专利名称：一种豆香卤猪肉的加工方法及其豆香卤猪肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆香卤猪肉的加工方法及其用本方法制得的豆香卤猪肉。
背景技术：
猪肉含有丰富的维他命BI，食用猪肉后可以补充体内不足的维他命BI，可以使身体有力气。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质；猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好猪。豆子为豆科植物大豆的黑色种子。又名乌豆、豆子，味甘性平。豆子具有高蛋白、低热量的特性。研究提示，豆子中蛋白质含量高达36%-40%，相当于肉类的2倍、猪蛋的3倍、牛奶的12倍；豆子含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；豆子还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。豆子基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食豆子，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。现代人工作压力大，易出现体虚乏力的状况。要想增强活力和精力，按照祖国医学的理论，补肾很重要。豆子就是一种有效的补肾品。根据中医理论，豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用豆子是有益处的。现在市场上销售的猪肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和猪肉包装在一起的猪肉类在一起的休闲食品。
发明内容
本发明提供一种豆香卤猪肉的加工方法及其豆香卤猪肉。本发明采用的技术方案为
一种豆香卤猪肉的加工方法，其特征在于，包括猪肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下
A、猪肉的处理
(1)修整处理
取新鲜或冷冻的检验合格的原料猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；
(2)常温腌制 将清洗浙干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3 %的食盐、0. 2-0. 3/%。的亚硝酸钠、0. 5-1. 0/%。的D-异抗坏血酸钠，0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉，0. 01-0. 03%的茶多酚，0. 4-0. 5%的Vc，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时；
(3)煮制、去渥
将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，拌入猪肉重量0. 1-0. 3%的木瓜蛋白酶，拌匀后静置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)齒制
a、将步骤(3)冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的1-3%的黄酒，0. 1-0. 2%的香叶、先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0.8-1. 4、花椒 0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4、山楂 0. 8-1. 2、枸杞子 0. 8-1. 2,胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、葱 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆蘧 0.5-0. 8、山萘0. 3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，绞股蓝 0. 2-0. 4、甘蔗叶 0. 1-0. 3，丹参 0. 3-0. 5、玉竹 0. 6-0. 8，
将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；
b、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
C、切片将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5X3X0. 8 cm的片状肉片或0. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ；
(5)烘制将切好的肉片或肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；
B、豆子的煮制
挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %山露菜、0. 03-0. 08 %鸡汁粉、0. 1-0. 2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；
C、调配
(1)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，0.1-0. 3%的咖喱粉、2-4%的调味料，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；
(2)将卤制好的猪肉片或猪肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ；
(3)包装好的豆香卤猪肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；
(4)灭菌后的豆香卤猪肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，
所述的自制调味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒 0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、小茴香0. 1-0. 3、虞美人花粉
0.1-0. 3、桂皮 0.1-0. 3、葱 0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、植物油 9-11，
制备方法为
将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、虞美人花粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
所述的调味料由下列重量份的原料制成
食用香精0. 05-0.1、胡椒粉0. 1-0. 15、料酒0. 3-0. 6、炒熟大麦粉0. 2-0. 4、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠0. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠0. 2-0. 5。所述的豆香卤猪肉的加工方法，其特征在于，所述的猪肉为黑猪猪肉。所述的豆香卤猪肉的加工方法制得的豆香卤猪肉。本发明的优点
本发明采用优质猪肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆香卤猪肉，最大限度地保留了猪肉和豆子的营养成分，在腌制时，添加了 Vc和茶多酚，克服了腌制时亚硝酸盐的产生，同时在卤制猪肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的猪肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；豆子在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了咖喱粉，猪肉具有气香浓郁的同时还增加了保健功能；将猪肉和卤豆混合食用，克服了常规保健卤猪中的中草药味道，本发明的豆香卤猪肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含闻蛋白、低脂肪、闻I丐质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。
具体实施例方式一种豆香卤猪肉的加工方法，其特征在于，包括猪肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下
A、猪肉的处理
(1)修整处理
取新鲜或冷冻的检验合格的原料黑猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；
(2)常温腌制
将清洗浙干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3 %的食盐、0. 2-0. 3/%。的亚硝酸钠、0. 5-1. 0/%。的D-异抗坏血酸钠，0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 01-0. 03%的茶多酚，0. 4-0. 5%的Vc,0. 1-0. 3%的荷叶粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时；
(3)煮制、去渥
将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，拌入猪肉重量0. 1-0. 3%的木瓜蛋白酶，拌匀后静置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)齒制 a、首先制备卤料包
每IOOOkg黑猪肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为大茴2. 3kg、小茴1. 5kg、肉桂1. 3kg、草豆蘧1. lkg、花椒1. lkg、白]E1. 2kg、丁香 0. 3kg、草果1. 2kg、甘草
1.2kg、陈皮1. 2kg、山楂1. 0kg、枸杞子1. 0kg、胡椒 0.7kg、高良姜 0. 6kg、葱1. 0kg、生姜1. 2kg、肉豆蘧 0.7kg、山萘0.35kg、砂仁0.3kg、绞股蓝0.3、甘蔗叶0.2，丹参0. 4、玉竹 0. 7,
将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；
b、将步骤(3)冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至猪肉完全浸入到水中，再加入猪肉重量的1%的黄酒，0. 1-0. 2%的香叶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40 — 50分钟，每10分钟翻动一次猪肉；
C、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；d、切片将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5X3X0. 8 cm的片状肉片或0. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ；
(5)烘制将切好的肉片或肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；
B、豆子的煮制
挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %山露菜、0. 03-0. 08 %鸡汁粉、葱、生姜，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；
C、调配
(1)调味油和调味料的制备
麻辣调味油由下列重量份的原料制成
辣椒0.6、花椒 0. 3、八角茴香0. 2、虞美人花粉0. 2、小茴香0.1、桂皮 0.2、葱
0.4-0. 6、生姜0.5、植物油10，
制备方法为
将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、虞美人花粉、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
调味料由下列重量份的原料混合制成
猪肉味的食用香精0.08、胡椒粉0.12、料酒0.5、炒熟大麦粉0.3、自制的调味油
2.5、脱氢乙酸钠0. 02、D-异抗坏血酸钠0. 3 ；
(2)当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油，0.2%的咖喱粉、3%的调味料，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；
(3)将卤制好的猪肉片或猪肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为73的比例，然后在进行真空封口 ；
(4)包装好的豆香卤猪肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；
(5)灭菌后的豆香卤猪肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；(6)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。
权利要求
1.一种豆香卤猪肉的加工方法，其特征在于，包括猪肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀囷、入库工序，具体步骤如下 A、猪肉的处理 (1)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用； (2)常温腌制 将清洗浙干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3 %的食盐、O. 5-1. 0/%。的D-异抗坏血酸钠，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉，O. 01-0. 03%的茶多酚，O. 4-0. 5%的Vc混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时； (3)煮制、去渥 将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，拌入猪肉重量O. 1-0. 3%的木瓜蛋白酶，拌匀后静置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫； (4)齒制 a、将步骤(3)冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的1-3 %的黄酒，O. 1-0. 2%的香叶、先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒 O. 8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香O.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4、山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2,胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、葱 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘O.3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，绞股蓝 O. 2-0. 4、甘蔗叶 O. 1-0. 3，丹参 O. 3-0. 5、玉竹 O. 6-0. 8， 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； b、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； C、切片将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5X3X0. 8 cm的片状肉片或O.8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ； (5)烘制将切好的肉片或肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟； B、豆子的煮制 挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、O. 3-0. 6 %的味精、O. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 3-0. 5 %的酵母抽提物、O. 1-0. 3 %山露菜、O. 03-0. 08 %鸡汁粉、O. 1-0. 2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却； C、调配 (I)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，O. 1-0. 3%的咖喱粉、2-4%的调味料，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋； (2)将卤制好的猪肉片或猪肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ； (3)包装好的豆香卤猪肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (4)灭菌后的豆香卤猪肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时； (5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、虞美人花粉O.1-0. 3、桂皮 O. 1-0. 3、葱 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11， 制备方法为 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、虞美人花粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成 食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、炒熟大麦粉O. 2-0. 4、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠O. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。
2.根据权利要求1所述的豆香卤猪肉的加工方法，其特征在于，所述的猪肉为黑猪猪肉。
3.一种用权利要求1所述的豆香卤猪肉的加工方法制得的豆香卤猪肉。
全文摘要
本发明提供了一种豆香卤猪肉的加工方法，包括猪肉的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成，最大限度地保留了猪肉和豆子营养成分，加工过程中不会产生亚硝酸盐，所制得的豆香卤猪肉具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以强身健体，补钙、降脂、增强活力和精力，还具有补肾健脾健胃的功效。
文档编号A23L1/318GK103005481SQ201210507799
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者望正光, 张文泉, 余波, 杨敏, 望月 , 张强, 方园, 朱军 申请人:安徽光正食品有限公司