本发明属于食品加工领域，涉及一种以芜菁为主要原料制备的调味酱，尤其涉及一种芜菁酱及其加工方法。
背景技术：
：芜菁，拉丁文名Brassicarapa，别名蔓菁、诸葛菜、疙瘩头、圆菜头、圆根、盘菜，东北人称卜留克、苤蓝，新疆人称恰玛古，藏民称妞玛，其肥大的肉质根可供食用，在藏族、维吾尔族中芜菁都有着较长的药食同源的历史。藏医认为，芜菁味甘，具有解毒、滋补的功效，维吾尔医认为芜菁味甘、辛、苦，性温，具有开胸顺气、健胃消食、解毒的功效。现代药理研究表明，芜菁中含有大量多糖类物质，具有抗缺氧、抗衰老、抗肿瘤、提高免疫等作用。多项实验证明，芜菁提取物能够提高小鼠的耐缺氧能力，并且芜菁缓解高原缺氧起效要比红景天快，芜菁提取物的抗缺氧作用从第1天开始一直持续到2周时均有作用，而红景天的抗缺氧作用从1周时才开始明显提升，但其效用可持续达1月之久，芜菁表现出的即时性功效可能与其含有的大量糖分有关，可以迅速补充机体所需能量，提高机体耐受力。然而，芜菁鲜品的芥辣味较重，鲜食品质不佳，且不易保存。为此，藏区人民通常是将其晒干保存，但晒干后的口感差，气味不好，影响食用。除此之外芜菁的主要加工途径是腌制，而传统的腌制工艺均是采用高盐，食盐用量在15～20％之间，使得产品中的含盐量≥10％，口感太咸，不利于身体健康。因此，迫切需要开发一种加工芜菁的工艺，以改善芜菁制品的口感、增强其食用的便捷性，这对于本领域技术人员而言是一个尚未解决的技术难题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于克服现有的芜菁制品所存在的口感差、不便于食用的缺陷，进而提供一种口感好、食用方便的芜菁酱及其加工方法。为此，本发明实现上述目的的技术方案为：一种芜菁酱，包括如下重量份数的原料：浓缩芜菁浆100份，油脂5～40份，盐1～5份，糖3～10份，食醋1～5份，味精0～1份，胡椒粉0～3份，姜粉0～5份，洋葱粉0～5份，大蒜粉0～5份，咖喱粉0～10份，辣椒粉0～20份，畜禽肉末0～20份，菌菇末0～20份，黄酒0～10份、酱油1～5份；其中，所述浓缩芜菁浆是由芜菁根茎依次经过清洗、切分、去味、打浆并浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的15～40％而得。优选地，所述芜菁酱包括如下重量份数的原料：浓缩芜菁浆100份，油脂20～30份，盐1～3份，糖3～6份，食醋1～2份，味精0.1～0.6份，胡椒粉0.5～1份，姜粉0.1～1份，洋葱粉0.1～2份，大蒜粉0.1～1份，畜禽肉末5～20份和/或菌菇末5～20份。更优选地，所述芜菁酱由如下重量份数的原料制成：浓缩芜菁浆100份，油脂25份，盐1.2份，糖5份，食醋1份，味精0.5份，胡椒粉0.8份，姜粉0.3份，洋葱粉0.5份，大蒜粉0.3份；或者浓缩芜菁浆100份，油脂25份，盐1.2份，糖5份，食醋1份，味精0.5份，胡椒粉0.8份，姜粉0.3份，洋葱粉0.5份，大蒜粉0.3份，牛肉末或香菇末15份；或者浓缩芜菁浆100份，油脂22份，盐1份，糖4.5份，食醋1.5份，味精0.2份，黑胡椒粉0.6份，姜粉0.5份，洋葱粉1份，大蒜粉0.1份，牛肉末10份，香菇末20份。一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)切分：将芜菁根茎切分成块状、条状或片状；(2)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫2～10分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味；(3)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后打浆并浓缩，得到浓缩芜菁浆；(4)炒酱：按照上述芜菁酱进行原料混配并炒制；(5)灌装排气：采用蒸煮袋、马口铁罐或玻璃瓶对完成步骤(4)炒制后的食材进行热灌装，而后排气；(6)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理；(7)密封：将完成杀菌后的包装密封。步骤(2)中，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的0.3～2.5wt％。步骤(3)中，将打浆得到的芜菁浆浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的15～40wt％，即为浓缩芜菁浆。步骤(4)中，炒制的时间为30～90分钟。步骤(5)中，热灌装时保持包装中心的温度为90～95℃；排气的时间为5～15min。步骤(6)中，杀菌的温度为110～125℃，时间为20～60min。在切分之前还包括对芜菁根茎进行预处理的步骤，具体为：选择根茎粗大的芜菁去除根须和叶子并清洗表层泥土污物，或者将芜菁根茎干品浸泡吸水24～48小时直至膨大舒展，而后去除芽眼、斑点，漂洗，沥干。与现有技术相比，本发明的上述技术方案具有如下优点：1、本发明提供的芜菁酱，由浓缩芜菁浆与多种配料混配而成，既保留了芜菁的营养成分，又改善了芜菁产品的口感，并且还便于保存和食用，适合大多数人、各种场所的食用。2、本发明提供的芜菁酱的加工方法，通过采用添加有小苏打的沸水对芜菁根茎进行热烫以除去芜菁的芥辣味，再将其打浆以完整地保留芜菁中的营养成分，而后向浓缩芜菁浆中添加各种配料并依次进行炒制、热灌装和杀菌处理，以使最终制得芜菁酱具有即食性好、口感佳且便于保存的优势。另外本发明的加工方法简便，设备投资少，生产成本低廉，原料来源有保证，食用安全，天然环保，无任何副作用。具体实施方式下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。实施例1一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)预处理：选择根茎粗大鲜脆的芜菁，去除根须和叶子，清洗表层泥土污物，去除芽眼、斑点，而后漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成块状，块的大小以2cm*2cm为宜；(3)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫3分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的0.8wt％；(4)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的25wt％，得到浓缩芜菁浆；(5)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制50min：浓缩芜菁浆100g，食用油25g，食盐1.2g，白砂糖5g，食醋1g，味精0.5g，胡椒粉0.8g，姜粉0.3g，洋葱粉0.5g，大蒜粉0.3g；(6)灌装排气：采用蒸煮袋对完成步骤(5)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装袋中心的温度为90℃，而后排气10min；(7)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为125℃、时间为40min；(8)密封：将完成杀菌后的包装袋密封。实施例2一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)预处理：选择根茎粗大鲜脆的芜菁，去除根须和叶子，清洗表层泥土污物，去除芽眼、斑点，而后漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成块状，块的大小以2cm*2cm为宜；(3)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫5分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的0.8wt％；(4)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的25wt％，得到浓缩芜菁浆；(5)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制40min：浓缩芜菁浆100g，食用油25g，食盐1.2g，白砂糖5g，食醋1g，味精0.5g，黑胡椒粉0.8g，姜粉0.3g，洋葱粉0.5g，大蒜粉0.3g，香菇末15g；(6)灌装排气：采用马口铁罐对完成步骤(5)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装罐中心的温度为95℃，而后排气10min；(7)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为125℃、时间为40min；(8)密封：将完成杀菌后的包装罐密封。实施例3一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)预处理：选择形状完整的芜菁根茎干品，清洗表层泥土污物，在纯净水中浸泡24小时，期间添水，使水面没过芜菁；吸水膨胀好的芜菁去除芽眼、斑点，漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成片状，片的厚度以0.8cm为宜；(3)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫10分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的0.8wt％；(4)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的25wt％，得到浓缩芜菁浆；(5)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制60min：浓缩芜菁浆100g，食用油25g，食盐1.2g，白砂糖5g，食醋1g，味精0.5g，胡椒粉0.8g，姜粉0.3g，洋葱粉0.5g，大蒜粉0.3g，牛肉末15g；(6)灌装排气：采用玻璃瓶对完成步骤(5)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装瓶中心的温度为90～92℃，而后排气5min；(7)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为110℃、时间为60min；(8)密封：将完成杀菌后的包装瓶密封。实施例4一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)预处理：选择形状完整的芜菁根茎干品，清洗表层泥土污物，在纯净水中浸泡48小时，期间添水，使水面没过芜菁；吸水膨胀好的芜菁去除芽眼、斑点，漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成条状，条的大小以1cm*3cm为宜；(3)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫2分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的1.4wt％；(4)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的15wt％，得到浓缩芜菁浆；(5)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制30min：浓缩芜菁浆100g，食用油22g，食盐1g，白砂糖4.5g，食醋1.5g，味精0.2g，黑胡椒粉0.6g，姜粉0.5g，洋葱粉1g，大蒜粉0.1g，牛肉末10g，香菇末20g；(6)灌装排气：采用玻璃瓶对完成步骤(5)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装瓶中心的温度为92～95℃，而后排气15min；(7)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为120℃、时间为20min；(8)密封：将完成杀菌后的包装瓶密封。实施例5一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)预处理：选择根茎粗大鲜脆的芜菁，去除根须和叶子，清洗表层泥土污物，去除芽眼、斑点，而后漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成块状，块的大小以2cm*2cm为宜；(3)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫6分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的0.3wt％；(4)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的30wt％，得到浓缩芜菁浆；(5)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制90min：浓缩芜菁浆100g，食用油28g，食盐1.5g，白砂糖4g，食醋1.5g，味精0.3g，黑胡椒粉0.6g，姜粉0.5g，洋葱粉1g，大蒜粉0.5g，鲮鱼肉末5g；(6)灌装排气：采用蒸煮袋对完成步骤(5)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装袋中心的温度为90℃，而后排气10min；(7)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为115℃、时间为30min；(8)密封：将完成杀菌后的包装袋密封。实施例6一种芜菁酱的加工方法，包括如下步骤：(1)预处理：选择根茎粗大鲜脆的芜菁，去除根须和叶子，清洗表层泥土污物，去除芽眼、斑点，而后漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成块状，块的大小以2cm*2cm为宜；(3)热烫去味：将切分后的芜菁根茎置于沸水中热烫8分钟，并在所述沸水中添加小苏打去味，小苏打的添加量为芜菁根茎质量的2.5wt％；(4)打浆浓缩：采用纯净水对热汤去味后的芜菁根茎进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的40wt％，得到浓缩芜菁浆；(5)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制75min：浓缩芜菁浆100g，食用油10g，食盐1g，绵白糖5g，食醋2.5g；(6)灌装排气：采用蒸煮袋对完成步骤(5)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装袋中心的温度为90℃，而后排气10min；(7)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为120℃、时间为30min；(8)密封：将完成杀菌后的包装袋密封。对比例1本对比例提供的芜菁酱的加工方法包括如下步骤：(1)预处理：选择根茎粗大鲜脆的芜菁，去除根须和叶子，清洗表层泥土污物，去除芽眼、斑点，而后漂洗，沥干；(2)切分：将清洗后的芜菁根茎切分成块状，块的大小以2cm*2cm为宜；(3)打浆浓缩：采用纯净水对芜菁块进行冷却漂洗，而后倒入打浆机中打浆得到芜菁浆，再将芜菁浓缩至固形物含量为芜菁浆质量的25wt％，得到浓缩芜菁浆；(4)炒酱：按照下述原料配比进行炒酱，炒制50min：浓缩芜菁浆100g，食用油25g，食盐1.2g，白砂糖5g，食醋1g，味精0.5g，胡椒粉0.8g，姜粉0.3g，洋葱粉0.5g，大蒜粉0.3g；(5)灌装排气：采用蒸煮袋对完成步骤(4)炒制后的食材进行热灌装，并保持包装袋中心的温度为90℃，而后排气10min；(6)杀菌：按照罐头的常规杀菌工艺进行杀菌处理，杀菌时的温度为125℃、时间为40min；(7)密封：将完成杀菌后的包装袋密封。实验例在某一人流密集地随机选择100人品尝由本发明实施例1及对比例1制得的芜菁酱，统计结果如表1所示：表1统计数据(以人数计)统计指标鲜香咸淡适口无芥辣味食欲增强实施例1959710090对比例182903158注：上述指标均以食用者的感官评价作为统计依据。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页1 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