本发明属于野猪肉加工领域，具体涉及一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法。
背景技术：
：特种野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。在野猪肉的深加工工艺中，滚揉腌制工艺是及其重要的一个环节，其对产品的蒸煮产量、保水性、质构、嫩度以及产品的切片性、总体质量和感官品质有重要的影响，滚揉的主要目的是加速腌制液在肉中的扩散和分布,通过对肉施加机械作用,促使肌肉结构松弛,细胞破裂,增加肌纤维之间的空间,增加细胞膜的渗透性,便于腌制液的分布与吸收,从而促进肌原纤维蛋白的溶解和抽提,产生乳油状胶粘状渗出液,增加产品的肉色和组织的一致性,降低蒸煮损失,增加产品的得率,提高产品的保水性和嫩度。滚揉过程中腌制液的主要目的,溶解和松弛肌原纤维,腌制液中最主要的配料是食盐和磷酸盐,这两种配料的作用是增加介质的离子强度和pH,使蛋白质长链膨润,并抽提出肌原纤维蛋白,并且这两种配料具有协调效应。但是传统的腌制液，无法保证野猪肉滚揉后的品质，并且滚揉后可能会导致野猪肉中的亚硝酸盐含量过高，会导致野猪肉中的营养成分损失，因此为了提升滚揉的效果，使得滚揉后的野猪肉的营养价值更加丰富，继续一种成分更加复杂的、具有提升野猪肉营养价值的腌制液。技术实现要素：为了解决现有滚揉腌制技术的不足，本发明提供一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法。本发明是通过以下技术方案实现的。一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶10-15份、鸭脚木叶14-16份、白茅根19-21份、福参22-24份、当归25-29份、金樱根20-24份、刺云实胶3-5份、黄原胶4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食盐19-21份、磷酸钠9-11份、水200-250份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为200-400g的肉块，向每个肉块中注射15-20g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.4-0.6倍重的腌制液A，其中滚揉时间为6-8小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：本发明制得的野猪肉腌制液，是根据野猪肉瘦肉率高、脂肪含量低的特点来定制的，其能有效的保护野猪肉中氨基酸等营养物质，采用本发明提供的滚揉工艺和腌制液，能使得滚揉后的野猪肉颜色鲜艳、软硬适中、风味独特，具有较高的出品率和感官质量评分。将腌制液B注射入野猪肉中，能使得扩散速度慢的刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉充分的在肉质中扩散，并且结合腌制液A共同作用，能够一次性滚揉较大的肉块，易于规模化的生产；腌制液中的破布叶和鸭脚木叶中的有效成分协同作用，能有效的改善野猪肉中的肉质纤维，提升野猪肉的嚼劲，并且其还能改善肉质的风味，降低野猪肉的油腻感；白茅根、福参、当归和金樱根中的有效成分协同作用，不仅具有护色的、提升野猪肉的嫩度和鲜度的效果，还能提升野猪肉的营养价值，使得野猪肉具有更高的保健价值；将宣木瓜制成粉末，再使得变成溶液，能极大地提升野猪肉的持水力和蒸煮得率，并且其还能使得腌制出来的野猪肉具有独特的清香味，在野猪肉烹饪的过程中，其能极大地提升汤汁的鲜味。具体实施方式为了使本领域技术人员能更进一步了解本发明的特征及技术内容，请参阅以下有关本发明的详细说明。实施例1一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶10份、鸭脚木叶14份、白茅根19份、福参22份、当归25份、金樱根20份、刺云实胶3份、黄原胶4份、宣木瓜粉6份、迷迭香提取物0.1份、食盐19份、磷酸钠9份、水200份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.5倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为200g的肉块，向每个肉块中注射15g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.4倍重的腌制液A，其中滚揉时间为6小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。实施例2一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶13份、鸭脚木叶15份、白茅根20份、福参23份、当归27份、金樱根22份、刺云实胶4份、黄原胶5份、宣木瓜粉8份、迷迭香提取物0.1份、食盐20份、磷酸钠10份、水220份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.6倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为300g的肉块，向每个肉块中注射17g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.5倍重的腌制液A，其中滚揉时间为7小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。实施例3一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶15份、鸭脚木叶16份、白茅根21份、福参24份、当归29份、金樱根24份、刺云实胶5份、黄原胶6份、宣木瓜粉10份、迷迭香提取物0.2份、食盐21份、磷酸钠11份、水250份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.7倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为400g的肉块，向每个肉块中注射20g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.6倍重的腌制液A，其中滚揉时间为8小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。对滚揉腌制后的野猪肉进行感官评定，评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性：表1野猪肉感官评定表随机选取100人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的滚揉腌制后的野猪肉进行感官评价，评价结果如表2所示：表2野猪肉的感官评价结果项目嫩度平均分滋味平均分颜色平均分多汁性平均分总体可接受性平均分实施例17.56.97.17.47.6实施例27.47.17.37.57.4实施例37.67.37.47.27.5对比例4.85.55.34.85.0由表2可知，本发明滚揉腌制后的野猪肉，肉质鲜嫩，颜色鲜艳，具有较长的储存时间，并且营养丰富，深受消费者的喜爱。应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。当前第1页1 2 3