本发明涉及一种腌制猪头肉的方法，属于一种肉制品的加工方法。
背景技术：
猪头肉是传统中式肉制品中颇具特色的产品，猪头肉的肉质红白分明，品质鲜嫩， 吃起来肥而不腻，富含蛋白质、维生素和矿物质，具有补中益气、强身健体之功效，是人们普遍喜欢的一种传统食品。猪头肉最为出名的要数淮扬菜系中的“扒烧整猪头”，其火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺合理，配料科学，制作而成的猪头肉产品的口感舒适、风味独特，便于超市销售，便于消费者食用的腌制猪头肉的方法。 本发明解决上述问题所采用的技术方案是该腌制猪头肉的方法的特点在于该方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序； (1)、所述原料肉处理工序中，以猪头做为原料，先取下猪头中的猪舌和猪脸，再将猪头劈半并取出猪头内的猪脑而得到猪头骨； (2)、所述腌制工序中，先将步骤(I)中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10°C 以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为 0-4°C的冷库中进行腌制；第二天进行倒缸擦盐，先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，然后将猪头骨、猪舌和猪脸堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严；第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为28-32天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸； (3)、所述漂洗烘干工序中，先将步骤(2)中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入0-4°C的水中漂洗60-65小时，漂洗过程中换水一次，每隔6-10小时搅动水一次，当水中的盐浓度为2-3°Be时停止漂洗，然后取出猪头骨、猪舌和猪脸，并将猪脸上的猪耳和猪鼻取下；再将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为 55°C的烘房中烘制28-30小时，翻面后继续烘制I. 8-2. 2小时出炉，并将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度冷却到20°C以下； (4)、所述熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制42-48分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸18-22分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸28-32分钟出炉； (5)、所述包装工序中，将步骤(4)中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行切片，然后进行包装得袋装猪头肉； (6)、所述杀菌工序中，将步骤(5)中的袋装猪头肉进行杀菌而制得成品腌制猪头肉。由此使得本发明制作而成的成品腌制猪头肉的风味独特，口感舒适，方便携带，营养价值高， 具有肥瘦酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳的特点。 作为优选，所述包装工序中，采用铝箔袋做为包装袋，将切成片的猪头骨肉、猪耳、 猪鼻、猪舌和猪脸混合均匀，然后进行装袋，包装袋要求进行真空封口，抽真空时间为20-30 秒，包装袋的真空度达到-O. IMPa0 作为优选，所述杀菌工序中，采用蒸汽杀菌的方式对袋装猪头肉进行杀菌，先打开蒸汽阀及气阀，启动杀菌锅电源，进行蒸汽杀菌，杀菌时锅炉房内的蒸汽压力在3MPa以上， 10分钟内快速升温至105°C，恒温30分钟，反压至-O. 2MPa。 作为优选，所述腌制工序中，总腌制时间为30天。 作为优选，所述漂洗烘干工序中，所述猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为55°C的烘房中烘制28-30小时，待表面略显金黄色，且手感硬实后翻面，继续烘制，待闻到腊香味时出炉。 作为优选，本发明所述熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制45分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸20分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸30分钟出炉。 作为优选，本发明所述腌制工序中所用的花椒盐由粗盐、花椒、桂皮和八角组成，所述粗盐、花椒、桂皮和八角的重量份数分别为100份、(O. 8-1.2)份、(O. 5-1)份和 (O. 3-0. 8)份。由此使得本发明所用的花椒盐的配方更加合理，香味更加浓郁，确保成品腌制猪头肉具有更加独特的风味。 作为优选，本发明所述包装工序中，将切片后的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行混合制得混合物，再向混合物中加入麻辣油、辣椒片和色拉油，并搅拌均匀，最后进行包装得袋装猪头肉；所述混合物、麻辣油、辣椒片和色拉油的重量份数分别为100份、 (O. 1-0. 5)份、(O. 5-1. O)份和(O. 8-1. 2)份。由此使得本发明的成品腌制猪头肉具有麻辣口味，风味更佳独特，使得产品多样化。 本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果成品腌制猪头肉的风味独特，口感舒适，方便携带，营养价值高，具有肥瘦酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳的特点。 本发明加工生产猪头肉产品的工艺科学，保留和发扬了传统工艺的特色，成品腌制猪头肉的口感极佳，香味浓郁，肥而不腻，使得猪头肉具有独特的风味。本发明的杀菌工艺和包装工艺合理，大大提高了产品的食用安全性，最大限度地延长了产品的保质期，极大的方便了产品的运输、贮藏和销售。 传统的猪头肉生产方法中所采用的是一次熟制工艺，本发明采用了分部位区别熟制的工艺，本发明与传统工艺相比，极大的缩短了产品高温熟制的时间，提高了产生效率， 减少了肉质在高温加热过程中营养成分的流失，在赋予成品腌制猪头肉极佳口感的同时， 最大限度的保留了产品的营养价值。 本发明中采用的猪头肉加工工艺成熟、科学，将猪头肉的生产工艺进行了规范化管理，方便指导及应用于车间生产，有利于促进猪头肉的规模化生产以及产业化发展。 本发明所生产的成品腌制猪头肉改变了传统猪头单一的加工和销售模式，对猪头进行了精细加工，猪头肉产品极大的提高了猪头的经济价值，也为养殖户和屠宰厂提供了一种新的创收途径。 本发明在保持传统制作工艺和风味的前提下，对传统工艺进行创新，本发明制作而成的成品腌制猪头肉的口感舒适，香气芬芳，风味独特，营养价值高，而且还方便携带，本发明有利于调整肉制品的工业产品结构，有利于提高制成品比重。本发明通过新技术、新工艺提高了猪头深加工水平，使得肉制品更加适合方便化、多样化、快餐化、营养均衡化的需要，另外，能够根据需要生产出不同的口味，丰富了产品的品种，有利于消费者的选择。本发明制作而成的成品腌制猪头肉能够很好的适应超市、商店销售，把猪头肉做成了真空软包装的形式，不仅保留了传统猪头肉的特殊风味，而且延长了货架期，方便了消费者选购。