一种卤料配方的制作方法

文档序号:14899913发布日期:2018-07-10 20:18阅读:309来源:国知局

本发明涉及食品技术领域,特别涉及一种卤料配方。



背景技术:

卤料也称卤药、卤香等,即香辛料调味品。卤制食品是我国的传统食品,其卤料和卤制方法多种多样,所带来的口感、风味等也各不相同,这样造就了我国美食的丰富多彩,口感不一,丰富了我国的食品文化。



技术实现要素:

有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种卤料配方,卤制出来的食物味美鲜香、辣而不燥、色泽红亮。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题:

本发明提供了一种卤料配方,由以下重量份的原料组成,食用盐15-31份、红辣椒9-17份、花椒10-29份、冰糖7-18份、肉蔻6-12份、砂仁4-10份、姜片8-16份、八角23-38份、小茴香20-36份、山奈5-11份、草果7-13份、桂皮4-9份、香叶9-13份、罗汉果7-12份、甘草6-14份和丁香8-12份。

进一步,由以下重量份的原料组成,食用盐17-27份、红辣椒10-15份、花椒13-18份、冰糖10-15份、肉蔻8-10份、砂仁5-8份、姜片10-14份、八角26-34份、小茴香23-32份、山奈6-10份、草果8-11份、桂皮5-8份、香叶7-12份、罗汉果8-10份、甘草8-13份和丁香7-12份。

进一步,由以下重量份的原料组成,食用盐24份、红辣椒13份、花椒14份、冰糖11份、肉蔻9份、砂仁7份、姜片12份、八角32份、小茴香30份、山奈8份、草果9份、桂皮6份、香叶10份、罗汉果9份、甘草10份和丁香8份。

红辣椒,辛,性热。能温中健胃,散寒燥湿,发汗,可促进人的食欲。花椒味麻且辣,具有浓郁而持久的香气,宜选用颗粒饱满、皮细均匀的产品。肉蒄,可去异味、增辛香,与其它原料共用有很好的调味作用。砂仁干果气芳香而浓烈,味辛凉,在肉食加工中去异味,增加香味。八角具有浓烈的芳香和甜味,有增加肉香味、增进食欲的功效,宜采用色泽鲜红、肉厚肥壮的秋季果实。小茴香具有特异香气,且具有散寒止痛、温肾缩尿和开胃理气的作用。山奈有樟木香气,对肉类增香较好。草果有特异香气,味辛、微苦,是一种调味香料,具有特殊浓郁的辛辣香味。桂皮具有强烈芳香和微甜辛辣味,且有杀菌,抗氧化和着色功能。宜采用皮厚4-5mm以上的大树皮,表面黑皮刮过即刮皮桂(通)呈黄色,掰成段长5cm左右。香叶带有辛辣及强烈苦味,用在汤、肉、蔬菜、炖食等,是一种健胃剂。罗汉果甘、酸、性凉、有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效,可用于益寿延年、驻颜悦色及治疗痰热咳嗽、咽喉肿痛、大便秘结、消渴烦躁诸症。丁香气味强烈芳香、浓郁,味辛辣麻,是人们普遍欢迎的一种调味料。甘草有独特甜香,增加食品甜度。本发明中采用的各香辛料共同作用,能够给食品呈现出香、辛、麻、辣、甜、苦等典型气味。

众所周知,卤料中的原料用量要适当,过多则卤制成品药味大、苦涩味重、色泽暗;过少则卤制成品香味不足。本发明精选多种名贵植物香辛料,运用传统工艺与现代技术精心配制而成,各香辛料的用量配比适当,用其卤制的食品具有卤味芳香、美味可口、色泽红亮、增进食欲、食用健康等特点,可用于卤制肉类、动物内脏、蛋类、豆制品等。和现有技术相比,本发明的有益效果:

1)在高温加工时,风味物质慢慢的释放出来,使卤料具有增味提香的作用,卤制的食品味道鲜美、回味悠长,满足人们口味多样化的需求;

2)香辛料自身具有抗氧化、防腐和抑菌作用,可延长卤制食物的保质期;

3)不含任何化学合成成分,可卤制出具有保健功能的绿色食品,有益身体健康;

4)原状香辛料常具有独特的外形标记,一般难以掺杂使假;

5)本发明中采用的香辛料均符合国标gb/t15691-2008、gb/t12729.1-2008规定的标准和卫生部公布《既是食品又是药品的物品名单》之规定。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明,但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例1

本发明的卤料配方,有以下重量份的原料组成:食用盐24份、红辣椒13份、花椒14份、冰糖11份、肉蔻9份、砂仁7份、姜片12份、八角32份、小茴香30份、山奈8份、草果9份、桂皮6份、香叶10份、罗汉果9份、甘草10份和丁香8份。

使用上述卤料配方卤制食品的方法,具体包括以下步骤:

取上述重量份的配方原料,加入5kg水中大火煎煮,沸腾后转小火熬制40分钟得卤水;

将1kg的食物放入制备好的卤水中大火煮,卤水沸腾后转小火煮30分钟后,捞出食物,制得卤制品。

实施例2

本发明的卤料配方,有以下重量份的原料组成:食用盐17份、红辣椒12份、花椒14份、冰糖11份、肉蔻9份、砂仁7份、姜片13份、八角30份、小茴香28份、山奈7份、草果9份、桂皮6份、香叶8份、罗汉果8份、甘草9份和丁香10份。

使用上述卤料配方卤制食品的方法,具体包括以下步骤:

取上述重量份的配方原料,加入5kg水中大火煎煮,沸腾后转小火熬制50分钟得卤水;

将1.5kg的食物放入卤水中大火煮,卤水沸腾后转小火煮35分钟后,捞出食物,制得卤制品。

实施例3

本发明的卤料配方,有以下重量份的原料组成:食用盐28份、红辣椒16份、花椒25份、冰糖15份、肉蔻10份、砂仁6份、姜片11份、八角35份、小茴香30份、山奈9份、草果10份、桂皮7份、香叶10份、罗汉果11份、甘草11份和丁香12份。使用上述卤料配方卤制食品的方法,具体包括以下步骤:

取上述重量份的配方原料,加入6kg水中大火煎煮,沸腾后转小火熬制60分钟得卤水;

将2kg的食物放入卤水中大火煮,卤水沸腾后转小火煮45分钟后,捞出食物,制得卤制品。

使用上述卤料卤制食品的方法参照实施例2。

邀请10名有5年以上工作经验的厨师对使用本发明卤料卤制的整鸭、猪肘、牛肚、鸡蛋和豆干进行感官评定,依据成品的色香味等方面按10分制各自评分,以10分为满分,8.5分以上为满意,平均感官评定结论如下:

1)、整鸭:色泽佳,无腥味、口味鲜香,评分9.4分以上;

2)、牛肚:卤味香、甜,无油腻,色泽佳,评分9.5以上;

3)、猪蹄:卤味香,色泽佳,芳香怡人,味道鲜美,评分9.5以上;

4)、鸡蛋:卤味浓、口感爽,色泽佳、评分9.4以上;

5)、豆干:卤味浓、口感滑、嫩、色泽佳,评分9.4以上。

最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。



技术特征:

技术总结
本发明公开了一种卤料配方,涉及食品技术领域,由以下重量份的原料组成,食用盐15‑31份、红辣椒9‑17份、花椒10‑29份、冰糖7‑18份、肉蔻6‑12份、砂仁4‑10份、姜片8‑16份、八角23‑38份、小茴香20‑36份、山奈5‑11份、草果7‑13份、桂皮4‑9份、香叶9‑13份、罗汉果7‑12份、甘草6‑14份和丁香8‑12份。本发明采用的各香辛料共同作用,能够给食品呈现出香、辛、麻、辣、甜、苦等典型气味。使用该配方制得的卤料配方,卤制出来的食物味美鲜香,色泽红亮、增进食欲、食用健康。

技术研发人员:唐晓浪
受保护的技术使用者:唐晓浪
技术研发日:2016.12.31
技术公布日:2018.07.10
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