本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是一种低值淡水鱼鱼酱油及加工方法。
背景技术：
鱼酱油，又称鱼露或虾油，在生活中常用的调味品，由于传统发酵方法采用高盐度盐渍和天然发酵工艺，生产周期长，致使鱼酱油产量的提高和资金的周转都受到很大的影响。
鱼酱油的制备方法，例如：一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，CN103948001A，主要包括以下步骤：淡水鱼下脚料进行解冻和斩拌、低盐自溶、发酵、风味发酵。该发明方法操作简单，将低值的淡水鱼下脚料速酿成低盐风味鱼露，不仅解决了淡水鱼下脚料处理的难题，而且提高了淡水鱼的经济价值；该方法生产的鱼露风味，色泽，体态都较好，与传统方法相比使鱼露的发酵时间从2~3 年缩短为38~40天。
该制备方法中生产周期还是较长，有些制备方法得出的鱼酱油腥臭味较重。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种缩短发酵周期，抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖、产品货架期长、质量稳定的低值淡水鱼鱼酱油及加工方法。
为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种低值淡水鱼鱼酱油，包括鱼酱油98~99%、抗氧化剂 0.01~0.02%。
作为优选，抗氧化剂的成分及其重量份为：酸枣仁油55~65份，红景天5~15份，维生素E5~15份，大蒜多糖5~15份，柠檬酸5~15份，芸香甙0.1~0.5份，小蘖胺0.3~0.6份。
一种低值淡水鱼鱼酱油加工方法，包括以下加工步骤：
1）预处理，选择新鲜的低值淡水鱼，将选择的低值淡水鱼放入斩拌机内斩拌；
2）低盐自溶，在斩拌完后的淡水鱼中加入蒸馏水和盐酸调节，然后加入食盐，放入保温箱中低盐自溶水解；
3）低温酶解发酵，添加搅碎的虾头和酶激活剂到低值淡水鱼的食盐溶液中后再加入食盐和酱油曲，调节PH值，低温酶解，30~40℃发酵15~20天；
4）成熟发酵，提高温度，继续发酵3~5天后灭酶30~40min粗滤；
5）灭菌、离心、过滤，将步骤4中粗滤的产物进行90~95℃杀菌15~20min后离心分离，过滤除去固体残渣，得到发酵液；
6）风味发酵：在发酵液中加入5~10%的酱油酵母，30~40℃发酵4~6天获得鱼酱油，加入0.01~0.02%的抗氧化剂后装罐。
作为优选，步骤2中加入低值淡水鱼20~30%的蒸馏水和1mol/L盐酸，溶液PH值调节至5~6，降低PH值提高冷水鱼在盐水中的溶解度，提高制作效率。
作为优选，步骤2中斩拌完后的低值淡水鱼放入40~50℃的保温箱40~50h，进一步提高冷水鱼在低盐中的溶解度。
作为优选，步骤3中酶激活剂为半胱氨酸酶、还原型谷胱甘肽、金属离子中的一种或多种，提高虾头中酸性蛋白酶的活性，提高酶解效率。
作为优选，步骤3中酶激活剂的添加量为虾头1~3%的重量，利用酶激活剂提高虾头内的酸性蛋白酶的活性，利用虾头内的酸性蛋白酶酶解淡水鱼鱼糜。
作为优选，步骤3中加入低值淡水鱼和虾头10~15%重量的食盐，加入低值淡水鱼和虾头5~10%重量的酱油曲，使其口感更好，味道更加浓厚。
作为优选，步骤3中低温酶解为加热至35~45℃酶解1~2天后降低至25~30℃酶解4~5天。
作为优选，步骤4中发酵温度提升至50~60℃，灭酶时温度为85~95℃，消除酶的活性，防止再次酶解。
有益效果：本发明提供的这种低值淡水鱼鱼酱油及加工方法，制造方便，缩短发酵周期，抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖，减少了腥臭味。
本发明采用了上述技术方案提供一种低值淡水鱼鱼酱油及加工方法，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
具体实施方式
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
一种低值淡水鱼鱼酱油，包括鱼酱油99%、抗氧化剂0.02%。
抗氧化剂的成分及其优选重量份为：酸枣仁油55份，红景天15份，维生素E15份，大蒜多糖5份，柠檬酸5份，芸香甙0.1份，小蘖胺0.3份。
一种低值淡水鱼鱼酱油加工方法，包括以下加工步骤：
1）预处理，选择新鲜的低值淡水鱼，将选择的低值淡水鱼放入斩拌机内斩拌；
2）低盐自溶，在斩拌完后的淡水鱼中加入蒸馏水和盐酸调节，然后加入食盐，放入保温箱中低盐自溶水解；
3）低温酶解发酵，添加搅碎的虾头和酶激活剂到低值淡水鱼的食盐溶液中后再加入食盐和酱油曲，调节PH值，低温酶解，40℃发酵20天；
4）成熟发酵，提高温度，继续发酵3天后灭酶30min粗滤；
5）灭菌、离心、过滤，将步骤4中粗滤的产物进行90℃杀菌15min后离心分离，过滤除去固体残渣，得到发酵液；
6）风味发酵：在发酵液中加入5%的酱油酵母，40℃发酵4天获得鱼酱油，加入0.01%的抗氧化剂后装罐。
步骤2中加入淡水鱼30%的蒸馏水和1mol/L盐酸，溶液PH值调节至5，降低PH值提高冷水鱼在盐水中的溶解度，提高制作效率。
步骤2中斩拌完后的低值淡水鱼放入50℃的保温箱40h，进一步提高冷水鱼在低盐中的溶解度。
步骤3中酶激活剂为半胱氨酸酶、还原型谷胱甘肽、金属离子中的一种或多种，提高虾头中酸性蛋白酶的活性，提高酶解效率。
步骤3中酶激活剂的添加量为虾头1~3%的重量，利用酶激活剂提高虾头内的酸性蛋白酶的活性，利用虾头内的酸性蛋白酶酶解淡水鱼鱼糜。
步骤3中加入低值淡水鱼和虾头15%重量的食盐，加入淡水鱼和虾头5%重量的酱油曲，使其口感更好，味道更加浓厚。
步骤3中低温酶解为加热至45℃酶解2天后降低至30℃酶解4天，在低温下不仅可以提高鱼肉蛋白质的酶解速度缩短发酵周期，而且低温还可以抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖，提高生产效率和鱼酱油的质量。
步骤4中发酵温度提升至60℃，灭酶时温度为90℃，消除酶的活性，防止再次酶解。
实施例2：
一种低值淡水鱼鱼酱油及加工方法，准备新鲜低值淡水鱼，本实施例采用鳀鱼，将新鲜鳀鱼投入斩拌机内斩拌，加入30%的蒸馏水与1mol/L盐酸，PH调制到6，添加搅碎的虾头和0.03%的酶激活剂到低值淡水鱼的食盐溶液中，再加入低值淡水鱼和虾头10%重量的食盐，加入低值淡水鱼和虾头8%重量的酱油曲利用虾头内源性蛋白酶进行低温酶解发酵，低温酶解为加热至40℃酶解1~2天后降低至30℃酶解4~5天后以30℃发酵20天，在低温下不仅可以提高鱼肉蛋白质的酶解速度缩短发酵周期，而且低温还可以抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖保证发过程中鱼酱油的质量，其中，酶激活剂能增加虾头内源性蛋白酶的活性，在低温酶解过程中，鱼肉蛋白质水解生成的游离氨基酸会促使发酵液PH下降进一步抑制了腐败微生物的繁殖，当发酵结束后继续提高温度至50℃继续发酵4天，当PH下降后提高温度可进一步缩短发酵时间并且可以保证发酵成熟，发酵成熟的鱼酱油比传统发酵鱼露减少了腥臭味，成熟发酵后采用95℃灭酶30min，保证所有酶失去活性防止继续酶解，通过过滤将部分杂质去除，再通过90℃杀菌20min，将灭菌后的溶液离心分离再次过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，得到发酵液，在发酵液中加入7%的酱油酵母，50℃发酵5天获得鱼酱油，使得发酵后的鱼酱油口感更好，风味发酵后加入0.01%的抗氧化剂装罐。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的或者超越所附权利要求书所定义的范围。