技术总结
本发明公开了一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。本发明利用脂肪结晶网络对气泡的稳定效果，结合蛋白质和胶体的稳定作用，蛋白质与乳化剂的界面取代机制，通过工艺条件的优化，采用均质和喷雾干燥，制得的产品不仅具有较高的打发倍数，星型花稳定性好，同时解决了植脂奶油需要高能耗冷链(‑18℃～‑30℃)保存和运输的现状。本产品以极度氢化的植物油作为主要原料，相对于天然奶油具有不含有胆固醇的优点，相对于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的优点。粉末流动性好，不易氧化；在室温下即可打发，质地细腻，光泽良好，口感良好，不易发生泡沫坍塌，水分流失等现象，产品质量稳定，安全风险得以控制。
技术研发人员：刘元法;孟宗;于昕琪
受保护的技术使用者：江南大学
文档号码：201611242225
技术研发日：2016.12.29
技术公布日：2017.05.10