，浸卤煮制20分钟，沥干水分，得到煮制调味竹鼠肉。
其中，所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成，香辛料组成：生姜100g、八角16g、桂皮10g、橙子皮20g、丁香10g、甘草15g、草果10g、花椒10g、小茴香20g、沙姜15g、干红辣椒80g、干罗汉果20g、干百香果10g、干无花果10g；调味料组成：食盐200g、白糖100g、鸡精400g、生抽200g；所述卤料的制作方法是将上述香辛料用10kg水在90℃下小火熬煮120分钟后过滤得到8kg香料水，在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
(5)烘烤：将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉，置于电热鼓风干燥箱，于75℃烘烤1小时，得到烘烤竹鼠肉；
(6)真空包装并封口：将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口，得到真空包装竹鼠肉；
(7)杀菌：将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉，对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理，所述杀菌的温度为120℃，时间为30分钟，得到杀菌竹鼠肉；
(8)冷却、装箱：将步骤(7)得到的所述杀菌竹鼠肉，反压冷却后剔除胀袋，检验合格后，装箱入库，即得到卤味竹鼠肉。
对实施例所得产品的感官指标和保质期进行测定，结果见表1。
表1产品感官、卫生指标和保质期测定结果
由此可见，本发明的卤味竹鼠肉味道鲜美，具有卤味食品特色，口感好，卫生，营养和保健功能具全，便于携带，方便户外或旅行中食用，产品保质期长，货架期在210天以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。